Тема 7. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

1. Хімічний склад, харчова цінність риби. Класифікація риби.

2. Характеристика родин риб

3. Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою

4. Особливості механічної обробки інших видів риб. Відсоток відходів. Розбирання риби на філе.

5. Види паніровок та їх призначення

6. Технологія приготування котлетної маси з риби

7. Приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси

8. Лабораторно-практична робота № 2 "Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї"