kookles 2

les van 12 februari 2009

Parmaham met witloof, waterkers en sinaasappeldressing

2 sinaasappels, 240 gr parmaham, 60 gr waterkers, l el mosterd, l sjalot, l struikje witloof, 5 el olijfolie, kruiden, ciabatta.

Een beetje zestes van de sinaasappels halen; pel de sinaasappels "a vif'. Vang het vocht op voor de dressing. De zestes, mosterd, sjalot en kruiden door het sap roeren en de smaken 5 min. laten intrekken. Olijfolie door het mengsel kloppen om een emulsiesaus te verkrijgen. Witloof schoonmaken, harde kern verwijderen en in de lengte in julienne snijden. Blaadjes van waterkers halen en vermengen met de witloof. Luchtig door de dressing scheppen net voor het opdienen. Parmaham over de borden verdelen, slamengsel in het midden leggen en opdienen met ciabatta.

Kervelsoep met rijst

l ui, l prei, l aardappel, 25 gr boter, 1,51 kippenbouillon, bosje kervel, 2 el gekookte rijst, l dl room.

Snipper de ui en snijd de prei en aardappel fijn. Fruit zachtjes in de boter. Voeg de kervel toe en overgiet met de bouillon ; laat 15 min. koken. Kook ondertussen de rijst Mix de soep en voeg dan de rijst toe. Werk af met room en enkele blaadjes kervel.

Gevuld kalkoengebraad

400 gr kalkoenfilet, 25 gr champignons, 20 gr rode paprika, 150 gr gevogeltegehakt, kipkruiden, 100 gr boter, 10 gedroogde vijgen, 1,5 dl Porto, l sjalot, 1,5 dl bouillon, l dl slagroom, blanke roux, denappeltjes.

Kalkoenfilet insnijden en licht pletten. Champignons en paprika fijnsnijden en vermengen met het gehakt Alles op de filet brengen. De vijgen die geweekt zijn in de porto, droogdeppen en op het gehakt leggen. Dichtvouwen en opbinden of vaststeken met tandenstokers. Kruiden met kipkruiden en bakken in boter, in de oven verder garen. De sjalot stoven in boter, blussen met bouillon. Porto en slagroom toevoegen en lichtjes binden. Opdienen met denappeltjes.

Romige vanillerijst met bosvruchten

1/2 vanillestokje, 5 dl melk, 100 gr breukrijst, 60 gr suiker, 2 el amandelschaafsel, 500 gr bosvruchten, 1,5 dl slagroom, munt

Kook de melk met de opengespleten vanillestok, voeg rijst en 40 gr suiker toe. Laat de rijst gaar koken (blijven roeren). Haal het vanillestokje eruit en laat afkoelen. Roer de rest van de suiker door de bosvruchten. Klop de slagroom stijf en meng onder de afgekoelde rijst Breng in coupes verschillende laagjes en werk af met amandelen en munt