Quanti coperti al mese ti servono per non andare in perdita?

Calcola il tuo punto di equilibrio e scopri quanti coperti ti servono davvero per guadagnare.

Articolo a cura di LS F&B Business Services | Consulenza Gastronomica

Nel settore Food & Beverage, la gestione economica è diventata un vero esercizio di equilibrio.
L’aumento dei costi, la volatilità dei consumi e la difficoltà nel mantenere margini stabili mettono alla prova anche le realtà più consolidate.

Chi lavora nella ristorazione lo sa bene: oggi non basta cucinare bene o offrire un ottimo servizio.
Tra fornitori più costosi, personale da gestire e clienti sempre più esigenti, gestire un locale richiede equilibrio, visione e controllo dei numeri.

Eppure, quante volte a fine mese ci si ritrova a pensare:

“Abbiamo lavorato tanto… ma quanto abbiamo davvero guadagnato?”

In questo scenario, gestire un’attività senza conoscere con precisione i propri numeri è come navigare senza bussola.
Capire i propri conti non è solo una questione amministrativa: è una forma di consapevolezza imprenditoriale.

Il punto di equilibrio, o break-even point, è lo strumento che ti permette di rispondere a quella domanda con chiarezza.
Ti indica quando la tua attività inizia davvero a generare utile e quanto serve per far crescere i risultati in modo sostenibile.

Cos’è il punto di equilibrio

Il punto di equilibrio rappresenta la soglia in cui i ricavi totali coprono esattamente tutti i costi — sia fissi che variabili.
Sotto quella soglia, l’attività lavora in perdita; oltre, inizia a generare profitto.

In altre parole, è come sapere dove si trova la linea di galleggiamento del tuo ristorante: ti permette di capire quanto devi vendere per restare a galla e quanto serve per iniziare davvero a guadagnare.

Un esempio pratico

Immagina un ristorante con:

• Costi fissi mensili (affitto, stipendi, utenze, licenze): 20.000 €

• Costo variabile medio per coperto (materie prime, bevande, commissioni): 10 €

• Prezzo medio di vendita per coperto: 25 €

La marginalità per coperto è quindi di 15 € (25 – 10).
Il punto di equilibrio sarà:
20.000 € / 15 € = 1.334 coperti al mese

Solo oltre questa soglia il ristorante inizia a generare utile. Sotto, ogni giorno di lavoro serve solo a coprire le spese.

Errori più comuni nel calcolo

Nel settore F&B è facile commettere errori che alterano la percezione dei risultati:

1.     Confondere costi fissi e variabili

o   Errore: considerare alcuni costi variabili come fissi (o viceversa).

o   Conseguenza: il punto di equilibrio risulta troppo basso o troppo alto, fornendo indicazioni errate.

o   Soluzione: analizza bene ogni voce di spesa. Esempio: le materie prime sono variabili, l’affitto è fisso.

2.     Ignorare i costi misti

o   Alcuni costi hanno una parte fissa e una variabile (es. bollette con canone base + consumo).

o   Errore: considerare l’intero costo come fisso o variabile.

o   Soluzione: separa sempre le componenti fissa e variabile.

3.     Non trasformare il dato in una strategia operativa

o   Calcolare il punto di equilibrio e poi “mettere via il foglio” è un errore: serve usarlo per prendere decisioni concrete — ad esempio aumentare il conto medio, ridurre costi o migliorare il tasso di coperti.

o   Il punto di equilibrio dovrebbe diventare un KPI da monitorare: “quanti coperti servono oggi / fino a fine mese per restare in utile?”.

4.     Non aggiornare il calcolo

o   Errore: calcolare il BEP una sola volta e usarlo a lungo.

o   Conseguenza: i costi e i prezzi cambiano, rendendo il calcolo obsoleto.

o   Soluzione: ricalcola periodicamente (mensile o trimestrale).

5.     Trascurare le variazioni stagionali

o   Nei ristoranti o nelle attività stagionali, vendite e costi possono variare molto.

o   Errore: calcolare un unico BEP per tutto l’anno senza considerare picchi o cali.

o   Soluzione: calcola il break-even per periodi stagionali distinti.

6.     Considerare uguali tutti i costi variabili per i diversi prodotti

o   Errore: utilizzare un costo variabile medio per tutti i piatti, ignorando che alcuni hanno margini diversi.

o   Conseguenza: il BEP può risultare errato, soprattutto se un piatto è costoso e si vende poco.

o   Soluzione: calcola il BEP per categorie di prodotti o per piatto principale, se serve maggiore precisione.

Regola chiave: il punto di equilibrio è utile solo se si basa su dati realistici, aggiornati e ben classificati.
Piccoli errori nel calcolo possono cambiare radicalmente le decisioni aziendali.

Come migliorare il tuo punto di equilibrio

1.     Riduci i costi fissi
Sono quelli che paghi indipendentemente dal numero di clienti: affitto, utenze, stipendi del personale fisso.

o   Rinegozia affitti e fornitori se possibile.

o   Ottimizza orari e turni del personale per ridurre sprechi.

o   Valuta soluzioni più efficienti per utenze e servizi.

2.     Controlla i costi variabili
Variano in base al numero di clienti (materie prime, ingredienti, imballaggi).

o   Acquista in modo intelligente: all’ingrosso solo ciò che serve, riduci gli sprechi.

o   Menu engineering: identifica i piatti più redditizi e promuovili.

o   Controlla le porzioni: evita di servire più del necessario.

3.     Aumenta i ricavi senza aumentare troppo i costi

o   Offri piatti ad alto margine (costo basso, prezzo alto).

o   Fai upselling e cross-selling: bevande, contorni, dessert.

o   Organizza eventi o promozioni: serate a tema, delivery, catering.

4.     Migliora la gestione del menu

o   Analizza quali piatti si vendono di più e quali sono meno redditizi.

o   Rimuovi o sostituisci i piatti poco profittevoli.

o   Scegli ingredienti comuni per più piatti, così riduci gli sprechi.

5.     Aumenta la produttività

o   Forma il personale per ridurre errori e sprechi.

o   Automatizza i processi dove possibile (prenotazioni, contabilità, ordini).

o   Ottimizza la cucina per ridurre tempi di preparazione e consumi energetici.

6.     Monitora costantemente

o   Calcola periodicamente il punto di equilibrio: quanti coperti o vendite servono per coprire i costi.

o   Analizza i margini di profitto per piatto.

o   Aggiorna i dati su costi fissi e variabili ogni mese.

Conclusione

Trasforma i numeri in decisioni strategiche

Il punto di equilibrio non è solo una formula matematica: è una vera bussola gestionale.

Conoscerlo significa trasformare i numeri in decisioni consapevoli, orientare la crescita e rendere il tuo ristorante più stabile anche nei momenti di incertezza.

Capire dove si trova il tuo punto di equilibrio ti permette di gestire con lucidità costi, ricavi e margini, trasformando i dati in scelte strategiche.

Se vuoi approfondire il calcolo del punto di equilibrio del tuo locale e capire come utilizzarlo per migliorare la redditività, la mia consulenza personalizzata può aiutarti a:

• analizzare in modo chiaro e concreto la struttura dei costi,

• individuare le aree di miglioramento,

• definire strategie operative per aumentare la profittabilità.

Sai davvero quanti coperti ti servono per iniziare a guadagnare?
Scopri il tuo punto di equilibrio e impara a far lavorare i numeri per te.
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