Wat is de functie van gluten in toppings en decoratie?

Veel toppings en decoraties die in de patisserie worden gebruikt bevatten tarwebloem. Denk aan tuilles/ koekjes/ crumbles enz. Vaak zijn deze eenvoudig te vervangen door een glutenvrij alternatief, omdat de bloem in deze producten enkel voor de binding wordt gebruikt, en niet voor de functie van de gluten.