Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ, благодаря чему лучше усваиваются. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.
Вопросы и задания для повторения