Пароконвекційна піч є професійним тепловим обладнанням, яке використовує пару і конвекцію у різних поєднаннях для приготування їжі. Пароконвекційні печі прості в експлуатації і надзвичайно економні. Виконуючи близько 70% усіх можливих операцій теплової обробки продуктів, паро конвекційні печі можуть замінити величезну кількість теплового обладнання.

Час приготування їжі у паро конвекційній печі приблизно на 15% менший, ніж у традиційному тепловому обладнанні. До того ж, це обладнання знижує витрати електроенергії, швидко включаючись у робочий режим і абсолютно не витрачаючи енергію між циклами роботи. Їжа, приготована в паро конвекційній печі, максимально зберігає всі корисні речовини. Особливо зручною є можливість одночасно завантажувати в камеру паро конвектомата різні продукти (близькі за температурним

 режимом приготування), при цьому кожен продукт зберігає свій унікальний запах і смак. Витрати на покупку паро конвекційної печі окуповуються за 1,5 – 2 роки, тоді як строк корисного використання апарату може перевищувати 10 років.

Принцип роботи

Принцип роботи паро конвекційних печей побудований на процесах конвекції і пароутворення. Конвекція всередині робочої камери виникає при циркуляції гарячого повітря під дією працюючого вентилятора. Внаслідок герметичності робочої камери, вентилятор втягує циркулююче повітря і багаторазово проганяє його через ТЕН, що забезпечує швидкий нагрів

робочої зони камери паро конвектомата до потрібної температури.Температурний контроль здійснюється за допомогою застосуваннятермостата. Сучасні паро конвекційні печі комплектуються прямим абоколоподібним ТЕНом. Перевагою колоподібного нагрівального елемента є практично на 30% кращий тепловідвід циркуляцією повітря.

Приготування продуктів в паро конвекційні печах здійснюється у встановлюваних на спеціальні напрямні гастрономічних ємностях. Зручність обслуговування та обробки робочої камери досягається завдяки зйомній конструкції для установки гастроємностей. Така конфігурація також дозволяє використовувати для завантаження продуктів спеціальні візки.

Режими роботи

Спочатку у паро конвекційних печах було всього три режими роботи: конвекція, пара і комбінований режим, який використовує одночасно гаряче повітря і пару. Пізніше з'явилися режими використання низькотемпературної а форсованої пари, а також регенерація (розігрів). Додалися також різні корисні функції, такі як миттєвий вивід пари для отримання хрусткої скоринки, зниження швидкості вентилятора для випічки делікатних десертів, системи фритирування та грилювання. Все це розширило функціонал паро конвекційної печі та зробило її найбільш універсальним видом обладнання для професійної кухні.

Види

За способом утворення пари існує два види паро конвекційних печей.

Перший – це бойлерні печі з парогенератором, другий – інжекторні, що утворюють пару за допомогою періодичного впорскування вологи безпосередньо на трубчастий електронагрівач. Бойлерна система отримала більш широке поширення. Вона точніше, ніж інжекторна, оскільки відразу визначається необхідна кількість пари, і не потрібно вираховувати, скільки

потрібно води для переробки у таку ж кількість пара. Для захисту бойлеру від накипу і продовження строку його експлуатації, вода для паро конвектомата пропускається через спеціальний пом'якшувач. За типом управління паро конвекційні печі бувають електромеханічними та електронними. Механічні печі оснащені поворотними ручками, за допомогою

яких і відбувається регулювання параметрів. Такі печі дуже прості, але в них немає функції автоматичного регулювання вологості. Автоматичне регулювання здійснюється трьома різними способами. Перший спосіб з фіксованим рівнем вологості реалізований в найдешевших моделях. Другий варіант з рівнем вологості з кроком 5% є вже більш дорогим. І

найновіший, оптимальний, але і найдорожчий, варіант автоматичного контролю за допомогою датчиків і контролерів.

У міру розвитку пароконвекційних печей на світ з'явилися і програмовані машини з повністю автоматичним приготуванням страв, які абсолютно не потребують контролю процесу з боку кондитера.

Також паро конвекційні печі класифікують по місткості. Прийнято виділятималі (до шести), середні (до дванадцяти) і великі (до двадцяти) печі. Загалом, паро конвекційні печі мають безліч переваг перед традиційним тепловим устаткуванням. До того ж, виробники постійно шукають способи максимального удосконалення цих апаратів, їх повної автоматизації та

розширення функціоналу. На українському ринку паро конвекційні печі з'явилися нещодавно, але

представлені величезною кількістю брендів. До числа найбільш затребуванихвідносяться печі від UNOX (Італія), LAINOX (Італія), PIRON (Італія), RETIGO (Чехія), RATIONAL (Німеччина), CONVOTHERM (Німеччина)

Тема : Електричні жарові й пекарські шафи

Призначення
   Жаро-пекарське обладнання призначене для таких технологічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36                                                                       

   Принцип роботи
   Гаряче повітря через правий канал нагнітається в робочу камеру, стикається з продуктами, віддаючи їм своє тепло, доводить їх до готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до нагрівників і знову нагрівається.
   Правила експлуатації шаф з дотриманням вимог безпеки праці
   Перед початком роботи
   1. Перевіряють санітарний стан камер шафи.
   2. Справність заземлення та пускорегулювальних приладів.
   3. Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру.
  4. Підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання, загоряються сигнальні лампочки.
   5. Камера нагріта, коли погасли лампочки, обережно, щоб не отримати опіків, відкривають дверцята.
   Під час роботи
   1. Встановлюють у шафу кондитерські листи або дека за допомогою спеціальних рукавичок, щоб не отримати опіків.
  2. Після розігрівання перемикачі переводять на середнє або слабке нагрівання в залежності від вимог технології приготування.
   3. Забороняється залишати включену шафу без догляду.
   4. Кількість пари, яка виходить, регулюють за допомогою вентиляційного отвору.
   Після закінчення роботи
   1. Шафу відключають від електромережі.
   2. Терморегулятор вимикають за допомогою тумблера.
   3. Жарові шафи зачищають від підгорілої їжі.
   4. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.
 5. Забороняється допускати до експлуатації шафи зі знятим кожухом, несправними пакетними перемикачами і терморегуляторами, а також шафи, в робочих камерах яких відсутні подові листи.

Можливі проблеми під час роботи жарових шаф

Несправності

Причини

Способи їх усунення

1. Під час роботи шафи ручки пакетних вимикачів встановлені в положення «3» сигнальні   лампи горять, шафа нагрівається слабо.

1. Перегоріли ТЕНи.

2. Несправний пакетний перемикач.

1. Замінити перегорілі ТЕНи.

2. Замінити несправний перемикач

2. Перегрівання шафи, ТЕНи не відключаються терморегулятором

1. Несправний термометр

1. Замінити термометр

3. При вмиканні ТЕНів камери сигнальні лампи не загораються

1. Перегоріли сигнальні лампи

1. Замінити перегорілі сигнальні лампи

Технічна характеристика жаро-пекарських шаф

Продуктивність жарових секцій, шт.

2

Номінальна потужність шафи, кВт

9,6

Габаритні розміри, мм:

довжина

830

Ширина

800

висота

1630

Вага, кг

250

  Принцип роботи шафи жарової електричної ШЖЕ-1,36
  Гаряче повітря через правий канал нагнітається в робочу камеру, стикається з продуктами, віддаючи їм своє тепло, доводить їх до готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до нагрівників і знову нагрівається.

  Правила експлуатації шаф з дотриманням вимог безпеки праці
  Перед початком роботи
  1. Перевіряють санітарний стан камер шафи.
  2. Справність заземлення та пускорегулювальних приладів.
  3. Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру.
  4. Підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання, загоряються сигнальні лампочки.
  5. Камера нагріта, коли погасли лампочки, обережно, щоб не отримати опіків, відкривають дверцята.
  Під час роботи
  1. Встановлюють у шафу кондитерські листи або дека за допомогою спеціальних рукавичок, щоб не отримати опіків.
  2. Після розігрівання перемикачі переводять на середнє або слабке нагрівання в залежності від вимог технології приготування.
  3. Забороняється залишати включену шафу без догляду.
  4. Кількість пари, яка виходить, регулюють за допомогою вентиляційного отвору.
  Після закінчення роботи
  1. Шафу відключають від електромережі.
  2. Терморегулятор вимикають за допомогою тумблера.
  3. Жарові шафи зачищають від підгорілої їжі.
  4. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.
5. Забороняється допускати до експлуатації шафи зі знятим кожухом, несправними пакетними перемикачами і терморегуляторами, а також шафи, в робочих камерах яких відсутні подові листи.

Можливі проблеми під час роботи жарових шаф

Несправності

Причини

Способи їх усунення

1. Під час роботи шафи ручки пакетних вимикачів встановлені в положення «3» сигнальні   лампи горять, шафа нагрівається слабо.

1. Перегоріли ТЕНи.

2. Несправний пакетний перемикач.

1. Замінити перегорілі ТЕНи.

2. Замінити несправний перемикач

2. Перегрівання шафи, ТЕНи не відключаються терморегулятором

1. Несправний термометр

1. Замінити термометр

3. При вмиканні ТЕНів камери сигнальні лампи не загораються

1. Перегоріли сигнальні лампи

1. Замінити перегорілі сигнальні лампи

   Пароконвекційна піч ПКЕ-9
  Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18 призначена для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств харчування зі штучно регульованими кліматичними умовами (-10...+40°С). Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування-нагнітання. За конвекційного способу теплового оброблення підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертанні виробів, зменшується час теплового оброблення. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.
  Розстоювальна шафа ШТЕ-18 призначена для розстоювання тістових напівфабрикатів із дріжджового тіста на стелажних візках. Необхідна температура в шафі досягається наявністю нагрівальних елементів. Рівномірність температури у шафі забезпечується за допомогою вентилятора. Задана температура підтримується автоматично. Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну, а для зменшення втрат тепла шафа має теплоізоляцію. У шафу одночасно можна вкотити два стелажні візки. Розстоювальну шафу встановлюють безпосередньо на підлогу без додаткового закріплення. Шафу включають за допомогою пакетних вимикачів. Піч ПКЕ-9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від облицювальних листів теплоізоляційними матеріалами.
  Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які замикаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освітлення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, вентилятор, електропривод механізму обертання стелажного візка, панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мілівольтметр.

   Камера випікання закривається дверцями з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. Температура в камері підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Піч має автоматичне блокування. З відкритими дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбудеться, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання стелажного візка.
  На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.
  Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випускну трубу з шибером. Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.
  Принцип дії
Повітря з камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.
  Правила експлуатації з дотриманням техніки безпеки
   Перед початком роботи
  1. Перед увімкненням печі необхідно перевірити санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування.
  2. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи.
   Під час роботи
  1. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть.
  2. Відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.
  3. Для спостереження за процесом випікання в камері випікання є освітлення.
  4. У печі можна випікати вироби і без зволоження.
  5. Категорично заборонено використовувати шафу без заземлення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.
  Після закінчення роботи
  1. Після закінчення випікання згідно з реле часу загоряється лампочка та подається звуковий сигнал.
  2. Для викочування візка необхідно користуватися рукавицями та додержуватись правил безпеки праці.
  3. Перед санітарною обробкою шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини – сухою.

https://impexmash.com/product/rotacionnaya-pech-impex-rotor-electrical/ 

https://www.youtube.com/watch?v=IKdbTcxXgHo 

https://www.youtube.com/watch?v=fO4nukHAXak 

1.Опрацювати теоретичний матеріал ,переглянути  презентацію, відео, записати головне. 

2.Пройти тестове опитування, інтерактивну гру для самоконтролю.

3. Скласти кросворд "Теплове устаткування"

Надіслати фото, аудіо, відео  виконаної роботи у будь-який доступний вам спосіб (Classroom, Viber, Telegram , еmail)