ШКІЛЬНА ЇДАЛЬНЯ

• • • • • Нормативно-правове забезпечення харчування у навчальному закладі

        • Нормативно-правове забезпечення харчування у навчальному закладі

          • Спільний наказ Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»

          • Державні санітарні правила і норми влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.2.008-01 Розділ 10. Організація харчування.

          • Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах, затверджених наказом Міністерства економіки України від 01.08.2006 № 265

        • Здорове харчування та його вплив

        • Здорове харчування є одним з визначальних факторів розумового розвитку, фізичної активності та хорошої успішності дітей шкільного віку. Повноцінний і збалансований раціон сприяє кращому формуванню таких навичок, як здатність самостійно вирішувати поставлені задачі, зібраність, координація дій, зосередженість і відповідальність у навчанні.

        • Баланс води

        • Важливим є підтримання водного балансу протягом дня – школяр повинен випивати в середньому 1,5 л. чистої питної води.Дефіцит води в організмі викликає неуважність, втому і навіть головний біль.

        • Після активної гри на перерві дитина обов'язково захоче пити, а якщо у неї не виявиться пляшечки з водою, вона неодмінно нап'ється води з-під крану.

        • Щоб школяр витримував шкільні навантаження і менше втомлювався від розумової діяльності, необхідно включити в його раціон молочні продукти, яйця, рибу, різні види каш.

        • Покращуємо пам'ять

        • Покращити пам'ять допоможуть такі продукти як картопля (особливо в запеченому вигляді), кефір і натуральний йогурт (джерело кальцію, калію, фосфору, йоду), шпинат, зелений горошок (багаті фолієвою кислотою), риба і морепродукти (вітамін В12), білий сир (джерело білку і кальцію).

        • Боремося з неуважністю

        • Справитися з неуважністю і розсіяністю школяра можна, ввівши в його раціон горіхи і банани. Також на столі дитини повинні бути продукти, які допоможуть сконцентруватися на навчанні: яйця, рис, хліб з борошна грубого помолу.

        • Піднімаємо настрій

        • Підняти настрій допоможуть продукти, до складу яких входить вітамін В6. У м'ясі, сирі, молоці, квасолі, помідорах міститься цей важливий вітамін. Зрозуміло, не слід забувати і про традиційні продукти гарного настрою такі, як шоколад (чим більший відсоток вміст какао, тим краще), банани, інжир, фініки. Ці продукти містять серотонін - «гормон щастя».

        • Зміцнюємо нервову систему

        • Нервова система зміцнюється при введенні в раціон м'яса, багатих йодом морепродуктів і твердих сортів сиру.

        • Покращуємо зір

        • Одним з факторів погіршення зору школярів є велике навантаження на очі під час навчального процесу. Для підтримання здоров’я очей важливо включати в раціон такі продукти, як морква, солодкий перець (червоний), яблука, помідори, абрикоси.

        • Здорове харчування школярів в руках батьків. Якщо вся родина звикла харчуватися правильно та збалансовано, то і дитина буде привчена до вживання корисної їжі, здатної забезпечити зарядом і енергією на цілий день.

        • Сухофрукти

        • Сухофрукти містять цілий ряд мінеральних речовин – кальцій, магній, натрій, залізо. До того ж сухофруктами легко утамувати відчуття голоду, і тому вони чудово підійдуть для перекусу.Пропонуйте дитині компоти, пюре або додавайте трохи сухофруктів в кашу кілька разів на день. Але не забувайте, що це мають бути саме сушені плоди, а не зацукровані фрукти. Їх кількість може бути різною, залежно від страви, але в середньому близько 50-100 г на день.

        • Чим можна замінити цукерки?

        • Солодощі можна замінити солодкими овочами та фруктами.

          • Овочі – гарбуз, морква.

          • Фрукти – яблука, груші, мандарини, апельсини, інжир.

          • Сухофрукти – інжир, родзинки, чорнослив, фініки.

        • Замість шоколадних батончиків для покращення роботи мозку можна давати дитині в школу запіканки з морквою, гарбузом і сухофруктами, відвар шипшини, пиріг з медом та яблуками, печені яблука з медом і корицею і т.д.

        • 10 найшкідливіших продуктів харчування

• • • • • 1. Жувальні цукерки, пастила, «мейбони», «чупа-чупси».Мало того, що цукор псує зубну емаль, хімічні добавки і фарбники, які містяться в подібних продуктах у величезних кількостях, завдають удару по всьому організму.

          2. Чіпси, як кукурудзяні, так і картопляні,- дуже шкідливі для організму. Чіпси – це ніщо інше, як суміш вуглеводів і жиру, в оболонці фарбників і замінників смаку. Нічого хорошого не принесе поїдання картоплі-фрі.

          3. Солодкі газовані напої–коктейль з цукру, хімії і газів прискорює розподіл по організму токсинів. Кока-кола, наприклад, чудовий засіб від вапняного накипу і іржі. Газовані солодкі напої шкідливі і високою концентрацією цукру – в еквіваленті чотири-п'ять чайних ложок, розбавлених в стакані води. Тому, угамувавши спрагу такою газованою водою, ви вже через п'ять хвилин знову захочете пити.

          4. Шоколадні батончики.Хоча в чистому виді какао вельми корисне, в шоколадних плитках, які поступають до нас у продаж чисте какао міститься в мінімальних кількостях. Корисний плід хімічними добавками, генетично модифікованими продуктами, фарбниками і ароматизаторами.

          5. Сосиски і ковбаси.М'ясні делікатеси містять так звані приховані жири (свиняча шкірка, сало, нутряний жир), все це вуалюється ароматизаторами і замінниками смаків. Багато виробників м'ясних виробів використовують трансгени. Так сосиски, сардельки, ковбаси на 80 % (!) складаються з трансгенної сої. Деякі замінники смаку і зовсім визнані канцерогенними.

          6. Жирне м'ясо сприяє утворенню бляшок холестеринів на судинах, що прискорює старіння організму, веде до виникнення серцево-судинних захворювань.

          7. Майонез містить величезну кількість жирів і вуглеводів, а також фарбників, підсолоджувачів, замінників. До шкідливих продуктів належить не тільки майонез, але ікетчуп, різні соуси і заправки,в широкому асортименті представлені на прилавках наших магазинів. Вся річ у тому, що саме в цих продуктах натуральних компонентів менше всього. А можливі наслідки споживання «смачної хімії» навіть не досліджені до кінця.

          8. Локшина швидкого приготування представляється нам сьогоденням дивом. Смачна, поживна, а головне – не вимагає часу. Але над «дивом» свого часу довго попрацювали хіміки, нічого не залишивши з натуральної муки.

          9. Сіль знижує тиск, порушує cоле-кислотний баланс в організмі, сприяє скупченню токсинів. І хоча повністю відмовлятися від солі медики не рекомендують, скоротити кількість соленостей в своєму раціоні все-таки варто.

          10. Алкоголь навіть в мінімальних кількостях заважає засвоєнню вітамінів. Окрім цього – завдає удару по системі травлення. А ще, спиртомісткі продукти – рекордсмени по кількості калорій.

• • • • • Вітаміни

        • Для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб до раціону харчування дитини входиливітаміни. Значення їх неоціненне, вони регулюють процеси обміну речовин, відіграють велику роль у підвищенні опірності дитячого організму, тісно пов'язані із процесами росту й розвитку, входять до складу ферментів, беруть участь у процесах кровотворення.

        • Вітамін А у великій кількості міститься у вершковому маслі, яєчному жовтку, печінці. У деяких рослинних продуктах: моркві, салаті, помідорах, зеленому горошку, абрикосах, апельсинах - міститься каротин - провітамін А, що перетворюється в організмі на вітамін А.

        • Вітамін Рміститься в яєчному жовтку, печінці, ікрі риб, у невеликій кількості - у молоці й вершковому маслі.

        • Вітамін Кміститься в основному в помідорах, у зелених частинах рос-лин, шпинаті, капусті.

        • Вітамін С, або аскорбінова кислота, міститься в багатьох овочах і фруктах. Найбільше його в плодах шипшини, чорноплідної горобини, обліпихи, аґрусу, цитрусових, капусті, картоплі.

        • Вітаміни групи Вмістяться в пекарських дріжджах, гречаній і вівсяній крупах, житньому хлібі, молоці, м'ясі, печінці, яєчному жовтку.

        • Вітамін Еміститься в зернах кукурудзи, моркві, капусті, зеленому горосі, яйцях, м'ясних і рибних продуктах, вершковому й оливковому маслі.

        • При повноцінному й різноманітному харчуванні, що включає овочі й фрукти, організм одержує необхідну кількість вітамінів. Навесні в їжу дитини обов'язково варто додатково вводити вітамін С.

        • Одним з основних завдань сучасної освітньої політики при організації навчально-виховного процесу є збереження здоров'я та формування здорового способу життя у підростаючого покоління. При цьому важливе значення має організація харчування учнів у навчальних закладах, дотримання фізіологічних та санітарних норм, забезпечення продуктами натурального походження з високою харчовою і біологічною цінністю, формування у шкільні роки відповідального ставлення дітей до власного здоров'я та вироблення навичок здорового способу життя, формування культури харчування з ранніх дитячих років.

        • В останні роки все більше з'являється продуктів, які наближені до натуральних, не містять поживних та корисних для ростучого організму речовин. Особливо це стосується сухих сніданків, чіпсів, сухариків, кетчупів, газованих напоїв та інших продуктів, які не є життєво необхідними, не компенсують фізіологічні потреби дитячого організму, а нерідко і є шкідливими.

        • За даними статистики у структурі захворюваності дітей патологія органів травлення знаходиться на другому місті, за останні 20 років показник її поширення збільшився майже вдвічі. Спостерігається значне зростання кількості дітей із залізодефіцитною анемією, йододефіцитом, чому головним чином, сприяє недостатня кількість у раціоні дітей продуктів, що містять білок та вітаміни. Систематичне вживання дітьми натщесерце продуктів, до складу яких входять барвники, консерванти, підсолоджувачі викликає подразнення слизової оболонки шлунку, сприяє розвитку цілого ряду захворювань. Постала необхідність посилення роботи щодо дотримання норм харчування дітей шкільного віку, сприяння організації повноцінного, безпечного та якісного харчування дітей у загальноосвітніх школах. Більшості шкіл організовують харчування самостійно. Організоване шкільне харчування регламентується санітарними правилами та аналогічних норм, і значною мірою задовольняє принципам раціонального харчування. Основні проблеми харчування школярів пов'язані з порушником режиму харчування поза стінами школи.

        • Організація раціонального харчування школярів можуть дозволити досягти таких засадничих цілей: зростання навчального потенціалу дітей і підлітків; поліпшення стану здоров'я школярів, зменшення випадків ожиріння, дистрофії та інших захворювань, що з харчуванням, а перспективі - поліпшення репродуктивного здоров'я; зниження ризику розвитку серцево-судинних, ендокринних, шлунково-кишкових захворювань, період навчання у школі, і протягом життя; поліпшення успішності школярів; підвищення його загального культурного рівня.

        • В усіх освітніх установах для дітей і підлітків з їх постійним перебуванням останніх більш 3-4 годин організовується харчування учнів. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі має перевищувати 3,5-4 годин. Учням загальноосвітніх установ передбачається організація дворазовим гарячим харчуванням, і навіть реалізація (вільна продаж) других страв і буфетної продукції (продуктів, готові до вживання, промислового виробництва та кулінарних виробів для додаткового харчування учнів) достатнього асортименту. Двохразове передбачає організацію сніданку і обіду, а з організацією процесу у 2-у зміну - обіду і полуденка. Відвідання дітьми груп продовженого дня, можливо дозволено лише за організації дворазового чотирьохразового харчування (залежно від часу перебування в освітній установі).

        • Раціональне, здорове харчування дітей і підлітків в організованих колективах є необхідною передумовою забезпечення.

        • Основні засади раціонального харчування дітей і підлітків

        • При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі, мають дотримуватися основних засад раціонального, збалансованого, адекватного харчування, які передбачають:

        • - задоволення потреб дітей у харчових речовинах і, зокрема в макронутриентах (білки, жири, вуглеводи) і микронутриентах (вітаміни, мікроелементи та інших.) відповідно до вікових фізіологічних потреб (харчування, адекватне віковим фізіологічним потребам);

        • - збалансованість раціону всіма харчовими речовинами: жирними кислотами, вуглеводами, які належать до різних класів, змісту вітамінів, мінеральних речовин (зокрема мікроелементів);

        • - максимальне розмаїття раціону, яке досягається шляхом застосування достатнього асортименту продуктів і різних способів кулінарної обробки;

        • - адекватну технологічну (кулінарну) обробку продуктів, що забезпечує високі смакові якості кулінарної продукції, та збереження харчової цінності всіх продуктів;

        • - виключення з раціону харчування продуктів і страв, спроможних надавати подразливу дію на слизову органів травлення, і навіть продуктів, які б призвести до погіршення здоров'я дітей і підлітків хронічні захворювання;

        • - облік індивідуальних особливостей дітей (зокрема непереносимості ними окремих видів продуктів харчування чи страв).

        • Існують «Норми фізіологічних потреб у харчових речовинах щодо різноманітних груп населення» , де визначено норми енерговитрат й потреби в білках, жирах,вуглеводах, мінеральних речовинах щодо різноманітних вікових груп. Рекомендоване співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів становить близько 1:1:4 (щодо маси). Питома вага тваринного білку в раціоні дітей і підлітків шкільного віку може бути щонайменше 60% від загальної кількості білка.

        • Жири рослинного походження мають становити в раціоні щонайменше 30% від загальної кількості жирів. У раціон включається молочний жир - масло(30-40г/добу), сметани (5-10г). Легкозасвоюючі вуглеводи (цукор) мають становити близько 20-30% від загальної кількості вуглеводів. Раціон мусить мати достатньо харчових волокон - щонайменше 15-20г/добу. Оптимальне співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків солей кальцію і фосфору не нижче 1,2:1. Сніданок дітей має забезпечити 25%, обід - 35-40%, полуденок -15%, вечерю - 20-25% від добової потреби дітей у харчових речовинах

        • Принципи організації раціонального харчування

        • Раціональне (від латинського rationalis - розумний) харчування - це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування. При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність). Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі. Раціон харчування - це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.

        • Раціон харчування повинен:

        • 1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів:

        • 1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.

        • 1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.

        • 1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатності до споживання (високі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).

        • 2. Бути різноманітним за рахунок широкого асортименту харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.

        • 3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.

        • Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією. Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі. Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить: для чоловіків - 2 450 ккал, для жінок - 2 000 ккал; у білках: для чоловіків - 67 г, у тому числі тваринних - 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок; у жирах: для чоловіків - 68 г, для жінок - 56 г; у вуглеводах: для чоловіків - 392 г, для жінок - 320 г.

        • Особливість процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-20 хвилин.

        • Організація раціонального харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів. Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:

        • -забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;

        • -задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;

        • -дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.

        • Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.

        • Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 - 4 години. Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування: при відвідуванні школи в І зміну:

        • 7.30- 8.00 - сніданок удома;

        • після другого уроку - другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,

        • після 3-го уроку - для 6 - 11 класів;

        • після повернення зі школи:

        • 13.00 – 14.00 обід для учнів 1-5 класів;

        • 14.00 – 15.00 обід для учнів 6-11 класів;

        • 16.00 – 17.00 - полуденок;

        • 19.00 – 20.00 - вечеря.

        • Для учнів 6-річного віку:

        • 7.00 – 7.30 - сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;

        • 1300 – 13.30 - обід після повернення зі школи;

        • 16.30 - полуденок після денного сну;

        • 19.00 – 19.30 - вечеря за 1,5 - 2 години до сну.

        • Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 %, обід - 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.

        • Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорійності раціону.

        • Учні, що відвідують групу продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках - і полуденком.

        • Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

        • Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід - із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

        • Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м'ясо та риба - відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі - розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.

        • При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього асортименту нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров'я України.

        • Одним із основних документів для приготування їжі в шкільних їдальнях є меню. Меню - інформація для учнів, а також програма роботи їдальні. Шкільні їдальні працюють суворо за циклічним меню, яке складається на тиждень або декаду. Меню складається з урахуванням харчової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах,вуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості страви, трудомісткості в приготуванні. Чим різноманітніша їжа, тим краще забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 45х днів.

        • Учні молодших класів щодня на сніданок повинні одержувати 200г молока.

        • Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів,плодів, ягід і фруктів, а в теплі літні дні включати в меню холодні страви (солодкі супи, салати та ін.).

        • Сніданок повинен складатися не більш з двох страв - основної гарячої (м'ясної, рибної, овочевої, з сиру), і солодкої страви або напою (киселю, компоту, молока, ягід).

        • В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обґрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.

        • При тепловій обробці продуктів перевага надається таким способам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.

        • В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце,оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі,капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.

        • Вкладення

• • • • • • Пам’ятка для населення щодо профілактики гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь.pdf

• • • • • 1. Організація харчування в 2020-2021 н.р. (наказ)

          • 2 - Нормативні документи

          • 3 - Документація, яка повинна вестись у закладі з питань організації харчування

          • 4 - Методичні рекомендації

          • 5 - Режим харчування

          • 6 - Зовнішній та внутрішній контроль за організацією харчування

          • 7 - Права батьків щодо перевірки організації харчування в школ

Логічна послідовність впровадження ХАССП в установі здійснюється в 12 кроків, які гарантують підвищення конкурентоспроможності харчової продукції з огляду на запобігання виникненню ризиків і підвищення рівня безпеки продуктів харчування на всіх етапах виробничої діяльності – від приймання сировини до надання продукції споживачеві.

Крок 1. Створення групи ХАССП

Співробітники підприємства, які братимуть участь в розробці плану ХАССП, повинні володіти конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та виробленому харчовому продукті, оскільки на таку групу покладається відповідальність за розробку і впровадження процедур ХАССП.

Така група може складатися з двох і більше осіб. Кожен член групи повинен володіти не тільки достатніми знаннями, але і досвідом в спеціалізованих і суміжних областях знань:

• управління безпекою продуктів;

• технологічні процеси;

• ветеринарія (для м’ясної, молочної продукції);

• загальна хімія;

• загальна біологія;

• навички роботи з обладнанням з моніторингу та вимірювань;

• законодавство в цій галузі індустрії.

Слід врахувати необхідність залучення сторонніх експертів для вирішення нестандартних питань, пов’язаних з ризиками у виробництві певного продукту. Однак не варто повністю покладати всю відповідальність за розробку плану стороннім фахівцям, оскільки незнання всіх тонкощів структури організації може внести некоректні формулювання в реалізацію плану ХАССП.

Крок 2. Опис сировини та готової продукції

Детальний опис продукту є ідентифікацією можливих небезпек і ризиків, які можуть перебувати в інгредієнтах або матеріалі упаковки. Спочатку ведеться опис отриманої сировини, де визначаються його основні властивості і стан.

Повний опис продукту включає таку інформацію:

• найменування продукту;

• якісний і кількісний склад;

• дані про структуру;

• тип упаковки;

• передбачуваний термін придатності та умови зберігання;

• інструкція по використанню (приготування);

• спосіб поширення.

Крім цього, в обов’язки групи входить проведення алергенної оцінки використовуваного сировини на присутність в ньому конкретних алергенів, не заявлені в документації, але, можливо, що входять до складу продукції.

Наочною і компактною формою надання інформації про продукцію є таблиця. При будь-якій зміні технології виробництва або складу продукту інформація в таблиці повинна оновлюватися.

Крок 3. Визначення очікуваного використання продукту

Слід точно визначити передбачуване використання продукту. Тут враховується:

• використання за призначенням;

• ненавмисне звернення (неправильне вживання);

• вплив інгредієнтів на деякі групи населення, в тому числі маленьких дітей, людей, які страждають різними захворюваннями, вагітних.

Сюди можна додати приклади, що включають особливі реакції на деякі компоненти: горіхи, фенілаланін і ін.

Прогнозування використання продукту має враховувати і спосіб його приготування з подальшим визначенням терміну та умов зберігання приготованої їжі.

Крок 4. Побудова блок-схеми технологічного процесу

Складена детальна діаграма технологічного процесу дасть більш чітку і зрозумілу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції. Блок-схема допоможе виявити джерела потенційного зараження і визначити методи для усунення ризиків. Обговорення проблеми в групі дасть більший позитивний результат, якщо весь технологічний процес від отримання сировини до заключної відвантаження буде компактно зображений діаграмою.

Для організацій громадського харчування, які мають великий асортимент страв і продукції, необов’язково розписувати блок-схему для кожного блюда. Досить буде згрупувати асортимент за схожими параметрами.

Крок 5. Підтвердження схеми технологічного процесу на об’єкті

Після складання блок-схеми вона повинна пройти тестування безпосередньо на робочому місці, оскільки неможливо спочатку врахувати всі чинники, які впливатимуть на виробництво кінцевого продукту. Так, можуть виникнути певні розбіжності при роботі першої та другої зміни. До того ж, застаріла документація може не враховувати нове встановлене обладнання.

На цьому етапі проводиться розгляду виробничих операцій на місці для перевірки точності і закінченості блок-схеми. У разі виявлення будь-яких невідповідностей і непрогнозованих ситуацій в блок-схему вносяться зміни і документально оформляються.

Таке тестування має дуже важливе значення, адже від правильно складеної діаграми процесу буде залежати вся інша ланцюжок кроків.

Крок 6. Аналіз потенційних небезпек.

Щоб приступити до виявлення небезпек, необхідно мати про них уявлення і про методи їх усунення. Групі ХАССП слід ознайомитися з оновленою інформацією про сучасні типи небезпек, видах контролю ризиків і про методи їх попередження.

Аналіз небезпек проводиться в обов’язковому порядку в декількох випадках:

• первинна розробка плану ХАССП;

• введення в розробку нового продукту;

• зміна технології виробництва продукту;

• використання нової сировини;

• заміна обладнання;

• оновлення обладнання у виробничому приміщенні;

• виникнення нових ризиків.

При виявленні істотних ризиків група HACCP розробляє відповідні дії. Вжиті заходи повинні запобігти виникненню небезпеки, ліквідувати її або мінімізувати до допустимого рівня.

Крок 7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)

Критичною точкою називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків. Є кілька методів для визначення ККТ, наприклад модель «дерева прийняття рішень», розроблена комітетом NACMCF.

Такі критичні точки особливо точно вказують на ті процеси, які вимагають особливої ​​уваги. Кількість ККТ нічим не обмежена і залежить від складності технологічного процесу, властивостей сировини та інших умов.

Завдання групи ХАССП – звести кількість ККТ до мінімуму, адже кожна критична контрольна точка вказує на потенційну небезпеку в процесі виробництва.

Основні процеси, на які варто звернути увагу:

• аналіз сировини на присутність залишкових речовин;

• теплова обробка і охолодження;

• контроль складу продукції;

• дослідження продукту на присутність забруднень, в тому числі металевих.

ККТ можуть бути виявлені на будь-якій стадії, що говорить про можливість їх усунення до початку виробничого процесу шляхом виключення забруднень або відомості небезпеки до допустимого рівня.

Крок 8. Встановлення критичних меж для кожної ККТ

Критичним межею є критерії, які розділяють поняття «допустимий» і «неприпустиме», тобто це максимальний або мінімальний параметр, в межах якого можуть контролюватися біологічні, хімічні або фізичні параметри в конкретній ККТ.

При перевищенні критичної межі, контрольна критична точка вважається вийшла з-під контролю і виникають потенційні ризики.

Встановлювати значення критичні меж необхідно виходячи з нормативно-правових актів, стандартів галузі та наукових даних.

Крок 9. Розробка системи моніторингу для кожної ККТ

В процедуру контролю входять всі спостереження за ККТ для забезпечення відповідності критичним меж. Кращим варіантом є безперервний метод моніторингу, проте в деяких випадках безперервне спостереження не справджується себе з техніко-економічної точки зору, тому допускається проведення періодичних контрольних заходів з частотою, достатньою для управління небезпеками в даній ККТ.

Для оптимізації процедури контролю на кожну ККТ встановлюються такі параметри:

• об’єкт моніторингу;

• методи моніторингу;

• безперервність або періодичність процедур контролю;

• допустима похибка вимірювань;

• відповідальні особи.

Крок 10. Розробка плану корекції і коригувальних дій

Після визначення ККТ і критичних меж, група ХАССП розробляє план коригувальних дій на випадок виникнення відхилень параметрів процесу від критичних меж.

При виявлені невідповідності спочатку проводиться корекція – усунення виявленої небезпеки. Далі, в плані коригувальних дій описуються дії, спрямовані на усунення причин виникли ризиків або іншої невідповідності в критичній контрольній точці.

Такий план по виправленню ситуації на виробництві повинен включати в себе наступні пункти:

• повідомлення про перевищення критичної межі;

• встановлення причин відхилення і усунення виниклої небезпеки;

• визначення способу утилізації неякісної продукції;

• документування вжитих заходів.

Крок 11. Встановлення процедур верифікації (перевірки)

Процедури перевірки проводяться для того, щоб визначити і підтвердити дієвість плану ХАССП і відповідність системи цим планом. Такі процедури відмінні від методів моніторингу і включають в себе додаткові випробування, процедури і методи тестування.

Розрізняють два типи процедур перевірки:

• верифікація – підтвердження узгодженості з встановленими вимогами шляхом надання фактичних доказів;

• валідація – визначення ступеня відповідності плану ХАССП встановленим вимогам шляхом отримання доказів того, що заплановані операції зможуть забезпечити безпеку харчових продуктів.

Ефективність системи безпосередньо залежить від уміння відповідальної особи вести достовірний і систематичний облік виконання планових заходів. Усі облікові записи повинні бути відкриті для вивчення і ознайомлення для галузі і контрольних інстанцій.

Крок 12. Ведення облікової документації та ревізійні перевірки

Останній етап розробки плану HACCP передбачає створення актуальною документації, яка підтверджує виконання всіх попередніх кроків.

Періодичні ревізії на проводяться із застосуванням власних методів, процедур і тестів. В ході таких перевірок визначається відповідність системи планом ХАССП, і, при наявності невідповідностей, вносяться можливі коригування з оновленням облікової документації.

Записи такої документації зазвичай містять такі пункти:

• наказ про призначення групи ХАССП;

• блок-схема технологічного процесу;

• опис сировини, готової продукції і упаковки;

• протокол виявлення ККТ;

• протокол вибору методу моніторингу та розподілу процедур контролю;

• перелік відповідальних осіб.