Para saber si un coco está en buen estado basta con agitarlo. Si al moverlo se oye el agua es que está fresco. A la hora de abrirlo conviene retirar el agua haciendo un agujero con un cuchillo afilado en uno de sus tres ojos.

La pulpa se extrae rompiendo el coco a golpe de martillo o envolviéndolo con un trapo y lanzándolo al suelo. Para conservar su pulpa hay que colocarla en un recipiente con agua y guardarla en la nevera. Se mantiene hasta tres días si se le cambia a diario el agua.

Al adquirir el agua de coco lista para consumir hay que tomar ciertas precauciones. No todas las aguas de coco que se comercializan son igual de puras. De hecho, el agua pura de coco, a la que se le pueden atribuir beneficios para la salud, es aquella recién sacada del fruto o envasada adecuadamente, sin añadidos.

A muchos productos que se comercializan como tal se les suele añadir ácido ascórbico (vitamina C) como conservante, e incluso edulcorantes y otros aditivos. Tampoco es agua de coco auténtica la que procede de concentrados.

La pulpa del coco se puede utilizar para preparar originales recetas. Se puede incluir como ingrediente principal en un primer plato, incorporar en batidos nutritivos y saludables y, por supuesto, es ideal para dar un toque exótico en postres de todo tipo.

UN USO PARA CADA DERIVADO

• Aceite: apto para frituras por su estabilidad. Su precio elevado en Europa hace aconsejable usarlo en preparaciones que pidan poca cantidad. Suele estar en estado sólido hasta que se calienta.

• Harina: además de usarse en repostería, se puede mezclar con mueslis, yogures o batidos. Aporta un delicado aroma de coco más una dosis extra de fibra, ácidos grasos valiosos y proteínas.

• Manteca: es un excelente sustituto de la mantequilla, sobre todo cuando acompaña a ingredientes dulces. También puede enriquecer smoothies y mueslis, o aportar sabor a multitud de recetas. No debe utilizarse para freír, porque la fibra se quema.

• Leche: perfecta para elaborar batidos con frutas y dar un toque exóticoasalsas, repostería y sopas.

CÓMO UTILIZAR EL COCO Y SUS DERIVADOS EN LA COCINA

Para aprovechar la pulpa y el agua de coco debemos hacernos con un coco directamente, aunque el agua también se comercializa envasada. El resto de derivados los encontrarás fácilmente en tiendas de alimentación ecológica.

Cuando nos hacemos con un coco directamente, existe una manera infalible de saber si está fresco o no: primero hay que agitarlo. Si al mover un coco se oye como chapotea el agua en su interior, es que conserva su frescura. Si por el contrario responde con silencio, lleva tiempo almacenado y está viejo.

Una vez en casa, ante un coco, lo primero es sacarle el agua. Para ello se hace un agujero con un cuchillo afilado en el más grande y blando de los tres ojos (puede hacerse otro en otro ojo para que salga mejor).

Para extraer la pulpa debes romper el coco. Puedes hacerlo a golpe de martillo, o envolviéndolo con un trapo y lanzándolo al suelo. Tras el segundo o tercer golpe aparece una rotura que crece con cada impacto.v

La pulpa que no se coma al momento se puede guardar. Colócala en un recipiente lleno de agua y guárdala en la nevera. Cambiando el agua cada día, se conserva hasta tres días.

La harina de coco se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas. No tiene azúcar y ofrece un ligero olor y sabor a coco que combina bien con otros ingredientes en las recetas.

Antes de añadirla a la receta remuévela con un tenedor para que se deshagan los grumos.

Puedes sutituir hasta un 20% de la cualquier harina de cereal en una receta por harina de coco, pero en función de la preparación conviene introducir algunos cambios –como reducir la proporción de líquido– para que el resultado no sea demasiado denso o húmedo.

La harina de coco es rica en fibra, por lo que absorbe mucha agua mientras se cocina con ella. En comparación con otras harinas, se comporta como una esponja. En general, se recomienda utilizar la misma proporción de harina de coco que de líquido.

Con harina de coco puedes hacer panes de textura densa, magdalenas, bollos, bizcochos, galletas, crepes… Esta harina también se puede utilizar por sí sola para espesar sopas y guisos o para empanar.

De pocas frutas se sacan tantos productos beneficiosos para la salud como del coco.

LA GRASA DEL COCO: SATURADA Y BENEFICIOSA

Si de las grasas en general se pasó a distinguir entre saturadas y mono o poliinsaturadas, ahora se diferencian también las saturadas en función de los ácidos grasos que predominen en su composición.

Los ácidos grasos dominantes en los alimentos de origen animal son de cadena larga (entre 13 y 12 átomos de carbono), en cambio los del coco son ácidos grasos de cadena media (entre 8 y 12), como el ácido láurico.

El 75% de la grasa saturada del coco es ácido láurico, que no solo no eleva el colesterol malo, el LDL, sino que lo baja y aumenta el bueno, el HDL, según un estudio publicado en The Philippine Journal of Cardiology. No contiene, por supuesto, colesterol (como las grasas animales) ni grasas trans (como las vegetales parcialmente hidrogenadas).

Más allá de los estudios bioquímicos están las pruebas históricas. El coco ha formado parte de la alimentación básica de los pueblos del Océano Pacífico que apenas conocieron el colesterol elevado, la obesidad, la diabetes o los infartos cardiacos o cerebrales hasta que modificaron su dieta tradicional.

A finales de los años ochenta, el científico sueco Staffan Lindeberg encontró en la isla de Kitava, situada en el archipiélago de las islas Trobriand, en Papúa Nueva Guinea, una población que vivía y se alimentaba básicamente de la manera que lo habían hecho durante miles de años. Los datos son espectaculares: no encontró personas con demencia ni enfermedades cardiovasculares. Las personas morían de viejas o por accidentes de pesca o por la caída desde lo alto de un cocotero...

¿Qué dieta produce este milagro? En Kitava no se habían introducido los alimentos occidentales e industriales y su alimentación se basaba exclusivamente en las raíces (batata, boniato, taro y tapioca), las frutas (banana, papaya, piña, mango, guayaba, sandía), las hortalizas, el pescado y... los cocos. Pero estos beneficios no están solo en el coco, sino también en todos los productos que se obtienen de él.

LOS PRODUCTOS SALUDABLES DERIVADOS DEL COCO

La manera más conocida de consumir el coco hasta hace poco era como fruta, pero de esta fruta se obtienen muchos otros productos que vale la pena conocer por sus propiedades para la salud y a los que también puedes sacar partido en la cocina:

1. AGUA DE COCO ISOTÓNICA

Se obtiene de los cocos verdes, cosechados con cinco o seis meses. Un ejemplar grande puede contener hasta medio litro. Es una bebida ligera, equilibrada, que aporta azúcares y grasas en dosis moderadas, así como minerales y vitaminas. En los países tropicales se considera un elixir vital y no se exagera, pues en una emergencia puede inyectarse en vena como alternativa al suero salino.

Es ideal para hidratarse e incluso para cuando se realiza ejercicio (se le puede añadir un poco de sal).

2. UN ACEITE DE GRAN PODER ANTIMICROBIANO

El coco maduro se compone de un 35% de aceite de coco, el único formado en más del 50% por ácidos grasos de cadena media, fácilmente digeribles. Se asimilan sin ayuda de la bilis, son solubles en agua y penetran sin problemas en el torrente sanguíneo y en el hígado, donde se transforman principalmente en energía y, en segundo lugar, en reserva de grasa, por lo que contribuyen menos a la obesidad que otras grasas.

Por otra parte, los estudios sugieren que posee acción antimicrobiana, antiviral y antimicótica, por vía tanto interna como externa. Se puede usar como aceite corporal en infecciones por hongos o bacterias, así como en la mucosa vaginal, para el cuidado íntimo o como lubricante.

En países tropicales como Tailandia se emplea para cocinar. Soporta bien las altas temperaturas debido a su estabilidad: su punto de humeo (que indica la degradación peligrosa de los ácidos grasos) se sitúa en 177 ºC.

Los efectos beneficiosos del aceite solo se pueden atribuir al obtenido por presión en frío de cocos recién cosechados (preferentemente ecológicos), sin refinar, decolorar ni desodorizar, y envasado en vidrio, listo para ser utilizado.

Otra cosa es el aceite de copra, que se extrae de la pulpa desecada al hervirla o mezclarla con disolventes. Este se usa para fabricar jabones o se hidrogena para emplearlo como ingrediente alimentario en bollería, repostería, helados, platos preparados…

3. LA HARINA, MUCHA FIBRA Y CERO GLUTEN

Las personas con intolerancia o sensibilidad al gluten tienen un valioso aliado en la harina de coco: sirve para todo tipo de elaboraciones de repostería y panadería, desde pan y panecillos hasta pasteles y galletas.

Es mucho menos rica en hidratos de carbono (16%) que las harinas de cereales (70%). En su lugar aporta abundante fibra (un 40% del peso, por un 12% la harina integral de trigo) y el doble de proteínas ( 26% por 13%). Gracias a esta composición, resulta muy nutritiva y ayuda a regular el tránsito intestinal de manera suave.

La harina de coco es obviamente más grasa que la de cereales, pero si se usa en las cantidades apropiadas no tiene por qué provocar ningún exceso.

El consumo moderado es propiciado por el hecho de que en una receta de repostería solo puede sustituir entre un 10 y un 30% de la cantidad de harina indicada. Si se empleara más, la masa no quedaría amalgamada. Además la harina de coco absorbe mucha humedad, por lo que precisa de más agua.

4. LECHE CARDIOSALUDABLE

La leche de coco se obtiene mezclando la pulpa con el agua y exprimiendo la mezcla resultante. Al igual que sucede con el aceite, la leche constituye una parte fundamental de la alimentación en los trópicos, donde los infartos de miocardio y los cerebrales son raros.

La leche de coco es bastante grasa y de textura espesa. Según su dilución, contiene entre un 15 y un 22% de grasa. Es bastante menos que la leche de vaca entera, que está entre el 30 y el 35%, pero si se quiere adelgazar no se recomienda tomar más de 60 ml diarios. Se debe consumir siempre de calidad ecológica para evitar los aditivos espesantes y conservantes.

La leche de coco se puede hacer en casa. Para ello se necesita uno o dos cocos y una batidora. Se rompe el coco y se recoge el agua en un vaso. Luego se trocea la pulpa en cachitos pequeños y se echa en el vaso de la batidora con el agua.

5. MANTECA RICA EN MANGANESO

La manteca es otro producto estrella del coco. Se obtiene de la pulpa fresca, moliéndola suavemente. La diferencia con el aceite de coco es que conserva la fibra de la pulpa. Al igual que sucede con el aceite, por debajo de los 24 ºC se solidifica y a temperaturas superiores se vuelve líquida. Ofrece todos los beneficios del aceite de coco y es un excelente sustituto para la mantequilla.

Contiene además micronutrientes que no es fácil encontrar en otros alimentos en dosis significativas. Es, por ejemplo, rica en manganeso, un mineral que ayuda a metabolizar tanto las grasas como las proteínas y es necesario para aprovechar al máximo el hierro, la tiamina y la vitamina E. Además fortalece los sistemas inmunitario y nervioso, y favorece la estabilidad del azúcar en sangre.

También contiene cobre, que interviene en la producción de glóbulos rojos, el sistema inmunitario y el sentido del gusto.

6. EL AZÚCAR, UN ENDULZANTE DE BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO

El azúcar de coco se obtiene del néctar de la palmera cocotera. Si se corta el capullo de la flor, rezuma una savia o néctar de coco. Este se recoge en unos contenedores y o bien se cuece o se trabaja a bajas temperaturas con un aparato de vapor al vacío hasta que aparecen los cristales de azúcar.

El azúcar de coco se ha hecho popular entre quienes desean comer de manera más natural y sana, sobre todo por su bajo índice glucémico (35, en comparación con el 65 del azúcar de mesa), lo que significa que se transforma lentamente en glucosa sanguínea y no favorece tanto la obesidad ni la diabetes como el azúcar de remolacha o caña de azúcar. Además aporta más nutrientes como potasio, magnesio, hierro, boro, cinc, azufre y cobre.

Su aspecto es similar al del azúcar moreno y se puede emplear en las mismas cantidades y preparaciones. Su gusto resulta acaramelado, muy agradable, sin notas de coco. Al comprarlo es recomendable elegir las presentaciones ecológicas que aseguran que se obtiene a partir de cultivos y métodos de producción sostenibles.

7. AMINOÁCIDOS DE COCO

Con la savia de la que se obtiene el azúcar se puede elaborar otro producto que se utiliza como alternativa a las salsas de soja, porque contiene la mitad de sodio y una concentración mayor de proteínas.

Se le denomina "aminoácidos de coco", y se produce mezclando la savia con agua de mar para dejarlo fermentar y evaporar al sol. Es un producto tradicional, pero en España todavía cuesta encontrarlo en las tiendas físicas.