1п-1

Доброе время суток! Прошу ознакомиться с заданиями для вашей группы!

10.04.2020г.

Тема 2. Товароведная характеристика плодоовощных товаров

урок № 5

Задание:

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

1.Как классифицируются свежие и переработанные плоды.

2.Дать товароведную характеристику свежих плодов: - семечковых ( яблоки, груши, айва, рябина и др)

-косточковых (вишня,черешня, слива, абрикосы, персики и др)

- ягод ( виноград, смородина. земляника, клубника и т.д.)

- орехоплодных ( лещинные, грецкие, кедровые, арахис и т.д)

- субтропических и тропических (цитрусовые, инжир, гранат, хурма, бананы, ананасы и др.)

3. Оценка качества: допускаемые отклонения, градация качества

4.Условия хранения, упаковка, транспортирование плодов.

5.Реализация различных видов плодов

6. Оформление документации по расходу и хранению

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 108 -127

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 14.04.20

Доброе время суток! Прошу ознакомиться с заданиями для вашей группы!

24.04.2020г.

Тема Товароведная характеристика плодоовощных товаров

урок: № 6

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

Продукты переработки плодов и овощей.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение Сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Квашеная капуста. Для квашения пригодна большая част] сортов капусты, но лучшая продукция получается из высокосахаристых кочанов, с белыми негрубыми листьями. Перед квашением капусту очищают от зеленых и поврежденных листьев. Подготовленные кочаны шинкуют (не более 5 мм) или рубят на кусочки (не более 12x12 мм). Одновременно измельчают морковь на полоски (толщиной не более 3 мм).

Подготовленные компоненты закладывают в дошник (вместимостью 18-25 т) и плотно утрамбовывают. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют яблоки, тмин, клюкву и бруснику.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Капуста 1-го сорта должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, приятного вкуса без горечи. Она должна содержать соли - 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3 град.

В капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабый хруст, более выраженный кисло-соленый вкус. Содержание (в %): соли - до 2, кислотность - до 1,8. После свободного стекания сока должно остаться капусты (в % общей массы): шинкованной - 88-90, рубленой и кочанной - 85-88.

Соленые огурцы. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы. Таким требованиям отвечают сорта Нежинские, Вязниковские, Должик и др.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли - 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Соленые томаты. Солят зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Технология соления томатов и огурцов одинакова, однако имеются некоторые различия. Брожение томатов начинается несколько медленнее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе небольшого количества соланина. При солении томатов применяют те же пряности, но примерно в 2 раза меньше, чем для огурцов. При солении в бочках и последующем хранении в охлаждаемых складах томаты заливают рассолом 5-6%-ной, а в неохлаждаемых складах - 7%-ной концентрации.

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Томаты 1-го сорта целые, разнообразной формы, крепкие, не мятые, с характерным кисловато-соленым вкусом, с ароматом пряностей. Содержание соли (в %): в красных и розовых томатах- 2,0-3,5, бурых и молочных - 2,5-4,0, кислотность соответственно- 0,8-1,2 и 0,7-1,0 град.

Во 2-м сорте могут быть томаты сморщенные, слегка сдавленные, с более выраженным солоноватым вкусом; Соли в красных и розовых томатах 2,0-4,0%, кислотность - до 1,5 град.

Соленые арбузы. Представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов (желательно тонкокорых, небольшого размера), залитых 5 %-ным раствором поваренной соли или собственным соком с добавлением соли и подвергнутых мо-лочно-кислому брожению. Соленые арбузы должны быть целыми, без вмятин и внутренних пустот, вкус их должен быть сладковато-солоновато-кислым.

Моченые плоды и ягоды. Для мочения используют плоды культурных насаждений - яблоки, груши, сливы, а также дикорастущие - груши-дички, клюкву, бруснику.

Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочно-кислому и спиртовому брожению. Специфика мочения состоит в том, что спиртовое брожение играет в нем значительную роль. В плодах и ягодах накапливаются спирт и углекислый газ.

Упаковка и хранение квашеных и соленых овощей.

Квашеные, соленые и моченые овощи поступают в магазин в бочках, вместимость которых должна быть не более 120 л. Помидоры красные поступают в таре вместимостью до 50 л, а зеленые, молочные, бурые укладывают в бочки до 100 л.

Кроме того, указанные виды переработанных овощей могут поступать в магазины в мелкой стеклянной таре.

Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С.

Сушеные овощи и плоды

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки.

Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.

Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Основными поставщиками плодов сушеных являются южные районы страны с развитым садоводством и имеющие благоприятные условия для сушки.

Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь. В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке - 18, в кураге и кайсе - 20.

Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.

Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки - 17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Компоты из сушеных фруктов готовят из смесей различных видов и сортов плодов и ягод. Смеси готовят по разным рецептурам в зависимости от требований торгующих организаций. В своем составе они могут содержать до восьми видов сушеных плодов и ягод.

В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.

Овощесушильные предприятия нашей страны освоили выпуск сушеных плодов и овощей в виде порошков. Изготовляют их из яблок, клюквы, черной смородины, моркови, томатов и др. При соединении с водой порошки легко восстанавливаются в гомогенное пюре или пасту. Используют их для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе и других целей.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

Овощные и плодовые консервы в герметической таре.

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65 %. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла.

В кулинарии натуральные консервы используют для приготовления самостоятельных овощных блюд. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорта.

Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготовляют их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых и

обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты - смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым - овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок. Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее, с содержанием сухих веществ: 25, 30, 35, 40 % - для несоленой и 27, 32, 37 % - для соленой. Томат-пюре выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорта.

Томатные соусы изготовляют из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу. Выпускают соусы Острый, Деликатес, Херсонский, Кубанский и др.

Овощные соки изготовляют натуральные и с сахаром; в больших количествах - из томатов, в небольших количествах- из моркови, свеклы, а также купажированные (морковно-клюквенный, свекольно-яблочный и др.).

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мяготь. Иногда к соку добавляют 0,6-1 % соли. Томатный сок должен содержать не менее 4,5 % сухих веществ. Помимо этого изготовляют концентрированный томатный сок с содержанием 40 % сухих веществ.

Морковный сок богат каротином, выпускают его с содержанием сухих веществ не менее 9 %; свекольный сок должен содержать не менее 11 % сухих веществ, обладает лечебными свойствами.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовля-

ются (Вишневый, Сливовый, Персиковый, Абрикосовый). Кроме того, выпускают компот Ассорти из смеси нескольких видов плодов и ягод, а также компоты диетические (вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Различаются они по органолептическим признакам - внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы. Содержание сухих веществ в соусе - 21-23%. Используют соусы в качестве десерта. Рекомендуются для питания детей.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара. Выпускают их с содержанием сухих веществ 13, 25 и 30 %.

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и минеральные вещества. Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей - 1:1:2. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Упаковка и хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью от 0,1 до 1,0 л, бутыли - от 2 до 10, бутыли узкогорлые- от 0,125 до 0,5 и металлические банки - от 96 до 8795,0 мл.

Для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 л и полимерную тару.

После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, этикетируют и укладывают в ящики. На этикетке указывают название консервов, массу нетто, наименование и адрес завода-изготовителя, наименование ведомства, товарный сорт, номер стандарта, цену.

Металлические банки маркируют следующим образом. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три - шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К-индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. Например, маркировка ЦС546, нанесенная на банку, означает, что консервный завод № 54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены в 1986 г.

На донышке банки штампуют пять - семь знаков: первый - номер смены, два вторых - дата изготовления (до 9-го числа впереди ставят 0), четвертый (буква)-месяц изготовления (А -январь, Б - февраль и т. д. исключая букву 3), следующие три цифры знака - ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Сахарная кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные и сульфитированные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи. В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозамороженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозиль-ных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд (борщ, щи, рассольник, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.).

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара. Количество сахара должно быть не менее 25 %.

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена, в стеклянные банки емкостью 0,5 кг. Хранят замороженную продукцию при температуре - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Сульфитированные плоды и овощи. Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой кислоты, подавляющей развитие микроорганизмов. Для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и ягоды используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные плоды десульфитируют, т. е. нагреванием удаляют из них диоксид серы. Полностью удалить диоксид серы при десульфитировании не удается, поэтому ее содержание строго нормируется в засульфитированных плодах (0,12-0,20% массы плодов), а в готовых изделиях, получаемых после дисульфитации, - не более 0,01 %.

При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, применение сульфитированных заготовок не допускается.

Сульфитация может проводится сухим или мокрым способом. При первом плоды окуривают SO2 в герметичных камерах, а при втором плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

Свежие и переработанные грибы.

На территории нашей страны произрастает более 200 видов съедобных грибов, ежегодные запасы которых составляют около 200 тыс. т.

Основным заготовителем грибов в нашей стране является потребительская кооперация, на долю которой приходится до 58 % закупок. Перед потребительской кооперацией поставлена задача резко увеличить объем заготовок грибов. Для этого предусматривается создать с наименьшими затратами широкую сеть заготовительных и грибоварочных пунктов непосредственно в местах массовых заготовок этой продукции.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапрофиты, симбионты и паразиты.

Грибы сапрофиты питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (хвои, веток, опавших листьев). К ним относятся шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Грибы симбионты получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, но и сами доставляют растениям часть необходимых питательных веществ, в том числе минеральные. В эту группу входят: белый, подберезовик, маслята, дубовики.

Грибы паразиты питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут. К ним относится опенок.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды - 85-90, азотистых веществ - 2-7, углеводов - 0,2-1,0, минеральных веществ - 0,5-1,0, клетчатки - 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В6, В2, С, D и PP.

В зависимости от строения и расположения органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

У сумчатых грибов споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

Губчатые грибы имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Из этой группы наибольшую ценность представляет белый гриб, который содержит наибольшее количество питательных веществ и обладает прекрасным вкусом. Качество белого гриба меняется в зависимости от растения-хозяина. Соответственно этому различают белые грибы: еловый, сосновый, березовый, дубовый. Губчатые грибы используют в вареном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. Грибы с млечным соком отличаются тем, что на разломе гриба появляется сок цвета молока. К ним относятся рыжик, груздь, чернушки, волнушки, и др.; грибы без млечного сока - лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

По питательным и вкусовым качествам заготовляемые грибы делят на четыре категории.

Свежие грибы очень быстро поражаются червями - личинкой грибной мухи, вянут и портятся, поэтому не подлежат даже

кратковременному хранению, их перерабатывают в день сбора.

Ядовитые грибы в своем составе содержат ядовитые вещества азотистого происхождения. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола и других способов обработки. Чаще встречаются следующие виды ядовитых грибов: мухоморы (серые и красные), бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок. Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой, очень похожей на шампиньон.

Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками и строчками, если их неправильно приготовить. В них содержатся ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением.

Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10-12% массы сырых. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться* и легко ломаться.

По качеству грибы сушеные белые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Черные и белые резаные грибы на сорта не делят. В основу деления на сорта положены длина ножки, а также цвет верха и низа шляпки, который хорошо указывает на возраст гриба.

Упаковывают сушеные грибы россыпью в ящики, короба и мешки вместимостью до 25 кг, а белые 1-го и 2-го сортов нанизывают на бечевки или нитки и связывают в отдельные связки массой до 2 кг.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 60-65 °С.

Для соления идут главным образом пластинчатые грибы, в основном рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, и очень редко губчатые.

Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы в бочках переслаивают солью и пряностями и на них кладут груз. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем солят, как при холодном способе.

Во время соления в грибах идут те же процессы, что и при квашении овощей. В зависимости от показателей качества соленые рыжики и грузди делят на 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положены размеры шляпки и ножки, окраска, наличие помятых, поломанных грибов, их консистенция. Другие грибы на сорта не делят.

Упаковывают соленые грибы в бочки вместимостью 50- 100 л, стерилизованные - в стеклянные банки до 1 л. Хранят соленые грибы в чистых складских помещениях при температуре 0-2°С для нестерилизованных грибов и 0-15°С для стерилизованных.

Маринуют в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и некоторые пластинчатые (опята, лисички, рядовки). Грибы предварительно очищают, промывают и варят в соленой воде с добавлением уксусной кислоты и пряностей. После маринования грибы выдерживают 10-15 дней для того, чтобы маринад пропитал их и они приобрели хороший вкус.

Белые маринованные грибы по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не подразделяют. Сорт определяют по размеру шляпки и ножки, наличию ломаных и слегка помятых грибов. Маринованные грибы хранят при температуре 0-8 °С.

Консервы из грибов изготовляют в основном из трубчатых грибов и шампиньонов. Выпускают консервы натуральные, обеденные и ассорти.

При производстве натуральных консервов грибы бланшируют в 2 %-ном соляном растворе, затем закладывают в банки, заливают рассолом и укупоривают. Обеденные консервы изготовляют из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий с грибами. В них добавляют жир, томат-пасту, пряности. Подразделяют на первые (суп грибной, щи с грибами) и вторые блюда (грибы тушеные с картофелем, капуста свежая с грибами и др.). Ассорти с грибами готовят с добавлением свежих овощей и маринадной заливки.

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

Назовите способы переработки свежих плодов и овощей.

На какие товарные сорта делятся квашенная капуста и солёные огурцы.

Назовите группировку ассортимента овощных консервов.

Чем отличаются урюк,кайса и курага?

Чем отличается изюм от кишмиша?

В чём отличие натуральных консервов от закусочных?

Назовите виды сушёных плодов

В чём отличие томат - пюре от томат - пасты?

Какой продукт получают при сушке сливы венгерка

Какие овощи называют пряными?

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 23.04.20г

учебники: Л.В. Карташова. Товароведение прод. товаров. стр. 294 - 305

В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 75 - 108

Домашнее задание: Оформление документации по расходу и хранению

08.05.2020

Тема : Товарные потери при хранении товаров

Ознакомьтесь с предложенным материалом.

Что понимают под естественной убылью?

Определение самого понятия как такового в законодательных актах нет.

Следуя методическим рекомендациям, касающимся разработки норм, применяемых для расчета естественной убыли, такая убыль, это – допустимые потери массы в установленных пределах, сохраняя отвечающее требованиям качество.

Рекомендации утверждены Министерством экономического развития РФ (Приказ № 95 от 31.03.2003).

ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ

--это потери, возникающие по естественным причинам.

Основные причины :

усушка

распыл (раструска)

утечка

раскрошка и др.

К естественной убыли не относят :

зачистки верхнего слоя( штафф ) сливочного масла

отходы, образующиеся при подготовке продаже колбас ( бечёвка, концы оболочек)

отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясокопчёностей и рыбных товаров продаваемых после разделки (кожа, кости)) и др.

Нормы допустимых потерь устанавливают, учитывая:

необратимые процессы при длительном хранения товара, сопоставив изначальную массу при поступлении с фактическими показателями через определенные промежутки времени;

риски, связанные с утратами при транспортировке продукции, определяя количественное значение как разницу указанного в сопроводительных документах количества с полученным товаром по факту.

Причины, влияющие на естественные потери

ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ - ЭТО УМЕНЬШЕНИЕ ВЕСА ТОВАРОВ ОТ ЕСТЕСТВЕННЫХ ПРИЧИН.

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ СПЕЦИАЛЬНЫМИ УКАЗАНИЯМИ

Количество товарно-материальных ценностей может уменьшиться под влиянием различных факторов.

Выделим самые распространенные из них:

№ п/п Вид физико-химического, биологического процесса Примечание

1. Усушка, испарение влаги, улетучивание веществ Нормы не применяются для герметически упакованных продуктов.

2. Утруска или распыление Учитывается при инвентаризации сыпучих мелкозернистых товаров.

3. Раскрошка Касается обсыпанной сахаром карамели.

Может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы.

4. Утечка, таяние, просачивание Впитывание в тару, характерное для жиров, халвы и других товаров или при протекании упаковочной тары.

Когда клеточный сок мороженого мяса, рыбы теряется при размораживании данной продукции.

5. Разлив Характерные потери при перекачке жидкостей или реализации товара на разлив.

6 Бой Нормируется для изделий, расфасованных в стеклотару, зеркал, различных посудных товаров.

Когда убыль товара не является естественными потерями?

Исключают принимать при расчете естественным образом допустимые потери:

• связанные с технологиями производства, выпуском бракованной продукции или в ходе ремонтных работ;

• при хранении и транспортировке, если не соблюдены стандартные требования, технические, технологические условия;

• когда товар принимают, пересчитывая штучное количество;

• если поставляемая продукция герметически упакована;

• при использовании для хранения резервуаров повышенного давления;

• когда необходимость услуг хранения возникает при транзитной транспортировке.

Нормативные показатели естественной убыли

С целью учета влияния климатических факторов при хранении или транспортировке товаров, принято брать во внимание местонахождение поставщиков и получателей товаров.

Субъекты страны, делят условно на 3 климатические группы:

• районы с холодным макроклиматом (Амурская, Томская область, Республика Коми и другие);

• районы с умеренным холодным макроклиматом (Бурятия, Омская область, Республика Карелия и так далее);

• районы с умеренным теплым макроклиматом (Чеченская Республика, Ростовская область, Ставропольский край, прочие).

Как следует из определения, данного в методических рекомендациях, нормы естественной убыли – установленная с учетом различных факторов величина безвозвратных потерь, когда это происходит естественным путем при хранении и транспортировке.

Применяются установленные нормы естественной убыли в бухгалтерском учете для определения величины потерь, приравненных к материальным затратам с целью уменьшения показателей прибыли, подлежащей налогообложению.

Рекомендовано применять разные предельные нормы для осенне-зимнего и весенне-летнего периода, соответственно:

• с 01 октября по 31 марта;

• с 01 апреля по 30 сентября.

Пересмотр действующих норм должен осуществляться минимум каждые 5 лет.

Допускается:

• отмена ранее применяемых пределов потерь, отнесенных на естественную убыль;

• введения для целесообразности новых норм.

Как рассчитать естественную убыль?

Допускается в пределах норм убыль, понесенная в результате естественных причин:

• для продовольственных товаров и сельскохозяйственной продукции;

• для непродовольственных товаров;

• для медикаментов, медицинских товаров

Правовые акты, устанавливающие предельно допустимые нормы, которые можно отнести к естественным потерям, утверждаются соответствующими министерствами и ведомствами.

Принимается во внимание:

• способ перевозки и вида транспорта;

• хранение в закрытых складах или просто обеспечение сохранности ТМЦ;

• использование для перевозки цистерн, авторефрижераторов;

• охлаждение, замораживание в розничной торговой сети или предприятиях общественного питания;

• необходимость дозревания во время хранения;

• прочие факторы, играющие значимую роль в изменении массы непродовольственных товаров, продуктов питания.

При возникновении вопросов, касающихся списания расходованных ГСМ на автотранспорте, руководствуются распоряжением Минтранса № АМ-23-р, (актуальна последняя редакция от 20.09.2018).

Прежде чем рассчитать естественную убыль, проводится инвентаризация имеющегося в наличии товара, продукции, материалов, веществ, путем:

• взвешивания;

• замера объемов;

• подсчета.

По итогам проведенных мероприятий составляется акт с указанием фактического ущерба, на основании которого готовят ведомость расхождений.

Расчет естественной убыли должен быть произведен отдельно по каждому наименованию имеющейся продукции по формуле:

У = Т х Н : 100, где:

У – искомое значение потерь в результате естественных факторов;

Т – учетная величина товара;

Н – допустимая величина естественной убыли, установленная нормативными, правовыми актами для данного вида продукции.

Пример расчета

ООО «Недра» сделали заказ на 1000 шт. плитки облицовочной для внутренних работ на сумму 20 000 рублей.

После оплаты товара, по факту доставлено было 990 шт. на сумму 19800 руб.

Для подсчета допустимого количества боя, за который продавец, отправивший груз, не несет ответственности, обращаемся к утвержденным нормам.

Допустимый процент потерь составляет 1,8.

1000шт. (оплаченной плитки) х 1, 8/ 100 = 18 шт.

Получается, что в пределах допустимого (учитывая возможность боя) может не хватать 18 шт.

По факту недостача составила 1000 шт.- 990 шт. = 10 шт.

Следует заметить, если керамика была отправлена в контейнерах, пакетах, кассетах, процентное соотношение естественных потерь меньше – 1, 35.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА.

КАЖДЫЙ РЕШАЕТ ПО ОДНОЙ ЗАДАЧЕ ( ТОННЫ ПЕРЕВЕДИТЕ В КИЛОГРАММЫ)

ВНИМАНИЕ !!!!!!

НОМЕР ВОПРОСА СООТВЕТСТВУЕТ ВАШЕМУ ПОРЯДКОВОМУ НОМЕРУ В ЭЛЕКТРОННОМ ЖУРНАЛЕ

№ 5 . Рассчитайте естественную убыль 2т. свеклы, хранившейся на охлаждённом складе с 1 сентября по 30 октября

№ .6 Рассчитайте естественную убыль 4,5 т. картофеля свежего, хранившегося на охлаждённом складе с 1 сентября по 30 сентября.

№ 7 Рассчитайте естественную убыль 4т. капусты белокочанной, хранившейся на охлаждённом складе с 1 ноября по 15 декабря

№ 8 Рассчитайте естественную убыль 6т. свеклы, хранившейся на охлаждённом складе с 1 октября по 30 декабря

№ 9 Рассчитайте естественную убыль 2т. огурцов, хранившейся на охлаждённом складе с 1 сентября по 30 ноября

№ 10 Рассчитайте естественную убыль 300 кг. лимонов, хранившегося на складе магазина с 1 сентября по 30 октября

№ 11 Рассчитайте естественную убыль 4т. апельсинов, хранившихся на охлаждённом складе с 1 декабря по 15 декабря

№ 12 Рассчитайте естественную убыль 4т. апельсинов, хранившихся на охлаждённом складе с 1 декабря по 15 января.

№ 13 Рассчитайте естественную убыль 4т. капусты белокочанной, хранившейся на охлаждённом складе с 1 ноября по 15 декабря

№ 14 Рассчитайте естественную убыль 7т. капусты белокочанной, хранившейся на охлаждённом складе с 1 ноября по 30 декабря

.№ 15 Рассчитайте естественную убыль 2т. апельсинов, хранившихся на охлаждённом складе с 1 декабря по 15 декабря

№ 16 Рассчитайте естественную убыль 4т .моркови, хранившихся на охлаждённом складе с 1 ноября по 15 декабря

№ 17 Рассчитайте естественную убыль 2т. картофеля хранившегося на складе магазина с 1 сентября по 30 сентября.

№ 18 Рассчитайте естественную убыль 500 кг. абрикосов, хранившейся в магазине с 1 декабря по 1 февраля.

№ 19 Рассчитайте естественную убыль 200 кг. груши свежей, хранившейся в магазине с 1 сентября по 15 сентября.

№ 20 Рассчитайте естественную убыль 2 т. груши, хранившейся на охлаждённом складе с 1 сентября по 1 ноября

№ 21 Рассчитайте естественную убыль 2т. яблок, хранившихся на охлаждённом складе с 1 октября по 15 ноября

№ 22 Рассчитайте естественную убыль 4т. апельсинов, хранившихся на охлаждённом складе с 1 декабря по 1 февраля

№ 23 Рассчитайте естественную убыль 2т. огурцов свежих, хранившихся на охлаждённом складе с 1 сентября по 15 октября.

№ 24 Рассчитайте естественную убыль 300 кг винограда, хранившегося на складе магазина с 1 ноября по 15 января.

№25 Рассчитайте естественную убыль 700 кг яблок, хранившихся на складе с 1 января по 30 января.

№ 26 Рассчитайте естественную убыль 400 кг персиков, хранившихся на складе с 1 января по 15 января.

№ 27 Рассчитайте естественную убыль 2,5 т. картофеля свежего, хранившегося на охлаждённом складе с 1 декабря по 30 января.

№ 28 Рассчитайте естественную убыль 2т. моркови свежей, хранившейся в охлаждённом складе с 1 октября по 15 декабря.

№ 29 Рассчитайте естественную убыль 2т. грушии, хранившейся на охлаждённом складе с 1 сентября по 30 октября.

При расчётах используйте следующие данные норм естественной убыли:

• картофель поздний осень - 0,17% картофель ранний осень - 0,4%

зима -0,1% зима - ------

весна -0,18% весна - ------

лето - 0,17% лето - 0,46%

• корнеплоды осень - 0,47% зима - 0,26% весна - 0,37% лето - 0,57%

• капустные осень -0,56% зима -0,38% весна - 0,8% лето - 0,87%

• огурцы осень 0,4% зима - 0,4% весна 0,35% лето - 0,57%

• семечковые осень -0,3% зима -01% весна - 0,1% лето - 0,4%

• цитрусовые осень 0,1% зима 0,1% весна 0,1% лето 0,1%

• виноград осень 0.1% зима 0,3% весна 0,3% лето 0,2%

• косточковые осень 0,2% зима 0,2% весна 0,3% лето 0,2%

ВНИМАНИЕ !!!!!!

НОМЕР ВОПРОСА СООТВЕТСТВУЕТ ВАШЕМУ ПОРЯДКОВОМУ НОМЕРУ В ЭЛЕКТРОННОМ ЖУРНАЛЕ

21 .05.2020

Практическая работа № 7

тема:Штриховое кодирование.

Цель: Ознакомиться с типами штрихового кодирования, уметь расшифровать штрих-коды на маркировке товаров.

Материальное оснащение: учебник, натуральные образцы товаров.

Время выполнения:2 часа

Порядок выполнения работы:

Ознакомиться с материалом в предложенном конспекте и учебнике.

Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной информации и предназначено прежде всего для компьютеризации учета и расчетов за продукцию.

Штриховое кодирование – это образование и присвоение кода классификационной группе или объекту классификации.

Код - это знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки или объекта классификации. Цель кодирования - систематизация объектов и присвоение обозначения (кода) , по которому можно найти и распознать любой товар среди множества других. внедрением электронно-вычислительной техники возросли необходимость и значимость кодирования.

С 1992 г. ЮНИСКАН уполномочена выдавать официальные регистрационные свидетельства российским пользователям системы ЕАN. Коды EAN (European Article Numbering) подразделяют на три типа: EAN-8 , EAN -13 , EAN -14 (только для транспортной тары). EAN -8 используется для маркировки и отличается от EAN-13 сокращенной информацией и меньшими размерами, код EAN-13 cокращенной информацией и меньшими размерами . EAN -13 наносится на любые упаковки и товары, если позволяет площадь. Штриховой код(ШК) – системная последовательность светлых и темных вертикальных полос различной толщины, содержащих в себе определенные цифровые и алфавитные данные.

Штрих-код – это наносимая на упаковку в виде штрихов закодированная информация , считываемая с помощью специальных устройств. С помощью штрихового кода кодируют информацию о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Согласно Европейской системе кодирования EAN, каждому виду присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр.

Контрольная цифра предназначена для определения законности производства того или иного товара.

Первые две – три цифры называются «флаг» и обозначают страну происхождения товара. В случае, если код страны состоит из трех знаков, тогда следующий за ним код должен быть сокращен до 4 знаков. Присвоение кода производится торгово - промышленной палатой страны, где регистрируется производитель товара. Префиксы 460-469 присвоены ЮНИСКАН России.

Следующие четыре-пять цифр – код фирмы – изготовителя товара. Затем наносят еще пять цифр, которые содержат информацию о регистрационном номере и его потребительских свойствах.

Последняя цифра 13-я применяется для контроля предшествующих 12 цифр.

Коды стран местонахождения банка данных о штриховых кодах. Вставить коды стран – приложение

Для проверки штрих - кода следует провести вычисления:

Код 4600104008498 Обведите последнюю цифру ( 8) она является контрольной цифрой. Затем:

1.Сложить цифры, стоящие на четных позициях 6+0+0+0+8+9=23 2.Сумму, полученную в пункте 1, умножить на три. 23*3=69

3.Сложить цифры, стоящие на нечетных позициях 25 4+0+1+4+0+4=13

4.Сложить суммы, полученные в пункте 2 и 3. 69+13+82

5.Определяется контрольное число как разница между полученной суммой и ближайшим к нему большим числом, кратным 10 90-82=8

в нашем случае 8=8

Если цифра не совпадает с контрольной, это значит, что товар произведен незаконно.

Задание 1.

1.Изучить структуру штрих-кода EAN -13.Записать и расшифровать штрих-коды с упаковок товара. Произвести расчет контрольной цифры.

2.Результаты записать в следующем порядке:

Наименование товаров

Штрих-код

Страна изготовления товара

Проверка контрольной цифры

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 22.05.20г

учебники: В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 51

опорный конспект

интернет-ресурсы

22 05 2020

Практическая работа: № 8

Тема: Идентификация ассортимента и оценка качества плодоовощных товаров

Время выполнения: 2 часа.

Задание 1. Цель: установить градации качества корнеплодов органолептическим методом, сопоставить с требованиями стандарта, распознавание дефектов.

Материальное оснащение: натуральные образцы, учебники, стандарты.

Порядок проведения работы:

1.Зарисуйте и запомните наиболее типичные формы основных хозяйственно- ботанических сортов моркови и свеклы, пользуясь учебником.

2. Полученные данные внесите в таблицу:

Наименование хозяйственноботанического сорта

Форма

Характеристика пищевой ценности и внутреннего строения корнеплодов

Сроки хранения

3.Изучите требования к качеству моркови, свеклы и редиса по стандартам. Определите качество корнеплодов.

4.определите наличие земли, отберите заболевшие корнеплоды(если они обнаружены), затем корнеплоды, которые имеют допустимые стандартом отклонения. 5. Сделайте заключение о качестве корнеплодов. _________________________________________________________________________________________________________________ Контрольные вопросы:

1.Как зависит пищевая ценность моркови от сердцевины?

2.Почему стандартом предусмотрено ограничение диаметра свеклы и моркови?

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 25.05.20г

учебники: В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 75-108

опорный конспект

интернет-ресурсы

04.06.2020(лекция)

тема Вкусовые товары

Ознакомиться с материалом и написать конспект

1. Классификация вкусовых продуктов: пищевая ценность, характеристика основного ассортимента.

2. Товароведная характеристика чая, кофе, пряностей и приправ.

3. Условия хранения, транспортирования и реализации различных видов.

Домашнее задание:

Оформите работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 06.06.20г

учебники: В.А.Тимофеева Товароведение прод. товаров. стр. 143 - 152

05.06.2020

Тема 2.9 Вкусовые товары.

Ознакомиться с материалом и ответить на следующие вопросы:

1.Значение вкусовых товаров в питании.

2.Пищевая ценность.

3.Сравнительная товароведная характеристика алкогольных напитков по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу:

• высокоградусные (этиловый спирт)

• крепкие(водки, ром, виски, коньяки)

• среднеалкогольные (ликёро -наливочные изделия, вина)

4. Сравнительная товароведная характеристика слабоалкогольных напитков по ассортименту, пищевой ценности, химическому

составу:

• пиво

• квас

• брага

• медовые напитки

5. Сравнительная товароведная характеристика безалкогольных напитков по ассортименту, пищевой ценности, химическому

составу:

• воды (минеральные и питьевые)

• фруктовые соки ,нектары, морсы, сиропы

• газированные безалкогольные напитки.

6. Сравнительная товароведная характеристика чая, кофе и их напитков по ассортименту, пищевой ценности, химическому

составу

7. Сравнительная товароведная характеристика пряностей и приправ по ассортименту, пищевой ценности, химическому

составу

8. Сравнительная товароведная характеристика пищевых добавок по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу

9. Сравнительная товароведная характеристика табачных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу:

• табаки

• папиросы

• сигареты

• сигары

• махорка

10. Товароведная характеристика спирта и водки.

Домашнее задание: В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров, с. 142 - 185

Оформить работу в тетради и выслать на мою эл. почту до 08.06.20г.