kookles 3

les van 17 februari 2009

Bouillabaisse met rouille

150 g zeeduivel,kabeljauw, roodbaars,wijting, visbouillon, 2 uien, 6 teentjes look, 3 tomaten, tijm, laurier, 1/2 venkelknol, peterselie, 2 wortelen, 0,5 dl witte wijn, pezo, boter

Rouille; 2 dooiers, 15 cl olijfolie, l teentje look, 1/2 citroen, l cl azijn, 8 g tomatenpuree, 1/2 potje saffraan, zout en cayennepeper.

Snipper ui en knoflook en hak de peterselie. Emondeer de tomaten en snij de wortelen in kleine blokjes. Fruit de ui, look en wortelen in wat boter. Voeg tijm, laurier.peterselie en tomatenblokjes toe en overgiet met visbouillon. Voeg er de wijn aan toe en breng aan de kook. Giet bij gaarheid door een zeef en hou warm. Snipper voor de rouille de look heel fijn en meng samen met wat zout door de dooiers. Doe er al roerend heel langzaam de helft van de olie bij. Voeg er dan de azijn en een beetje water aan toe. Blijf roeren en doe er de rest van de olie bij. Breng op smaak met citroensap en cayennepeper. Meng met tomatenpuree en saffraan. Snij de vis in blokjes en kook hem even in de soep. Dien op met stokbrood en rouille.

Scampi met Nantuasaus

Olijfolie, 24 scampi, pezo, lookteentje, blik kreeftensoep, ¹/4 l melk, ¹/4 l room, cayennepeper, scheutje cognac, 100 gr rijst

Scampi pellen en darmkanaal verwijderen. Bakken in de olijfolie en kruiden met pezo en look. Rijst koken.

Kreeftensoep mengen met melk en room. Afwerken met cayennepeper en cognac. Scampi opwarmen in de saus en serveren met de gekookte rijst

Pangasius op een bedje van witoof met Hollandaise

4 pangasiusfilets, viskruiden, 200 g boter, 50 g bloem, 1/2 dl olie, 4 stronken witloof, muskaat, beetje kristalsuiker, bakje tuinkers, l el citroensap, 2 eidooiers.

Vis droogdeppen en door de bloem wentelen. Bakken in half boter en half olie, kruiden met viskruiden. Witloof fijn snijden en stoven in wat boter. Kruiden met pezomu en een schepje suiker. Tuinkers wassen. Rest van de boter klaren, caseïne verwijderen en gekklaarde boter houden voor de saus. 2 eidooiers met een el citroensap en een el water even opwarmen en naast het vuur tot schuim kloppen. De geklaarde boter in een fijn straaltje toevoegen en goed verder kloppen, kruiden met pezo.

Sabayon

4 eidooiers, 4 afgestreken el suiker, 2 el marsala, 2 el witte wijn.

Doe dooiers, suiker, marsala en witte wijn in een ruime steelpan en klop krachtig op een klein vuurtje. Als het mengsel dik en luchtig wordt verder kloppen van het vuur tot men een schuimige massa bekomt Dadelijk serveren in glazen.