Au sommaire

• Vous trouverez à quel prix vendre vos pâtisseries

• Comment calculer la rentabilité d'une pâtisserie

• Identifier les charges d'une boulangerie pâtisserie (soldes intermédiaire de gestion)

• Comment rentabiliser le temps de travail en boulangerie pâtisserie

• Quel est le salaire d'un pâtissier

• Combien un pâtissier doit produire pour être rentable ?

Exemples de prix pratiqués dans une pâtisserie artisanale

Vous trouverez dans cette exemple le prix des différentes pâtisseries* vendu ainsi que les quantités à prévoir pour la semaine, il faudra rajouter à cette exercice la vente des viennoiseries.

• Prix moyen constaté en Ile de France.

Pour quel rentabilité ?

Les achats consommés doivent représenter moins de 30% du CAHT.

Les charges externes, loyer, gaz..., doivent représenter entre 15 et 20% du CAHT

Les charges de personnel, doivent représenter entre 30 à 36% , voir 46% ou le couple est salarié dans l'entreprise.

Les Impôts et taxes, entre 1 et 1,5% du CAHT.

Attention ! La marge intègre uniquement les charges d’exploitation utilisées pour calculer le résultat d’exploitation. Par conséquent, elle doit permettre de financer : 

• Le paiement des intérêts d’emprunt 

• Le remboursement du capital des emprunts 

• La rémunération de l’artisan non salarié et ses associés, compter 10% par personnes pour que cela soit rentable.

• Le financement de l’autofinancement

Les conseils de Sébastien Chainay

En cas de reprise ou de création d'entreprise prenez en compte que la marge bénéficiaire vous rémunère et rembourse bien les différents crédits.

Les matières premières 

Elles constituent le premier élément composant le CR. 

C’est l’ensemble des ingrédients utilisés pour fabriquer les produits. Elles représentent en moyenne de 25 à 29% du PVHT du produit fini. 

Ce sont des produits non transformés ou transformés. 

Exemple de produits non transformés : farine, œuf coquille, beurre, sucre, sel… 

Exemple de produits transformés : ovoproduits, farine mix, nappage, fondant, appareil sandwich prêt à l’emploi…

Les autres achats non stockés et charges externes (AACE) 

Ils sont constitués par les achats non stockés et les consommations de services. 

Ils représentent en moyenne de 15 à 20% du PVHT du produit fini. Les achats non stockés Ils sont constitués essentiellement par les dépenses d’énergie : fuel, gaz, électricité. Ce poste représente en moyenne de 3 à 4% du PVHT. 2 types de consommations de services sont à distinguer :

Les services extérieurs 

• Loyers commerciaux (Quand le boulanger n’est pas propriétaire des murs) 

• Frais d’entretien et de réparation (Entretien des fours par des spécialistes…) 

• Primes d’assurances (Couverture du risque incendie, responsabilité civile…) 

• Frais d’études et recherches, de documentation (Factures des livres professionnels achetés pendant l’exercice comptable…) 

• Rémunération du personnel intérimaire.

Les autres services extérieurs 

• Honoraires du comptable, du notaire, de l’avocat (Les boulangers font le plus souvent appel à un comptable) 

• Frais de publicité (Impression de flyers à l’occasion de portes ouvertes) 

• Frais de transport des matières et marchandises (Dans le cas des tournées) 

• Frais postaux et de télécommunication 

• Frais de services bancaires (Frais de dossier, location d’un coffre-fort…) 

• Divers

Les charges de personnel 

Elles représentent en moyenne de 30 à 36% du PVHT du produit fini : ce qui en fait le premier poste de charge. 

Il peut s’approcher des 45% dans les entreprises où le couple d’artisans y est salarié. Elle contient 2 catégories de charges :

Les salaires bruts 

Ils sont payés aux salariés, à ne pas confondre avec les salaires nets versés aux salariés (en moyenne 75% du brut). En tant qu’employeur, la référence en matière de salaire est le brut.

Les charges de sécurité sociale et de prévoyance Versées notamment à l’URSSAF, elles représentent environ 45% du salaire brut. Ainsi, lorsque 100 € de salaire brut sont versés à un collaborateur, cela coûte 145 € à l’employeur (100 x 1,45). De son côté, le collaborateur perçoit 75 € (100 € x 0,75). 

Les cotisations sociales personnelles de l’exploitant sont à rajouter (s’il n’est pas salarié de sa boulangerie), pour bénéficier des couvertures maladie et vieillesse.

Les amortissements et provisions pour dépréciation et pour risques et charges (DAP)

Les amortissements Au fur et à mesure que le temps passe, les immobilisations (matériels et locaux) perdent de leur valeur sous les effets du temps, de l’usure et des évolutions technologiques notamment. Ce phénomène est pris en compte par l’amortissement pour dépréciation en répartissant la valeur d’origine des immobilisations sur leur durée de vie probable. Il permet ainsi de prévoir le remplacement du matériel. Cette charge est qualifiée par les comptables de calculée car elle ne donne pas lieu à décaissement de trésorerie.

Les impôts, taxes et versement assimilés (ITVA) 

Ils représentent en moyenne de 1 à 1,5% du PVHT du produit fini. Il existe des disparités importantes en fonction de la commune où se situe la boulangerie. 

Plus la commune est peuplée et dispose sur son territoire d’entreprises, plus le poids de l’ITVA peut être faible. Les principaux sont : 

• Taxe d’apprentissage 

• Contribution économique territoriale (CET) 

• Taxe foncière 

• Taxe d’habitation 

• Taxe d’enlèvement des ordures ménagères

Rentabiliser le temps de travail en pâtisserie

Les charges de personnel représente le poste de charges le plus important en pâtisserie, c'est pour cette raison qu'il faut rationaliser la production en mettant en place un planning de production et adapter les recettes à la production.

Le temps c'est de l'argent !

A titre de repère, il est constaté par les centres de gestion qu’une boulangerie réalisant un CAHT annuel d’environ 254 000 € est composée de 4 personnes qui génèrent individuellement environ 63 500 €. 

Plus ce montant est élevé et plus l’équipe est productive.

Quel est le salaire d'un pâtissier ?

Les salaires mensuels net est compris entre 1 600€ et  2200€,  pour un ouvrier plus qualifié 2200€ à 6000€.