Embedded Files
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.
Вопросы и задания для повторения
- Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до ___ кг.
- При какой температуре доводят до готовности в жарочном шкафу обжаренное мясо?
- Отчего зависит время жарки мяса?
- Сколько степеней прожарки могут иметь блюда из жареной говядины?
- Почему при жарке не следует накрывать мясо крышкой?
- Чем украшают блюда в целях улучшения внешнего вида и витаминизации?
- Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить волокна мяса для шашлыка полуфабрикат ___.
- Температура подачи мясных блюд жареных мелким куском?
- Посуда для подачи блюд из мяса жаренного мелким куском?
- Сроки годности мясных блюд, жаренных мелким куском не более ___ на мармите.
Page updated
Google Sites
Report abuse