이화여자대학교 식품생명공학과 소속 향미화학연구실은 

식품의 향미 성분을 과학적으로 해석하고, 이를 품질 설계로 확장하는 연구를 수행합니다. 식품 내 화합물의 구조·생성·변화 메커니즘을 정밀 분석하여 식품의 품질과 안전성 향상을 목표로 합니다.

새로운 향미 소재를 개발하여, 기존 제품들에 향미 증진 효과를 부여하고, 대체육 기반 식품에 적용하는 연구를 진행하고 있습니다.

GC-MS, LC-MS 기반의 정밀 분석을 통해 식품 향기 성분의 구조적 특성과 생성 메커니즘을 규명하며, 분석법 개발을 수행하고 있습니다. 또한 장류, 막걸리, 김치 등 발효식품을 대상으로 다중오믹스 기반 대사체·향미 연구를 통해 품질지표, 바이오마커, 미생물 특이 대사산물을 발굴하고 기능성 식품 개발에 기여하고 있습니다.

우리는 GC-MS/GC-Olfactory와 감각평가를 결합해 식품의 향기 성분을

분리·동정하고, 그 향이 어떻게 지각되는지 과학적으로 해석합니다.

또한 LC/MS 기반 대사체 및 멀티오믹스 통합 분석을 통해,

향의 변화 메커니즘을 규명하고 정밀한 flavor 설계·평가 방법을 제시합니다.