研ぎ方

準備

面を平らに直す

砥石は研いでいるうちにすり減って面が歪んでいきます。歪みが大きくなってくると、上手く研げなくなってしまうので、時々歪みをチェックして面直しをしてやる必要があります。

面直しに使う道具は手ごろなものだとコンクリートブロックと金剛砂です。濡らしたコンクリートブロックに金剛砂を撒き、そこに濡らした砥石をこすりつけることで砥石が削れて平らになります。

砥石を水に浸けておく

中仕上げなどの水砥石は泡が出なくなるまで水に浸けておきます。（質や大きさで時間は変わる）

ダイヤモンド砥石や仕上げ砥石など、砥石の種類によって表面を水で濡らすだけで良いものもあります。

両刃の研ぎ方

牛刀、三徳包丁のような両刃は幅1～2mm程度の切れ刃を研ぐものがほとんどです。

切れ刃を研ぐ際のポイントは角度を一定にすること。慣れないうちはゆっくり慎重にストロークさせましょう。

柄を持つ手で砥石に当てる角度を決め、反対の手の指で刃先近くを押さえて前後に動かします。

両刃なので、表裏同じように切れ刃を研ぎます。

片刃の研ぎ方

表は基本的にベタ研ぎです。

表の刃をベタっと砥石に当てますが、幅が広い切れ刃の中でも刃先を研ぎたいので刃先の方が強く砥石に当たるよう左手の指で刃先近くを押さえます。ベタっと当てたなりに研ぐとなかなか刃が付きませんし、鋼材が柔らかい地金が早く削れてだんだんと刃の角度が鋭角になっていってしまいます。

片刃の裏は凹んでいて（裏スキ）、刃先と背だけが当たるようになっています。裏はカエリを取るためだけに砥石に当てます。カエリが出た後に1～2回滑らせたら終了です。

裏を研ぎ過ぎると裏スキが無くなって研ぎにくく、切れにくい刃になってしまうので要注意。

蛤刃の研ぎ方

出刃包丁や鉈は片刃ですが、ベタ研ぎすると刃が鋭角過ぎてガツンと使うとすぐに欠けてしまいます。

刃先の強度を出すために刃先に鈍角の二段刃を付け、角になったところを丸めることで蛤刃になります。

欠けの修正

欠けを修正する際は荒砥石を使います。砥石に対して80度くらいに立てて一気に欠けを削り取ります。

欠けた部分だけを削ると刃の形が歪んでしまうため、全体のバランスを考えて形を整えます。つまり、欠けていない部分も削ることになります。

形の修正ができたら刃の角度に戻して刃を付け直します。あとは通常の研ぎで仕上げます。