Biographie

Consultant en boulangerie-pâtisserie – Maître pâtissier

Je suis Sébastien Chainay, Maître pâtissier et consultant indépendant en boulangerie-pâtisserie, spécialisé dans l’accompagnement des professionnels et des entrepreneurs souhaitant créer, développer ou améliorer leur activité.

Issu d’une famille de boulangers-pâtissiers, j’ai grandi dans la boulangerie-pâtisserie de mes parents, rue Poncelet à Paris. C’est là que j’ai découvert le métier dès mon enfance avant d'en faire ma profession.

Titulaire du CAP Pâtissier et du Brevet de Maîtrise de pâtissier, confiseur, glacier et traiteur, j’ai construit mon expérience aussi bien en pâtisserie artisanale que dans la restauration, l’hôtellerie et l’enseignement professionnel.

Plus de 35 ans d’expérience en pâtisserie

Mon parcours m’a conduit à exercer comme pâtissier et chef pâtissier en France et à l’international, notamment au Fouquet’s à Paris, au Procope, en Grande-Bretagne, en Italie et à Bora Bora.

J’ai également enseigné la pâtisserie et préparé de nombreux élèves et adultes au CAP Pâtissier, notamment au CEPROC, au lycée François Rabelais et au GRETA de Paris.

Cette double expérience de chef pâtissier et de formateur me permet aujourd’hui d’accompagner les professionnels aussi bien sur les aspects techniques de la production que sur l’organisation et le développement de leur entreprise.

Patisconsulting : accompagner votre projet de A à Z

Avec Patisconsulting, j’accompagne les entrepreneurs dans leurs projets de création ou de développement de pâtisseries, boulangeries, salons de thé, glaciers et concepts de restauration.

Mon accompagnement peut intervenir à toutes les étapes du projet : étude et positionnement du concept, plan de financement, organisation du laboratoire, choix du matériel et des fournisseurs, développement des recettes, calcul de la rentabilité, stratégie commerciale et formation des équipes.

J'interviens en France et à l'international, avec une approche très concrète : transformer une idée en un projet cohérent, réalisable et économiquement viable.

Au cours de mes missions, j’ai notamment accompagné la création d’une glacerie en Espagne, d’un salon de thé-crêperie en Andorre, d’une pâtisserie-salon de thé en Californie ainsi que la création d’un laboratoire de fabrication de pains à burger en Île-de-France.

Une expertise issue du terrain

Mon objectif n’est pas seulement de vous conseiller, mais de mettre à votre disposition l’expérience acquise pendant plusieurs décennies dans le métier.

Création d'entreprise, développement de produits, organisation de la production, formation, rentabilité ou stratégie commerciale : Patisconsulting vous accompagne pour construire un projet adapté à votre marché, à vos moyens et à vos objectifs.

Vous pouvez retrouver toutes mes formation pâtisserie en igne sur Pastrycam: https://pastrycam.fr

Mes livres

Expérience professionnelle

Mon savoir, je le tiens de mes parents, et je veux les remercier de m'avoir donné l'envie d'aimer ce métier.

J'ai grandi dans la boulangerie pâtisserie de mes parents, au 43 rue Poncelet à Paris dans le 17em arrondissement de Paris, c'est là que j'ai appris mon métier et fait mes premières tartes aux pommes à l'age de 6 ans.

Diplômes

• 2008 Brevet de Maîtrise de pâtissier (BM), confiseur, glacier, traiteur. Diplôme de la chambre des métiers de Paris (Le diplôme le plus élevé en pâtisserie), photo du diplôme en bas de page.

• Formation entrepreneur: Dans le cadre du BM (identifier l'ensemble des acteurs pour contribuer au développement de l'entreprise artisanale, Adopter des techniques de communication adaptées et ciblées).

• Formation commerciale: Dans le le cadre du BM (élaborer un diagnostic commercial, définir et mettre en œuvre une stratégie commerciale efficace à court et moyen terme).

• Formation gestion économique et commerciale d'une entreprise artisanale dans le cadre du BM (élaborer et équilibrer un plan de financement, lire, établir et interpréter les principaux documents comptables de l'entreprise. Analyser la rentabilité de l'entreprise et sa situation financière).

• Formation gestion des ressources humaines dans le cadre du BM (organiser le travail et manager son personnel, savoir recruter, connaître les principes du droit du travail).

• Formation en Psychopédagogie dans le cadre du BM (accompagner le jeune dans son projet et celui de l'entreprise. Connaitre les différentes méthodes d'apprentissage, bien connaitre la réglementation).

• Formation communication à l'international dans le cadre du BM (converser et échanger dans la vie privée et professionnelle).

• Membre de l'ANFP. Association Nationale des Formateurs en pâtisserie

• 1987 CAP Pâtissier

Parcours professionnel

2015 - 2020 

Création de ma société Pastrycam et Patisconsulting, (formateur indépendant) et chef pâtissier chez SOGERES

• Site innovant: Avec Pastrycam,  j'ai été le premier à donner des cours de pâtisserie en visioconférence pour préparer le CAP pâtissier www.pastrycam.com

• Accompagne les entrepreneur à développer leurs projet www.patisconsulting.fr

2013 - 2015 

Professeur de pâtisserie au Lycée François Rabelais à Dugny et professeur de pâtisserie au GRETA de Paris pour la formation d'adultes en pâtisserie.

• Formateur d'apprentis en pâtisserie dans le cadre du CAP pâtissier

2012 - 2013 

Professeur de pâtisserie au CFA le CEPROC à Paris (la plus grande école de pâtisserie de Paris) pour les CAP et BAC pro Boulangerie pâtisserie.

• Formateur d'apprentis en pâtisserie dans le cadre du CAP pâtisserie

2008 - 2012 

Pâtissier, boulangerie pâtisserie la Banetière à Courbevoie. Travail seul à la réalisation des petits gâteaux et des entremets pour la boutique.

• Réalise seul toute la pâtisserie de la boutique.

2004 - 2007 

Chef pâtissier, restaurant Le Procope (Paris), restaurant mythique, le premier café, glacier de Paris.

• Encadre une équipe de 5 pâtissiers.

• Réalise le menu des desserts

• Réalise les glaces artisanales

2003 - 2004 

Professeur de pâtisserie, Institut Gustave Baguer (Asnières sur Seine). Enseigne la pâtisserie à des malentendants dans l’objectif du CAP Chef Pâtissier

• Formateur d'apprentis dans le cadre du CAP pâtissier

2001-2003 

Chef pâtissier au restaurant le Fouquet’s (Paris), le restaurant le plus connu des Champs Elysées. 

• Encadre une équipe de 6 pâtissiers.

• Réalise les glaces artisanales

• Réalise le menu des desserts

• Passe les commandes fournisseurs

2000-2001 

Chef pâtissier, Hôtel Buxted Park Hôtel (Grande Bretagne). Equipe de 4 pâtissiers anglais (restaurant de villégiature de la reine d'Angleterre).

• Réalise les desserts du restaurant

• Réalise le pain fait maison

• Passe les commandes fournisseurs

1998-1999 

Chef Pâtissier, hôtel Méridien (Bora Bora)

• Réalise le pain maison

• Réalise les glaces maison

• Réalise les dessert du menu

• Passe les commandes

1997-1998 

Pâtissier, Club Méd. (Italie)

• Réalise les buffets de dessert

• Réalise les différentes viennoiseries

1989-1997 

Pâtissier, Pâtisserie Chainay Louis (Paris)

• Réalise toutes les pâtisseries maison

• Viennoiserie

• Entremets

• Petits gâteaux

1987-1988 

Pâtissier, Pâtisserie Gérard Mulot (Paris)

• Réalisation des petits gâteaux

• Réalise la partie sandwicherie, traiteur.

1985-1987 

Apprenti Pâtissier, Pâtisserie Jean Yves Malitourne (Paris), pâtisserie pur.

• Réalise les bonbons chocolat

• La pâtisserie boutique

• Les glaces maison

Formations

• Bellouet Conseil (Stage Petits gâteaux)

• Lenôtre (stage d’une semaine en glacerie)

• Ecole nationale supérieur de la pâtisserie ENSP (entremets petits gâteaux avec Lionnel Lallemend MOF pâtissier)

• Silliker (maîtrise et management de la méthode HACCP)

• Dardelin conseil (Clarifier son rôle de manager)

• Bellouet conseil (Chocolat de pâques avec Pascal Brunstein MOF chocolatier)

• Cours de sucre tiré acec Mr Creuveux MOF pâtissier