Embedded Files
Кухарська справа_початківцям.pdfМіфи та реальність реформи.pdfПерелік документації ХАССП_скрини1.docxВимоги до харчув дітей в ЗО.docxПрез.1_Здор.харчув.pdfПрез_Орг. шк. харчув.від А до Я. DECIDE.pdf
В Україні розпочала роботу платформа про здорове харчування у школах «Знаїмо» – znaimo.gov.ua. Вона є частиною реформи системи шкільного харчування, яка відбувається в Україні за ініціативи першої леді Олени Зеленської.
Назва «Знаїмо» розшифровується як «знаємо, що їмо».
«Наша мета стала більшою, ніж просто змінити шкільне меню. Ми хочемо змінити харчові звички українців. Це, звичайно, не робиться за день чи навіть за рік. Та хтось має розпочати. Нехай це будемо ми», – зазначила перша леді Олена Зеленська.
У 2019 році за ініціативою першої леді Олени Зеленської розпочато реформу системи шкільного харчування. Протягом 2020 року було проведено необхідні зміни законодавчих норм, зокрема – затверджено оновлений Санітарний регламент і нові гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів у школах, розроблено методичні рекомендації щодо закупівель і методичні настанови для використання системи НАССР.
РЕФОРМА, ЯКА ЗАКЛАДАЄ ФУНДАМЕНТ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНСЬКОЇ НАЦІЇ
В Україні з’явився новий портал – «Знаїмо». І зовсім нове слово!
«Знаїмо» – це коли ми знаємо, що їмо! А саме – корисну, свіжу, збалансовану їжу. Cаме зараз ми повністю реформуємо систему шкільного харчування у країні. «Знаїмо» – це інтернет-простір для всіх, хто прагне харчуватися правильно й хоче знати, з чого почати.
Бо їжа – не тільки здоров'я. Це ще й спосіб мислення.
Нехай уже сьогодні портал «Знаїмо» стане вашим провідником у новий світогляд!
Перша леді України Олена Зеленська
Харчоблок
Площа – 238.1м²
Кількість місць - 102
Їдальня оновлена сучасним технологічним обладнанням:
1. Пароконвектомат
2. Холодильник Веко 2 шт.
3. Морозильний ларь 1 шт.
4. Сковорода електрична
5. Плита електрична
6. М’ясорубка
7. Кухонний комбайн
8. Шафа пекарська
9. Марміт для 1-их страв
10.Марміт для 2-х страв
11.Вентиляційна система
12.Комплект ванн мильних
13.Комплект каструль
14.Комплект обладнання для брудного посуду та відходів
15.Комплект сковорідок
16.Комплект столів з полицею
17.Комплект столового приладдя
18.Комплект гастроємкостей
19.Рукомойник для персоналу харчоблоку
20.Стелаж для сушки посуду
21.Стіл виробничий для збору відходів
22.Стіл для борошнистих робіт
23.Шафа для одягу
Положення про групу НАССР
Тернівського ліцею
Недригайлівської селищної ради
1. Призначення документу
1.1. Положення розроблено відповідно до вимог Законів України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та інших нормативно-правових актів щодо безпечності харчових продуктів.
1.2. Положення встановлює головні завдання групи безпечності харчових продуктів Тернівського ліцею , її структуру, функції і повноваження, а також порядок взаємодії з іншими організаціями.
1.3. Документ набирає чинності з моменту затвердження.
2. Сфера застосування
2.1. Це Положення поширюється на діяльність групи безпечності харчових продуктів Тернівського ліцею Недригайлівської селищної ради (далі – група НАССР).
3. Загальні положення
3.1. Група НАССР у Тернівського ліцею Недригайлівської селищної ради ступенів створена наказом директора і діє відповідно до вимог чинного законодавства України.
4. Функції групи НАССР
4.1. Керівником групи безпечності харчових продуктів є заступник директора з навчально-виховної роботи закладу, який виконує такі функції:
- забезпечує, щоб склад робочої групи відповідав сфері застосування та потребам дослідження;
- за необхідності вносить зміни до складу робочої групи;
- координує роботу робочої групи, забезпечуючи розроблення, впровадження та підтримування системи НАССР;
- забезпечує дотримання розробленого та узгодженого плану робіт;
- розподіляє види робіт та відповідальність за їх виконання;
- доводить до виконавців рішення групи;
- забезпечує контроль за дотриманням сфери застосування дослідження;
- головує на засіданнях робочої групи і надає можливість вільно висловлювати свої думки кожному члену групи;
- звітує перед директором закладу про функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів, потребу в її поліпшенні.
4.2. Члени групи НАССР:
- здійснюють розробку документів системи управління безпечністю харчових продуктів (графіки роботи, плани заходів із впровадження, підтримання, оновлення системи НАССР);
- забезпечують методичне керівництво та координацію робіт із питань впровадження й удосконалення ситеми НАССР;
- проводять аналіз потенційно небезпечних чинників та розробляють заходи для контролювання ідентифікованих;
- визначають систему моніторингу для кожної критичної точки контролю, необхідну для верифікації (надання об’єктивних доказів) заходів контролю, перевірки і поліпшення НАССР;
- документують та реєструють отримані дані;
- аналізують причини виявлених невідповідностей/порушень із безпечності продуктів харчування на етапах вхідного контролю, дотримання технології виробництва, випуску і зберігання готової продукції;
- розглядає і аналізує результати внітрішніх аудитів НАССР;
- контролюють функціонування системи управління НАССР;
- готують узагальнену інформацію про проведені заходи керівництву.
4.3. На засідання групи безпечності харчових продуктів можуть залучатися інші співробітники або консультанти.
4.4. Для вирішення конкретних завдань може створюватися робоча група складом не менше двох учасників.
4.5. Засідання групи НАССР проводяться в робочому порядку, з можливістю позачергових засідань у разі виникнення нагальної потреби.
4.6. Кожне засідання групи оформлюється протоколом, який веде технічний секретар групи.
4.7. Подальші дії відповідальних осіб щодо виконання рішень, прийнятих групою, контролюються до моменту їх впровадження, а також оцінюється результативність впроваджених дій.
5. Права групи НАССР
5.1. Готувати рекомендації, проєкти розпоряджень, наказів, пропозиції коригувальних дій та інших внутрішніх документів щодо функціонування НАССР.
5.2. Контролювати і вимагати від персоналу закладу та розробників документації НАССР виконання робіт в задані терміни.
5.3. Перевіряти послідовність виконання заходів щодо впровадження, функціонування і підтримання системи НАССР.
5.4. Скликати наради з питань розробки, впровадження й удосконалення системи НАССР.
5.5. Представляти керівництву матеріали про залучення до матеріальної відповідальності працівників за порушення вимог встановлених у документах системи НАССР у закладі та про заохочення за досягнуті успіхи.
5.6. Подавати заявки на отримання необхідних матеріалів та техніки для забезпечення роботи групи.
6. Обов’язки
6.1. Група НАССР забезпечує зворотний зв'язок для отримання інформації та результативність НАССР.
6.2. Доводить до відома працівників закладу рішення, прийняті на нарадах групи НАССР.
7. Відповідадьність
7.1. Робоча група НАССР несе відповідальність за:
- несвоєчасне виконання покладених на неї завдань і функцій;
- виконання вимог чинного законодавства України;
- достовірність наданої інформації.
8. Контроль діяльності групи НАССР
8.1. Контроль за виконанням групою НАССП закріплених за нею функцій, прав та обовязків здійснює директор закладу.
НАССР − це абревіатура від англ. Hazard Analysis Critical Control Points, що вказує на систему аналізу небезпечних чинників і контролю в критичних точках, засновану на методі виявлення й управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів.
7 принципів системи НАССР:
● Ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути або зменшити до прийнятного рівня.
● Визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня.
● Установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відокремити безпечний харчовий продукт від небезпечного.
● Проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами.
● Запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про невідповідність або відхилення від заданих параметрів.
● Розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі з метою перевірки результативності заходів.
● Розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності для підтвердження результативного застосування заходів.
Принцип 1. Аналіз небезпечних факторів
Аналіз небезпечних факторів проводять, щоб виявити всі небезпечні чинники, притаманні/характерні харчовим продуктам, які використовуються на потужності, з огляду на технологічні процеси.
Щоб урахувати всі технологічні процеси, група складає блок-схему. При використанні примірної блок-схеми необхідно перевірити відповідність процесів до фактичної діяльності потужності, за необхідності доповнити чи виключити процеси.
Примірні блок-схеми процесу, залежно від форми організації харчування у закладі, наведено в додатку 3 до цих Настанов.
Використовуючи блок-схему процесу, необхідно:
● ідентифікувати на кожному етапі технологічного процесу, які небезпечні чинники можуть перевищити допустимий рівень;
● встановити контрольні заходи, які унеможливлюють, зменшують до прийнятного рівня або запобігають появі небезпечних факторів.
При цьому слід зауважити, що:
● один контрольний захід може використовуватись для кількох небезпечних факторів;
● один небезпечний фактор може контролюватись кількома контрольними заходами;
● слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).
Контрольні заходи:
● містяться у програмах-передумовах НАССР та в технологічних картах;
● спрямовані на запобігання, усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора.
Принцип 2: Визначення критичних контрольних точок
При визначені ККТ до уваги беруть лише ті етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів.
Три ознаки ККТ:
1. це етап технологічного процесу (наприклад зберігання, розморожування, термічна обробка), а не допоміжного процесу (наприклад прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);
2. на цьому етапі можна встановити заходи контролю (не на всіх етапах, де є ймовірність появи небезпечних факторів, можна застосувати заходи контролю);
3. якщо на цьому етапі буде порушення встановлених вимог чи технології виробництва, то отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад, споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.
Для зручності визначення ККТ можна використовувати дерево рішень (перелік питань, чек-ліст).
При визначенні ККТ етапи технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, щоб уникнути появи зайвих ККТ.
Принцип 3. Встановлення критичних меж
Критична межа – це параметри/показники на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів.
Для кожної ККТ необхідно встановити критичну межу (параметри, показники), що має бути вимірюваним показником як доказ ефективного контролю рівня небезпечного фактору на тому чи тому етапі.
Контроль/моніторинг цих параметрів здійснює відповідальна особа, призначена керівником групи НАССР. Для виявлення факторів небезпечних:
● фізичних − застосовувати візуальну перевірку на сторонні предмети в харчовому продукті (метал, скло);
● хімічних − зважати на максимально допустимий рівень забруднювачів або їх відсутність;
● біологічних − визначати наявність або рівень патогенних мікроорганізмів певного виду в харчовому продукті готовому до споживання людиною.
Принцип 4. Встановити процедури моніторингу
Моніторинг може бути періодичний та постійний. Він необхідний, щоб пересвідчитись, що заходи контролю виконуються і є достатніми.
Для кожної ККТ потрібно розробляти й упроваджувати чітку процедуру (інструкцію) моніторингу, що містить дані про:
● вимірювані параметри;
● критичні межі;
● періодичність (частоту) вимірювань;
● спосіб проведення вимірювання;
● обладнання, яке використовується при вимірюванні;
● відповідальну особу, яка проводить вимірювання, ведення записів.
Відповідальну особу, яка проводить моніторинг, призначає керівник групи НАССР. Ця особа має забезпечити:
● своєчасну перевірку на справність автоматичних засобів контролю, у випадку їх використання перед початком роботи і, у разі необхідності, із встановленою періодичністю;
● ведення записів.
Результати моніторингу записують одразу після завершення вимірювань.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у разі перевищення критичних меж. Ці заходи направлені на виявлення та усунення причини невідповідності.
Перше завдання у випадку, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж, − негайно відновити контроль над процесом і виправити ситуацію.
Інша складова корекції − відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею.
Принцип 6: Встановлення процедури верифікації, валідації
За валідацією, верифікацією слідує вдосконалення системи.
Застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками − і до відбору персоналу.
Валідація (підтвердження) – це процес збору доказів того, що всі елементи НАССР є достатніми і забезпечують безпечність харчових продуктів.
Після розроблення НАССР слід перевірити, чи розроблені процедури:
● дозволяють виконати вимоги законодавства;
● прийнятні та можливі для впровадження на конкретній потужності.
Приклади валідації:
● перевірка, чи НАССР охоплює всі технологічні процеси;
● достовірність аналізу небезпечних факторів;
● обґрунтування критичних меж;
● відповідність процедур моніторингу поставленій меті;
● відповідність та ефективність коригувальних дій;
● перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур).
Верифікація – перевірка шляхом обстеження та надання об’єктивних доказів дотримання визначених вимог.
Після запровадження всіх процедур перевіряють (здійснюють верифікацію), чи все виконується і чи досягнуто бажаного результату.
Мета верифікації − перевірити, чи дотримуються учасники процесів прописаних процедур на всіх етапах.
Для цього застосовують методи, процедури, аналізи та інші способи оцінювання, щоб визначити відповідність упроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність.
Прикладами верифікації можуть бути:
● перегляд звернень, скарг;
● періодичні лабораторні дослідження (випробування) харчових продуктів;
● перегляд записів моніторингу ККТ;
● аудити та інспектування.
Рекомендована періодичність проведення верифікації не рідше ніж раз на рік.
Принцип 7. Документація та ведення записів
Усі заходи й процедури, які стосуються впровадження принципів НАССР, документують.
Записи є доказом впровадження процедур та дають можливість оцінити дієвість НАССР не тільки керівнику закладу освіти, але й під час заходів державного контролю.
Основні документи НАССР:
● протоколи нарад, наказ чи інший розпорядчий документ про склад групи НАССР;
● опис харчових продуктів, технологічні карти, примірні двотижневі меню;
● блок-схема;
● опис проведеного аналізу небезпечних факторів;
● обґрунтування та встановлення ККТ і критичних меж;
● процедури і записи моніторингу ККТ;
● процедури й записи корегувальних дій;
● процедури і записи валідації, верифікації;
● результати аудиту чи інспектування.
НОРМАТИВНЕ РЕГУЛЮВАННЯ
НОРМАТИВНЕ РЕГУЛЮВАННЯ
Розпорядження КМУ № 990-р від 27.10.2023 року "Про схвалення Стратегії реформування системи шкільного харчування на період до 2027 року та затвердження операційного плану заходів з її реалізації у 2023—2024 роках"
Постанова Кабінету Міністрів України № 1591 від 22.11.2004 року "Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку"
Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах:
Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах:
Харчування пільгових категорій учнів:
Гігієнічний стандарт:
Проєкт Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (Додаток 4. Рекомендації із здорового харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах)
Що потрібно знати про систему НАССР
Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси:
Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
Здоров’я та гігієна персоналу.
Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.
Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.
Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
Зберігання та транспортування.
Контроль за технологічними процесами.
Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.
Система НАССР базується на основних принципах:
Аналіз небезпечних чинників.
Виявлення критичних контрольних точок.
Встановлення критичних меж.
Встановлення процедури моніторингу.
Розробка коригувальних дій.
Зберігання та актуалізація документів.
Оцінка ефективності.
Page updated
Google Sites
Report abuse