Esta técnica culinaria de origen prehistórico, es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua, probablemente descubierta por casualidad  hace unos 45 / 50 mil años, cuando neandertales y homo sapiens al volverse sedentarios y comenzar a dominar el fuego, observaron que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Tiempo después cuando aprendieron a extraer sal del mar o de lagos salados, descubrieron que los alimentos salados también se conservaban por períodos más largos y mejoraban su sabor.

A lo que se suma el descubrimiento del efecto conservador de las especias como clavo de olor, pimienta, comino, canela entre otras.

Se desconoce dónde, cuando o quién combina los tres descubrimientos, aunque se sabe que en muchos lugares del globo se puso en práctica esta técnica de manera empírica.

Hoy día gracias al desarrollo de la ciencia, el ser humano ha podido satisfacer su curiosidad para esclarecer, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino perfeccionarlos a través de tecnología logrando el desarrollo de toda una industria.