Hoe kun je tarwebloem vervangen in deeg of beslag?

De gluten in een deeg of beslag zorgen voor elasticiteit en structuur van je eindproduct. De bindende kracht van bloem is eenvoudig te vervangen door andere zetmelen, echter is de elasticiteit moeilijk te vervangen. Door de toevoeging van xanthaangom en een emulgator kun je deze textuur een beetje nabootsen. De xanthaangom zorgt voor een lichte elasticiteit, waarbij de emulgator ervoor zorgt dat de luchtbellen in het deeg blijven en zorgen dat het deeg luchtig blijft terwijl het zetmeel het water opneemt en zich kan uitzetten