文山包種茶

1.　百年の伝統が築き上げた清香の茶水

消水法で作った包種茶は、大文山地区の茶の主要な特色であり、香りが上品で高揚しますが、過度に外形を追求したことが、現在の包種茶の致命傷となっています。

坪林は、早期の北台湾最大の茶葉集散の中心地で、19世紀末から茶作りが始まり、長い間、優れた生産販売モデルを維持してきました。台湾から紅茶、緑茶を輸出していた時代にも、坪林茶区は外国市場の要求におもねることをしませんでした。本来の路線を堅持し、消水法で香りのよい茶を作りました。

このような特色のある半発酵茶は、百年一日のように市場上に屹立していますが、今では、文山包種茶で有名な坪林茶区には、大きな危機が潜んでいます。

ほとんどの人は坪林茶区の没落を北宜高速道路の開通のせいにしています。台北と宜蘭を行き来する人が坪林を通らなくなったこと、あるいは高山茶の流行が包種茶の市場を奪ったこと。実は、この2つはすべて包種茶の本当の危機ではありません。

2.　墨緑の美しい茶乾は香りが少なくて苦渋いだけです

台湾の茶の生産と販売の構造を歪めてしまった原因は、長い間積み上げられた比賽の結果が茶の製茶の方向を左右してしまったことです。比賽の審査員たちは茶乾の外型がきっちりしまっていることを重視したため、茶農は審査員の好みに迎合し、比賽で良い順位を獲得したいため、往々にして柔らかい茶菁を摘み取り、そして、製茶時に殺青不足が発生しました。こうすれば色は墨緑できれいでロープ状の茶乾はきっちり締まるからです。

なぜ審査員がそのような判断を下したかというと、比賽が始まったときに、改良場に最終審査を依頼したのですが、当時の改良場には包種茶の評価基準が確立されておらず、紅茶の鑑定方法と鑑定基準を流用した結果だったと思われます。紅茶の評価としては色が綺麗で茶葉がきっちりよじられているのは良い基準です。

墨緑色に関しては、国共内戦後の支配層の中国大陸からの流入の影響があったのではないかと考えます。見た目が緑茶に近い文山包種はこのタイミングで急速に緑茶化されたのではないかと考えます。

若すぎる茶菁の組織は柔軟で、殺青不足の茶臊は含水量が多いです。このような製法は揉捻段階で成形しやすく、外形が美しいです。外見の緑色を重視するあまり、日光萎凋を行わず室内で熱風萎凋を行う茶農が増えています。「こうしないと比賽で入賞できない」と彼らは言いますが、本末転倒な状況と言えるでしょう。

もし、茶農が摘み取ったのが熟成した茶菁であれば、成熟した茶葉で製品を作るときは黄緑色があらわれますが、比賽に参加するためにはこれらの黄緑色の葉を取り除きます。

適度に殺青されて作られた茶乾も黄緑色を呈していますが、これらは茶の良さと外形を十分に表現しているのに、評価されない関係です。今、多くの包種茶は無駄に美しい外見があるが、しかし実際に淹れてみると、茶水は香りが足りずに苦渋味が取り除けていません。過度な外形の追求は、現在の包種茶の致命傷になりました。また、このような奇妙な現象は、全台湾の各地の高山茶の比賽にも見られます。

3.　柔らかい茶芽の若摘みは、茶樹の長期管理にとって大きなタブーです

また、坪林地区の茶農は茶樹の矮化に傾き、樹冠の高さは大人の膝の高さに及ばないことが多く、同じ青心烏龍の畑でも他の茶区と異なった茶園風景になっています。なぜそのような無理をするかというと、矮小化した茶樹は、茶樹の太い枝から出る不定芽の数が少なく、茶の芽は長めに成長します、芽が大きいと外観がきれいに見えます。

坪林は地勢の関係で、急峻な茶園が多く、極端に低い茶樹の樹冠が小さすぎて、土地を覆い隠すことができないために、土砂で表土が流失されやすいです。茶農家はこのような茶園管理が品質の良い茶菁を得ることができると思っていますが、しかし大いに単位面積あたりの生産量を减らして、しかも茶樹を早めに老衰させてしまい、経済年限が下がりやすいです。

近年、坪林地区は積極的に有機茶の生産を発展させています。生態保育や集水区の水質維持については良い方向です。しかし、現在の坪林茶園の管理方式を振り返ってみると、茶樹が極端に低く、過度に柔らかい茶芽を採取するメカニズムは、有機栽培の目的に反しています。有機栽培は、いくつかの面で伝統に回帰する農法であり、坪林の茶農が昔からの工芸技術を取り入れ、日本時代から築かれた半発酵茶の工程に従って、記憶の中のすがすがしい香りと甘い文山包種茶を再び再現することを期待しています。

― 七煎しても香りが残る名茶 ―

1　鉄観音とはどんな茶か

「鉄観音（てっかんのん）」という名前を聞いたことがある人は多いでしょう。
実はこれは茶の品種名であると同時に、製法の名前でもあり、さらに今では「ブランド名」としても使われています。

もともとの鉄観音は、やや成熟した葉を摘み取り、発酵度の高い“熟茶”として仕上げる伝統的な烏龍茶です。香りは熟した果実のように豊かで、焙煎による「火香（ひか）」が加わり、深みのある味わいが特徴です。

しかし近年は、鉄観音品種以外の茶葉でも「鉄観音」と呼ばれる茶が作られるようになり、発酵度や焙煎の度合いも軽めのものが増えました。中国大陸では「清香（せいこう）型」と「濃香（のうこう）型」という２種類の鉄観音が生まれ、前者は発酵を軽くした“生茶”、後者はしっかり発酵させた“熟茶”とされています。

２　木柵の山に残る鉄観音の記憶

台北市の南東、木柵（もくさく）地区の樟湖山（しょうこさん）を訪れると、茶畑の向こうに台北の街並みが見渡せます。その山腹に立つのが「張迺妙（ちょうないみょう）茶師記念館」。ここは台湾鉄観音の原点の地です。

20世紀初め、張迺妙は故郷・福建省安渓から鉄観音の苗を持ち帰り、ここ樟湖山に植えました。その後、孫の張文輝が新たな品種「四季春」を発見し、現在でもその両品種が並んで栽培されています。

けれども今、台湾で鉄観音を栽培する茶園はごくわずかです。
鉄観音は製造工程が複雑で手間がかかるため、若い世代が敬遠し、茶農家の多くが茶づくりをやめてしまいました。最近では、茶商が中国・安渓から毛茶（半製品の茶葉）を輸入し、台湾で焙煎だけを行って販売するケースも増えています。

木柵の名を観光で知らしめた「猫空ロープウェー」もありますが、実際に利益を得ているのは茶農家よりも、飲食店や土産店が中心です。伝統を守る現地の茶農にとっては、厳しい時代が続いています。

３　弱火でじっくり ― 木柵鉄観音の焙煎技法

では、木柵の鉄観音が特別とされるのはなぜでしょう？
その理由は三つあります。

1. 純粋な鉄観音品種を使っていること

2. 製茶技術の高さ

3. 独特の“弱火（文火）焙煎”の伝統
   
   

木柵鉄観音は、凍頂烏龍茶より発酵度が高く、白毫烏龍茶よりやや軽い中発酵茶です。
工程は、茶摘み→日光萎凋→室内萎凋→攪拌→炒菁（さっせい）→揉捻→初乾→包布焙揉（布に包んで揉みながら焙煎）→乾燥、という複雑な流れで進みます。

この「包布焙揉」が最大の特徴で、茶葉を布に包み、回転させながらゆっくりと揉み込み、弱火でじっくり焙煎していきます。焙煎温度はおおむね90〜130℃。40〜48時間をかけ、茶葉の内部まで熱を通すように少しずつ温度を上げます。
最終段階では120℃ほどに達し、茶葉の香り・味・水色が安定し、「喉韻（のどいん）」と呼ばれる余韻の深い味わいが生まれます。

この焙煎過程こそが、木柵鉄観音を「七煎しても香りが残る」茶へと仕上げる秘訣なのです。

４　台湾と中国、大きく違う鉄観音

鉄観音の本家・福建省安渓では、改革開放後に設備の近代化が進み、大規模生産が可能になりました。
その結果、香り重視・軽発酵の清香型が主流となり、北方市場で人気を博しています。茶水は淡緑で香り高いものの、苦味が強く、飲み続けるには少し刺激が強いという特徴もあります。

一方の木柵鉄観音は、昔ながらの重焙煎スタイルを守り続けています。
しかし近年、若い芽を摘む傾向が強まり、日光萎凋を十分に行わないため、香りは高くても味が薄く、苦渋味が出やすい傾向にあります。
また、手間のかかる「包布焙」の工程を省略する生産者も増え、結果として、焦げ香ばかりが残り、花や果実、蜜の香りが失われた鉄観音も多く見られるようになりました。

５　高山に新しい鉄観音の息吹を

鉄観音という品種は非常に優れた特性をもっていますが、栽培も製茶も難しく、職人の技が不可欠です。
現在の台湾では高山烏龍が主流ですが、梨山や阿里山などの高山地帯で、少量ながら鉄観音の栽培が再び始まっています。

高山の環境では病害虫が少なく、鉄観音も強い生命力を見せます。
ただし、若い芽を摘む高山茶式の製法では、鉄観音本来の「果香」「火香」を引き出すのはまだ難しいようです。
とはいえ、近年では改良場の茶師たちが製茶指導を行い、徐々に成果も現れ始めています。

一部では、安渓系の鉄観音が非公式に持ち込まれて栽培されているという話もあります。
その葉底を見ると、確かに木柵系とは異なる特徴が見られ、まるで中国の清香型に近い香気を放つものもあります。台湾茶の品種が中国で栽培されているのと、まさに逆の現象です。

いずれにしても、鉄観音が再び台湾の高山で根付けば、「如蘭似桂（ランのようで桂のよう）」と讃えられる芳香をもつ銘茶として、安渓鉄観音と並ぶ存在に育つ可能性があります。

まとめ

木柵鉄観音は、台湾茶の原点を映すような存在です。
伝統の火入れ、果実のような熟香、深く残る喉韻――。
この茶を守ることは、台湾茶文化そのものを守ることでもあります。
いま再び、静かな焙煎の炎の中で、鉄観音の魂が息を吹き返そうとしています。

―― 伝統がよみがえる、甘く深い茶の香り ――

1.伝統に回帰する甘醇な茶水

かつての伝統的な凍頂烏龍茶は、成熟した葉を丁寧に摘み取り、発酵と焙煎の両方をしっかり行う「重発酵・重焙煎」の製法で作られていました。
この方法で仕上げた茶は、製茶途中の「毛茶（もうちゃ）」の段階では黄金色、焙煎後の茶湯は鮮やかなオレンジ色に輝きます。その味は深く、甘みと香ばしさが絶妙に調和していました。

しかし1980年代、台湾茶の世界は大きな転換期を迎えます。
それまで輸出用が主流だった北部の大規模農業が行き詰まり、台湾の茶産業は一気に「内需中心」へと舵を切ります。

そのとき注目を集めたのが、南投県鹿谷郷の凍頂茶でした。
小規模ながらも古典的な製法を守り続けていた凍頂茶は、独自の技術と風味で再評価され、「台湾茶の原点」とも呼ばれる存在になっていきます。

ちょうど同じ時期、高山茶も勢いを増し、品評会（比賽茶）では香りの高さや見た目の美しさが重視されるようになります。
その結果、凍頂茶も次第に軽発酵・軽焙煎の「清香型」に寄っていき、かつてのまろやかな滋味が失われつつありました。

そんな風潮の中で、茶芸界の季野氏は、昔ながらの凍頂茶の味わいに深く感銘を受け、「紅水烏龍」という言葉を掲げて古風な凍頂茶の復興を提唱します。

時は流れ、それから三十年。
清香型の高山茶はいまも市場の主流ですが、一方で「香りは良くても飲みすぎると胃に負担がある」と感じる人も増え、より柔らかく、甘く、体に優しい烏龍茶を求める動きが広がっています。
こうして再び注目されるようになったのが、「紅水烏龍」なのです。

では、紅水烏龍とは何か？
一言でいえば、「1980年代以前の凍頂烏龍茶の姿」を受け継いだもの。つまり、伝統の技術で作られた“古き良き凍頂”の再現なのです。

2.夏は紅水、冬は金黄 ― 烏龍茶の古風を継ぐ

昔の凍頂茶づくりでは、肥料を控え、よく熟した葉を摘んでいました。
製茶がうまくいけば、毛茶の水色は黄金色、焙煎後の茶湯はオレンジ色――つまり「紅水」になります。この製法の肝は、茶葉の成熟度と、発酵・焙煎の細やかなコントロール。
この絶妙なバランスが、深く甘い味わいを生み出すのです。

烏龍茶の半球型の形（包種型）は、かつて王徳・王泰友の兄弟によって開発され、彼らが中部の名間や凍頂の茶区に技術を広めました。

名間の茶区は標高こそ高くないものの、気候が安定しており、製茶環境が良ければ凍頂を上回る香りを放つこともありました。
一方、凍頂茶区は山が小さく、製茶場が狭いため、萎凋（いちょう＝しおれ工程）をやりすぎてしまうことも多く、茶水が赤みを帯び、苦渋くなることがありました。

こうして生まれた凍頂と名間、それぞれの茶葉を農家自身が焙煎して販売していた――これが「初期の凍頂茶」の姿です。

その後、高山茶の台頭によって、凍頂茶の製法も軽発酵へと変化します。
「緑水」と呼ばれるタイプが増え、茶水は淡くなり、香りは良くても味わいが薄く、伝統的な凍頂茶の個性が失われていきました。

そんな中で季野氏は、「伝統的な発酵法で作る紅水烏龍に回帰しよう」と提唱します。
けれども1990〜2000年代の台湾では、「凍頂に紅水烏龍はもう存在しない」とまで言われていました。

転機が訪れたのは2007年。
鹿谷郷の「永隆鳳凰社区」が冬の品評会に新しい部門「伝統組」を設け、古老の茶師たちが昔の凍頂製法を再現するワークショップを開きます。その監修を務めたのが、当時鹿谷で最も高齢の茶農陳惠讀（ちんけいどく）氏。こうして再び、重発酵・重焙煎の「紅水烏龍」が鹿谷に復活したのです。

しかし、若い世代には技術が十分に継承されず、定義も曖昧なまま。
やがて2013年、この伝統組コンテストは終了し、翌2014年、最後の紅水烏龍の記憶を持つ陳惠讀氏もこの世を去りました。

3.伝統が残した灯 ― そして未来へ

コンテストは終わりましたが、その意義は大きいものでした。
紅水烏龍という“伝統の再発見”が市場に生まれ、少数ながらもそれを継ぐ茶農家が残ったのです。

ただし、多くの紅水烏龍はまだ未熟。葉の摘み取りが早すぎたり、萎凋や発酵が不十分で、「積水紅（せきすいこう）」と呼ばれる半端な状態の茶も多く見られます。
そのような茶は香りが濁り、味が苦く、焙煎だけを強調して伝統の味からは遠ざかっています。

本来、紅水烏龍づくりに最適なのは夏の茶葉です。高温と強い日差しを受けてポリフェノールが豊富に含まれるため、正しく発酵・焙煎すれば、茶湯は赤みを帯び、まさに「紅水」と呼ぶにふさわしい色と味になります。春や冬に作る茶は黄金色に近く、また違った趣を見せます。

最近では、小葉種の紅茶づくりがブームになり、凍頂の夏茶を紅茶に加工する農家も増えました。
しかし私はこう思います。

「流行を追うよりも、凍頂らしい伝統の味を取り戻してほしい」と。

なぜなら、それは地域の個性を守ることであり、茶樹を若芽摘みのストレスから解放し、生態系を保つことにもつながるからです。

そして、愛好家がそうした伝統の技で作られた紅水烏龍を飲んだとき、
その深い香りとやさしい甘みは、胃をいたわるだけでなく、職人の技に対する感動を呼び起こすはずです。

その感動こそが、台湾茶の未来を支えるサステナブルな力になるのです。

― 台湾・鹿野で受け継がれる“紅の記憶” ―

1．番庄烏龍という名の時代

かつて台湾で茶の輸出が盛んだったころ、欧米へ多くの烏龍茶が輸出されていました。そのときによく耳にしたのが「番庄烏龍（ばんしょううーろん）」という言葉です。

この「番庄」とは、いくつかの説があります。
ひとつは、外国人商社が自ら木箱を用意し、その箱に詰めて輸出したことから「番（外国人）」「庄（パッキング）」という意味になったという説。
もうひとつは、外国人が台湾の茶農家の集落を「番庄（田舎の村）」と呼び、そこから出るお茶を「番庄烏龍」と呼んだという説です。

いずれにせよ、「番庄烏龍」は外国輸出用の高発酵の烏龍茶を指していました。当時は20等級にも分けられ、最高級の茶は現在でいう「東方美人茶」に匹敵する品質。
小葉種の茶樹を使い、ウンカ（チャノミドリヒメヨコバイ）という小さな虫にかまれた葉を原料にしていたのです。虫がかんだ葉は甘い蜜香を生み、茶人の技と自然の調和がその味わいを支えていました。

番庄烏龍の製法は重い萎凋、強い攪拌で葉を赤く変化させ、最後に球状に整形して強めに焙煎します。
そのため、香りは熟果や蜜のように濃厚で、味はまろやか。
「粗番庄」と呼ばれる低級品もありましたが、良質な番庄烏龍は、今日では“伝説の茶”ともいわれています。

一方、「半頭青（はんとうせい）」と呼ばれる番庄烏龍もありました。こちらは発酵がやや浅く、茶葉が“半赤半緑”の色合いに仕上がるのが特徴です。新竹県の北埔などでは、今もこの伝統を受け継ぐ茶農家があり、蜜香の漂う半頭青がわずかに作られています。

2．紅烏龍の誕生 ― 番庄の精神を受け継いで

時代が進み、輸出中心だった台湾茶は国内市場へと移り変わりました。
一方で、台東県の鹿野茶区では新たな挑戦が始まります。

「紅烏龍（ほんうーろん）」――それは烏龍茶と紅茶の製法を融合させた新しい茶。この紅烏龍は、台湾茶業改良場・台東分場が研究を重ねて開発した、台東の気候に合わせた独自製法によるお茶です。

鹿野の夏と秋は気温が高く、日差しも強い。この時期に採れる茶葉はポリフェノールが多く、普通に烏龍茶を作ると渋みが強くなりがちです。

しかし、その茶葉を紅烏龍の製法で加工すると、驚くほどまろやかで甘い味わいに変わります。

製茶の始まりは「萎凋（いちょう）」と呼ばれる工程です。
包種茶や烏龍茶のように、静置と撹拌を何度も繰り返し、水分を抜いて香り成分を引き出します。その後、紅茶のようにしっかりと揉み込み、葉を完全に破壊して内部の成分を出します。
静置発酵を経て、青味が消えたところで殺青（さっせい）と乾燥を行い、完成です。

こうしてできた紅烏龍は、蜜のように甘く、柔らかく、刺激の少ない濃厚な茶水を持ちます。花の香り、熟した果実の香り、そしてほのかな蜜香――そのすべてが一杯の中に調和します。

夏秋の苦みの強い茶葉が、熟練の茶師の手によって、優しいオレンジ色の茶湯に変わるのです。

3．紅の名に宿る「職人の心」

かつて「番庄烏龍」と呼ばれた茶も、現代の「紅烏龍」も、製法は違っても共通するものがあります。

それは――茶人の忍耐と技術、そして茶に向き合う誠実な心です。

もし私たちが茶を評価するとき、香りや味わいをゆっくりと味わい、その背景にある努力と工夫を感じ取るなら、古き番庄の紅も、新しき鹿野の紅も、同じ温かさを湛えた一杯として楽しむことができるでしょう。

―― 紅玉（こうぎょく）がもたらした第二の黄金期 ――

1．復活のきっかけ ― 台茶十八号「紅玉」の誕生

かつて台湾の紅茶産業は、世界に名を知られるほど栄えていました。
しかし、時代の流れとともにその輝きは次第に失われ、長い沈黙の時期を迎えます。

転機となったのは、1999年の九二一地震のあと。
被災地となった南投県魚池郷で、新しい茶樹品種「台茶十八号（紅玉）」が発表されました。
この品種は、台湾原生の山茶とビルマ種を交配して生まれたもので、しっかりとしたコクと天然の甘い香りをあわせ持つ独特の紅茶に仕上がります。

紅玉の登場によって、沈滞していた台湾紅茶産業は再び息を吹き返しました。いまや桃園・龍潭、南投・名間、花蓮・瑞穂、阿里山など、かつて烏龍茶が中心だった茶区でも紅茶づくりが盛んになっています。

2．紅茶とは ― 世界で最も飲まれているお茶

紅茶は、世界で最も広く飲まれている茶類です。なんと全体の約70％を占めているといわれています。

台湾でも紅茶は、私たちの生活のあらゆる場所に溶け込んでいます。朝食店のミルクティー、ファーストフードのアイスティー、喫茶店のブレンドティー、さらにはタピオカミルクティーとして若者の人気を集めています。

一見、台湾人の「日常のお茶」といえば烏龍茶を思い浮かべがちですが、実際には紅茶の文化が深く根づいているのです。

3．世界の紅茶と台湾 ― 「正山小種」から学ぶ伝統技法

紅茶の起源は、中国・福建省の「正山小種（ラプサンスーチョン）」にあります。

これは、世界の紅茶製法の原点とされ、後にキーマン紅茶や雲南紅茶など、多くの銘茶がこの技術をもとに生まれました。

この伝統的な製法は「工夫紅茶（こうふうこうちゃ）」と呼ばれ、英語では “orthodox（オーソドックス）製法” ともいいます。

萎凋（いちょう）でしんなりさせた茶葉をねじり、じっくりと発酵させて乾燥させる――まさに職人の手間と経験がものを言う工程です。

紅茶の品質は、摘み取る芽の若さにも大きく左右されます。若い芽ほど茶の色は明るく、香りも繊細になります。たとえば「金駿眉（きんしゅんび）」は、正山小種の最高級品で、芽の先端だけを摘み取って作られるため、金色の美しい茶葉になります。

4．インド紅茶との違い ― アッサムとダージリン

紅茶のもう一つの大国といえばインドです。インド人は年間で70万トン以上もの紅茶を消費しており、紅茶は生活に欠かせない飲み物です。

アッサム州の紅茶は、濃厚で力強い味わいが特徴です。CTC製法（揉みつぶして粒状にする工法）で大量生産され、ミルクや砂糖を加えて飲む「チャイ」として親しまれています。

一方、西ベンガル州のダージリンは、海抜2000メートル近い高地に茶園が広がり、その香り高い紅茶は「紅茶のシャンパン」と称されます。

特に初夏に収穫される「セカンドフラッシュ」は、果実のような香り「マスカテル・フレーバー」で世界中の愛飲家を魅了しています。

興味深いことに、このマスカテル香は台湾の「東方美人茶」とよく似ています。どちらもウンカ（小緑葉蟬）という小さな虫の食害を受けた芽から生まれる香りで、自然が生み出した偶然の芸術ともいえるでしょう。

5．台湾紅茶の課題とこれから

紅玉の成功によって紅茶づくりが再び盛んになった台湾。しかしその裏では、いくつかの課題も生まれています。

もともと烏龍茶を作っていた地域では、紅茶用により若い芽を摘むようになりました。これは茶樹にとって大きな負担で、長期的に見ると品質や収量の安定性を損なう可能性があります。

また、紅茶ブームの影響で、機材や宣伝への投資を早く回収しようとする農家も増え、紅茶の価格が全体的に高騰しています。

高品質ではあるものの、価格が高すぎて一般の消費者が手に取りにくくなっているのが現状です。

本来、台湾は半発酵茶（烏龍茶）に最も適した気候と土壌を持っています。紅茶への転換が進みすぎると、台湾烏龍茶の伝統と地域性が失われてしまう――

これは多くの茶人が懸念するところです。

それでも、紅茶を新しい形で取り入れることは、台湾茶の多様性を広げる大きなチャンスでもあります。伝統の技を生かしながら、現代の嗜好に合わせた紅茶づくりを続ける――それこそが、台湾紅茶の次なる一歩なのかもしれません。

― 蒸し暑い夏に生まれる奇跡の烏龍茶

1．蒸し暑い時期に生まれる極上の香り

「東方美人」は台湾を代表する高級烏龍茶のひとつで、桃園・新竹・苗栗などの地域で主に作られています。
正式には「白毫烏龍茶」と呼ばれ、夏の蒸し暑い時期に、小緑葉蝉（チャノミドリヒメヨコバイ）という虫に刺された若葉を使って作ります。
この茶は重発酵（発酵度の高い製法）で仕上げられ、茶葉の外見は白・緑・黄・赤・褐色の五色が入り交じるため、「五色茶」とも呼ばれます。

2011年には台湾全土の茶農家が集まる「全国東方美人茶コンテスト」が開催され、最高賞に選ばれた茶はなんと1斤（600g）あたり56万8000元（約250万円）という驚きの価格で落札されました。
実はこのお茶、100年以上前からすでに高級品として扱われており、「東方美人を3箱売れば2階建ての家が建つ」と言われたほど。まさに“茶の宝石”です。

2．虫害が生んだ奇跡 ― 小さな葉を丁寧に揺らす製法

東方美人の誕生には、少しドラマのような物語があります。

100年以上前、台湾から欧米へ烏龍茶を輸出していた時代のこと。桃竹苗の茶農家たちは、春の一番茶を摘み終えたあと、2回目の新芽が育つのを待っていました。
しかし、その頃は小緑葉蝉の害虫被害が最も多い時期。若い芽が虫に吸われて縮れ、枯れてしまうことが多かったのです。

ある農家が「どうせ捨てるなら」と、虫にやられた茶葉を試しに製茶してみました。強い日差しの下で丁寧に萎凋（いちょう：しおらせる）し、攪拌・発酵・揉捻を繰り返して完成させたところ、
そのお茶は驚くほど甘く、蜂蜜のような香りを放ったのです。

その香りと味に驚いた外国の商社（洋行）は高値で買い取り、「今後も作ってほしい」と頼みました。
この成功は近隣に広まりましたが、最初は「まさか虫食いの茶がうまいはずがない」と信じてもらえなかったため、茶農のあだ名「ホラ吹き（雄風）」から転じて「椪風茶（ポンフォンチャ）」という名前が生まれたと伝えられています。

また、白い産毛（白毫）が目立つことから「白毫烏龍」とも呼ばれ、五色の美しい外見から「五色茶」の名もつきました。

そして、完成した茶葉の繊細な姿を見たイギリスの女王が「オリエンタル・ビューティー（東方美人）」と称えたという逸話も残っています。

3．自然と戦いながら生まれる香りの秘密

東方美人を作る鍵は、虫害を受けた茶葉にあります。
小緑葉蝉が葉を吸うと、茶葉の中の成分が変化し、発酵によって独特の蜜の香り（蜜香）が生まれます。この虫は1年に10回以上発生し、特に5〜7月の湿度が高く蒸し暑い時期に大発生します。
そのため、茶農家は炎天下の中で、虫に刺された小さな芽を一本ずつ選び取りながら摘んでいくのです。

標高が高い茶園では、夏と秋の境目に小緑葉蝉が現れます。
春が暖かすぎたり、雨が多すぎたりすると虫の発生時期がずれるため、毎年の気候を読みながら茶摘みのタイミングを計る必要があります。
つまり、東方美人は自然との対話から生まれるお茶なのです。

（※小緑葉蝉がもたらす「蜜香」の科学的な仕組みは別項で詳しく説明します。）

4．客家の女性たちが守る伝統

東方美人の主な産地である桃竹苗一帯は、客家（ハッカ）と呼ばれる人々が多く暮らす地域です。
この地域の主力品種は「青心大冇（チンシンダーモウ）」で、特に虫害を受けた葉を使うことで、深い甘味と芳香が生まれます。

夏場は高温多湿のため、茶葉に含まれるポリフェノールが多く、普通に作ると苦味や渋味が強くなってしまいます。

しかし発酵を進めることで、これらの成分がまろやかでコクのある味わいへと変化します。
虫害を受けた茶葉なら、さらにそこに自然の蜜香が加わります。

つまり東方美人は、蒸し暑さ・虫害・発酵の力という、茶作りに不利とされていた要素を逆手にとって生まれた“奇跡の茶”なのです。

今も夏の強い日差しの下、客家の女性たちが小さな芽を丁寧に摘み続けています。
彼女たちの忍耐と技術が、この華やかな「東方美人」の香りを支えているのです。

まとめ

• 東方美人は、虫害を受けた茶葉から生まれる特別な烏龍茶。

• 蜜のような香りとまろやかな味わいが特徴。

• 「白毫烏龍」「五色茶」「椪風茶」など多くの別名を持つ。

• その背景には、自然と向き合う茶農家の努力と知恵がある。
  
  

― 虫がつくほど香りがよくなる、不思議なお茶

1．鑑賞に値する特色あるお茶「蜜香茶」

台湾の高級茶「東方美人（膨風茶）」は、世界で最も華やかな烏龍茶として知られています。その延長線上に生まれたのが、蜜香茶（みっこうちゃ）と呼ばれる一群のお茶です。

蜜香茶には、

• 東方美人茶

• 貴妃茶

• 蜜香緑茶

• 蜜香紅茶

• 蜜香烏龍

• 蜜香紅烏龍
  
  

など、いくつもの種類があります。いずれも共通して、茶の芽が「小緑葉蝉（チャノミドリヒメヨコバイ）」という虫に吸われていることが条件です。

この虫に吸われた茶葉からは、まるで蜂蜜のような甘い香りが生まれます。農薬を使わない自然な茶園でしかこの虫は現れないため、蜜香茶は環境のバランスが保たれた畑でしかできない「自然の恵みの茶」ともいえます。台湾人、特に客家の人々にとって、これは誇り高きお茶なのです。

2．蜜香緑茶 ― 苦くない、甘い緑茶

蜜香緑茶の魅力は、なんといってもその甘くてまろやかな口あたりです。
一般的な緑茶が持つ「青臭さ」や「渋み」がほとんどなく、代わりに蜂蜜のような柔らかい香りが漂います。お湯でいれても、冷たい水でいれても美味しく、冷泡（れいほう）にするとさらに蜜香が際立ちます。

茶業改良場の研究では、小緑葉蝉に吸われた茶芽から作る蜜香緑茶は、普通の緑茶よりはるかに多くのカテキンを含むことが分かりました。その総量は15％以上にも達し、特に健康効果の高い「エステル型カテキン」が8％以上という驚くべき数値です。

つまり蜜香緑茶は、美味しいだけでなく健康にもよい、現代の「機能性茶」ともいえる存在なのです。

3．蜜香紅茶 ― 台湾東部を代表する新しい名茶

蜜香紅茶は、近年の台湾茶業の研究成果から生まれた新しい紅茶です。台東の舞鶴茶区で発展し、いまでは「蜜香紅茶の故郷」と呼ばれるほど有名になりました。

その香りはまるで天然の蜂蜜。
一口飲むと甘く、すべらかな喉ごしが広がります。
舞鶴産の蜜香紅茶は厳しい等級制度で管理され、年間約2万斤（約12トン）が生産されていますが、需要が供給を上回るほど人気です。

特に、かつて日本統治時代に花蓮で栽培されていた「大葉烏龍」種を使った蜜香紅茶は、味が豊かで香りが深く、
台湾の茶業改良場によれば、中国の高級紅茶「金駿眉」に匹敵する品質と評価されています。

4．貴妃茶 ― 凍頂烏龍の喉ごしと東方美人の香りをあわせ持つ

貴妃茶（きひちゃ）は、凍頂烏龍の「深い喉ごし」と東方美人の「香りの華やかさ」を合わせた中発酵の烏龍茶です。2000年代初めに鹿谷で生まれた比較的新しい茶で、今では竹山地区にも生産販売班があり、年間数万斤を超える人気品種に成長しました。

しかし人気が高く、生産が追いつかないのが現状です。
その香りはまさに「香醇濃郁（シャンチュンノンユー）」――香り高く、味わいが濃い。
まさに東方美人の血を引く、現代の“香りの貴婦人”です。

5．大葉種と蜜香 ― 見かけ似て非なるもの

最近は「蜜香紅茶」として大葉種の茶も多く出回っていますが、その多くは虫害による蜜香ではなく、加熱による「メイラード反応」によって甘い香りを作り出しています。
確かに香ばしく甘い香りがしますが、小緑葉蝉による自然の蜜香とは違い、人工的な“焙煎香”の一種です。

大葉種でも虫害は起こりますが、虫の数が少なく、香りへの影響は小さいと生産者は言います。
つまり「本物の蜜香」は、小葉種の茶にしか生まれない特別な現象なのです。

6．蜜香の科学 ― 虫がつくと香りが良くなる理由

では、なぜ小緑葉蝉に刺された茶葉が、蜂蜜のように香るのでしょうか？

植物は虫に食べられそうになると、苦味の強い成分を出して自分を守ろうとします。ところが茶樹は、もっと賢い戦略を持っていました。

小緑葉蝉に刺されると、茶樹は「助けを呼ぶ信号」を発します。これは、蝉の天敵である白斑蠟蛛を呼び寄せるための化学物質です。このとき茶の中では、二次代謝物質と呼ばれる成分が生成され、それが熱や酸素と反応することで、蜂蜜のような甘い香りの分子に変化します。

つまり、蜜香の正体は、茶樹の「SOS信号」が化学反応で香りに変わったものなのです。

昔の茶農家はこの仕組みを知らず、「虫のよだれ（涎）」に秘密があると思って、「涎子茶（よだれ茶）」や「蜒仔茶（えなちゃ）」と呼んでいました。
しかし現代の研究で、小緑葉蝉の口から出る成分が茶樹の防衛反応を引き起こすことが確かめられています。単に針で刺しただけでは香りは出ず、虫の唾液の刺激こそが、香り生成のトリガーなのです。

　この科学的な発見は、伝統と自然の知恵がどれほど深く結びついているかを教えてくれます。

まとめ

• 蜜香茶は、小緑葉蝉による自然の虫害から生まれる奇跡の香り。

• 茶樹の「生存戦略」による二次代謝反応が、蜂蜜の香りを生み出す。

• 自然との共生が前提のため、農薬を使わない健全な茶園でしかできない。

• 東方美人から派生した数々の茶が、台湾の新しい茶文化を築いている。
  
  

――香り高き「天の茶」の光と影

1. 高山が生む香りの秘密

台湾の高山地帯は、昼と夜の温度差がとても大きいことで知られています。この気候条件が、茶葉に豊富な香り成分やうま味を蓄える理由です。

しっかりと萎凋（いちょう）させて、ほどよく発酵させれば、まさに花のような香りと、やわらかい口当たりの茶になります。
「高山茶（こうざんちゃ）」――その名のとおり、山の高みに育つ茶が台湾烏龍茶の最高峰として愛されるようになったのです。

1980年代、台湾の茶市場は輸出中心から内需中心へと変わりました。経済発展の波に乗って、茶業も黄金期を迎えます。当時は標高400〜800メートルの凍頂や松柏嶺が主要産地でしたが、「もっと高く、もっと香り高く」を求めて茶園はどんどん高地へ。

今では、阿里山や杉林渓、玉山、梨山、拉拉山など、標高1000〜2500メートルにも達する地域にまで茶園が広がりました。台湾中部から東部にかけて、まさに「雲の上の茶園」が誕生したのです。

2. 高山ブームの裏で起きたこと

内需拡大により茶ブームが巻き起こると、多くの新しい茶商や茶館が雨後の筍のように登場しました。

しかし残念なことに、彼らの中には「茶の専門知識」が十分でない人も多くいました。産地の標高や外見の美しさだけで茶を評価する風潮が広がり、「高い山＝良い茶」という単純な判断が常識のように信じられました。

その結果、見た目だけを重視した製茶が増え、本来の香りや味わいは次第に失われていったのです。

3. 山を削ってつくる茶園の代償

高山茶園の多くは、もともと森林や国有地の中に作られています。「山地保留地」や「林班地」と呼ばれる区域で、本来は樹木を伐採してはいけない場所も少なくありません。

しかし、茶ブームの影響で多くの人が土地を借り、果物や野菜の畑を茶園に変えていきました。中には違法開墾や乱伐が行われたケースもあり、山の生態系に深刻な影響を与えています。

高山の気候が良いのは確かですが、その陰には、環境への大きな負担があることを忘れてはなりません。

4. 茶工場のキャパシティ不足

高山地帯は地形が険しく、製茶所の建設も容易ではありません。製茶機械や乾燥設備をそろえるには、数千万元（数億円）単位の投資が必要です。

そのため、工場が慢性的に不足しており、特に梨山や杉林渓などの人気産地では、茶葉を処理しきれない事態が毎年のように起きています。

結果として、日光萎凋（しっかりと天日でしおらせる工程）が省略され、茶の香りが浅く、品質も不安定になってしまうのです。

5. 「新参者」が増やした誤った茶づくり

高山茶園の多くは、もともと茶とは関係のない農家が始めたものです。果物や高地野菜を作っていた人たちが、「茶の方がもうかる」と聞いて転業してきたのです。

しかし、彼らは茶樹の生理や管理法に不慣れでした。
経験不足のまま肥料や農薬を多用し、短期間で大量の茶を作ろうとした結果、茶樹の根が浅くなり、病害虫にも弱くなってしまいました。

昔ながらの農家は、茶樹の間にイモや雑穀を植えて土を耕し、根を深く伸ばすよう工夫していました。今ではそうした「中耕（ちゅうこう）」の知恵が失われています。

6. 若い芽ばかり摘む悪循環

1980年代以降、都市化で農村の労働力が減ると、茶摘みや枝取りの人手も不足するようになりました。

時間と人件費を節約するために、まだ若く柔らかい芽ばかりを摘む習慣が広まります。若芽は形が整いやすく、外観も美しいため、市場では高値で取引されることもありました。

しかし、若芽ばかり摘むと茶樹は疲弊します。光合成する葉が足りず、成長のバランスが崩れ、やがて茶樹は弱ってしまうのです。

7. 「比賽茶」ブームが拍車をかけた

1980年代後半になると、各地で「比賽茶（コンテスト用の茶）」が盛んになります。農会や合作社が競い合うように開催し、「見た目が締まっている」「芽が若く柔らかい」茶が高く評価されました。

その結果、茶農家は競争のためにさらに柔らかい芽を摘み、肥料や成長ホルモンを使って芽を増やすようになりました。これでは、自然な茶づくりとはほど遠いものになってしまいます。

柔らかい芽は水分が多く、4斤の生葉から1斤の茶を作れていたものが、今では6〜7斤も必要になるほど歩留まりが悪化しました。

8. 高山茶が「緑茶化」してしまった

こうして生まれた現象が「高山茶の緑茶化」です。
本来、台湾の烏龍茶は半発酵で、火香と花香の調和が魅力ですが、発酵不足・萎凋不足の茶は、青臭く渋い“緑茶のような味”になります。

茶農家は「黒蛇茶」と呼んで嘆きました。香りが浅く、味が薄く、苦みばかりが残る茶。
それでも市場では「高山茶」という名のもとに高値で売られ、多くの消費者が本当の味を知らないまま買い続けています。

9. 本当に高山茶は高いほど良いのか

今では、3斤で1000元（約5000円）といった激安の高山茶や、「2斤おまけ付き」といった販売まで見られます。

しかし、標高と値段だけで本物を判断するのは危険です。香り・味わい・火入れの深み――その三つがそろってこそ、本当の高山茶なのです。

茶を飲む人が「標高」ではなく「製茶の心」を見るようになったとき、高山茶は再び、本来の輝きを取り戻すでしょう。

まとめ

高山茶の問題は、自然と人間の両方に起因しています。豊かな気候条件と、高値を生む市場。その恵みが、過剰な競争と誤った常識によって歪められた――。

それでも、職人気質の製茶師たちはまだいます。彼らの手による正統な高山茶は、いまも山霧の奥で、静かに香り立っているのです。

――台湾の時を味わう――

1. 台湾老茶のはじまり

台湾の老茶の物語は、18世紀にさかのぼります。1730年、福建から海を渡ってきた移民たちは、茶の苗を携えて台湾に移り住み、北部の山あいで栽培を始めました。

井連侯、柯朝、陶德、張迺妙、呉福源といった人々の手を経て、武夷や安渓の茶樹品種が少しずつ台湾に導入されていきます。

茶樹の品種は「青心」「大冇」「大葉烏龍」「黄柱」「不知春」「蒔茶」など。そして現在では、新しい品種である「金萱」や「翠玉」の老茶も比較的多く見られます。

2. 老茶とは何か

台湾で「老茶（ラオチャ）」と呼ばれるのは、人工的に香料や着色を加えず、自然のままに長い年月を経て熟成した茶のことです。

茶葉は時間の流れとともに自然に変化し、新茶とはまったく違う色・香り・味・余韻を生み出します。一般的には、20年以上熟成させたものを「老茶」と呼びます。

3. 台湾各地の老茶

台湾の老茶は、北から南まで全国の茶区で見られます。新北市の坪林、石碇、瑞芳、石門、台北市の木柵、桃竹苗の客家茶区、台中梨山、南投の仁愛・鹿谷・名間・魚池・埔里、嘉義の阿里山、そして花蓮、台東、宜蘭に至るまで――。

地域ごとに気候や土壌が異なり、それぞれ独特の香りと風味を育てています。

4. 老茶の出どころ

ひと口に老茶といっても、その出所はさまざまです。大きく分けて、次の6種類があります。

• 敬神茶：祭祀などに使われた初期の優良茶。

• 家族茶：主に客家人が甕に入れて保存し、子孫へ残したもの。薬茶文化の名残です。

• 茶農や茶商が意図的に残した茶：80年代以降に高発酵で保存性の高い優良茶として残されたもの。

• 輸出が止まって売れ残った茶：大袋や木箱で保管された輸出用の在庫茶。品質はまちまちです。

• 売れなかった茶：市場変動や品質のばらつきで倉庫に残された茶。

• 比賽茶（コンテスト茶）：凍頂烏龍や東方美人など、賞を受けた高級茶が熟成したもの。
  
  

なお、「売れ残り＝悪い老茶」とは限りません。適切な環境で保管し、定期的に火を入れて調整すれば、年月を経て素晴らしい老茶に生まれ変わることもあるのです。

5. 老茶の香りの変化

　老茶の香りは、時間とともに深く穏やかに変化します。
花の香りから果実香へ、さらに陳皮（干したミカンの皮）の香りや米の香り、木香、薬香などが現れることもあります。

飲んだ後の涼やかな喉ごしも特徴です。

6. 老茶の特徴

• 外観：茶葉の緑が褐色に変わり、表面に灰色の粉（酸化ポリフェノール）が現れます。

• 茶水の色：琥珀色から深紅色へと変化。とろみが増し、反射光が美しくなります。

• 香り：花香・果香・木香・薬香などが交じり合います。

• 味：まろやかで甘く、角の取れた深みのある味わい。

• 余韻（韻）：ムスクのような「老韻（ラオユン）」と呼ばれる香気が残ります。

• 茶気：刺激は弱まり、体を内側から温めるようなやさしい気が感じられます。
  
  

7. 良い老茶・悪い老茶

良い老茶は、香りが清らかで味に深みがあり、湯の色が明るく澄んでいます。
反対に、光・高温・湿気・通風不足などによって傷んだ老茶は、日光臭、カビ臭、油臭などが出てしまいます。

また、人工的に焦がした「老火茶（ラオフォーチャ）」――高温焙煎で黒く見せかけた模造品も市場に多く出回っています。

見た目は立派でも、味は苦く渋く、後味が薄いのが特徴です。

8. 老茶を上手に保存するには

• 密封保存（Close）：香りは清らかで茶水が力強いが、老韻は控えめ。

• 通風保存（Open）：香りが穏やかで口当たりが柔らかく、老韻が出やすい。
  
  

容器は、真空缶、磁器、錫缶、素焼きの壺、アルミ袋などさまざま。温度は20〜30℃、湿度は50〜70％が理想です。

9. 少量の老茶を整える方法

もし老茶が湿気ていたり、香りが濁っている場合は、低温で軽く焙煎して乾燥させます。
釉薬のない素焼き壺に炭を入れて保存するとよいでしょう。
電鍋やノンオイルフライヤーを使う場合は焦げに注意を。焦げると茶は二度と戻りません。

10. 老茶の淹れ方

古い茶はまず洗茶をして目を覚まさせます。茶壺は、口が小さく蓋の密閉性が高いもの――たとえば宜興の紫砂壺が最適です。
熱湯で淹れるのが基本。茶葉と湯の比率は、

• 濃いめ（重手泡）1：10

• 普通（中手泡）1：15〜20

• 薄め（軽手泡）1：30
  で、80秒以内の抽出が目安です。

11. 老茶と時代

1980年代の台湾茶は凍頂烏龍を中心に発展し、熟した葉を使った「重厚な茶」が主流でした。
そのため、この時代の老茶は外観がやや緩やかで、風味に厚みがあります。

一方、近年の柔らかい芽摘みの茶は、見た目こそ美しいものの、火に弱く焦げやすい傾向があります。
その違いを知らずに「80年代の老茶です」と称して売られる場合もあるので注意が必要です。

12. 「老茶」と「老火茶」の違い

昔は密封容器がなく、陶壺や木箱で茶を保存していたため、湿気防止のために定期的に「火を入れる（焙煎）」必要がありました。
その名残から「老茶＝火香が強い」という誤解もあります。

しかし現代は包装技術が進み、穏やかな温度（約80℃）で時間をかけて熟成させる方法が主流です。
焦げ味を出す必要はありません。

模造の「老火茶」は、見た目を黒くするため果汁や糖を吹きつけて高温で焦がしたもの。
最初は甘くても、すぐに味が薄くなり、渋みが残ります。

本物の老茶は、琥珀色の澄んだ湯に、深い甘みと温かい余韻が宿っています。

まとめ

老茶とは、時間が育てた芸術品です。

火を使わずとも、香りと味がゆっくりと変わり、やがて熟成の妙にたどり着く。
茶葉の中に流れる時間を、静かに味わう――それが台湾老茶の醍醐味です。

―「自然」だけで本当においしいお茶はできるのか？―

有機茶は“絶対的な正義”ではない

「有機茶」と聞くと、健康で安全、そして自然に優しい――そんな良いイメージを抱く人が多いでしょう。

しかし、有機だからといって、必ずしも「おいしい茶」になるとは限りません。

化学肥料を使わない有機栽培では、茶葉の中のアミノ酸（甘味のもと）は少なく、ポリフェノール（苦味のもと）が多くなります。
そのため、製茶の過程ではこの苦味をうまく“甘味に変える”工夫が必要になります。
つまり、有機茶を本当においしく仕上げるには、熟練した技術と細やかな製茶管理が欠かせないのです。

1. 有機茶園づくりは「土づくり」から

どんな茶園でも、有機栽培に適しているわけではありません。有機農法の原点は「土地を長く健康に使うため」であり、「高く売るため」ではないはずです。

多くの農家は、豆かすや油かすをそのまま畑にまけば“有機肥料”になると信じがちですが、未発酵の「生肥」は危険です。畑の中で腐敗して熱を出し、茶樹の根を傷めてしまうことがあります。

理想的な有機茶園では、まず土壌に十分な有機物と微生物が存在するかを確認するところから始まります。もし土地の力が弱いまま無理に有機栽培を始めれば、茶樹は病気がちになり、最悪の場合は枯れてしまうこともあります。

有機栽培を成功させるには、

• 土壌の性質

• 茶樹の品種

• 製茶技術

• 茶の味や香りに関する知識
  すべてを理解してはじめて「良い有機茶」ができます。

2. 有機茶の製茶で大切なこと

有機茶の栽培には、土壌や水質、肥料、病害虫対策など、厳しい基準が定められています。そのため手間もコストもかかり、販売価格も高くなりがちです。それでも多くの人が有機茶を求めるのは、「安全で体にやさしいお茶を飲みたい」からです。

ただし、ここで忘れてはいけないのが“製茶の技術”です。どんなに丁寧に栽培しても、製造の仕方を誤れば、せっかくの茶葉も台無しになります。

有機茶は、慣行農法の茶葉よりアミノ酸が少なく、ポリフェノールが多いため、若芽を摘んでも苦味が強くなりがちです。そのため、有機茶には“軽い発酵”よりも“深い発酵”が向いています。
発酵をしっかり行うことで、苦味がやわらぎ、甘みやまろやかさが引き出されるのです。

実は、台湾の茶業が輸出で盛んだった五、六十年前、当時の茶園は農薬も化学肥料も使っていませんでした。

それでもおいしい茶が作られたのは、発酵と焙煎の技術が優れていたからです。
つまり、伝統的な台湾茶こそ「本来の有機茶」だったのです。

3. 有機マークがあっても“本当の有機”とは限らない

最近では「残留農薬ゼロ」「検査済み」などのラベルを掲げる茶も多く見かけます。しかし、検査の仕組みをよく見ると、その信頼性は限定的です。

検査機関は、茶商が送ったサンプル（約100g）だけを調べます。つまり、その100gが安全でも、実際に店頭に並ぶ茶葉全体が同じ品質とは限りません。

もともと農薬検査は、生産者自身が品質管理のために行うものでした。それが今では“販売の宣伝道具”になってしまっているのが現状です。

本当に安心できるのは、ラベルではなく、生産者の顔と畑を見ること。
信頼できる農家を自分の目で確かめることが、最も確実な「安全保証」です。

4. 台湾の有機茶が抱える現実的な課題

台湾の有機茶は注目を集めていますが、まだ多くの課題があります。
主な問題点を整理してみましょう。

1. 信頼性の低下
   　高値を狙って「なんちゃって有機」を売る業者が増え、消費者の信頼が薄れています。

2. 気候と土壌の条件
   　台湾は高温多湿で病害虫が発生しやすく、有機栽培には不利な環境です。

3. 消費者の理解不足
   　「健康そうだから」と買う人はいても、「味」で選ぶ人が少ないのが現状です。

4. 認証制度のばらつき
   　複数の認証団体が存在し、基準も統一されていません。

5. 小規模農家の課題
   　隣の畑で農薬が使われると、有機茶園にも影響します。

6. コストの高騰
   　有機肥料の値上がりが続き、生産コストが大きく上がっています。

7. 販路の未整備
   　有機茶の販売経路がまだ確立されておらず、農家が自力で販売しなければなりません。

8. 生産者へのサポート不足
   　消費者保護は進んでも、生産者の努力が正当に評価されていません。

9. 肥料の安全性問題
   　動物性肥料に抗生物質やホルモンが残っていることがあります。

10. 製茶工程の衛生管理
    　製茶機械に他の茶葉の残留物が残るケースもあります。

11. 気候汚染の影響
    　黄砂や酸性雨など、大陸からの環境汚染物質が茶葉に付着することもあります。

12. 転換期のハードル
    　有機茶園に切り替える3年間は収入が減り、虫害も増えるため、農家にとって大きな挑戦です。

“真の有機”とは

有機茶とは、単に「農薬を使わない茶」ではありません。

土壌、気候、茶樹、そして製茶技術――そのすべてが調和してはじめて、“自然と共に生きる茶”になります。

本当においしい有機茶とは、飲む人の体にやさしく、作る人の心にもやさしい茶。そのためには、消費者と生産者が同じ目線で「正しい有機」の意味を理解することが大切です。

台湾白茶

1. 台湾白茶の生産背景

台湾の茶業は、もともと紅茶や緑茶を輸出する形で発展しました。しかし1960年代以降、賃金上昇や人件費の増加により、国際市場で価格競争に勝つことが難しくなり、国内向けの茶生産へとシフトしました。国内向けには包種茶や烏龍茶が中心でしたが、茶農家は生産量と品質の改善のために新しい種類の茶を開発してきました。

白茶は加工工程が比較的簡単で、萎凋（陰干しによる水分蒸発）と乾燥の2工程のみで製造可能なため、農家の労力負担が少なく、収入を増やす手段として注目されています。

2. 白茶の特徴

白茶は、中国大陸で伝統的に作られてきた茶で、台湾でも適した品種があります。

• 摘む部位：白毫（茶芽の毛）が多い若い新芽
  
  

• 製造方法：

  • 炒菁（加熱）や揉捻は行わず、茶葉を自然乾燥で萎凋

  • 茶葉の色は銀白色で、若葉の緑に白色が混じる
    
    

• 香味の特徴：

  • 萎凋中にタンパク質がアミノ酸に、でんぷんが糖に分解され、甘みのある柔らかな味わいに

  • 苦味が少なく、香りは新鮮で優雅
    
    

3. 白茶の種類

摘む茶芽の部位や成熟度によって、白茶は主に4種類に分かれます：

1. 白毫銀針：新芽の一芽のみを使用

2. 白牡丹：展開した一心二葉を使用

3. 貢眉：春の末に摘む一心二〜三葉

4. 寿眉：葉が多くなった一心一〜二葉
   
   

台湾では、白牡丹の摘み方が収穫しやすく、農家にとって普及しやすい方法とされています。

4. 台湾での製造技術の改良

台湾では、台茶17号（白鷺）、台茶8号、台茶18号（紅玉）などの品種が白茶製造に適しています。

• 台茶17号：白毛の発現が多く、香りがよい

• 台茶8号・18号：芽葉が大きく摘みやすい
  
  

さらに、萎凋後に軽く揉捻や炒青の工程を加えると：

• 茶葉の外観や葉底が整い、包装しやすくなる

• 茶水の色が深くなり、味わいが濃くなる
  
  

5. 白茶製造のポイント

• 摘む基準が厳しい：白毫の多い新芽を手摘みで収穫

• 生産季節：清明節前や涼しい気候の時期に摘む

• 茶摘み人員の訓練が必要：通常の包種茶や烏龍茶とは摘み方が異なる
  
  

新北市三峡区や桃竹苗地区では、碧螺春や東方美人茶の摘み方が白牡丹に近いため、特別な訓練なしでも白茶を作ることが可能です。

6. 白茶生産の意義

白茶の製造技術の普及や改良により：

• 消費者向けの多様な白茶製品を生産可能

• 茶農家の収入増加に貢献

• 若い茶農家が故郷で茶業を継ぐ意欲を高める

• 茶区の繁栄と持続的経営につながる
  
  

白茶は加工が簡単で独特の風味を持つため、台湾茶業にとって収益性と地域活性化の両面で重要な茶類となっています。

台湾の花茶

1. 花茶とは

台湾や中国でいう「花茶」は、西洋のハーブティーとは異なります。中国では花茶は特有の茶類の一つで、台湾では六大茶類（緑茶・烏龍茶・紅茶など）の再加工茶、特に香片茶として扱われています。

花茶の魅力は、茶葉と花の香りが融合した独特の香りにあります。この香りを出す技術を「窨花（くんか）」と呼びます。

• 窨花（くんか）とは：茶葉に花の香りを移す技術で、中国語では「印花」とも表記されます。

• 茉莉花（ジャスミン）、白蘭花、桂花、柚子の花などが使われます。
  
  

2. 製造工程

花茶は、初春に収穫した良質の緑茶や烏龍茶を使い、開花直前の花と組み合わせて作ります。製造工程は複雑で、主に以下の手順で進められます。

1. 茶葉の精製（茎やゴミを取り除き、均一な茶胚に整える）

2. 花の準備（摘み取った花をさらし、堆積して開花させる）

3. 茶葉と花を交互に積み重ね、香りを茶葉に吸収させる

4. 堆積中は温度や空気を調整し、茶葉に均一に香りを移す

5. 花のかすを取り除き、茶葉を乾燥
   
   

花茶はすべて手作業で行われ、香りの移り方や品質によって等級が分けられます。

代表的な種類には、ジャスミン茶、桂花烏龍茶、柚花烏龍茶などがあります。

3. 台湾での花茶の歴史

台湾で花茶が生産されるようになったのは、茶の輸出が増えた19世紀後半です。

• 1869年、台湾の烏龍茶が米国に輸出されるようになりましたが、供給過剰や市場の低迷により、売れ残った茶を福建省に送り、「花香茶」として加工されました。

• その後、台湾北部では香片茶の生産ラインが整備され、海外（南洋）に輸出されるようになりました。

• 第二次大戦後、国民党軍の台湾移動により輸出ルートが途絶え、三峡地区などで国内消費向けに花茶が生産されました。この頃、沖縄に伝わった花茶は「さんぴん茶」として今も親しまれています。
  
  

台湾では、彰化県花壇郷がジャスミン栽培の中心地でした。最盛期には栽培面積100ヘクタールを超え、花壇郷のジャスミンは台湾一の生産量を誇りました。

4. 花茶産業の衰退と再生

• 労働集約型で収穫が大変、海外からの安価なジャスミン輸入品、害虫被害や農薬規制などにより、花壇郷のジャスミン栽培は減少。

• 現在では約50ヘクタールに縮小し、斜陽産業となっています。

• 再生のため、ジャスミン精油石鹸やジャスミン茶梅、入浴剤など加工製品の開発が進められています。
  
  

5. まとめ

台湾の花茶は、中国福建省の技術をもとに生まれ、輸出市場や戦後の需要を背景に発展しました。しかし、中国福州のように皇族や高級官僚向けに高品質な花茶を作る需要は台湾にはなく、輸出向けではない再製茶としての位置づけが長く続きました。

現在では、ジャスミンの香りを活かした加工茶や商品開発が進み、台湾独自の花茶文化の再生が期待されています。