Почему козье молоко не сворачивается для сыра: объяснение и возможные решения

В отличие от коровьего молока, козье молоко не всегда сворачивается при добавлении сычужного фермента, что затрудняет изготовление сыра. Эта проблема может возникнуть из-за нескольких факторов, включая состав белка и уровень pH.

Состав белка

Козье молоко содержит более высокую концентрацию альфа-S1-казеина, чем коровье молоко. Этот белок менее восприимчив к действию сычужного фермента, что затрудняет свертывание молока. Кроме того, козье молоко содержит меньше казеина в целом, что еще больше снижает его способность к свертыванию.

Уровень pH

Козье молоко также имеет более высокий уровень pH, чем коровье...