(Ricorda che le "tigelle" sono quelle che si usano e non quelle che si mangiano)

di Marina Bellei Castellaro di Sestola

INGREDIENTI per 8 persone

• 1,5 kg di farina ’00’

• 3 dl di acqua tiepida

• sale fino

• 2 pugni di lardo macinato

• qualche spicchio d’aglio

• 1 rametto tritato di rosmarino

tempo di riposo 2 ore

tempo di cottura 10 minuti circa

PREPARAZIONE

Per preparare l’impasto si lavora a lungo sul tagliere di legno la farina con l’acqua e il sale, senza aggiungere altro. Questo impasto, infatti, è senza lievito. Intanto si accende il camino, per far scaldare bene le tigelle e preparare la cenere. Se non si ha la possibilità di cuocerle nel camino ma si usano le piastre elettriche o le cotte, allora bisogna aggiungere all’impasto anche un po’ di lievito e un goccio di latte. In entrambe i casi si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, che va coperto e lasciato riposare.

Quindi si preparano le crescentine, dividendo l’impasto in tante palline grandi come un pugno. In montagna le donne fanno questa operazione con le mani: prendono due pezzetti di impasto e con il palmo della mano le stendono in forma rotonda. Chi non è abituato può usare anche il mattarello, ottenendo dei dischetti rotondi.

*Cottura tradizionale con le tigelle che intanto si sono scaldate per bene al fuoco. Per capire se sono pronte per la cottura, bisogna controllare che siano diventate di colore rosso. Se sono ancora scure significa che la temperatura non è ancora idonea e bisogna lasciarle scaldare ancora un po’.

Prima di procedere alla cottura si preparano le foglie di castagno, che vanno messe tra la tigella e la crescentina. Se non ci sono le foglie fresche si possono utilizzare le foglie secche, preparate in estate, quando c’è il sole: riunite a mazzetti, vengono fatte essiccare al sole e si conservano a lungo. Bagnate nell’acqua, ritornano belle come quando erano fresche.

Oltre che con la cottura tradizionale è possibile utilizzare la piastra elettrica e questa si può scaldare appena trascorse le due ore di riposo dell'impasto.

Si procede alternando una foglia e una crescenta, una foglia ed una crescenta. Poi un’altra pila. Le foglie di castagno servono per proteggere la crescentina dalla cenere ma anche per aromatizzarla un poco.

Si mettono in pila, quindi si girano per farle cuocere in modo omogeneo. Dopo si mettono sotto la cenere perché completino la cottura.

A parte avremo preparato il condimento, la cùnza, tritando un po’ di lardo, il rosmarino e qualche spicchio di aglio. La quantità dell’aglio varia a seconda dei gusti.

Quando le crescentine sono cotte, ogni commensale le potrà tagliare a metà e condire con un po’ di cùnza e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato

INGREDIENTI

Quantità per circa 50 pezzi:

• 500 gr di farina 0 (in alternativa 300 gr di manitoba e 200 gr di farina 00)

• circa 200 gr di acqua

• 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)

• 70 gr di strutto (oppure pari quantità di burro oppure olio extravergine)

• 1 cucchiaino di zucchero

• 12 gr di sale

• olio per friggere (oppure strutto)

PROCEDIMENTO

Prima di tutto realizzare una pastella, con 60 gr di farina presa dal totale, mescolata con lievito, zucchero, infine 50 – 60 gr di acqua.

Valutate la consistenza, dev’essere come quella della foto. Se state utilizzando il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua

Fate lievitare coperto da una pellicola a temp ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento acceso da poco circa 28° fino a quando non raddoppia e si formano tante bollicine in superficie. Circa 1 h.

Aggiungete quindi il resto della farina e l’acqua.

Impastate a mano fino a far assorbire tutti i liquidi, se l’impasto è troppo duro e c’è ancora farina intorno alla ciotola, aggiungete un altro cucchiaio di acqua, il necessario per compattare tutto.

A poco a poco aggiungete lo strutto morbido.

Impastate , aspettate prima che si assorbi un pezzo, per poi aggiungerne un altro.

L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungete il sale, impastate ancora.

Formate un palla, incidete a croce.

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28° ovvero forno spento acceso da poco. Fino a quando non triplica di volume (2 h ore

A questo punto potete realizzare i vostri gnocchi fritti!

RICORDA: per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 – 48 h. lasciate poi a temp ambiente per 1 – 2 h.