Біологи-теоретики

Вплив крохмалю на властивості картоплі

Слово "крохмаль" походить від німецького kraftmehl, що означає "міцне борошно". Цей білий борошнистий, несмачний пиловидний порошок найбільше нагадує борошно, тільки, якщо його стиснути пальцями, він характерно поскрипує.

Картопля, як і всі інші рослини, складається з маленьких частинок, які називаються клітинами. Кожна така клітина складається з твердої оболонки (клітковини), всередині якої, як в мішечку, знаходиться рідина і всі речовини, в тому числі і крохмаль у вигляді дрібних крупинок.

А для чого крохмаль потрібен картоплі, яку роль він відіграє в житті рослини?

Крохмаль необхідний бульбам картоплі як головне джерело енергії. Він є основою утворення речовин, які необхідні при формуванні паростків. Без крохмалю картопля не зможе з бульби перетворитися в кущ після посадки. Крохмаль, який перебуває в посадженій бульбі, використовується картопляною рослиною аж до цвітіння! Взимку, під час зберігання, бульби витрачають незначну кількість власного крохмалю для підтримки життєвих функцій до настання весни. Якщо навколишня температура падає так, що виникає загроза заморожування, бульби намагаються зберегтися, переводячи крохмаль в цукор, щоб знизити точку замерзання клітин. Якщо це не допомагає, бульби гинуть. З іншого боку, якщо бульби зігріваються, посилюється дихання, на яке також витрачається велика кількість крохмалю.

Висновки:

-                   крохмаль є важливою речовиною для картоплі, і необхідний їй як джерело енергії для росту і життєзабезпечення;

-                   крохмаль в бульбі знаходиться у вигляді дрібних крупинок всередині клітини.

Фізичні властивості

Це білий порошок, нерозчинний в холодній воді і утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер) в гарячій воді. Існує в двох формах: амілоза - лінійний полімер, розчинний в гарячій воді, амілопектин - розгалужений полімер, не розчинний у воді, лише набухає.

Знаходження в природі

Крохмаль - основне джерело резервної енергії в рослинних клітинах - утворюється в рослинах в процесі фотосинтезу і накопичується в бульбах, корінні, насінні:

6CO2 + 6H2O світло, хлорофіл → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 → (C6H10O5) n + nH2O

          глюкоза            крохмаль

Міститься в бульбах картоплі, зернах пшениці, рису, кукурудзи.

Глікоген (тваринний крохмаль), утворюється в печінці і м'язах тварин.

Будова

Складається із залишків α - глюкози.

 До складу крохмалю входять:

Амілоза (внутрішня частина крохмального зерна) - 10-20%

Амілопектин (оболонка крохмального зерна) - 80-90%

Ланцюг амілози включає 200 - 1000 залишків α-глюкози і має нерозгалужену будову.

Амілоза і амілопектин гідролізуються під дією кислот або ферментів до глюкози, яка служить безпосереднім джерелом енергії для клітинних реакцій, входить до складу крові і тканин, бере участь в обмінних процесах. Тому крохмаль - необхідний резервний вуглевод харчування.

Застосування

Крохмаль широко застосовується в різних галузях промисловості (харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій).

•  Цінний поживний продукт.

•  Для накрохмалювання білизни.

•  Як декстриновий клей.