Процес замішування забезпечує не тільки рівномірне змішування компонентів тіста, а й механічну обробку їх з метою відтворення специфічної структури, забезпечуючи нормальні умови для зброжування тіста за допомогою дріжджів. Для замішування використовують машини різних типів, котрі в залежності від рецептури і особливостей асортименту по- різному діють на тісто. Якість замісу значною мірою впливає на якість готових виробів.

Тістомісильні машини для приготування бездріжджових видів тіста  розподіляють на машини періодичної і безперервної дії. 

Перші мають стаціонарні робочі камери (діжі) і змінні (підкатні діжі). Машини безперевної дії бувають з вільним і примусовим обертанням.

Тістомісильні машини періодичної дії представлені у закладах ресторанного господарства  багатьма моделями. їх використовують в основному на середніх і малих підприємствах, а також в  пекарнях, супермаркетах, кафе тощо, де випікають широкий асортимент виробів з пісочного, шарового, здобного,  пряникового тіста.

В залежності від інтенсивності дії робочого (місильного) органу тістомісильні машини

розподіляють на три групи:

• звичайні тихохідні, у яких заміс не супроводиться помітним нагрівом, а питома робота замісу становить 5— 12 Дж/г;

• швидкісні (машини інтенсивного замісу), у котрих заміс супроводжується нагрівом на 5—7 °С, а питома робота замішування становить 15—ЗО Дж/г;

• супершвидкісні, у яких процес супроводжується нагрівом тіста на 10—20 °С і потребує використання спеціальних охолоджуючих пристроїв; питома робота замісу становить ЗО—45 Дж/г.

Значення питомої роботи тут орієнтовні і не мають строгого розподілу, оскільки в одній і тій самій машині при різний тривалості замісу можуть змінюватись, що в кінцевому випадку залежить від якості борошна.

В залежності від розміщення осі місильної лопаті розрізняють машини з горизонтальною, похилою та вертикальною осями.

По переміщенню місильної лопаті розділяють на машини з круговим, обертовим, планетарним, площинним і просторовим рухом.

По способу дії робочого органу розрізнюють тістомісильні машини механічної дії, вібраційні, ультразвукові, елекгровихрьові та ін.

По кількості конструктивно виділених місильних камер, які забезпечують підтримання раціональних параметрів процесу на окремих його стадіях, виділяють одно-, дво- і трикамерні тістомісильні машини.

В залежності від системи управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним та автоматичним управлінням.

Будь-який тістоміс – професійне обладнання, без якого не може обійтися жодна пекарня, та багато інших підприємств, адже він призначається для автоматизованого замісу тіста у процесі виробництва кондитерських та хлібобулочних виробів різного роду. При використанні тістомісу можна отримати однорідність текстури маси, що замішується, в максимально короткі терміни, це дозволяє гарантувати високу якість вже готової продукції. 

Призначення
   Тістомісильні машини використовують на підприємствах харчування у кондитерських, борошняних цехах середньої та великої потужності для приготування тіста різної консистенції. Розрізняють тістомісильні машини шнекового та важільного типу, нормального та інтенсивного замісу.

ТММ-1М

  
   Принцип роботи
   Завантажені в діжу продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації з дотриманням вимог техніки безпеки
   Перед початком роботи
   1. Перевірити санітарно-технічний стан машини: справність пускорегулювальних приладів; надійність заземлення, наявність гумового килимка, чистоту;
   2. Вкотити діжу на фундаментальну плиту, закріпити.
   3. Перевірити машину без навантаження, вимкнути.
   Під час роботи
   1. Завантажити діжу для крутого тіста на 50% об’єму діжі; середньої консистенції – на 80%; для дріжджового тіста – на 30%.
   2. Опустити захисні щитки (кришку).
   3. Увімкнути машину.
   4. Місити тісто протягом 7-20 хв.
   5. Доливати, досипати продукти можна тільки при повній зупинці машини.
   6. Не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста.
   7. Не залишати машину без нагляду.
   Після закінчення роботи
   1. Вимкнути двигун.
   2. Відкрити запобіжну кришку.
   3. Підняти важіль у верхнє положення.
   4. Натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з фундаментальної плити.

Можливі несправності під час роботи тістомісильних машин

Несправності

Причини

Способи усунення

При увімкненні машини двигун не працює

1. Відсутність контакту в електросиловій лінії

2. Не накрита кришка робочої камери

1. Викликати спеціаліста

2. Закрити кришку

Раптова зупинка електродвигуна під час роботи машини

Спрацював тепловий захист внаслідок перевантаження

Зупинити машину, зменшити навантаження. Повторне вмикання машини провести через певний час, натиснути кнопку магнітного пускача

Розпилюється борошно під час замішування тіста

Робота розпочата на великій швидкості

Починати роботу з мінімальною швидкістю

Діжа не фіксується на візку

Спрацювався фіксатор діжі

Замінити фіксатор діжі

Під час вмикання машини відбувається пробуксовування паса

Ослаб натяг паса

Виконати натяг паса

Тісто не відстає від робочих деталей та діжі

Недостатній час замішування тіста

Дотримуватись нормативного часу згідно з технологією

https://bakito.com/sd/tproduct/583169976-449961852931-statsonarn-tstomsi-diosna-sp 

https://bakito.com/sd/tproduct/583169976-764085397601-diosna-spv 

https://bakito.com/sd/tproduct/583169976-914413086241-tstomsi-diosna-vendel 

https://bakito.com/sd/tproduct/583169976-626215570431-hygienic-design-wendel 

https://bakito.com/sd/tproduct/583169976-850848000781-tstomsiln-mashini-z-nizhnoyu-vigruzkoyu 

https://www.youtube.com/watch?v=YjAe1K72vQc&ab_channel=RestoItalia 

1. Призначення тістомісильної машини МБТМ-140. Машина базова тістомісильна МБТМ-140. Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування.

2 Будова, принцип роботи. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв’ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв’ячний редуктор передається баку, а через другий черв’ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильному важелю.

Принцип роботи: завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

3. Правила експлуатації: перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2-3 хв.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15-20 хв. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5-10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80-90 % місткості, а крутого тіста - не більш як на 50 %. Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

 Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.

1. До роботи з професійними тістомісильними машинами допускаються особи, які ознайомлені з будовою конкретної моделі машини, пройшли інструктаж на робочому місці.

2. У більшості тістомісильних машин під час роботи небезпечними зонами є місильні важіль або лопать і діжа, які закриті захисними решітками. Перед увімкненням електродвигуна необхідно перевірити справність мікроперемикачів.

3. При замішуванні крутого тіста не слід завантажувати понад 50% об’єму діжі сировиною, щоб не допускати перевантаження електродвигуна.

4. Під час роботи машини не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста, щоб не допустити травм.

5. Не залишати працюючу машину без нагляду.

6. При від’єднанні діжі від фундаментної плити в моделях МБТМ-140 та їм подібним необхідно дотримуватись обережності та послідовно виконати такі експлуатаційні операції:

а) вимкнути електродвигун;

б) відкрити запобіжну кришку;

в) підняти місильний важіль (лопать) у верхнє положення;

г) натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з   фундаментної плити.

7. Санітарну обробку тістомісильних машин можна виконувати тільки після повного від’єднання від електромережі. При обробці корпуса машини не допускати попадання води на електродвигун;

8. При від’єднанні та розвантаженні робочих камер великої місткості слід користуватись спеціальними візками та іншими пристроями, які полегшують роботу оператора.

Проблеми під час роботи та їх вирішення. 

Проблеми Причини Способи вирішення

1. При увімкненні машини двигун не працює. 1.Відсутність контакту в електросиловій лінії. 2.Не накрита кришка робочої камери. 1.Викликати спеціаліста. 2.Закрити кришку. 

2. Раптова зупинка електродвигуна під час роботи машини. 1. Спрацював тепловий захист внаслідок перевантаження. 1.Зупинити машину, зменшити навантаження. 2. Повторне вмикання машини провести через інтервал.

3. Розпилюється борошно на початку замішування тіста. 1. Почато роботу на великій швидкості. 1. Починати роботу з мінімальною швидкістю.

4. Тісто погано відми­вається від стінок робочої камери. 1. Санітарна обробка виконувалась гарячою водою. 1. Санітарну обробку починати теплою водою.

5. Тісто не відстає від робочих деталей та діжі. 1. Недостатній час замісу тіста. 1. Дотримуватись нормативного часу згідно з технологією.

Практичні поради

1. Завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно (для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста). 2. Готовність замісу слід визначати за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до місильного важеля, та до стінок робочої камери. 3. Робочу камеру, місильний важіль необхідно спочатку мити теплою водою, а потім гарячою, інакше тісто прилипатиме до стінок діжі, робочих деталей. 4. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини: а) для густого тіста — не більше 50% об’єму діжі; б) для тіста середньої консистенції — до 80%. 5. Необхідно також дотримуватись нормативного часу, оскільки недоміс та переміс погіршують якість тіста, особливо для деяких видів. Наприклад, при замішуванні пісочного тіста необхідно пам’ятати, що перевищення часу замішування призведе до „затягування тіста” (відділення жиру й погіршення якості тіста). 6. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста: а) для пісочного тіста — шнековий; б) для рідкого тіста (млинцевого) — прутковий; в) для дріжджового — гачкоподібний. 7. Слід пам’ятати про те, що вибір швидкості замісу тіста теж впливає на його якість (для рідкого тіста встановлювати більшу швидкість, для густого — меншу). 8. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%. 9. Оптимальний час роботи тістомісильних машин: а) тісто середньої консистенції — 4-5 хв на першій швидкості і 3-4 хв на другій; б) тісто густої консистенції (із кількістю води 45%) — тільки на першій швидкості близько 12-15 хв. 10. Таймери у машинах мають шкалу з градуюванням у хвилинах (розраховані на 30 хв). Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості. 11. Щоб не допускати розпилювання борошна біля машини процес замішування тіста рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).

1.Опрацювати теоретичний матеріал ,переглянути  презентацію, відео, записати головне. 

2.Пройти тестове опитування, інтерактивну гру для самоконтролю.

3.Записати аудіо - або відео ролик, починаючи свою розповідь з такого речення : " Під час вивчення теми я зрозумів ( зрозуміла)  принцип дії тістомісильної машини ТММ-1М - ...... "

Надіслати фото, аудіо, відео  виконаної роботи у будь-який доступний вам спосіб (Classroom, Viber, Telegram , еmail)