L'histoire du "sous vide"

La technologie du "sous-vide" n'est pas nouvelle.

C'est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l'on doit les premières expériences concernant l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide". Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif. En 1972, le procédé a été appliqué en salaisons, en conditionnement rigide ou souple. C'est un succès. Aujourd'hui, la plupart des salaisons utilisent cette technique.

Si le sous-vide s'est développé si lentement, c'est que cette technique a imposé et permis une multitude de recherches microbiologiques et de mises au point de processus profitables à l'ensemble des professionnels de la restauration. Grâce au fait que les sachets sous vide sont une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée.

Les sachets sous-vide, grâce à leur étanchéité, servent de protection contre l'eau, la poussière et les micro-organismes, préservant la stérilité des confitures, jus, sauce une fois stérilisés.

C’est donc seulement après avoir fait le marché et cuisiné les plats que Julien effectue la "mise sous vide" des mets sans ajouter de colorants, conservateurs ou autre. Il s'agit bien ici d'extraction d'air afin -entre autre- de limiter la prolifération des micro-organismes. Ces deux amoureux des produits ne travaillent que des aliments frais pour le plaisir du gout.