仲本先生に聞いてみよう

「ンムクジとはなんですか？」

イモからとれるデンプンです。

作り方は、まずイモを炊（た）く前に、生のまますり器（き）ですります。
すったイモに水をかけ、ざるでこします。すると、ざるの上にかすが残（のこ）ります。そのかすを絞（しぼ）ったものをンムカシといいます。

また、ンムカシをしぼったときの汁（しる）を一晩（ひとばん）おいておくと、下にでんぷんがたまります。
このたまったでんぷんをンムクジといいます。

ンムクジは、ンムクジアンダギーといって、天（てん）ぷらにすることもあります。

また、ンムカシポーポーは、ンムカシにンムクジを加（くわ）えてまき、中に油（あぶら）みそを入れます。それとは別（べつ）に、ンムクジプットゥルーといって、ンムクジを野菜（やさい）や豚肉（ぶたにく）と一緒（いっしょ）に炒（いた）めて食べる料理（りょうり）もあります。

だからイモの利用（りよう）というのは、そのままむいて食べるもの、それから油で炒めて食べるもの、それから「くず」をとって食べるもの、それからつぶして食べたり、いろいろな食べ方がありました。

もっと知りたい！すがたを変（か）えるおイモ

イモは煮（に）てそのまま食べるだけではなく、ンムカシやンムクジに加工（かこう）したり、それらを使っていろいろな料理（りょうり）を作っていました。

なぜそのような工夫（くふう）をする必要（ひつよう）があったのでしょうか。

もっと知りたい！ンムカシとンムクジの作り方

生のイモを「ンムカシ」と「ンムクジ」に加工（かこう）することで、生のイモよりも長く保存（ほぞん）することができます。
ここでは、その作り方を紹介（しょうかい）します。

同じように、じゃがいもからもでんぷんをとることができます。

材料（ざいりょう）と道具（どうぐ）

生のさつまいも　２本
おろしがね
ガーゼ
バット
ボウル
ざる（ボウルと同じくらいのサイズ）

道具（どうぐ）を準備（じゅんび）する。

生のままのイモを水でよくあらっておく。

ボウルの上にざるをかさねる。

さらにその上に、ガーゼをかぶせる。

ガーゼの上で、おろしがねを使ってイモをすりおろす。

すりおろすと、だんだんとイモが小さくなってくる。このとき、おろしがねで指（ゆび）を切らないように気をつける。

すりおろしたイモにゆっくりと水をかける。

ボウルのなかにだんだんと水がたまってきた。ここで、水をかけるのをやめる。

すりおろしたイモをガーゼでつつんで、水をギュッとしぼる。

しぼったすりおろしたイモ。これがンムカシ（イモのかす）である。

ンムカシを手でキュッと握（にぎ）って、まるく形（かたち）をととのえる。

ウムカシのかたちをととのえるのがむずかしいときは、バットの上において、ギュッと上からおさえてもよい。

バットにならべたンムカシは、ラップをして冷蔵庫（れいぞうこ）で乾燥（かんそう）させる。

水がたまったボウルは、20分間くらいそのまま静（しず）かにおいておく。するとだんだんとボウルの底（そこ）に白いかたまり（ンムクジ）が沈（しず）んでいく。

20分間おいたボウルをそっと持ち上げて、ゆっくりと上ずみ（水）だけを捨（す）てる。

このとき、ンムクジは捨（す）てないように気をつける。

ンムクジが沈（しず）んだボウルに新しい水を入れてまぜる。そして、また20分間くらい静（しず）かにおいておく。

ゆっくりと上ずみだけを捨てる。そして、ボウルに新しい水を入れて、さらに20分間くらい静（しず）かにおいておく。

ゆっくりと上ずみだけを捨（す）てる。

このまま冷蔵庫（れいぞうこ）で乾燥（かんそう）させる。

乾燥（かんそう）したンムクジ

もっと知りたい！食べものを長く保存（ほぞん）する方法（ほうほう）

冷蔵庫（れいぞうこ）がない時代（じだい）に、食べものを長く保存（ほぞん）する方法（ほうほう）として、食べものを塩（しお）づけにする方法があります。
ここでは、からしなの塩づけ（チキナー）の作り方を紹介（しょうかい）します。

また、食べものには塩づけにするほかにも、いろいろな保存方法（ほぞんほうほう）があります。ほかにどのような保存方法があるでしょうか。