Profesional Gastronómico Jorge Carlos Camillucci.
Recientemente he tenido la fortuna de conocer al Chef Parrillero y asesor gastronómico Lucas Martí Boldrini, nacido en la ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe, quien comenzó a incursionar en la gastronomía de manera natural, primero en las cocinas familiares de mano de sus abuelos, para luego involucrarse en los negocios familiares.
Sus padres tenían un restaurante abierto 24 horas en la ciudad de Rosario “Puerto Mediterráneo”, en Balcarce esquina San Lorenzo, fue el primero en su tipo en la ciudad, era un espacio diferente, no solo era un restaurante / bar y cafetería, allí también funcionaba “La Peña de la Viña Nueva” un espacio cultural que fuera declarado de interés municipal por el honorable consejo deliberante, lugar donde cenaban casi todos los artistas que pasaban por la ciudad, dado su horario, ya que podían concurrir a cenar luego de su actuaciones.
En esta “Peña” se realizaban muestras de artistas, las cuales eran propuestas desde la casa del artista plástico de Rosario, incluso llegó a tener la sede de una asociación de inventores la cual era presidida por el Sr. Blotta Claudio, uno de los inventores más prolíferos de argentina y como si fuera poco en este emblemático lugar tuvo comienzo el armado de un programa televisivo (El boliche de Berlen).
Su gran pasión y curiosidad hoy lo encuentran desarrollando su actividad al otro lado del charco, España lo ha recibido con sus brazos abiertos y su carisma combinado con profesionalismo lo han convertido en un profesional altamente demandado.
Lucas, bienvenido y gracias por sumarte a este ciclo de entrevistas Ping Pong.
¿Te parece si empezamos? -Claro.-
¿Te encuentras al frente de alguna asociación o participas de alguna? -Actualmente presido la Asociación Española de Asadores y Parrilleros, soy delegado, para España, de la Asociación de Parrilleros de Coahuila (México) y Embajador de la Asociación Civil Santafesina de Asadores y Afines, esta última ocupa un lugar muy especial en mi corazón ya que es la que me une estrechamente con mis raíces.-
Si claro, lo entiendo perfectamente es la Asociación de la provincia donde has nacido. -Exacto.-
¿Quiénes fueron o son tus grandes referentes? -Esta es muy difícil de contestar Jorge, no hay un único referente, son muchos y de diferentes campos, pero los que sin dudas más influyeron han sido mis padres y abuelos.-
Mi abuelo materno era chacarero, él me enseño el respeto por la tierra, los animales y sobre todo la tradición, prendido de las faldas de mis abuelas descubrí las primeras recetas.-
Esas recetas que tienen el sabor tan especial, no solo es la receta o la técnica de preparación, es el condimento único del amor de las abuelas y madres que las hace especiales, solo quien ha tenido la oportunidad de vivir esa experiencia puede entender plenamente lo que significa. -Coincido plenamente contigo.-
Definitivamente es un tema para tratarlo en otra entrevista porque creo sería demasiado extenso y sobre todo emotivo.
Continuemos con lo que tenía planeado preguntar. En tus inicios ¿Cuál fue esa pieza o plato que cuando lo finalizaste dijiste ahora sí, ahora estoy en el nivel que quiero estar? -Por fin haces una pregunta más sencilla para responderte, jajaja.-
Tenía unos 9 o 10 años y recuerdo que el primer plato donde dije este si me salió como yo quiero, fue un asado banderita, luego obviamente me fui perfeccionando, pero esa cocción se podría decir que fue la que dio el puntapié de todo.-
Algún tipo de proteína que nunca hayas cocinado y quisieras experimentar. -Yo soy muy tradicional, digamos muy criollo en cuanto a asado se refiere; pero sin lugar a dudas me gustaría probar en algún momento con proteínas algo más exóticas.-
Desafío o sueño pendiente de cumplir. -Huf, muchos, aunque me gustaría ser recordado como un embajador de nuestra gastronomía en el mundo.- Mi estimado Lucas eso ya lo estas logrando. -Gracias, pero creo que aún falta mucho.-
Me voy a meter un poco más en la intimidad de los fuegos ¿hay alguna preparación que por alguna razón lo has preparado varias veces y no ha salido como debe salir? ¿tienes algún plato que sea tu punto débil por decirlo así? -Shhh, no levantes la perdiz.-
Jajajaja, no te preocupes, la revista no es muy leída, no creo que alguien se entere. -Jajaja, ok me quedo más tranquilo, jajaja, mira seguro que alguna por ahí hay, pero esas no las preparo para el público hasta que no logro la pericia necesaria, mientras tanto torturo a familiares y amigos.-
Digamos que son los conejitos de indias. Jajajaja. -Jajajaja, y sí, mis testers de calidad.-
¿Qué consejo le darías a quienes quieran iniciarse en el mundo de la gastronomía o de los fuegos? -Antes que nada, tienen que perder el miedo a cocinar, cocinar se aprende cocinando.- Como digo yo, la cocina es prueba y error. -Tal cual. Así es.-
Además, leer y formarse, buscar referentes de vanguardia y tradicionales, con ese contraste van a encontrar su propio estilo, y por último como todo en la vida, la práctica hace al maestro… practicar, practicar, practicar y volver a practicar.-
Algo más, siempre hay que recordar que la cocina son emociones que se cuentan a través de un plato, historia, nuestra historia, personal y colectiva. Cuando estas fuera de tu tierra, como es mi caso, pasas a convertirte en una especie de embajador cultural a través de los platos que preparas, esto muchas veces desencadena visitas turísticas a la Argentina.-
Voy a solicitarte me disculpes unos minutos y antes de continuar con la entrevista, voy a preparar mi infusión, no se puede continuar dialogando si no está el mate de por medio, creo que como santafesino que eres lo entiendes. -Jajajaja, claro que sí, aprovecharé y haré lo propio.-
Ya de regreso frente al monitor, continuamos con nuestra videollamada.
Tengo entendido has participado en el ciclo “Comerse el Mundo”, puedes comentarme de que se trata. -Si por supuesto, fue el 5 del mes pasado (marzo) dentro de la semana de Argentina en España, (3 al 10 marzo) la Universidad Autónoma de Barcelona dentro del ciclo “Comerse el Mundo” organizado por el Master de Periodismo de Viajes y el Consulado argentino en Barcelona me hicieron llegar una invitación para dar una charla donde hablé de la vinculación turismo/cultura gastronómica.-
Realmente muy interesante, una muy buena forma de hacer conocer la cultura gastronómica de cada país en otros lugares y sobre todo de cómo se pueden fusionar esos sabores, ahora se viene un gran evento, cuéntame sobre “Sabores de Fuego”, tengo entendido ya estamos cerca de su fecha. -Así es, estamos en la recta final, tendrá lugar los días 24 y 25 de mayo, una apuesta importante que hace la Asociación Española de Asadores y Parrilleros, es el primer evento de este tipo, donde se busca encontrar el mejor asador de Andalucía, pero tenemos el desafío de tener en cuenta que esta región no cuenta con una cultura de asado, aunque el auge de la inmigración latinoamericana lo está poniendo en valor a diario. Para esto nos apoyamos en las D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegido) y las I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) andaluzas, la economía circular y de cercanía como dinamizador de la actividad económica de la comunidad autónoma.-
¿A la hora de cocinar, qué cosas te inspiran? -Como te decía anteriormente soy bastante tradicionalista, los sabores tradicionales argentinos me inspiran, la cocina tradicional, mi slogan “acá como allá” me acompaña de hace más de 25 años, la traducción de esto sería, acá (donde estoy, sea donde sea) comer como allá (donde allá siempre es Argentina), esto también se refleja en algunos de mis libros, como “Al-Chori" (único libro monográfico sobre el choripán) o Recetas que Cuentan Historias.-
Alguna curiosidad o experiencia gastronómica que nos puedas compartir. -Los sabores precolombinos, creo que son grandes desconocidos, la riqueza cultural que esconden esas recetas y como sorprenden gratamente. Los platos que podes comer en la calle o diferentes mercados o abastos; estos son reales y cargados de tradición y secretos ancestrales, casi siempre lejos de lo que los cocineros presentamos en una mesa a mantel. Ese es uno de los motivos por el cual soy un acérrimo defensor de la cocina tradicional. -
¿Próximos proyectos? -Puedo adelantarte que de la mano de un prestigioso periodista cordobés, Darío Azumendi, estudioso del tango estamos revisando el borrador del libro “Las Recetas del Tango” y algunas otras sorpresas que irán saliendo este año.-
No tengo dudas que será un éxito.
¿Qué tipo de aroma te despierta ese deseo incontrolable? -El café a la mañana, primero tomo un café… después sigo con el mate, las medialunas recién horneadas, el aroma de la grasa del asado goteando sobre las brasas.
Algún sabor de la infancia. -El tuco de la vieja y la pastaflora de la nona.
La vida de un cocinero/parrillero no son solo cuchillos, condimentos y fuegos, cuando termina tu jornada que es lo que haces, tienes algún talento oculto, alguna pasión, que disfrutas hacer. -Depende del día, a veces terminas tan cansado que solo quieres sentarte y disfrutar de un vino en silencio. Otros aprovecho para redactar alguna receta nueva o darle forma a una idea; pero siempre busco pasar tiempo con la gente que me quiere y me aguanta. La lectura, la fotografía y mis mascotas son mi cable a tierra.-
A nivel personal, ¿la familia acompaña esa pasión por los fuegos? -En mi caso, la familia esta diseminada por medio mundo, cuando pueden acompañan, pero siempre apoyan, motivan y empujan para que consiga sacar lo mejor de mí.-
Mi querido Lucas, se ha terminado el agua del termo y con ella también esta interesante entrevista, solo queda agradecerte por tu buena predisposición y por animarte a jugar con esta pequeña entrevista ping pong.