Fremstilling af cider/champagne

Vi skal nu til at fremstille vores egen "vin", det er nok ikke helt rigtig vin, men vi bruger champagnegær, så vi nærmer os da!

Æblecider kan fremstilles ved at gære den sukker der findes i æblemost/juice til ethanol. I frugt findes kulhydratet fruktose, der har samme molekylformel som glukose.

• Opskriv og afstem reaktionsskemaet hvor fruktose omdannes til ethanol og kuldioxid.

Gæren har brug for en kulhydratkilde i form af æblesaftens indhold af fructose, evt. suppleret med saccharose eller sukrose. Herudover har den behov for næringsioner som er til stede i æblesaften.

Man kan beregne hvor meget sukker der skal tilsættes for at opnå en bestemt alkoholprocent. En del af sukkeret anvender gærcellerne til deres vækst, ved at omdanne det til de molekyler de består af. Hvor meget der går til vækst, vil afhænge af en række faktorer. Under aerobe vækstforhold kan det teoretisk være op mod halvdelen af sukkeret der går til vækst, mens det vil være 10-15 % ved anaerobe forhold. Ciderfremstillingen foregår ved anaerobe forhold. Derfor kan man som nøgletal regne med at skulle tilsætte 10 % ekstra sukker til gærcellernes vækst. Omdannelsen til ethanol er ikke nødvendigvis fuldstændig, idet der vil være restsukker tilbage i brygget. Hvor meget sukker der er tilbage, vil afhænge af hvor langt gæringen forløber.

Materialer

Sodavandsflaske 1½ L

1 L juice

Sukker

Champagnegær/cidergær

Vægt

Beregninger part I

1. Find ud af hvor meget sukker der er i jeres 1 L juice. Hvis vi antager at 10% af sukkeret(som jo er fruktose) går til gærcellernes vækst, hvor mange gram vil så kunne omdannes til ethanol?

2. Beregn hvor meget ethanol og kuldioxid der kan dannes ud fra den mængde fruktose vha. et mængdeberegningsskema.

3. Ud fra massen af ethanol kan i nu beregne hvor stor en alkohol% det vil svare til. Først skal i finde ethanols volumen ud fra denne formel: V = m/ρ , hvor ρ  er densiteten af ethanol som er 789 g/L.

4. For at beregne volumen% tager i nu volumen af ethanol og dividerer med den samlede volumen af jeres juice.

5. Hvis i ønsker en højere alkohol% i jeres cider skal der selvfølgeligt tilsættes mere sukker (den kan ikke komme højere end 10-12%).

   • Opskriv og afstem reaktionsskemaet for gæringen af sukrose og vand til ethanol og kuldioxid.

6. Beregn hvor mange gram ethanol der kan dannes ud fra 1 g sukrose vha. et mængdeberegningsskema.

7. Beregn hvor mange L ethanol det svarer til på samme måde som punkt 3.

8. Beregn til sidst hvor mange % ethanol der kommer af 1g sukker på samme måde som punkt 4, og træk 10% fra til gærvæksten.

9. Beslut jer for hvor mange % alkohol i vil have i jeres cider i alt, og find ud af hvor mange g sukker(sukrose) i skal tilsætte jeres juice.

Fremgangsmåde part I

1. Hæld et drys! gær i flasken, i hele gærbrevet er der nok gær til at lave mindst 10L, så der skal virkeligt ikke særligt meget gær i flasken.

2. Hæld juicen i flasken og sørg for at få opløst gæren så godt som muligt.

3. Tilsæt evt. mere sukker hvis i vil det. Sørg for at få den ekstra sukker opløst ved at ryste flasken.

4. Hæld vand i gærrøret til stregen og skru låget på flasken. Husk at sætte tape på med navn og klasse på.

5. Vej flasken med gærrør på og noter massen.

6. Sæt flasken et ikke for varmt og ikke for koldt sted til gæring.

Fremgangsmåde part II

1. Vej flasken på samme vægt igen og noter massen.

2. For at få brus på vores cider tilsættes lidt ekstra sukker (ca. 2,5 g), jo mere sukker jo mere brus.

3. Tilsæt sukker til flasken og opløs sukkeret ved at ryste flasken godt. Pas på måske kommer der overtryk.

4. Her kan man vælge at lade cideren være i samme flaske, eller man kan hælde den på 2 * ½ L's flasker i stedet. Hvis man har patentflasker der kan holde til tryk kan man også bruge dem.

5. Cideren hældes på de andre flasker eller i lader den være i samme flaske og nu skal den lagres køligt/koldt et par uger. Skru låget godt til.

Beregninger part II

1. Ud fra det samlede massetab, beregn da massen af den dannede ethanol, igen vha. et mængdeberegningsskema.

2. Ud fra massen af ethanol beregn da volumen% af ethanol i jeres cider.

3. Ud fra mængden af ekstra tilsat sukker(sukrose) beregn da mængden af kuldioxid der kan dannes.

4. Opskriv og afstem reaktionsskemaet hvor kuldioxid og vand reagerer og danner carbonsyre.

5. Antag at alt kuldioxid omdannes til carbonsyre, hvad bliver koncentrationen så?

6. Beregn pH i væsken ud fra koncentrationen af carbonsyre (antag den er monohydron).

Efterbehandling

1. Beskriv smag, farve, bobler, duft osv. på jeres cider.

2. Hvilke estere kunne være skyld i nogle af de dufte og smage i oplever?

3. Hvorfor er der mon mange estere der hedder noget med ethyl i vin?