Punto de equilibrio ¿Cuántos cubiertos al mes necesitas para no tener pérdidas?
Punto de equilibrio ¿Cuántos cubiertos al mes necesitas para no tener pérdidas?
Calcula tu punto de equilibrio
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¿Cuántos cubiertos al mes necesitas para no tener pérdidas?
Calcula tu punto de equilibrio y descubre cuántos cubiertos necesitas realmente para ganar dinero.
Artículo elaborado por LS F&B Business Services | Consultoría Gastronómica
En el sector Food & Beverage, la gestión económica se ha convertido en un verdadero ejercicio de equilibrio.
El aumento de los costos, la volatilidad del consumo y la dificultad de mantener márgenes estables ponen a prueba incluso a los negocios más consolidados.
Quien trabaja en el F&B lo sabe bien: hoy no basta con hacer buena comida o ofrecer un excelente servicio.
Entre proveedores más caros, personal que gestionar y clientes cada vez más exigentes, dirigir un local requiere equilibrio, visión y control de los números.
Y sin embargo, cuántas veces al final del mes nos encontramos pensando:
“Trabajamos mucho… pero ¿cuánto hemos ganado realmente?”
En este escenario, gestionar un negocio sin conocer con precisión los propios números es como navegar sin brújula.
Entender tus cuentas no es solo una cuestión administrativa: es una forma de conciencia empresarial.
El punto de equilibrio, o break-even point, es la herramienta que te permite responder a esa pregunta con claridad.
Te indica cuándo tu negocio empieza realmente a generar beneficios y cuánto necesitas para hacer crecer los resultados de manera sostenible.
¿Qué es el punto de equilibrio?
El punto de equilibrio representa el umbral en el que los ingresos totales cubren exactamente todos los costos —tanto fijos como variables—.
Por debajo de ese umbral, el negocio trabaja con pérdidas; por encima, comienza a generar beneficios.
En otras palabras, es como saber dónde está la línea de flotación de tu restaurante: te permite entender cuánto debes vender para mantenerte a flote y cuánto necesitas para empezar realmente a ganar.
Un ejemplo práctico
Imagina un restaurante con:
Costos fijos mensuales (alquiler, sueldos, servicios, licencias): 20.000 €
Costo variable medio por cubierto (materias primas, bebidas, comisiones): 10 €
Precio medio de venta por cubierto: 25 €
La margen por cubierto es, por tanto, de 15 € (25 – 10).
El punto de equilibrio será:
20.000 € / 15 € = 1.334 cubiertos al mes
Solo por encima de ese umbral el restaurante empieza a generar beneficios. Por debajo, cada día de trabajo sirve únicamente para cubrir los gastos.
Errores más comunes en el cálculo
En el sector F&B es fácil cometer errores que distorsionan la percepción de los resultados:
1. Confundir costos fijos y variables
o Error: considerar algunos costos variables como fijos (o viceversa).
o Consecuencia: el punto de equilibrio resulta demasiado bajo o demasiado alto, dando indicaciones falsas.
o Solución: analiza bien cada partida. Ejemplo: las materias primas son variables, el alquiler es fijo.
2. Ignorar los costos mixtos
o Algunos costos tienen una parte fija y una variable (por ejemplo, facturas con tarifa base + consumo).
o Error: considerar todo el costo como fijo o variable.
o Solución: separa siempre las partes fija y variable.
3. No convertir el dato en una estrategia operativa
o Calcular el punto de equilibrio y luego “guardar la hoja” es otro error: debes usarlo para tomar decisiones concretas, como aumentar el ticket medio, reducir costos o mejorar el porcentaje de ocupación.
o El punto de equilibrio debería ser un KPI a monitorear: “¿cuántos cubiertos necesito hoy / hasta fin de mes para estar en positivo?”.
4. No actualizar el cálculo
o Error: calcular el BEP una sola vez y usarlo durante mucho tiempo.
o Consecuencia: los precios y los costos cambian, y el cálculo queda obsoleto.
o Solución: recalcúlalo periódicamente (mensual o trimestralmente).
5. No considerar las variaciones estacionales
o En restaurantes o negocios estacionales, las ventas y costos pueden variar mucho.
o Error: calcular un único BEP para todo el año sin tener en cuenta los picos o bajadas.
o Solución: calcula el break-even para periodos estacionales distintos.
6. Suponer que todos los costos variables son iguales para todos los productos
o Error: usar un costo variable medio para todos los platos, ignorando que algunos tienen márgenes diferentes.
o Consecuencia: el BEP puede resultar incorrecto, especialmente si un plato cuesta mucho y se vende poco.
o Solución: calcula el BEP por categorías de productos o por plato principal, si necesitas más precisión.
Regla clave: el punto de equilibrio solo es útil si se basa en datos realistas, actualizados y bien clasificados.
Pequeños errores en el cálculo pueden cambiar drásticamente las decisiones del negocio.
Cómo mejorar tu punto de equilibrio
1. Reduce los costos fijos
Son los que pagas independientemente del número de clientes: alquiler, servicios, sueldos del personal fijo.
o Renegocia alquileres y proveedores si es posible.
o Optimiza horarios y turnos del personal para reducir desperdicios.
o Busca soluciones más eficientes para servicios y suministros.
2. Controla los costos variables
Cambian según el número de clientes (materias primas, ingredientes, envases).
o Compra de forma inteligente: al por mayor solo lo necesario, reduce desperdicios.
o Menu engineering: identifica los platos más rentables y promuévelos.
o Controla las porciones: evita servir más de lo necesario.
3. Aumenta los ingresos sin aumentar demasiado los costos
o Ofrece platos de alto margen (costo bajo, precio alto).
o Upselling y cross-selling: bebidas, guarniciones, postres.
o Eventos y promociones: noches temáticas, delivery, catering.
4. Mejora la gestión del menú
o Analiza qué platos se venden más y cuáles son menos rentables.
o Elimina o sustituye los platos poco rentables.
o Utiliza ingredientes comunes en varios platos para reducir desperdicios.
5. Aumenta la productividad
o Capacita al personal para reducir errores y desperdicios.
o Automatiza procesos donde sea posible (reservas, contabilidad, pedidos).
o Optimiza la cocina para reducir tiempos de preparación y consumo energético.
6. Monitoreo constante
o Calcula periódicamente el punto de equilibrio: cuántos cubiertos o ventas necesitas para cubrir los costos.
o Analiza los márgenes de beneficio por plato.
o Actualiza los datos de costos fijos y variables cada mes.
Conclusión
Transforma los números en decisiones estratégicas
El punto de equilibrio no es solo una fórmula matemática: es una verdadera brújula de gestión.
Conocerlo significa transformar los números en decisiones conscientes, orientar el crecimiento y hacer que tu restaurante sea más estable incluso en momentos de incertidumbre.
Entender dónde está tu punto de equilibrio te permite gestionar con claridad costos, ingresos y márgenes, transformando los datos en decisiones estratégicas.
Si quieres profundizar en el cálculo del punto de equilibrio de tu local y aprender cómo usarlo para mejorar la rentabilidad, mi asesoría personalizada puede ayudarte a:
analizar de forma clara y concreta la estructura de costos,
identificar áreas de mejora,
definir estrategias operativas para aumentar la rentabilidad.
¿Sabes realmente cuántos cubiertos necesitas para empezar a ganar dinero?
Descubre tu punto de equilibrio y aprende a hacer que los números trabajen para ti.
Contáctame para una consultoría.
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