Wat zijn gluten?

Gluten zijn eiwitten die van nature voorkomen in granen. Vooral in tarwe, gerst, rogge en spelt.

Ze bestaan uit twee hoofdgroepen; Gliadine dat zorgt voor de rekbaarheid van het deeg, en Glutenine dat zorgt voor de sterkte en structuur van het deeg.

Wanneer je bloem of meel mengt met vocht, en er energie in stopt (kneden of beweging) vormen glutenine en gliadine een zogenaamd glutennetwerk. Dit netwerk houdt lucht vast en zorgt voor elastischiteit en luchtigheid.

Mensen met coeliakie (een specifieke glutenintollerantie) krijgen een auto-immuunreactie als ze gluten eten. Hun dunne darm raakt hierbij beschadigd.

Mensen met een glutensensitiviteit zonder coeliakie krijgen last van maag of darm klachten, maar hier ontstaat geen verdere schade aan het lichaam.