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INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
La toxicología en la industria de alimentos es una disciplina que se enfoca en la evaluación de los riesgos asociados con la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos. A continuación, se presentan algunos aspectos clave de la toxicología en la industria de alimentos:
Objetivos de la toxicología en la industria de alimentos
Identificar y evaluar los riesgos: Identificar las sustancias tóxicas presentes en los alimentos y evaluar los riesgos asociados con su consumo.
Establecer límites de tolerancia: Establecer límites de tolerancia para las sustancias tóxicas en los alimentos, para garantizar la seguridad del consumidor.
Desarrollar métodos de análisis: Desarrollar métodos de análisis para detectar y cuantificar las sustancias tóxicas en los alimentos.
En esta materia no desarrollaremos las toxinas de microorganismos, ya que serán de estudio en microbiología.
BIBLIOGRAFÍA LIBRO TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
www.corraldebustos.gov.ar_media_archivos_paginas_Toxicologia de Alimentos.pdf2. TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESO
Los tóxicos generados en los procesos de elaboración de alimentos son sustancias químicas tóxicas que se forman durante la producción, procesamiento y preparación de los alimentos. A continuación, se presentan algunos ejemplos de tóxicos generados en los procesos de elaboración de alimentos:
3. TÓXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La evaluación de la toxicidad y aprobación de aditivos alimentarios es un proceso riguroso, extenso y muchas veces costoso. Implica estudios de toxicidad, eficacia y exposición para evaluar la seguridad del aditivo. Los organismos reguladores como la FDA, OMS y FAO, evalúan los datos y aprueban o rechazan el aditivo para su uso en alimentos, asegurando la salud pública. A continuación se exponen algunos criterios.
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
4. ALÉRGENOS
En las últimas décadas, se ha observado un aumento significativo en la incidencia de alergias alimentarias a nivel mundial. Esto representa un desafío importante para la salud pública, ya que las reacciones alérgicas pueden variar desde leves hasta graves, incluyendo el shock anafiláctico.
Alimentos con potencial alergénico: Existen numerosos alimentos que pueden desencadenar reacciones alérgicas. Sin embargo, ocho alimentos son responsables de aproximadamente el 90% de las reacciones alérgicas, conocidos como los "grandes 8":
Leche
Huevo
Pescados
Mariscos
Maní
Soja
Trigo
Frutas secas (nueces, avellanas, almendras, etc.)
Alérgenos y alergias alimentarias
Los alérgenos son sustancias, generalmente proteínas, capaces de provocar una reacción alérgica. Las alergias alimentarias se definen como reacciones adversas reproducibles mediadas por mecanismos inmunológicos específicos que ocurren en individuos sensibles. En este proceso, el sistema inmune produce anticuerpos para combatir el alérgeno.
Intolerancias alimentarias
Las intolerancias alimentarias se refieren a reacciones adversas a determinados alimentos en personas con sensibilidad alimentaria. Estas reacciones pueden ser causadas por agentes químicos como los sulfitos y tienen mecanismos diferentes a los de las alergias. Es importante destacar que las intolerancias no involucran al sistema inmune de la misma manera que las alergias.
El caso de los Sulfitos
Los sulfitos no son alérgenos en el sentido clásico, ya que no desencadenan una respuesta inmune mediada por IgE, que es la característica definitoria de las alergias.
Sin embargo, los sulfitos pueden causar reacciones adversas en algunas personas: Pueden desencadenar ataques de asma en personas con asma preexistente.
Las enfermedades respiratorias como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) pueden aumentar el riesgo de reacciones adversas a los sulfitos.
Las personas con alergias preexistentes pueden ser más sensibles a los sulfitos y experimentar reacciones adversas más graves.
Estas reacciones pueden incluir:
Problemas respiratorios
Dificultad para respirar
Tos
Congestión nasal
La razón por la que los sulfitos son tratados como alérgenos es que pueden causar reacciones adversas graves en algunas personas, especialmente aquellas con condiciones de salud preexistentes. Además, los sulfitos pueden potenciar la reacción alérgica en personas con alergias preexistentes.
5. ALIMENTOS LIBRES DE GLÚTEN
El gluten es una proteína presente en los cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, puede afectar la salud de algunas personas que tienen ciertas condiciones médicas.
Enfermedad celíaca
Definición: La enfermedad celíaca es una condición autoinmune en la que el sistema inmune reacciona al gluten, causando daño en el intestino delgado.
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, fatiga, pérdida de peso.
Tratamiento: La única forma de tratar la enfermedad celíaca es seguir una dieta libre de gluten.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Definición: La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición en la que las personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero sin daño en el intestino delgado.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, dolor de cabeza.
Tratamiento: La dieta libre de gluten puede ayudar a aliviar los síntomas.
CAA CAP 17
Artículo 1383 - (Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 32/2023)
[Se otorga a las empresas, a partir del 2 de diciembre de 2023, un plazo de TRES (3) años para su adecuación]
“Se entiende por “alimento y bebida libre de gluten” aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.
En caso de utilizar enzimas en los procedimientos de remoción de gluten éstas deberán estar incluidas en el listado de enzimas permitidas como coadyuvantes de tecnología de acuerdo al Artículo 1263 del presente Código.
Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse el método de enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez, metodología analítica basada en la NORMA CODEX STAN 118 - 1979 adoptada en 1979. Enmiendas: 1983 y 2015. Revisión: 2008. También podrá ser utilizado el método enzimoinmunoensayo ELISA G12 y toda aquella metodología que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte, a través del Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Alimentos de la ANMAT. Estas metodologías analíticas deberán cumplir los criterios de aceptación establecidos por el Artículo 1413 bis del presente Código.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” formando parte de la denominación con caracteres de igual realce, tamaño y visibilidad.
Para la aprobación de los alimentos y bebidas libres de gluten, los elaboradores y/o Importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de manufactura, con el fin de asegurar la no contaminación y/o eliminación de PROLAMINAS y GLUTELINAS derivadas de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.
Todas las instituciones y establecimientos comprendidos en la Ley N° 26.588 y su modificatoria obligados a ofrecer, al menos, una opción de alimentos o un menú libre de gluten, proveniente de elaboradores habilitados, independientemente de que estos se encuentren dentro de la institución que lo proporciona o provenga de un elaborador externo, deberán tener implementados los lineamientos establecidos en la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro”.
Las instituciones y establecimientos que se enumeran a continuación quedarán exceptuados de la obligación de contar con la presencia de una Dirección Técnica:
Los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza;
Los restaurantes y bares;
Los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte;
Los locales de comida rápida.”
Artículo 1383 bis - (Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 32/2023)
[Se otorga a las empresas, a partir del 2 de diciembre de 2023, un plazo de TRES (3) años para su adecuación] “Los alimentos y bebidas “Libres de Gluten” que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “SIN GLUTEN” en la barra, admitiendo dos variantes:
A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “SIN GLUTEN”.
En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “SIN GLUTEN”.
Directrices_Autorizacion_ALG ANMAT.pdfACTIVIDAD N° 2 TOXICOLOGÍA, ALÉRGENOS Y ALG
Objetivos:
Clasificar las sustancias tóxicas posiblemente presentes en los alimentos.
Identificar los agentes anti-nutricionales y sus efectos negativos en la salud.
Conocer los glucósidos cianogénicos, alcaloides, toxinas marinas y tóxicos generados en procesos de elaboración de alimentos.
Identificar los tóxicos que posiblemente puedan llegar al alimento a través de los envases.
Conocer los plaguicidas y hormonas más conocidos y sus efectos negativos en la salud.
Reflexionar sobre la gestión de riesgos asociados a tóxicos, alérgenos y ALG en la industria de alimentos.
¿Qué diferencia existe entre los agentes mutagénicos, teratogénicos y cancerígenos?
Haga una tabla con la clasificación de las sustancias tóxicas posiblemente presentes en los alimentos.
Columna 1 clase
Columna 2 ejemplos
Agentes anti-nutricionales: Investigue y haga una tabla:
Columna 1 nombre
Columna 2 alimentos implicados
Columna 3 estructura química
Columna 3 efecto negativo del consumo.
Haga una tabla con los glucósidos cianogénicos más conocidos, considere en columnas:
Columna 1: Nombre del glucósido
Columna 2: Alimentos en los que puede estar presente
Columna 3: Estructura química
Columna 4: Efecto negativo del consumo
Haga una tabla con los alcaloides más conocidos, considere en columnas:
Nombre del alcaloide
Alimentos en los que puede estar presente
Estructura química
Efecto negativo en humanos
Haga una tabla con las toxinas marinas más conocidas, considere en columnas:
Nombre de la toxina y origen
Alimentos en los que puede estar presente
Estructura química
Efecto negativo en humanos
Haga una tabla con los tóxicos generados en procesos de elaboración de alimentos, considere en columnas.
Nombre del tóxico originado en el proceso
Alimentos en los que puede formarse
Sustratos a partir de los que se forma
Condiciones que favorecen la generación del tóxico
Efecto negativo en humanos
Haga una tabla con los tóxicos que posiblemente puedan llegar al alimento a través de los envases, considere en columnas:
Nombre del tóxico
Tipo de envase
Estructura química
Efecto negativo en humanos
Haga una tabla con los plaguicidas más conocidos, considere en columnas:
Nombre del plaguicida
Alimentos en los que puede estar presente
Estructura química
Efecto negativo en humanos
Haga una tabla con las hormonas más conocidos, considere en columnas:
Nombre de la hormona
Alimentos en los que puede estar presente
Estructura química
Efecto negativo en humanos
Haga un listado de los 8 alérgenos nombrados, que se deben declarar.
Responda
¿Qué es la IDA? ¿Qué factor de seguridad se aplica?
¿Qué es la DL50?
¿Qué es el NOAEL?
¿Qué significa la sigla GRASS?
¿Por qué hay pocos nuevos aditivos aprobados?
Realice una tabla con los aditivos cuestionados, más utilizados en la industria de alimentos (5 columnas):
Incluya Nombre / función en el alimento, p.ej Conservante. / INS / IDA / Posibles acciones negativas en humanos y si el CAA impone un límite de uso.
a) Qué es el gluten?
b) Dónde se encuentra ?
c) Qué componente del mismo puede ocasionar problemas a la salud de algunas personas?
d) Qué condiciones debe cumplir un establecimiento para poder elaborar ALG?
e) Qué condiciones debe cumplir un alimento para llevar el logo de ALG?
¿Reflexione acerca de cómo la industria de alimentos controla los riesgos asociados a la problemática de la gestión de tóxicos, alérgenos y ALG?
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