Технології

11.05.2022 р. Приготування корисних страв

04.05.2022 р.

Добрий день, шановні здобувачі освіти!

Ми з вами продовжуємо навчання

з використанням технологій дистанційної освіти.

Бажаю вам гарного настрою, здоров’я!

Ми з вами продовжуємо вивчення проєкту «Кулінарія».

Запишіть в зошитах дату та тему уроку.

06.04.2022 р.

Тема уроку: Технологія приготування кексів. Рецептура.

Що таке кекс?

Кекс —в перекладі з англійської - тістечко, але насправді воно більше нагадує кондитерський виріб з різними крихтами з шоколаду, ізюму, сухофруктів і цукатів. Для пористого м'якушки використовують недріжжеве тісто з великому кількістю яєць і масла, щоб маса придбала потрібну консистенцію додають розпушувач тіста. Частина олії можна замінити йогуртом, тоді калорій в десерті стане менше. Для вишуканого аромату при приготуванні кексу додають лікер, добре підійде сік, мед, кокосове молоко і прянощі. Кекс прийнято подавати свіжим до гарячого чаю.

Історія виникнення кексів

Перші кекси з’явилися ще в Стародавньому Римі, і тоді вони не називалися кексами. Для місцевої знаті з ячмінного борошна почали випікати хлібний корж, додавши в нього для смаку горіхи, родзинки і гранатові зерна. А от назва «кекс» з’явилася тільки у середині століття, поєднавши в собі два слова – давньофранцузьке frui (фрукти) і староанглійське kechel (пиріг). Як стверджують історики, кекси почали поширюватися Європою приблизно з XVI століття, коли завдяки появі цукрового піску стало можливим зберігати фрукти тривалий час. Згодом кекси стали улюбленим десертом у багатьох країнах, а їх рецепт змінювався й доповнювався залежно від місцевої кухні.

Кекси вигадали французи. Від мафінів і капкейків вони відрізняються більш пористим тістом і об’ємною шапочкою, яка з’являється в результаті довгого збивання тіста та додавання розпушувача. Тісто для капкейків і мафінів збивається не так інтенсивно. Крім того, в кекси кладуть вершкове масло, яке надає випічці смак, що дуже нагадує бісквіт. Якщо не абсолютно усі, то принаймні більшість кексів готується на розтертому з цукром вершковому маслі, в яке поступово вводяться жовтки, а після них - сметана або кефір.

Ця апетитна солодка маса збивається міксером або блендером у пишну піну. Сухі інгредієнти - борошно, розпушувач, ваніль, кориця та інші важливі ароматні додатки - додаються в самому кінці. У тісто для кексів завжди йде багато яєць, багато муки і пристойна кількість цукру кількістю калорій.

Корисні поради

· Як прянощі у тісто для кексів найкраще додавати корицю, кардамон і дрібку мигдальної муки. Незрівнянний цитрусовий аромат готовому кексу додасть цедра лимона або апельсина.

· Якщо бажаєте, щоб простий кекс довго не черствів, а також мав ніжну пористу структуру, замініть яйця у рецепті жовтками (ви також отримаєте насичений колір), а частину борошна замініть на крохмаль і мелені горішки.

· Збивати тісто для кексів потрібно інтенсивно і швидко. Консистенцію тіста можна порівняти з густою сметаною. Добре тісто буде повільно стікати з ложки.

· Смачна начинка - шматочки фруктів, цукати, сухофрукти, мак - додавайте у тісто після того, як готова збита суміш з яєць і масла.

· Пекти кекси потрібно в духовці, розігрітій до 200 градусів. Готовність кексу визначається за допомогою сухої дерев'яної палички.

· Намагайтеся не відкривати дверцята духовки під час приготування, інакше легкий кекс, “впаде” через перепад температури.

· Не намагайтеся витягнути кекс з форми, поки він не охолов як слід.

· Прикрашається подібна випічка зазвичай цукровою пудрою, але можна поливати її шоколадом, цукровою глазур'ю чи солодкими фруктовими сиропами

Практична робота: ІБЖД . Приготування кексів за власним рецептом.

Класичний рецепт кексів:

Цей рецепт тіста на кекс універсальний і є базовим. Це універсальні кекси: додаючи в тісто різні інгредієнти (какао, шоколад, ягоди, горіхи, фрукти, родзинки) можна кожного разу отримувати новий варіант кексу.

Інгредієнти: 2-3 яйця; неповний стакан цукру (приблизно 3/4 - 150-125 гр); по 2-4 ложки сметани і (або) майонезу; 1 чайна ложка соди без верху, погашеної оцтом або соком лимона (0,5 столової ложки); півпачки маргарину або вершкового масла (100 – 125 гр); 1,5 скл. борошна (близько 200 г, може знадобитися трохи менше або більше, залежно від консистенції тіста). Соду можна замінити 1,5 чайними ложками розпушувача.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

приготування кексів

1. Яйця і цукор збиваємо – можна не міксером, а просто ложкою.

2. Додаємо сметану будь-якої жирності.

3. Масло нарізаємо шматочками і розтоплюємо в мікрохвильовій печі на середній потужності близько 30-45 секунд або на плиті на маленькому вогнику.

4. Розтоплене масло вливаємо в тісто і перемішуємо.

5. Додаємо борошно, просіваючи його разом з содою або розпушувачем, і добре перемішуємо, щоб вийшло тісто без грудок, по консистенції густіше, ніж на оладки – як густа сметана.

6. Додайте в тісто какао-порошок – вийде шоколадний кекс. Якщо розділити тісто і додати какао тільки в одну частину – можна спекти пиріг зебру або мармуровий двоколірний кексик.

Можна насипати в тісто свіжих ягід і спекти кекс зі смородиною або вишнею. А якщо на дворі зима – додаємо родзинки і горіхи. Випікаються кекси з цього тіста приблизно 30-35 хвилин при 180-200 градусів.

Домашнє завдання :

1. Приготувати кекс за власним рецептом з доступних для вас продуктів.

2. Надіслати фото виконаного виробу для оцінювання.

30.03.2022 р. Тема .Печево.Приготування печива . Рецепти печива .Вимоги до якості .Добір рецептури та продуктів...

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

· солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)

· несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Технологія приготування:

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування

З прісного здобного тіста виробляють:

· пиріжки з різноманітними фаршами;

· ватрушки

· сочники з сиром

· коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г.

- цукор – 41 г.

- маргарин – 145 г.

- меланж – 44 г.

- сметана – 87 г.

- сода – 0,6 г.

Начинка – 250 г.

- яйця для змащування виробів – 15 г.

- олія для змащування листів – 3 г.

Вихід:10 щт. по 75 г.

Технологія приготування

Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г.

- яйця – 36 г.

- маргарин – 65 г.

- сіль – 1,4 г.

- цукор – 130 г.

- сметана – 93 г.

- сода – 2,2 г.

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г.

- яйця -12 г.

- цукор – 47 г.

- борошно – 22 г.

- ванілін – 0,02 г.

- яйця для змащування виробів – 15 г.

- олія для змащування листів – 3 г.

Вихід:10 щт. по 75 г.

Технологія приготування

Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Ватрушка

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г.

- маргарин – 158 г.

- цукрова пудра – 158 г.

- меланж – 47 г.

- вода – 95 г.

- сода – 0,6 г.

- лимона кислота – 0,6 г.

Маса тіста: 630 г .

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г.

- яйця -16 г.

- борошно – 8 г.

- ванілін – 0,02 г.

- яйця для змащування виробів – 15 г.

- олія для змащування листів – 2 г.

Вихід:10 щт. по 75 г.

Технологія приготування

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Коржики молочні

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г.

- борошно на підсипання – 23 г.

- цукор – 212 г.

- маргарин – 96 г.

- меланж – 21 г.

- молоко – 76 г.

- сода – 2 г.

- амоній – 4 г.

- ванілін – 0,2 г.

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г.

Технологія приготування

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

Коржі з маком

Інгредієнти

Борошно пшеничне — 320 .

цукор — 8 г.

яйця — 4,0 г.

жир — 20 г.

сода — 6 г.

для підливи:

мак — 100 г.

мед — 175 г.

або цукор — 100 г.

вода — 250 г.

Вихід — 1000 г.

Технологія приготування

До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибо­кі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі. Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою.

Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, воду зливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Бабусин пиріг

Інгредієнти

Борошно пшеничне — 320 г.

цукор — 200 г.

маргарин столовий — 250 г.

сме­тана або кефір — 12,5 г.

яйця — 80 г.

сода харчова — 6 г.

оцет 3 % — 15 г.

варення — 330 г.

Технологія приготування

Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з'єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м'якої консис­тенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С.

Вертун з яблуками

Інгредієнти

Борошно пшеничне — 335 г.

вода — 165 г.

сіль — 5 г.

яйця (жовтки) — 220 г.

цукор — 5 г.

олія — 15 г.

для начинки:

яблука свіжі — 600 г.

цукор — 50 г.

сухарі мелені — 70 г.

кориця — 1,5 г.

маргарин для змащування листа — 2 г.

яйця для змащування виробу — 20 г.

цукрова пудра — 10 г.

В и х і д — 1000 г.

Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посипаний борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризку­ють олією.

На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посипані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загорта­ють у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою.

Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якуш­ки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричне­вий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набу­ває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера­турою повітря 6-20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крох­малю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Відео приготування

https://www.youtube.com/watch?v=Jb5-fi8soZ4

Домашня робота

При виконанні практичної роботи дотримуйтесь правил безпечної праці та санітарно-гігієнічних вимог

Приготувати домашнє печево за рецептом

Фотографію готового виробу вишліть на вайбер

11--А,Б 02.02.2022

Тема: Технологія приготування страв із шарового тіста.

Метою сьогоднішнього уроку є :

засвоєння знань про ассортимент виробів із листового тіста, набір продуктів для його приготування, технологію приготування тіста й формування виробів із нього; формування вмінь та навичок випікати вироби з листового тіста; розширити уявлення щодо особливостей приготування виробів із листового тіста, розвивати художній смак під час оформлення виробів і сервірування столу.

1) Дайте характеристику слойоному тісту.

2) Наведіть приклади виробів із такого тіста.

Мотивація навчальної діяльності

Знання технології приготування страв із листового тіста дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності.

Запишіть тему уроку в зошит.

При виготовленн ішарового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їхкладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують шарове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення шарового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, додають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а середину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Замішування тіста

Заміс будь-якого тіста - процес творчий. Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої і обов'язково з посмішкою на обличчі. Так от, якщо з настроєм у вас все гаразд, переходьте до першого етапу. Це заміс тіста. Борошно має бути з сильною клейковиною.

Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. (7% борошна залишають для посипання столу при обробленні, 10% - для підготовки масла). Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 20⁰С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Тісто залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин.

Доки тісто буде відпочивати, треба підготувати масло.

Основні складові - тісто і вершкове масло - розкачують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста. Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком.

Підготовка масла

Одночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню.

З підготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хвилин, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста.

Шароутворення

Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25мм.

На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10мм.

Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднуютьдва протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10мм і згортають у чотири шари.

Розкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.

Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом.

Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином.

При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні.

Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів.

Найголовніше не поспішати і не турбуватися завчасно. Цей вид тіста дуже трудомісткий і займає багато часу, але повірте, коли ви побачите готове блюдо, приготовлене своїми руками, ви забудете про все на світі, насолоджуючись хрусткою і рум'яною скориночкою. Отже, якщо ви слідували інструкції, то в кінці у вас повинно вийти хороше шарове тісто, яке збільшиться при випічці в об'ємі в 6-8 разів, і вироби з нього вийдуть в міру рум'яні, ніжні і розсипчасті.

З шарового тіста можна приготувати силу-силенну смачної випічки.

Мал.1. Приготуванняшарового тіста

1.

хрестоподібне надрізування тіста

2.

розкачування

3.

загортання маргарину (масла)

4.

складання тіста

Складають пласт (мал. 1, 4) спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходить чотири шари тіста. Його охолоджують протягом 20 хв до +12 °С.

Тісто розкачують і складають у чотири шарище три рази. У проміжках охолоджують. Готове тісто має 256 шарів. Перед випіканням пласти наколюють.

Пласт тіста товщиною 1 см розрізують на квадрати 8×8 см чи прямокутники8×4,5 см. Складають, як показано на мал.2. Для калачика круглою висічкою вирізують коржик, надрізують напівкруг, який загинають догори, а ручку відтягують і стискують.

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліп­шують смак шарових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджуютьнижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймає­ться;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пла­сти змащують лише зверху;

6) випікаютьлисткове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не від­чиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.

Перегляньте презентацію

https://naurok.com.ua/prezentaciya-listkove-tisto-ta-virobi-z-nogo-235635.html

Спробуйте вдома приготувати «Слойки з вишневим пудингом .»

Практична робота.ІБЖД.

Виготовлення слойки з вишневим пудингом.

Інвентар, посуд: миска, каструля, друшляк, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кон­дитерські листи, деко, пергамент.

Норма продуктів: ½ пакетика ванільного пудингу, яєчні жовтки — 2 шт., цукор — 50 г, молоко — 250 мг, замороженеслойонетісто — 350 г, вишень — 300 г, вишневий сік — 150 мг, крохмаль — 15 г, абрикосове повидло — 100г.

Послідовність приготування.

Пудинг змішати з 1 жовтком, 30 г цукру і 4 ст. л. молока. Молоко, те що залишилось довести до кипіння, додати пудинг і датище раз закипіти. Зняти з вогню і дати вихолонути.

Тіст орозморозити. Вишні помити і видалити кісточки. Відкинути на друшляк. Сік довести до кипіння, крохмаль змішати с 20 г цукру, дати закипіти і додати вишні.

Пудинг викласти на середину квадратів. Кутами тіста накрити пудинг. Прикрасити вишнями.

Деко застелити пергаментом, слойки змастити жовтками. Випікати при температурі 200 °С 20 хв.

Готові слойки змастити теплим повидлом.

1) У чому полягають особливості приготування листового тіста?

2) Які продукти входять до складу листового тіста?

3) Оцініть якість приготованого тістечок.

4) Поясніть причини виявлених дефектів.

Домашнє завдання .

Опрацювати тему по конспекту.

Робота з інформаційними джерелами.Пошук рецептури для приготування листкового тіста та виробів із нього.