ISO 22000

La Organización Internacional de Normalización (ISO) es una entidad no gubernamental e independiente, de alcance global, que desarrolla y publica normas internacionales. Estas normas son de carácter voluntario y representan un consenso global sobre las mejores prácticas en diversos sectores.

Una norma ISO es un documento que establece requisitos, especificaciones, directrices o características que pueden utilizarse de manera consistente para asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios son adecuados para su propósito. En esencia, proporcionan un modelo a seguir para lograr la calidad, seguridad y eficiencia.

Para la industria alimentaria y los profesionales que en ella se desempeñan (como los tecnólogos alimentarios), las normas ISO son herramientas fundamentales. Proporcionan un marco de referencia reconocido internacionalmente para la gestión de la calidad, la inocuidad y la eficiencia operativa. Adoptarlas ofrece múltiples ventajas competitivas y estratégicas:

Normas como la ISO 22000 (Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos) establecen un sistema robusto para identificar, prevenir y controlar los peligros alimentarios en toda la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumidor.

Facilitan la implementación de programas de prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura, BPM) y planes HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), reduciendo significativamente el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Aseguran la producción de alimentos seguros y de calidad consistente, protegiendo la salud del consumidor.

Acceso a Mercados Nacionales e Internacionales:

La certificación en normas ISO (especialmente ISO 22000 e ISO 9001) es a menudo un requisito o una ventaja competitiva para exportar y para ingresar a cadenas de suministro de grandes compradores.

Elimina barreras técnicas al comercio al armonizar los requisitos de inocuidad y calidad a nivel global.

Cumplimiento Regulatorio y Legal:

Ayudan a las empresas a cumplir con la legislación alimentaria vigente, tanto a nivel nacional como internacional, proporcionando una estructura para la gestión de estos requisitos.

Sirven como base sólida para demostrar la debida diligencia y prepararse para auditorías oficiales.

Eficiencia Operativa y Reducción de Costos:

Promueven la optimización de procesos, la estandarización y la reducción de la variabilidad.

Conducen a una disminución de productos no conformes, reprocesos, desperdicios y mermas.

Ayudan a prevenir incidentes costosos como retiradas de producto del mercado (recalls).

Mejora de la Reputación y Confianza:

Demuestran el compromiso de la organización con la inocuidad, la calidad y la satisfacción del cliente.

Fortalecen la imagen de marca y generan mayor confianza entre consumidores, socios comerciales y autoridades.

Fomento de la Mejora Continua:

Las normas ISO están diseñadas bajo el ciclo PDCA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar), lo que impulsa a las organizaciones a revisar y mejorar continuamente sus sistemas de gestión.

Facilitan la adaptación a nuevos riesgos, tecnologías y exigencias del mercado.

Mejor Comunicación y Organización Interna:

Establecen roles y responsabilidades claras, mejorando la comunicación y la coordinación dentro de la empresa.

Fortalecen la trazabilidad de los productos y procesos.

La certificación ISO es el proceso mediante el cual un organismo de certificación independiente y acreditado audita y verifica que una organización cumple con los requisitos de una norma ISO específica. Si bien la adopción de una norma ISO es voluntaria, obtener la certificación:

• Es una prueba tangible y creíble del compromiso de la empresa.

• Actúa como un factor diferenciador en el mercado, aportando una ventaja competitiva.

• Puede ser un requisito contractual impuesto por clientes o necesario para participar en ciertas licitaciones.

• Sirve como una poderosa herramienta de marketing y comunicación.

ISO 22000 es una norma internacional que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGSA). Su estructura está diseñada para facilitar la integración con otros sistemas de gestión, como ISO 9001 (Calidad) e ISO 14001 (Medio Ambiente), mediante el uso de la Estructura de Alto Nivel (HLS).

La estructura de ISO 22000:2018 se basa en la HLS, también conocida como Anexo SL, que proporciona una estructura de cláusulas idéntica, texto básico compartido y definiciones comunes para todas las normas de sistemas de gestión ISO. Esto promueve la coherencia y la eficiencia en la implementación y la auditoría.

La norma ISO 22000:2018 se divide en 10 cláusulas principales:

1. Objeto y campo de aplicación: Define el propósito y el alcance de la norma, especificando a qué tipo de organizaciones dentro de la cadena alimentaria se aplica. Es importante que el tecnólogo alimentario comprenda el alcance para determinar la aplicabilidad de la norma a su trabajo.

2. Referencias normativas: Lista los documentos referenciados en la norma, que son indispensables para su correcta aplicación. El tecnólogo alimentario debe conocer estas referencias para garantizar el cumplimiento.

3. Términos y definiciones: Proporciona un glosario de términos clave y definiciones específicas para asegurar una interpretación uniforme de la norma. Esto es crucial para la comunicación efectiva y la implementación consistente.

4. Contexto de la organización: Requiere que la organización determine los factores internos y externos que pueden afectar su capacidad para lograr los resultados previstos de su SGSA. Esto incluye la identificación de las partes interesadas (proveedores, clientes, reguladores, etc.) y sus requisitos. El tecnólogo alimentario debe considerar el contexto de la organización al diseñar e implementar los controles de seguridad alimentaria.

5. Liderazgo: Define las responsabilidades y la rendición de cuentas de la alta dirección en el establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora continua del SGSA. La alta dirección debe demostrar su compromiso y proporcionar los recursos necesarios. El tecnólogo alimentario debe colaborar con la dirección para asegurar el cumplimiento de estos requisitos.

6. Planificación: Se centra en la planificación de acciones para abordar los riesgos y oportunidades que puedan afectar la capacidad del SGSA para lograr sus resultados previstos. Introduce un enfoque de pensamiento basado en riesgos en todos los niveles de la organización, tanto a nivel estratégico como operativo. El tecnólogo alimentario participa activamente en la identificación y evaluación de los riesgos para la seguridad alimentaria.

7. Apoyo: Aborda la provisión de los recursos necesarios para el SGSA, incluyendo:

   • Personas: Personal competente, con la formación, experiencia y habilidades necesarias.

   • Infraestructura: Edificios, equipos, servicios públicos, etc.

   • Ambiente de trabajo: Condiciones ambientales adecuadas para la producción de alimentos seguros.

   • Recursos para el seguimiento y la medición: Equipos de laboratorio, dispositivos de control de temperatura, etc.

   • Conocimiento de la organización: El conocimiento necesario para la operación de los procesos.

   • Comunicación: Interna y externa sobre temas de seguridad alimentaria.

   • Información documentada: Documentos y registros necesarios para el SGSA. El tecnólogo alimentario está involucrado en la gestión de muchos de estos recursos.

8. Operación: Esta es la cláusula más extensa y se dedica a los requisitos para la planificación y el control operacional de los procesos para garantizar la producción de alimentos seguros. Incluye:

   • Planificación y control operacional: Establecimiento de los procesos necesarios para entregar productos seguros.

   • Programas de Prerrequisitos Operacionales (oPRP): Control de peligros específicos a través de medidas de control operacional.

   • Trazabilidad: Capacidad para rastrear un alimento a través de todas las etapas de producción y distribución.

   • Preparación y respuesta ante emergencias: Procedimientos para gestionar situaciones que puedan afectar la seguridad alimentaria.

   • Control de peligros: Implementación del plan HACCP. El tecnólogo alimentario es directamente responsable de la planificación y el control operacional, el desarrollo e implementación de oPRP y la gestión del plan HACCP.

9. Evaluación del desempeño: Se refiere al monitoreo, la medición, el análisis y la evaluación del SGSA para verificar su eficacia. Esto incluye la auditoría interna, la revisión por la dirección y la satisfacción del cliente. El tecnólogo alimentario participa en la auditoría interna y proporciona datos para la revisión por la dirección.

10. Mejora: Establece los requisitos para la mejora continua del SGSA, incluyendo la gestión de las no conformidades y las acciones correctivas y preventivas. El tecnólogo alimentario es clave en la identificación e implementación de oportunidades de mejora.

ISO 22000 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius, que es un sistema preventivo y sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros para la inocuidad alimentaria.

• HACCP como base: ISO 22000 incorpora los siete principios y los doce pasos de aplicación del sistema HACCP. Esto significa que una organización certificada con ISO 22000 debe tener implementado un plan HACCP efectivo. El tecnólogo alimentario es responsable de desarrollar, implementar y mantener este plan.

• Ampliación del alcance: ISO 22000 va más allá de HACCP al proporcionar un marco de gestión más amplio, que incluye:

  • Comunicación interactiva: La comunicación eficaz a lo largo de la cadena alimentaria, tanto interna como externa, es un requisito clave de ISO 22000. El tecnólogo alimentario debe comunicarse con proveedores, clientes y otros departamentos de la empresa.

  • Gestión del sistema: ISO 22000 establece requisitos para la gestión del SGSA, incluyendo la responsabilidad de la dirección, la gestión de los recursos y la planificación. El tecnólogo alimentario debe comprender estos requisitos para garantizar la eficacia del SGSA.

  • Programas de prerrequisitos (PRP): ISO 22000 requiere la implementación de PRP, que son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico. El tecnólogo alimentario debe conocer y gestionar los PRP relevantes para su área de trabajo.

• Beneficios de la integración: La integración de HACCP en ISO 22000 proporciona un enfoque más completo y sistemático para la gestión de la inocuidad alimentaria, lo que mejora la eficacia del sistema, la confianza de las partes interesadas y el cumplimiento de los requisitos legales.

ISO 22000 utiliza los Programas de Prerrequisitos (PRP) y los Programas de Prerrequisitos Operacionales (oPRP) como herramientas esenciales para el control proactivo de los peligros. El tecnólogo alimentario debe comprender la diferencia entre estos programas y cómo implementarlos eficazmente.

• PRP (Programas de Prerrequisitos): Son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico en toda la organización y a lo largo de la cadena alimentaria. Su objetivo es controlar los peligros generales y crear las condiciones operativas y ambientales fundamentales para la producción de alimentos seguros.

  • Ejemplos:

    • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

    • Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

    • Control de plagas

    • Limpieza y desinfección

    • Mantenimiento de instalaciones y equipos

    • Higiene del personal

    • Control del agua

    • Control de la contaminación cruzada

  • Características:

    • Son generales y se aplican en toda la operación.

    • No están específicamente dirigidos a controlar un peligro particular en un paso específico.

    • Su monitoreo y verificación suelen ser menos frecuentes y detallados que los oPRP.

    • Las acciones correctivas son más generales y se centran en el mantenimiento de las condiciones higiénicas.

• oPRP (Programas de Prerrequisitos Operacionales): Son los PRP identificados por el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducción o proliferación de peligros específicos para la seguridad alimentaria en el producto y/o el ambiente de producción.

  • Ejemplos:

    • Control de la temperatura de almacenamiento de materias primas o productos terminados para prevenir el crecimiento de patógenos.

    • Control del tiempo y la temperatura de cocción para asegurar la destrucción de microorganismos.

    • Procedimientos de limpieza y desinfección específicos para equipos en contacto con alérgenos.

    • Control de la contaminación por cuerpos extraños mediante el uso de detectores de metales o rayos X.

  • Características:

    • Son específicos para un peligro o grupo de peligros.

    • Se aplican en un paso de proceso particular o dentro de una parte específica del proceso.

    • Su monitoreo y verificación suelen ser más frecuentes y detallados que los PRP, y pueden incluir límites críticos.

    • Las acciones correctivas son más inmediatas y específicas, y pueden incluir la detención de la producción y la segregación del producto afectado.

La ISO 22000 enfatiza la importancia de los Programas de Prerrequisitos (PRP) como base para un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGSA). Estos programas establecen las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria.

Listado de algunos procedimientos comunes, reinterpretados desde la perspectiva de ISO 22000: PRR Y PRO

1. PPR Operacional: Trazabilidad

Procedimiento de Trazabilidad:

Describe el sistema implementado para identificar y rastrear las materias primas, los ingredientes, los materiales de empaque y los productos terminados a lo largo de las etapas relevantes de la cadena alimentaria dentro de la organización.

Incluye los métodos de identificación (ej: números de lote), los registros que se mantienen, el flujo de información entre las diferentes etapas (recepción, producción, almacenamiento, distribución) y los plazos para acceder a la información de trazabilidad.

Define los procedimientos para la trazabilidad hacia atrás (identificación de proveedores y lotes de entrada) y hacia adelante (identificación de los destinatarios de los lotes de salida).

Establece los procedimientos para realizar simulacros de trazabilidad para verificar la eficacia del sistema.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es fundamental para cumplir con los requisitos de trazabilidad (cláusula 8.5.2) de ISO 22000, que es parte de la planificación y control operacional y está directamente relacionado con la gestión de la inocuidad y la capacidad de respuesta ante problemas.

2. PRP: Información del Producto y Concientización del Consumidor:

Procedimiento de Etiquetado y Comunicación al Consumidor:

Describe los requisitos para el etiquetado de los productos terminados, asegurando que se proporcione información clara y precisa sobre ingredientes, alérgenos, instrucciones de uso, condiciones de almacenamiento, fecha de caducidad/consumo preferente y cualquier otra información relevante para la inocuidad y el uso seguro del producto por parte del consumidor.

Incluye los procesos para la revisión y aprobación de etiquetas, el cumplimiento de la normativa vigente en materia de etiquetado y la gestión de la comunicación con los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos (ej: atención de consultas, manejo de reclamos).

Podría abordar la capacitación del personal de atención al cliente sobre la información de inocuidad del producto.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es crucial para cumplir con los requisitos de comunicación externa (cláusula 7.4) y la información sobre los productos (cláusula 8.5.1 g) de ISO 22000. Asegurar que el consumidor tenga la información necesaria para manipular y consumir el producto de manera segura es una parte integral de la gestión de la inocuidad alimentaria.

3. PRP: Construcción y Disposición de los Edificios y Espacios de Trabajo:
   Procedimiento de Control de las Instalaciones:

Describe los requisitos para el diseño, construcción y mantenimiento de los edificios y las áreas de trabajo, incluyendo:

• Ubicación y entorno.

• Diseño y distribución de las áreas de producción y almacenamiento.

• Materiales de construcción (pisos, paredes, techos).

• Iluminación y ventilación.

• Suministro de agua y desagües.

• Instalaciones para el personal (vestuarios, baños, comedores).

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se alinea con los requisitos de ISO 22000 sobre la provisión de una infraestructura adecuada (cláusula 7.1.3) para la operación del SGSA.

4. PRP: Disposición del Equipo:
   Procedimiento de Control de Equipos y Utensilios:

Describe los requisitos para el diseño, instalación, uso y mantenimiento de los equipos y utensilios, incluyendo:

• Materiales de construcción.

• Diseño higiénico (facilidad de limpieza y desinfección).

• Calibración y mantenimiento preventivo.

• Uso adecuado.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se relaciona con los requisitos de ISO 22000 sobre la provisión de una infraestructura adecuada (cláusula 7.1.3) y el control de peligros (cláusula 8.5.1).

5. PRP: Mantenimiento, Limpieza y Desinfección:
   Procedimiento de Limpieza y Desinfección:

Describe los procedimientos para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, incluyendo:

• Productos químicos utilizados.

• Métodos de limpieza y desinfección.

• Frecuencia de las actividades.

• Responsabilidades.

• Verificación de la eficacia.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es fundamental para cumplir con los requisitos de ISO 22000 sobre los Programas de Prerrequisitos (PRP) (cláusula 8.2) y el control de peligros (cláusula 8.5.1).

6. PRP: Control de Plagas:
   Procedimiento de Control de Plagas:

Describe las medidas para prevenir la entrada, el establecimiento y la proliferación de plagas, incluyendo:

• Medidas preventivas (diseño de las instalaciones, limpieza).

• Métodos de control (físicos, químicos, biológicos).

• Frecuencia de las inspecciones y las actividades de control.

• Registro de las actividades.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es un PRP esencial (cláusula 8.2) para controlar el riesgo de contaminación por plagas.

7. PRP: Higiene del Personal:
   Procedimiento de Higiene del Personal:

Describe los requisitos para la higiene del personal que manipula alimentos, incluyendo:

Lavado de manos.

Vestimenta y calzado.

Estado de salud y enfermedades.

Comportamiento en las áreas de producción.

Capacitación en higiene.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es un PRP clave (cláusula 8.2) para prevenir la contaminación por los manipuladores de alimentos.

8. PRP: Agua:
   Procedimiento de Control de la Calidad del Agua:

Describe los requisitos para la calidad del agua utilizada en la producción y la limpieza, incluyendo:

Fuentes de agua.

Tratamiento del agua (si es necesario).

Monitoreo de la calidad del agua.

Almacenamiento y distribución.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se relaciona con los requisitos de ISO 22000 sobre los PRP (cláusula 8.2) y la infraestructura (cláusula 7.1.3).

9. Control de Materiales de Empaque:

Procedimiento de Control de Materiales de Empaque: Describe los requisitos para la selección, recepción, almacenamiento y uso de los materiales de empaque para asegurar que no representen un peligro para la inocuidad de los alimentos (ej: migración de sustancias químicas, contaminación física).

Enfoque ISO 22000: Se relaciona con el control de proveedores (cláusula 7.4) y la planificación y control operacional (cláusula 8.5.1), considerando los materiales de empaque como parte de la cadena alimentaria.

10. PRP: Mantenimiento:
    Procedimiento de Mantenimiento:

Describe los procedimientos para el mantenimiento de los equipos e instalaciones, incluyendo:

• Mantenimiento preventivo.

• Calibración de los equipos de medición.

• Lubricación.

• Reparación de averías.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se relaciona con los requisitos de ISO 22000 sobre la infraestructura (cláusula 7.1.3) y el control de peligros (cláusula 8.5.1).

11. PRP-O  OPERACIONAL: Control de la Contaminación Cruzada:
    Procedimiento de Control de la Contaminación Cruzada:

Describe las medidas para prevenir la contaminación cruzada entre materias primas, productos en proceso y productos terminados, incluyendo:

• Separación física de las áreas.

• Flujo de materiales y personal.

• Uso de equipos y utensilios dedicados.

• Almacenamiento adecuado.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es un PRP esencial (cláusula 8.2) para controlar el riesgo de contaminación.

12. PRP-O  OPERACIONAL: Control de Alérgenos:
    Procedimiento de Control de Alérgenos:

• Describe las medidas para prevenir la contaminación cruzada con alérgenos y proporcionar información precisa a los consumidores, incluyendo:

• Identificación y control de alérgenos en las materias primas.

• Segregación de las líneas de producción.

• Limpieza y desinfección de los equipos.

• Etiquetado de los productos.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es un PRP crítico (cláusula 8.2) para proteger a los consumidores alérgicos.

13. PRP: Residuos:
    Procedimiento de Gestión de Residuos:

Describe los procedimientos para la recolección, el almacenamiento y la eliminación de los residuos, incluyendo:

• Segregación de los residuos.

• Almacenamiento adecuado.

• Eliminación higiénica.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se relaciona con los requisitos de ISO 22000 sobre los PRP (cláusula 8.2) y el ambiente de trabajo (cláusula 7.1.4).

14. PRP-O OPERACIONAL: Control de Operaciones:
    Procedimiento de Control de Operaciones:

Describe los procedimientos para controlar los procesos de producción específicos, incluyendo:

• Control de la temperatura y el tiempo.

• Control de la dosificación de aditivos.

• Control del pH y la acidez.

• Control de la presión y el flujo.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento se relaciona con los requisitos de ISO 22000 sobre la planificación y control operacional (cláusula 8.5).

15. PRP-O OPERACIONAL : Retiro de Producto:
    Procedimiento de Retiro de Producto:

Describe los pasos a seguir para retirar productos inseguros del mercado, incluyendo:

Identificación y rastreo del producto.

Notificación a las autoridades y los clientes.

Segregación y disposición del producto retirado.

Enfoque ISO 22000: Este procedimiento es un requisito de ISO 22000 (cláusula 8.5.2) para la planificación y control de emergencias.

Puntos Clave a Considerar:

Especificidad: Los procedimientos deben ser específicos para las operaciones de la organización y los productos que se elaboran.

Documentación: Todos los procedimientos deben estar documentados de manera clara y concisa.

Implementación y Monitoreo: Los procedimientos deben implementarse y monitorearse eficazmente para garantizar su cumplimiento.

Revisión y Actualización: Los procedimientos deben revisarse y actualizarse periódicamente para reflejar los cambios en las operaciones, los nuevos peligros y las mejores prácticas.

La auditoría de la norma ISO 22000 es un proceso sistemático y documentado cuyo objetivo principal es evaluar la eficacia del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGSA) de una organización. A diferencia de una simple inspección, la auditoría busca verificar el cumplimiento de los requisitos de la norma y la implementación efectiva de los controles de seguridad alimentaria. Para lograr este objetivo, tanto la organización auditada como el auditor desempeñan roles activos en la preparación y ejecución del proceso.

1. Acciones Previas a la Auditoría: Preparación y Planificación

• 1.1. Por Parte del Auditor:
  
  

  • 1.1.1. Revisión de la Documentación: El auditor solicita y examina la documentación del SGSA, como el manual de seguridad alimentaria, los procedimientos documentados, el plan HACCP y los registros, para comprender el sistema y definir el alcance de la auditoría.

  • 1.1.2. Planificación Detallada: El auditor elabora un plan de auditoría que especifica el alcance, los criterios, los objetivos, el cronograma, los métodos y el equipo auditor, si corresponde.

  • 1.1.3. Preparación de Listas de Verificación: El auditor puede desarrollar listas de verificación basadas en los requisitos de ISO 22000 y la información específica de la organización para guiar la recopilación de evidencia.

  • 1.1.4. Comunicación Inicial: El auditor se comunica con la organización auditada para confirmar los detalles de la auditoría y solicitar información adicional si es necesario.

  • 1.1.5. Preparación Personal: El auditor se asegura de tener la competencia necesaria, incluyendo el conocimiento de la norma, los procesos de la organización y los riesgos alimentarios asociados.

• 1.2. Por Parte de la Organización Auditada:
  
  

  • 1.2.1. Revisión Interna: La organización realiza una revisión interna exhaustiva de su SGSA para identificar posibles no conformidades y áreas de mejora.

  • 1.2.2. Corrección de Deficiencias: La organización corrige las deficiencias identificadas durante la revisión interna y se asegura de que toda la documentación esté actualizada y en orden.

  • 1.2.3. Preparación del Personal: La organización capacita al personal sobre el proceso de auditoría y sus roles y responsabilidades.

  • 1.2.4. Disponibilidad de Recursos: La organización asegura la disponibilidad de los recursos necesarios, como salas de reuniones, personal clave y acceso a las instalaciones.

2. Realización de la Auditoría: Recopilación y Evaluación de Evidencia

• 2.1. Reunión de Apertura:
  El equipo auditor se reúne con la gerencia y el personal clave de la organización auditada.

  • Se presentan los objetivos, el alcance y el plan de auditoría.

  • Se establecen los canales de comunicación.

• 2.2. Recopilación de Evidencia:
  2.2.1. Revisión de Documentos y Registros: El auditor examina la documentación del SGSA, incluyendo los procedimientos, los registros de monitoreo, las acciones correctivas y los resultados de las verificaciones.

  • 2.2.2. Observación de las Actividades: El auditor observa las prácticas de trabajo, el flujo de los procesos, la limpieza y desinfección, y otras actividades relevantes para la seguridad alimentaria.

  • 2.2.3. Entrevistas: El auditor entrevista al personal para evaluar su conocimiento del SGSA y su capacidad para implementar los procedimientos.

  • 2.2.4. Muestreo: El auditor puede seleccionar muestras de productos, procesos o registros para realizar verificaciones.

• 2.3. Hallazgos de la Auditoría:
  El auditor documenta las fortalezas del SGSA, las no conformidades (incumplimientos de los requisitos de la norma) y las observaciones (áreas de mejora potencial).

  • Clasificación de las No Conformidades:

    • No Conformidad Mayor: Un incumplimiento que afecta significativamente la capacidad del SGSA para lograr los resultados previstos, o que representa un riesgo grave para la inocuidad alimentaria. Ejemplos:

      • Falta de un plan HACCP.

      • Incumplimiento crítico de los límites críticos en un PCC.

      • Falla sistémica en el control de la trazabilidad.

    • No Conformidad Menor: Un incumplimiento que no afecta significativamente la capacidad del SGSA para lograr los resultados previstos, y que no representa un riesgo grave para la inocuidad alimentaria. Ejemplos:

      • Falta de un registro menor.

      • Desviación menor de un procedimiento.

      • Documentación incompleta.

    • Observación: Una oportunidad para la mejora del SGSA, que no constituye un incumplimiento de la norma, pero que podría fortalecer el sistema.

• 2.4. Reunión de Cierre:
  El equipo auditor presenta los hallazgos preliminares a la gerencia de la organización auditada.

  • Se discuten las no conformidades y se aclaran las dudas.

  • Se acuerda un plan de acciones correctivas.

3. Informe y Seguimiento: Documentación y Mejora Continua

• 3.1. Elaboración del Informe: El auditor prepara un informe de auditoría detallado que resume el proceso, los hallazgos, las no conformidades y las recomendaciones.

• 3.2. Seguimiento de las Acciones Correctivas: El auditor verifica la implementación y la eficacia de las acciones correctivas tomadas por la organización auditada para abordar las no conformidades.

Enfoque Clave de la Auditoría ISO 22000

La auditoría de ISO 22000 se enfoca en:

• El Sistema de Gestión: Se evalúa la eficacia del SGSA en su conjunto, no solo el cumplimiento de requisitos individuales.

• Los Procesos: Se examinan los procesos de producción y las interacciones entre ellos.

• La Evidencia Objetiva: Los hallazgos se basan en evidencia verificable, no en suposiciones.

• La Mejora Continua: Se busca identificar oportunidades para fortalecer el SGSA.

Al abordar la auditoría de esta manera integral, se promueve un enfoque proactivo y eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.

Tanto ISO 22000 como FSSC 22000 son herramientas fundamentales para la gestión de la seguridad alimentaria, pero presentan diferencias significativas en su alcance, reconocimiento y especificidad, lo que influye en su aplicación y aceptación dentro de la industria alimentaria.

ISO 22000, desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO), es una norma internacional que establece los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGSA). Su enfoque es amplio, buscando asegurar la seguridad en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final. ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) con elementos de gestión, como la comunicación, la responsabilidad de la dirección y la mejora continua.

FSSC 22000, por otro lado, es un esquema de certificación de seguridad alimentaria. Si bien se basa en ISO 22000, su principal distinción radica en el reconocimiento de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). La GFSI es una iniciativa privada que establece los requisitos para los esquemas de certificación de seguridad alimentaria, con el objetivo de armonizar los estándares a nivel global y garantizar la confianza en la cadena de suministro. El reconocimiento de la GFSI otorga a FSSC 22000 una mayor credibilidad y aceptación en el mercado internacional, especialmente entre grandes minoristas y empresas multinacionales.

Una diferencia clave entre estos dos esquemas radica en el tratamiento de los Programas de Prerrequisitos (PRP). ISO 22000 establece la necesidad de implementar PRPs, que son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico en la producción de alimentos. Ejemplos de PRP incluyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la higiene del personal y el control de plagas. Sin embargo, ISO 22000 no especifica detalladamente los requisitos para cada PRP.

FSSC 22000, en cambio, va más allá al exigir el cumplimiento de especificaciones técnicas detalladas para los PRP, a menudo a través de la referencia a normas ISO/TS 22002 (para la fabricación de alimentos) u otras normas relevantes para sectores específicos de la industria alimentaria. Esto proporciona una guía más precisa y estandarizada para la implementación de las condiciones básicas de higiene, lo que contribuye a una mayor uniformidad y eficacia en el control de los peligros.

En cuanto a la estructura, ISO 22000 utiliza la Estructura de Alto Nivel (HLS) de ISO, que es un marco común para otras normas de sistemas de gestión, como ISO 9001 (Calidad). Esto facilita la integración de ISO 22000 con otros sistemas de gestión dentro de una organización. FSSC 22000, al basarse en ISO 22000, hereda esta estructura, pero la complementa con sus propios requisitos adicionales, lo que la convierte en un esquema más completo pero también más complejo de implementar.

En conclusión, la elección entre ISO 22000 y FSSC 22000 depende de las necesidades y prioridades de cada organización. Si bien ambos estándares contribuyen a la seguridad alimentaria, FSSC 22000, con su reconocimiento de la GFSI y sus requisitos más detallados para los PRP, a menudo se considera una opción más completa y exigente, especialmente para las empresas que buscan competir en el mercado global y satisfacer las demandas de los principales minoristas.