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DOCENTES
DOCENTES
Enrique Alfonso Cabeza Herrera
Enrique Alfonso Cabeza Herrera
Ph.D., M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos
Especialista en Protección de Alimentos
Microbiólogo
Débora Elizabeth Hernández Pérez
Débora Elizabeth Hernández Pérez
Ph.D (c) Biotecnología
M.Sc. Biología Molecular y Biotecnología
Microbióloga
INTRODUCCION
El uso de temperaturas altas (por ejemplo, superior a la temperatura ambiente) para la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. El calor se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos, ya sea por aplicación de una temperatura suficientemente alta para matarlos, o por el mantenimiento de una temperatura algo superior a la que permite el crecimiento (por ejemplo, el calentamiento de los alimentos antes de su consumo).
DEFINICION
La termobacteriología podría considerarse como una subdisciplina de la microbiología de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales, físico-químicas y sensoriales del producto. Si la aplicación es en el campo agroindustrial, entonces el objetivo de la termobacteriología es desarrollar un proceso térmico que permita asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus propiedades químicas, físicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin debe apoyarse en áreas complementarias como la Ingeniería de Alimentos, Estadística, Matemáticas, Ingeniería de sistemas, etc.
CONTENIDO DEL CURSO
ACTIVIDADES PRACTICAS
Las guías de laboratorio puedes encontrarlas en el manual de prácticas de termobacteriología disponible en Academia.edu
Las actividades prácticas están dirigidas a complementar cada uno de los contenidos vistos durante el desarrollo teórico del curso. Los documentos en PDF solo reflejan una pequeña parte del marco teórico y las actividades prácticas como tal, las guías completas están disponibles en el manual Teórico-práctico de Termobacteriología. Algunas actividades prácticas no están disponibles on-line o requieren de contraseña para accesar. Si esta interesado en estos documentos por favor comunicarse con el autor en la dirección web que aparece al final de la pagina.
NOTA: Los autores no se hacen responsables de la información contenida en las guías que aparecen a continuación, ya que estas son una versión sin corregir y que sirven solo de guía ilustrativa.
Determinación de las propiedades térmicas de productos fluidos.
Escaldado de Vegetales.
Determinación del punto frío de productos fluidos y semifluidos.
Estudio de la penetración de calor en productos fluidos y semifluidos.
Determinación del valor D y z para cultivos asporógenos por el método de la fracción negativa de Brown.
Determinación del valor D y z para cultivos asporógenos por el método de los tubos múltiples de Bigelow.
Determinación del valor L y valor F0 por el método general "Método gráfico".
Determinación del valor D y z para cultivos asporógenos mediante empleo de radiación microondas.
Factores que incrementan la termorresistencia bacteriana y en la generación de esporas.
Factores ambientales que influyen en la recuperación de esporas y microorganismos viables sometidos a tratamiento térmico.
Determinación del valor D para cultivos esporógenos por el método del capilar.
Efecto de la composición del medio sobre el valor D y z microbiano.
Test de esterilidad comercial.
Determinación de la vida útil de productos comercialmente estériles por el método de aceleración rápida de la caducidad "ASLD" y el modelo de Arrhenius.
RECURSOS RELACIONADOS
Ejercicios Repaso Propiedades Térmicas de los Alimentos
ProTerAlSoft (PTASoft - V 0.3). Software para estimación de Propiedades Termicas de Alimentos (Descarga aquí .xlx)
Ejercicios Repaso: Propiedades Térmicas; Mecanismos Transferencia de Calor; Baremos de termodestrucción: (1); (2); (3); (4).
Plantilla Presentación de informe de práctica (Word). Para descargar la plnatilla en formato Word, debe dirigirse a la pestaña FILE que encontrara en la parte superior izquierda de la pagina del documento, dar click y escoger la opcion Download original. Se desplegara un mensaje preguntando la opcion deseada: abrir, guardar o cancelar.
Ejercicios de repaso Baremos de Termodestrucción.
ACTUALIZADO: 01-09-2025
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LINKS
Manual Teórico Practico de Termobacteriologia (PDF)
USDA National Nutrient Database
PRESENTACIONES
(PDF)
Historia de la conservacion de alimentos (PDF).
Propiedades termicas de los alimentos: Calor especifico, conductividad, difusividad térmica. (PDF)
Transferencia de calor: Conduccion, Conveccion, Radiación (PDF)
Cinetica de muerte microbiana (PDF)
Baremos de termodestruccion: Valor D y z (PDF) Valor L y F (PDF)
HORARIO CLASES
II Semestre 2025
TEORÍA
Viernes 9:00 - 12:00
Aula JG 201
Edificio Jorge Gaitán, 2 Piso.
PRÁCTICA
Lunes 9:00 - 12:00. Laboratorio SB 316, Edificio Simón Bolívar, 3 Piso.
CONTACTO
Enrique Alfonso Cabeza Herrera, Ph.D.
E-mail: enalcahe@unipamplona.edu.co
Profesor Titular Departamento de Microbiología
Facultad de Ciencias Básicas
Universidad de Pamplona
Edificio Simón Bolívar, 2 piso.
Campus Universitario, Km. 1, Via Bucaramanga
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
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