Con la ricetta della crostata amalfitana facciamo un salto sulle Terrazze di Positano in Costiera Amalfitana, ricche di piante di Limoni dai profumi intramontabili, di cui questa regione custodisce gelosamente le origini. Non si tratta di una preparazione tipica, ma di un dolce che acquista questo nome probabilmente per gli ingredienti utilizzati e abbinati.

INGREDIENTI PER LA FROLLA ( PER UNO STAMPO DI 24 CM)

Farina 00 300 g

Uova ( circa 2) 110 g

Burro freddo di frigo 150 g

Zucchero 150 g

Scorza di limone (possibilmente non trattati e della Costiera) ½

Sale fino 3 g

Lievito in polvere per dolci 1 cucchiaino

PER LA CREMA

Amarene sciroppate 120 g

Latte intero 370 g

Tuorli (circa 4) 60 g

Zucchero 150 g

Farina 00 40 g

Scorza di limone (possibilmente non trattati e della Costiera) 1

PER GUARNIRE

Zucchero a velo q.b.

Per preparare la crostata amalfitana, nella ciotola della planetaria munita di foglia versate la farina, il lievito per dolci e il burro freddo di frigo tagliato a pezzi. 

Lavorate per qualche minuto poi unite anche lo zucchero e il sale. 

Azionate di nuovo la macchina e lavorate sino a ottenere un composto farinoso e sbriciolato quindi aromatizzare con la scorza di mezzo limone e versate le uova impastate fino a ottenere una composto compatto e ben amalgamato. 

Quindi versate l’impasto sul piano di lavoro, lavorate leggermente con le mani per formare un panetto e coprite con pellicola per alimenti. 

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Intanto preparate la crema pasticcera: in un pentolino versate i tuorli e lo zucchero, mescolate con la spatola e poi unite anche la farina.

Mescolate per ottenere un composto liscio e denso e tenete da parte. 

Ora versate il latte in un pentolino, aromatizzate con la scorza di limone e riscaldatelo ai fornelli. 

Quando avrà raggiunto il bollore, versatene prima una piccola quantità sul composto di uova mescolando con una spatola per stemperare, poi aggiungetelo tutto e mescolate. 

Trasferite il pentolino sul fuoco e fate addensare la crema a fuoco moderato girando continuamente, fino a quando non sarà cremosa e densa. 

Trasferite la crema in una ciotola, riempitene un'altra più grande con dei cubetti di ghiaccio e poggiate sopra la crema.

Quindi copritela con pellicola per alimenti, in questo modo si raffredderà rapidamente senza perdere in colore e consistenza. 

Una volta fredda lasciatela rassodare in frigo per 1 ora. 

Passato il tempo necessario recuperate la frolla, prendete 2/3 del panetto e stendete con il mattarello a uno spessore di circa 3 mm. 

Trasferite la sfoglia ottenuta su una stampo da crostata di 24 cm, meglio se con fondo estraibile. Fate aderire bene la sfoglia sul fondo e sui lati, quindi eliminate la pasta in eccesso dal bordo. 

Farcite la crostata con la crema, distribuendola in modo omogeneo con una spatola. 

Scolate le amarene dal loro sciroppo di conservazione e adagiatele in ordine sparso sulla crema. 

Riprendete il restante panetto e i ritagli di pasta, stendetelo con il mattarello sempre a 3 Adagiate le strisce sulla crostata in senso obliquo, sovrapponendole in modo da creare un motivo a losanghe. 

Ritagliate con un coltello l’eccesso di pasta dal bordo. 

La decorazione è terminata, cuocete la crostata in forno statico nel ripiano medio a 180° per 35 minuti. A cottura ultimata sfornate la crostata amalfitana, lasciatela intiepidire, quindi sformatela e servitela spolverizzandola con zucchero a velo.

La crostata amalfitana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

E’ possibile congelare la pasta frolla cruda.

I fichi con la loro dolcezza e il gusto zuccherino scandiscono piacevolmente le giornate di piena estate. Questo dolce è facilissimo da preparare e, soprattutto, buonissimo da mangiare. Lasciatevi conquistare dal morbido e profumato impasto di questa torta in cui tuffare i fichi sodi e polposi... E non dimenticate di impreziosirli con mandorle a lamelle e zucchero di canna che darà a questi frutti un bel colore dorato. La torta di fichi, ottima come merenda o come dessert, è perfetta per sfogliare foto e cartoline dell'estate trascorsa: siete pronti a gustarla insieme ai vostri amici, mentre ripensate alle vacanze e già sognate il prossimo viaggio?  

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO

Fichi 300 g

Farina 00 150 g

Farina di mandorle 50 g

Burro (a temperature ambiente) 100 g

Latte intero 45 g

Uova medie 2

Scorza di limone 1

Zucchero 100 g

Sale fino 1 pizzico

Lievito in polvere per dolci 10 g

PER DECORARE

Mandorle in scaglie q.b.

Zucchero di canna q.b.

PER IMBURRARE E INFARINARE LO STAMPO

Burro q.b.

Farina 00 q.b.

Per preparare la torta di fichi partite dall'impasto: mettete nella planetaria il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti e unite lo zucchero, lavorando a velocità medio-bassa fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. In una ciotola sbattete le uova con una forchetta e unitele a poco a poco nella planetaria, fino a quando non si saranno bene incorporate. Aggiungete il pizzico di sale e, sempre mentre la planetaria è in funzione, unite anche la scorza di limone grattugiata.

Mentre la planetaria continua a lavorare, in una ciotola a parte setacciate le polveri: la farina 00, la farina di mandorle e il lievito e poi unitele, un cucchiaio alla volta, nella planetaria in funzione.

Quando anche le polveri saranno bene incorporate unite a filo il latte a temperatura ambiente. Lavorate ancora l'impasto fino a quando il latte non sarà assorbito. A questo punto versate l'impasto in uno stampo con cerniera da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. Aiutandovi con una spatola, distribuite e livellate in modo uniforme l'impasto nella teglia.

Ora potete passare ai fichi: sbucciateli, togliate via la parte finale, quindi ricavate delle fettine non troppo spesse. Riprendete lo stampo e iniziate a disporre a raggera le fettine di fichi; iniziate in un punto.

procedete con le altre fino a riempire la superficie, partendo dal perimetro esterno poi procedendo mano a mano verso il centro. Guarnite la superficie con le mandorle a scaglie e spolverizzate con lo zucchero di canna.

Una volta che avrete finito di guarnire la torta infornatela in forno statico preriscaldato a 170° per 40-45 minuti. 

Durante la cottura lo zucchero di canna darà un colore ambrato alla superficie della torta ma se dopo la prima mezz'ora di cottura vi sembra che si colori troppo, copritela con un foglio di carta stagnola e proseguite la cottura. 

Al termine della cottura fate la prova dello stecchino: se infilzando la torta lo stecchino esce asciutto e pulito significa che è pronta. Una volta sfornata lasciatela raffreddare e poi sformatela. La vostra torta di fichi è pronta per essere gustata.

Tre strati di puro piacere da scoprire la Costiera Sorrentina assaggio dopo assaggio, una deliziosa crema al limone racchiusa tra uno strato di una morbida e fragrante pasta frolla e uno strato di soffice massa montata simile alla torta margherita. 

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER LA CREMA AL LIMONE

Latte intero 500 g

Scorza di limone 3

Succo di limone 1

Zucchero 150 g

Amido di mais (maizena) 70 g

Tuorli (circa 6) 130 g

PER LA FROLLA MORBIDA (PER UNO STAMPO DA 22 CM)

Farina 00 180 g

Zucchero 50 g

Burro freddo 50 g

Uova (1 medio) 55 g

Scorza di limone 1

Lievito in polvere per dolci 5 g

PER LA COPERTURA, TIPO TORTA MARGHERITA

Burro da fondere 100 g

Zucchero 100 g

Farina 00 150 g

Uova (2 intere) 110 g

Tuorli (circa 1) 15 g

Amido di mais (maizena) 35 g

Latte intero 15 g

Scorza di limone 2

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PER REALIZZARE LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE

Per preparare la torta con crema al limone iniziate a realizzare proprio quest'ultima. Come prima cosa ponete a scaldare il latte in un tegame a fiamma dolce. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e sbattete rapidamente. Versate poi il succo di un limone, sbattete ancora e aggiungete anche la maizena. 

Continuate a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio. Non appena il latte inizierà a bollire versatelo poco per volta all'interno del composto di tuorli e mescolate. Riversate quindi tutto il composto nel tegame e riportate sul fuoco mescolando con una spatola.

Aggiungete anche la scorza grattugiata dei 3 limoni e continuate a mescolare fino a che non si sarà addensata 8. Se dovessero comparire dei grumi allontanate la crema dal fuoco e mescolate energicamente con la spatola per eliminarli. Non appena avrete ottenuto una crema liscia versatela all'interno di una pirofila e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate intiepidire, poi riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. 

PER REALIZZARE LA FROLLA MORBIDA E FODERARE LO STAMPO

Nel frattempo iniziate a preparare la frolla morbida. In una ciotola versate la farina, aggiungete lo zucchero, il lievito e i cubetti di burro freddo.

Miscelate gli ingredienti con le mani fino a che non avrete ottenuto un composto sabbioso. Quindi aggiungete le uova leggermente sbattute e la scorza di limone.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti impastando a mano e trasferite su un piano per compattare meglio il panetto.

Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un'ora in frigorifero. Trascorso questo tempo stendete la frolla, su un piano infarinato, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm. Imburrate uno stampo da 22 cm e trasferite la frolla all'interno,

Pressate con le mani in modo da farla aderire su tutta la superficie. La pasta frolla dovrà rivestire almeno metà dell'altezza dello stampo, eliminate con un coltellino l'eccesso di pasta e utilizzatelo per inspessire e livellare il bordo. A questo punto riponete in frigorifero per almeno 10 minuti.

PER PREPARARE LA COPERTURA

Nel frattempo occupatevi di preparare l'impasto per la copertura. Come prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Ponete le uova e il tuorlo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Senza spegnere le fruste versate il latte e aggiungete la scorza di limone. A questo punto setacciate all'interno delle uova sia la maizena che la farina e mescolate con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungete anche il burro ormai tiepido e mescolate nuovamente dal basso verso l'alto fino a farlo assorbire senza smontare il composto. Tutte le preparazioni sono completate.

PER COMPORRE E CUOCERE LA TORTA

A questo punto riprendete la crema, lavoratela con un cucchiaio per ammorbidirla e trasferitela in un sac-à-poche. Distribuite circa metà della crema partendo dal centro.

e creando una spirale su tutta la superficie. Ricoprite con l'impasto della torta margherita e livellate la superficie con una spatola. 

Riprendete la crema avanzata e ponetene un mucchietto al centro del dolce, poi partendo da questo disegnate 8 spicchi e sistemate ancora un mucchietto di crema al centro di ognuno. 

A questo, cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 55 minuti nel ripiano in basso. Una volta cotta sfornate la torta con crema al limone 11 e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e servirla 12. 

Il giovedì Santo nelle cucine napoletane le donne di casa si mettono ai fornelli per preparare il casatiello. 

Preparazioni che necessitano di una lievitazione lenta e dolce... nel frattempo quindi ci si concentra su un'altra ricetta tradizionale che non può proprio mancare sulla tavola della domenica di Pasqua: la Pastiera napoletana!

Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera, immancabile nei menu di Pasqua, conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. 

Noi abbiamo voluto seguire la versione più classica e realizzare la frolla con l'aggiunta dello strutto che non appesantirà la base, ma donerà un gusto più deciso e una friabilità maggiore. 

Preparate anche voi la Pastiera napoletana, da regalare ai vostri amici o da gustare insieme ai vostri parenti, noi vi consigliamo di farlo con qualche giorno d'anticipo... riposando sarà ancora più buona!  

INGREDIENTI PER LA FROLLA (PER UNO STAMPO DA 20 CM ALLA BASE E 26 IN SUPERFICIE )

Farina 00 315 g

Strutto freddo 180 g

Zucchero 135 g

Tuorli 3

PER CUOCERE IL GRANO

Latte intero 250 g

Grano cotto 350 g

Strutto 30 g

Scorza di limone 1

PER LA CREMA

Ricotta vaccina 200 g

Ricotta di pecora 200 g

Zucchero 350 g

Uova 3

Cedro candito 50 g

Arancia candita 50 g

Acqua di fiori d'arancio 15 g

Cannella in polvere 1 pizzico

Baccello di vaniglia 1

PER UNGERE E INFARINARE LO STAMPO

Strutto q.b.

Farina 00 q.b.

COME PREPARARE LA PASTIERA NAPOLETANA

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite lo strutto e iniziate ad impastare a mano. 

Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. 

Continuate a lavorare l'impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. 

Avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero.  

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata.

Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. 

Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema. 

In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora; 

Unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola. 

Aggiungete poi le uova e il grano ormai freddo. 

Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia; poi tagliate a cubetti sia l'arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto, insieme ad un pizzico di cannella e all'acqua di fiori d'arancio.

A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera.

Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. 

Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 28. 

A questo punto trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie. 

Eliminate poi l'eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela. 

Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta. 

Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell'altro, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. 

A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. 

Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. 

Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. 

Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere. 

La torta alla menta con cocco e Nutella è un dolce particolarmente soffice, inaspettatamente saporito e anche senza burro. 

L’impasto è leggero come una nuvola, fatto con sciroppo di menta e yogurt bianco. È facilissima da preparare ed è ottima anche servita così, in modo semplice. Per i più golosi, ecco invece la versione della torta alla menta con cocco e Nutella, ottima anche per le occasioni speciali:

Ingredienti

125 g Yogurt bianco

3 Uova

100 ml Olio di semi

145 ml Sciroppo di menta

160 g Farina

170 g Zucchero

85 g Fecola di patate

1 bustina Lievito in polvere per dolci

1 pizzico Sale

q.b. Nutella

q.b. Cocco disidratato in polvere

Preparazione

In una ciotola, mescolare lo yogurt bianco con lo sciroppo di menta e l’olio di semi, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Unire al composto la farina, la fecola di patate e il lievito setacciati, fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi senza grumi.

Separare i tuorli dagli albumi e montarli in una ciotola con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere i tuorli montati al composto di menta preparato in precedenza, poi montare a parte gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale.

Incorporare al composto gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, delicatamente, avendo cura di non farli smontare.

Versare l’impasto ottenuto in una tortiera dal diametro di 26 cm, precedentemente imburrata e infarinata, scuotendo fuori la farina in eccesso.

Far cuocere la torta alla menta in forno già caldo a 160° C per circa 35-40 minuti, effettuando la prova stecchino (che dovrà risultare ben asciutto).

Quindi, togliere la torta dal forno, sformarla ancora calda e spalmarvi su tutta la superficie uno strato di Nutella, cospargendola infine con il cocco disidratato.

La torta alla menta con cocco e Nutella è pronta per essere servita in tavola.