26.03.2020

Доброе время суток!
Прошу ознакомиться с заданиями для вашей группы!

.Практическая работа № 10

Определение видов и оценка качества сухарных, бараночных изделий и макаронных изделий.

Цель работы: формирование практических умений.

Задание 1

Дайте товароведную оценку изделий..

Порядок выполнения задания

Изучите и запишите дефекты изделий.

Изучите и запишите общие показатели качества, применяемые при оценке качества продукции.

Изучите и запишите специфические показатели качества, применяемые при оценке качества .

Изучите и запишите градации качества изделий.

Проведите товароведную оценку образцов сухарных, бараночных и макаронных изделий, имеющихся дома.

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 01.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 250-252

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 69 - 75

09.04.2020г.

Тема 2.5 Товароведная характеристика плодоовощных товаров

Задание:

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

1.Как классифицируются плодоовощные товары.

2.Дать товароведную характеристику свежих плодов: - семечковых ( яблоки, груши, айва, рябина и др)

-косточковых (вишня,черешня, слива, абрикосы, персики и др)

- ягод ( виноград, смородина. земляника, клубника и т.д.)

- орехоплодных ( лещинные, грецкие, кедровые, арахис и т.д)

- субтропических и тропических (цитрусовые, инжир, гранат, хурма, бананы, ананасы и др.)

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 14.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 294 -305

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 108 - 127

16.04.2020

Тема 2.5 Товароведная характеристика плодоовощных товаров

Задание:

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

1.Как классифицируются плодоовощные товары.

2.Дать товароведную характеристику свежих овощей:

2.1. ВЕГЕТАТИВНЫЕ ОВОЩИ:

• клубнеплоды ( картофель. топинамбур, батат )

• корнеплоды (свекла, морковь, редис,редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная.)

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.)

• салатно-шпинатные ( салат, шпинат, шавель и др.)

• пряные ( укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.)

• десертные (спаржа, ревень, артишок)

2.2. ПЛОДОВЫЕ:

• тыквенные ( огурцы, кабачки, тыквы,патиссоны, арбузы, дыни.)

• томатные (томаты, баклажаны, перец)

• бобовые (горох, фасоль, бобы)

• зерновые (незрелая кукуруза)

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 20.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 294 - 305

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 75 - 108

21.04.2020

Тема 2.5 Товароведная характеристика плодоовощных товаров

Тема урока Товароведная характеристика продуктов переработки плодов, овощей, ягод, грибов

Задание:

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

Продукты переработки плодов и овощей.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение Сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Квашеная капуста. Для квашения пригодна большая част] сортов капусты, но лучшая продукция получается из высокосахаристых кочанов, с белыми негрубыми листьями. Перед квашением капусту очищают от зеленых и поврежденных листьев. Подготовленные кочаны шинкуют (не более 5 мм) или рубят на кусочки (не более 12x12 мм). Одновременно измельчают морковь на полоски (толщиной не более 3 мм).

Подготовленные компоненты закладывают в дошник (вместимостью 18-25 т) и плотно утрамбовывают. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют яблоки, тмин, клюкву и бруснику.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Капуста 1-го сорта должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, приятного вкуса без горечи. Она должна содержать соли - 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3 град.

В капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабый хруст, более выраженный кисло-соленый вкус. Содержание (в %): соли - до 2, кислотность - до 1,8. После свободного стекания сока должно остаться капусты (в % общей массы): шинкованной - 88-90, рубленой и кочанной - 85-88.

Соленые огурцы. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы. Таким требованиям отвечают сорта Нежинские, Вязниковские, Должик и др.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли - 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Соленые томаты. Солят зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Технология соления томатов и огурцов одинакова, однако имеются некоторые различия. Брожение томатов начинается несколько медленнее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе небольшого количества соланина. При солении томатов применяют те же пряности, но примерно в 2 раза меньше, чем для огурцов. При солении в бочках и последующем хранении в охлаждаемых складах томаты заливают рассолом 5-6%-ной, а в неохлаждаемых складах - 7%-ной концентрации.

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Томаты 1-го сорта целые, разнообразной формы, крепкие, не мятые, с характерным кисловато-соленым вкусом, с ароматом пряностей. Содержание соли (в %): в красных и розовых томатах- 2,0-3,5, бурых и молочных - 2,5-4,0, кислотность соответственно- 0,8-1,2 и 0,7-1,0 град.

Во 2-м сорте могут быть томаты сморщенные, слегка сдавленные, с более выраженным солоноватым вкусом; Соли в красных и розовых томатах 2,0-4,0%, кислотность - до 1,5 град.

Соленые арбузы. Представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов (желательно тонкокорых, небольшого размера), залитых 5 %-ным раствором поваренной соли или собственным соком с добавлением соли и подвергнутых мо-лочно-кислому брожению. Соленые арбузы должны быть целыми, без вмятин и внутренних пустот, вкус их должен быть сладковато-солоновато-кислым.

Моченые плоды и ягоды. Для мочения используют плоды культурных насаждений - яблоки, груши, сливы, а также дикорастущие - груши-дички, клюкву, бруснику.

Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочно-кислому и спиртовому брожению. Специфика мочения состоит в том, что спиртовое брожение играет в нем значительную роль. В плодах и ягодах накапливаются спирт и углекислый газ.

Упаковка и хранение квашеных и соленых овощей.

Квашеные, соленые и моченые овощи поступают в магазин в бочках, вместимость которых должна быть не более 120 л. Помидоры красные поступают в таре вместимостью до 50 л, а зеленые, молочные, бурые укладывают в бочки до 100 л.

Кроме того, указанные виды переработанных овощей могут поступать в магазины в мелкой стеклянной таре.

Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С.

Сушеные овощи и плоды

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки.

Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.

Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Основными поставщиками плодов сушеных являются южные районы страны с развитым садоводством и имеющие благоприятные условия для сушки.

Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь. В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке - 18, в кураге и кайсе - 20.

Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.

Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки - 17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Компоты из сушеных фруктов готовят из смесей различных видов и сортов плодов и ягод. Смеси готовят по разным рецептурам в зависимости от требований торгующих организаций. В своем составе они могут содержать до восьми видов сушеных плодов и ягод.

В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.

Овощесушильные предприятия нашей страны освоили выпуск сушеных плодов и овощей в виде порошков. Изготовляют их из яблок, клюквы, черной смородины, моркови, томатов и др. При соединении с водой порошки легко восстанавливаются в гомогенное пюре или пасту. Используют их для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе и других целей.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

Овощные и плодовые консервы в герметической таре.

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65 %. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла.

В кулинарии натуральные консервы используют для приготовления самостоятельных овощных блюд. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорта.

Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготовляют их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых и

обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты - смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым - овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок. Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее, с содержанием сухих веществ: 25, 30, 35, 40 % - для несоленой и 27, 32, 37 % - для соленой. Томат-пюре выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорта.

Томатные соусы изготовляют из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу. Выпускают соусы Острый, Деликатес, Херсонский, Кубанский и др.

Овощные соки изготовляют натуральные и с сахаром; в больших количествах - из томатов, в небольших количествах- из моркови, свеклы, а также купажированные (морковно-клюквенный, свекольно-яблочный и др.).

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мяготь. Иногда к соку добавляют 0,6-1 % соли. Томатный сок должен содержать не менее 4,5 % сухих веществ. Помимо этого изготовляют концентрированный томатный сок с содержанием 40 % сухих веществ.

Морковный сок богат каротином, выпускают его с содержанием сухих веществ не менее 9 %; свекольный сок должен содержать не менее 11 % сухих веществ, обладает лечебными свойствами.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовля-

ются (Вишневый, Сливовый, Персиковый, Абрикосовый). Кроме того, выпускают компот Ассорти из смеси нескольких видов плодов и ягод, а также компоты диетические (вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Различаются они по органолептическим признакам - внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы. Содержание сухих веществ в соусе - 21-23%. Используют соусы в качестве десерта. Рекомендуются для питания детей.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара. Выпускают их с содержанием сухих веществ 13, 25 и 30 %.

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и минеральные вещества. Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей - 1:1:2. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Упаковка и хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью от 0,1 до 1,0 л, бутыли - от 2 до 10, бутыли узкогорлые- от 0,125 до 0,5 и металлические банки - от 96 до 8795,0 мл.

Для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 л и полимерную тару.

После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, этикетируют и укладывают в ящики. На этикетке указывают название консервов, массу нетто, наименование и адрес завода-изготовителя, наименование ведомства, товарный сорт, номер стандарта, цену.

Металлические банки маркируют следующим образом. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три - шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К-индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. Например, маркировка ЦС546, нанесенная на банку, означает, что консервный завод № 54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены в 1986 г.

На донышке банки штампуют пять - семь знаков: первый - номер смены, два вторых - дата изготовления (до 9-го числа впереди ставят 0), четвертый (буква)-месяц изготовления (А -январь, Б - февраль и т. д. исключая букву 3), следующие три цифры знака - ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Сахарная кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные и сульфитированные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи. В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозамороженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозиль-ных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд (борщ, щи, рассольник, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.).

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара. Количество сахара должно быть не менее 25 %.

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена, в стеклянные банки емкостью 0,5 кг. Хранят замороженную продукцию при температуре - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Сульфитированные плоды и овощи. Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой кислоты, подавляющей развитие микроорганизмов. Для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и ягоды используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные плоды десульфитируют, т. е. нагреванием удаляют из них диоксид серы. Полностью удалить диоксид серы при десульфитировании не удается, поэтому ее содержание строго нормируется в засульфитированных плодах (0,12-0,20% массы плодов), а в готовых изделиях, получаемых после дисульфитации, - не более 0,01 %.

При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, применение сульфитированных заготовок не допускается.

Сульфитация может проводится сухим или мокрым способом. При первом плоды окуривают SO2 в герметичных камерах, а при втором плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

Свежие и переработанные грибы.

На территории нашей страны произрастает более 200 видов съедобных грибов, ежегодные запасы которых составляют около 200 тыс. т.

Основным заготовителем грибов в нашей стране является потребительская кооперация, на долю которой приходится до 58 % закупок. Перед потребительской кооперацией поставлена задача резко увеличить объем заготовок грибов. Для этого предусматривается создать с наименьшими затратами широкую сеть заготовительных и грибоварочных пунктов непосредственно в местах массовых заготовок этой продукции.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапрофиты, симбионты и паразиты.

Грибы сапрофиты питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (хвои, веток, опавших листьев). К ним относятся шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Грибы симбионты получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, но и сами доставляют растениям часть необходимых питательных веществ, в том числе минеральные. В эту группу входят: белый, подберезовик, маслята, дубовики.

Грибы паразиты питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут. К ним относится опенок.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды - 85-90, азотистых веществ - 2-7, углеводов - 0,2-1,0, минеральных веществ - 0,5-1,0, клетчатки - 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В6, В2, С, D и PP.

В зависимости от строения и расположения органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

У сумчатых грибов споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

Губчатые грибы имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Из этой группы наибольшую ценность представляет белый гриб, который содержит наибольшее количество питательных веществ и обладает прекрасным вкусом. Качество белого гриба меняется в зависимости от растения-хозяина. Соответственно этому различают белые грибы: еловый, сосновый, березовый, дубовый. Губчатые грибы используют в вареном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. Грибы с млечным соком отличаются тем, что на разломе гриба появляется сок цвета молока. К ним относятся рыжик, груздь, чернушки, волнушки, и др.; грибы без млечного сока - лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

По питательным и вкусовым качествам заготовляемые грибы делят на четыре категории.

Свежие грибы очень быстро поражаются червями - личинкой грибной мухи, вянут и портятся, поэтому не подлежат даже

кратковременному хранению, их перерабатывают в день сбора.

Ядовитые грибы в своем составе содержат ядовитые вещества азотистого происхождения. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола и других способов обработки. Чаще встречаются следующие виды ядовитых грибов: мухоморы (серые и красные), бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок. Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой, очень похожей на шампиньон.

Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками и строчками, если их неправильно приготовить. В них содержатся ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением.

Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10-12% массы сырых. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться* и легко ломаться.

По качеству грибы сушеные белые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Черные и белые резаные грибы на сорта не делят. В основу деления на сорта положены длина ножки, а также цвет верха и низа шляпки, который хорошо указывает на возраст гриба.

Упаковывают сушеные грибы россыпью в ящики, короба и мешки вместимостью до 25 кг, а белые 1-го и 2-го сортов нанизывают на бечевки или нитки и связывают в отдельные связки массой до 2 кг.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 60-65 °С.

Для соления идут главным образом пластинчатые грибы, в основном рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, и очень редко губчатые.

Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы в бочках переслаивают солью и пряностями и на них кладут груз. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем солят, как при холодном способе.

Во время соления в грибах идут те же процессы, что и при квашении овощей. В зависимости от показателей качества соленые рыжики и грузди делят на 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положены размеры шляпки и ножки, окраска, наличие помятых, поломанных грибов, их консистенция. Другие грибы на сорта не делят.

Упаковывают соленые грибы в бочки вместимостью 50- 100 л, стерилизованные - в стеклянные банки до 1 л. Хранят соленые грибы в чистых складских помещениях при температуре 0-2°С для нестерилизованных грибов и 0-15°С для стерилизованных.

Маринуют в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и некоторые пластинчатые (опята, лисички, рядовки). Грибы предварительно очищают, промывают и варят в соленой воде с добавлением уксусной кислоты и пряностей. После маринования грибы выдерживают 10-15 дней для того, чтобы маринад пропитал их и они приобрели хороший вкус.

Белые маринованные грибы по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не подразделяют. Сорт определяют по размеру шляпки и ножки, наличию ломаных и слегка помятых грибов. Маринованные грибы хранят при температуре 0-8 °С.

Консервы из грибов изготовляют в основном из трубчатых грибов и шампиньонов. Выпускают консервы натуральные, обеденные и ассорти.

При производстве натуральных консервов грибы бланшируют в 2 %-ном соляном растворе, затем закладывают в банки, заливают рассолом и укупоривают. Обеденные консервы изготовляют из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий с грибами. В них добавляют жир, томат-пасту, пряности. Подразделяют на первые (суп грибной, щи с грибами) и вторые блюда (грибы тушеные с картофелем, капуста свежая с грибами и др.). Ассорти с грибами готовят с добавлением свежих овощей и маринадной заливки.

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

1. Назовите способы переработки свежих плодов и овощей.

2. На какие товарные сорта делятся квашенная капуста и солёные огурцы.

3. Назовите группировку ассортимента овощных консервов.

4. Чем отличаются урюк,кайса и курага?

5. Чем отличается изюм от кишмиша?

6. В чём отличие натуральных консервов от закусочных?

7. Назовите виды сушёных плодов

8. В чём отличие томат - пюре от томат - пасты?

9. Какой продукт получают при сушке сливы венгерка

10. Какие овощи называют пряными?

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 23.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 294 - 305

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 75 - 108

23.04.2020

Практическая работа № 14

Определение видов и оценка качества свежих плодов.

Цель работы: формирование практических умений.

Задание Изучение строения, оценка качества яблок по органолептическим показателям и диаметру

1. Изучите строение яблока и зарисуйте в тетрадь

Мякоть яблок состоит из больших паренхимных клеток с межклеточными пространствами, наполненными воздухом. Такое строение мякоти является одной из причин, ухудшающих сохраняемость плодов, так как обилие воздуха ускоряет окислительные процессы. Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. Внутри плода находится сердечко, вмещающее обычно пять семенных камер с семенами.

2.1 Изучите технические требования к качеству яблок по ГОСТ Р 34314-2017 Яблоки свежие, в розничной торговой сети Технические условия (п.4.1-4.3.5).

2.2 Определите размер плодов по наибольшему поперечному диаметру и массу п. 8.3.5 ГОСТ Р 34314-2017, сравните с требованиями п. 4.3.2-4.3.4.

2.3 Проведите оценку качества натурального образца яблок по органолептическим показателям, определите товарный сорт. Результаты оформите в таблицу

Таблица Оценка качества образца яблок по органолептическим показателям

Наименование показателей качества Данные анализа Соответствие требованиям ГОСТ Р

Сделайте заключение по результатам оценки качества образца свежих яблок по органолептическим показателям.

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 25.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 305 - 449

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 108 - 127

27.04.2020

Практическая работа № 15

Определение видов и оценка качества свежего картофеля

Цель работы: формирование практических умений.

Задание Изучение строения, оценка качества картофеля по органолептическим показателям и диаметру

Проведите оценку качества образца картофеля.

Порядок выполнения задания

Проверьте заземленность образцов картофеля (количество земли и пыли на клубнях).

Определите размер образцов картофеля, сравните с действующим стандартом ..................

Разрежьте образец картофеля, исследуйте образцы на наличие болезней и дефектов

Сделайте заключение о качестве образцов картофеля по ГОСТу ..................

Оформить работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 30.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 305 - 449

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 108 - 127

14.05.2020

Практическая работа № 16

Определение видов, оценка качества и расшифровка маркировки плодоовощных консервов

Цель работы: Научиться распознавать ассортимент переработанных плодов и овощей, оценивать качество.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы

переработанных плодов и овощей.

Задание 1.

Используя натуральные образцы и планшеты с этикетками овощных и плодово-ягодных консервов, заполните следующие таблицы:

Овощные консервы Состав Добавления

Плодово-ягодные консервы Вид Состав

Задание 2.

Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов, помня, что маркировка плодово-ягодных консервов, изготовленных в Российской Федерации, размещена на крышке металлических банок условными обозначениями в три ряда: 1-й ряд – 1132; 2-й ряд – 200701; 3-й ряд – К76 (на банках консервов, произведенных в странах Балтии и других странах СНГ, 2-й ряд обозначен цифрами 150802), а на крышке стеклянной, полимерной тары и тубах – в два ряда: 1-й ряд – 1091201; 2-й ряд – К76.

Ответьте на вопросы

1. По каким основным показателям оценивают качество плодоовощных консервов?

2. Что такое бомбаж? Какие виды бомбажа вы знаете?

3. В каких условиях следует хранить баночные консервы?

Оформить работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 16.05.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 305 - 449

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 135 - 138

конспект лекции от 21.04.2020

Тема 2.5 Товароведная характеристика плодоовощных товаров

Тема урока Товароведная характеристика продуктов переработки плодов, овощей, ягод, грибов

21.05.2020 (ЛЕКЦИЯ)

Тема Сахар, мёд и кондитерские товары.

Ознакомиться с материалом \

1. Сахар: товароведная характеристика и требования к качеству

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности.

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный литого; прессованный колотый со свойствами литого; в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

2. Мёд: товароведная характеристика и требования к качеству

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7— 10 дней.

В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочнымназывают мед, полученный из нектара цветов. Характервеществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен.

Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату.

Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов нескольких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным. Однако в последние годы в литературе появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых видов падевого меда.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый — в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

3. Кондитерские товары

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин.

Варенье

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%.

Варенье выпускают двух видов: нестерилизован-н о е — с содержанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.

Джем

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье: нестерилизованный — 65%, стерилизованный — 62%.

Повидло

Повидло готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягод-* ного пюре (протертой через сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод. Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.

Желе

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-я'годных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

Цукаты

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).

Мармелад

Мармелад — это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25'%. В уваренную массу вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу разливают в формы, охлаждают (при этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

формовой мармелад — в виде небольших фигурок (в 1 кг — 60—70 шт.) разной формы и окраски; упаковывают его в коробки в виде наборов, содержащих не менее четырех сортов;
резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
пластовый мармелад — в виде брусков прямоугольной формы; для получения его уваренную массу заливают в ящики, в которых она и желируется, поверхность его без отделки, реализуется весовым;
пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливовое) или черносмородиновое. Уваривают массу до более низкой влажности (10—15%), поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Формуют пат в углубления определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Перед формованием в мармеладную массу вводят красящие и ароматические вещества, пищевые кислоты и др.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой — в виде мелких изделий различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.), резной — обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный) мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и лимонные дольки и др.).

Пастила

Пастилу получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичным ., белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Для придания этой массе устойчивой структуры в нее вносят стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса приобретает прочную структуру.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп); заварную (в качестве стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу); бесклеевую (без стабилизатора).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители. Горячую па-стильную массу формуют, охлаждают, после застудневания массы на ее поверхности образуется тонкокристаллическая корочка, которая облегчает резку пастилы и способствует сохранению ее формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают. Наиболее распространенным видом является клеевая пастила, которую выпускают резной в виде прямоугольных брусков (резная пастила) и отливной (зефир). Зефир отличается от резной пастилы тем, что для его. производства используют яблочное пюре с большим содержанием пектина и в 2—3 раза больше яичного белка, а массу сбивают до образования более пышной структуры, чем для пастилы.

По качеству из фруктово-ягодных изделий на товарные сорта подразделяют только варенье, джем и желе.

Варенье подразделяют на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье, изготовленное из вишни или черешни без удаления косточек, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, оценивают не выше 1-го сорта. Сортом экстра может быть оценено только варенье, изготовленное с возвратом в продукт ароматических веществ, которые при обычных способах приготовления в значительной части улетучиваются. Товарный сорт варенья устанавливают исключительно на основании органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция плодов и сиропа). Из физико-химических показателей в варенье определяют общее содержание сахара, содержание сухих веществ по рефрактометру, содержание плодов или ягод, содержание сернистой кислоты и солей тяжелых металлов. В сорте экстра определяют также количество ароматических веществ.

Джем по качеству подразделяют на два товарных сорта: высший и 1-й. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья.

При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических показателей, определяют: в повидле — общее содержание сахара и сухих веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе — содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах — влажность.

Недопустимыми дефектами являются: засахаривание и забра-живание варенья, джема, повидла; у джема, повидла, желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Оценивая качество мармелада и пастилы, определяют их вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы (песка), кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот; ограничивается содержание солей меди; не допускается наличие солей свинца и мышьяка, а также посторонних включений. В пастиле и зефире, кроме того, определяют плотность (в г/см³), которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для заварной пастилы). Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада.

Недопустимыми дефектами мармелада и пастилы являются! деформация, искривление формы; наплывы, грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластических полимерных материалов. Для упаковки повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми. Весовые изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой.

Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и -относительной влажности воздуха не выше 75%. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности (75—80%), а варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20 °С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения для повидла, упакованного в бочки, — 9 мес, упакованного в ящики — 6 мес, для цукатов — не более года; для мармелада — 2—3 мес. (для Крайнего Севера — ; 6 мес); для пастилы клеевой — 1,5, заварной — 3 мес. (для Крайнего Севера — 6 мес).

Карамель

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют' в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Ассортимент карамели с наминками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

Качество карамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.

Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие про-горкания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Таблица 1 Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.

Вид начинки Характеристика начинки Ассортимент карамели

Фруктово-ягодная Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, и патокой до влажности 14—19%

Помадная Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр. добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок

Ликерная В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, и др

охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя,

вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная

Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными Малина со сливками, Му-му , добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, Клубника со сливками фруктово-ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки

Медовая Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания Пчелка, Золотой улей, и др

добавляют натуральный мед и различные добавки

(протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18%

Марципановая Однородная мягкая масса, получаемая растиранием Золотая рыбка, Марципан и др.

необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром

или горячим сиропом и жиром

Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного Байкал, Кубанская, Южная, Крабы и др

орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром.

Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и

получают шоколадно-ореховую начинку

Масляно-сахарная Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной Полярная, Прохладительная, Снежок и др

с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом,

легко тает во рту

Сбивная Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками Красный мак, Лакомка, Янтарь

или другими пенообразующими веществами.

Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды,

пищевые кислоты, красители, спирт, вино

Шоколадно-ореховая Однородная масса, получаемая растиранием орехов Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки,

и какао-бобов с сахаром и добавлением 10% какао-масла Уральская, Дубок и др

Кукурузная Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, Херсонская, Шахтерская

сахара, патоки, жира и какао-продуктов

Двойная Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Птичье молоко Ереванская

Шоколадно-ореховая и марципановая Петушок, Кармен и др

Прохладительная и фруктово-ягодная

Мягкая карамель Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; Дружба, Московская, Екатерина и др

при хранении влага перераспределяется между начинкой и

оболочкой и придает последней мягкую консистенцию.

Мягкую карамель выпускают неглазированной и

глазированной шоколадной глазурью

Домашнее задание: В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров, с. 182 - 215

Л.В. Карташова Товароведение продовольственных товаров, с. 720-727

Оформить работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 23.05.20г.

28.05.2020 (лекция)

Тема: Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

ИСПОЛЬЗУЯ ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ В КАРТИНКАХ И УЧЕБНИК ОТВЕТЬТЕ НА ТЕСТ:

1. Какое печенье называют сахарное:

а) содержащее много сахара, жира;

б) имеющее на поверхности проколы, печенье не рассыпчатое;

в) печенье хрупкое, рассыпчатое?

2. Какое печенье получают сбиванием сахара с яичными белками:

а) миндально-ореховое;

б) песочное;

в) белково-сбивное?

3. Какое печенье относят к сухому печенью (крекер):

а) с вкусовыми добавками (тмин, сыр, анис);

б) сухарики с изюмом или цукатами;

в) миндально-ореховое?

4. К какой группе относят печенье «Юбилейное», «Земляничное»:

а) сдобное;

б) сахарное;

в) затяжное?

5. Какой цвет мякиша сырцовых пряников:

а) светлый;

б) темный?

в) розовый?

6. Какие условия и сроки хранения заварных пряников:

а) 25 °С — 60 дней;

б) 18°С - 25 дней;

в) 12 °С — 14 дней;

7. Какое тесто используют для получения вафель:

а) пластичное;

б) жидкое (сбивное);

в) эластично-упругое?

8. Какой полуфабрикат называют бисквитным:

а) рассыпчатый, легко крошащийся;

б) пышный, мелкопористый;

в) воздушный?

9. Какое пирожное получают без муки:

а) песочное;

б) белково-сбивное;

в) миндально-ореховое?

10. Какой срок хранения тортов со сливочным кремом при температуре 6 °С:

а) 72 ч;

б) 60 ч;

в) 120 ч?

11. Из какого теста выпекают кексы:

а) песочного;

б) сдобного;

в) слоеного?

12. На поверхности какого печенья имеются проколы:

а) затяжного;

б) сахарного;

в) сухого (крекер)?

Домашнее задание: В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров, с. 182 - 215

Л.В. Карташова Товароведение продовольственных товаров, с. 720-727

Оформить работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 28.05.20г.