Ingredientes:

Carpaccio de Corazón

• • Corazón – 300 Gramos                                           

  • Aceite de Oliva – 30 Centímetros Cúbicos                                 

  • Sal / Pimienta – Cantidad Necesaria 

  • Ajo – 3 Dientes                                                 

  • Cebolla – 1 Unidad                                               

  • Puerro – 2 Unidades                                                

  • Zanahoria – 1 Unidad                                               

  • Vino Tinto – 50 Centímetros Cúbicos                                    

  • Mix de Hierbas – Cantidad Necesaria

  • Fondo de Vegetales – Cantidad Necesaria

Salsa de Hierbas

• • Ciboulette – Cantidad Necesaria

  • Perejil – Cantidad Necesaria

  • Jugo de Limón – 10 Centímetros Cúbicos                                     

  • Sal / Pimienta – Cantidad Necesaria 

Vegetales en Vinagre

• • Pimienta de Cayena – Cantidad Necesaria

  • Jengibre – Cantidad Necesaria

  • Agua – 100 Centímetros Cúbicos                                      

  • Vinagre de Arroz – 50 Centímetros Cúbicos                                      

  • Sal / Pimienta – Cantidad Necesaria 

  • Azúcar – 50 Gramos                                                   

  • Clavo de Olor – Cantidad Necesaria

  • Grano de Mostaza – 1 Gramo                                                   

  • Cebolla – 1 Unidad                                                  

  • Zanahoria – 1 Unidad                                                      

Naranja Almibarada

• • Naranja – 1 Unidad                                                   

  • Agua – 200 Centímetros Cúbicos                                     

  • Azúcar – 50 Gramos                                              

Procedimiento:

Carpaccio de Corazón

Comenzar desangrando corazón en agua fría por un lapso no menor a 20 minutos, retirar venas y grasa externa, sellar en sartén con aceite de oliva y salpimentar.

Realizar mirepoix (puerro, zanahoria y cebolla), dorar en la misma sartén y desglasar con vino tinto, incorporar ajo, hierbas, corazón y fondo, tapar y llevar a horno 160 grados centígrados por el lapso de una hora, pasado el tiempo retirar corazón y colar líquido reservándolo.

Filetear finamente corazón y reservar.

Reducir líquido y rectificar sazón hasta que tome consistencia de salsa.

Salsa de Hierbas

Procesar todas las hierbas junto a los demás ingredientes y reservar.

Vegetales en Vinagre

Picar groseramente pimienta de cayena, rallar jengibre y colocar ambos ingredientes en una cacerola, incorporar agua, vinagre de arroz, sal, azúcar, clavo de olor, semillas de mostaza y pimienta, reducir todos los ingredientes.

Pelar cebollas y cortar en juliana, limpiar y pelar zanahoria, cortar en finas láminas, verter en el líquido y cocinar hasta que tiernicen. Reservar.

Naranja Almibarada

Pelar naranja a vivo, cortar en juliana mitad de la cáscara descartando la parte blanca de la misma, cocinar en agua y azúcar hasta lograr una preparación brillosa y almibarada.

Presentación / Emplatado

En un plato rectangular blanco servir láminas de corazón, guarnecer con vegetales en vinagre, por sobre el corazón disponer gajos de naranja a vivo y reducción de naranjas.

Decorar con salsa de hierbas.