EXTRAITS DE WIKIPEDIA
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Kürtőskalács, parfois écrit Kurtosh Kalach, roumain : Colac/Cozonac secuiesc, allemand : Baumstriezel) est un gâteau à la broche au départ spécifique aux Hongrois de Transylvanie, plus spécifiquement aux Székelys. Initialement populaire dans les régions de langue hongroise de Roumanie, plus principalement dans le pays Székely, il est devenu populaire à la fois en Hongrie et en Roumanie.
Le premier document écrit remonte à 1679 et a été trouvé dans le village de Úzdiszentpéter (maintenant Sânpetru de Câmpie), tandis que la première recette apparaît dans un livre de cuisine manuscrit daté de 1781. Auparavant, un régal festif, maintenant il est partie de la consommation quotidienne. En Transylvanie, une pâtisserie similaire à Kürtőskalács est Baumstriezel, originaire des communautés saxonnes.
Le nom hongrois fait référence à un tuyau de poêle (kürtő), car le gâteau frais et fumant en forme de cône tronqué ressemble à une cheminée chaude.
Idée reprise et partagée partagée par Attila T. Szabó, universitaire et philologue de Cluj-Napoca: "... une fois retiré de la broche en un seul morceau, le gâteau prend la forme d'un 25 à 30 cm. Puisque le gâteau est servi sous cette forme tubulaire à la famille et aux invités, et que les consommateurs sont confrontés à cette image typique, semblable à un évent, de la pâte à arracher en lanières, il va de soi que ce nom doit son origine la forme de l'évent du gâteau.
Au cours des siècles, diverses appellations et orthographes alternatives de "kürtőskalács" ont été utilisées. D'autres références ont été mentionnées même au XIXe siècle (par exemple dorongfánk 'spit-donut' ou botratekercs 'stick roll' ou botfánk 'stick-donut'). Le nom "kürtőskalács" est originaire de Transylvanie et n'est devenu populaire qu'au milieu du 20ème siècle. Jusqu'à la fin du siècle, il avait différentes orthographes (par exemple orthographié avec «ö» comme dans kürtöskalács («gâteau de corne») ou en deux mots, comme dans kürtős kalács. La variante actuelle «kürtőskalács» a été utilisée pour la première fois sur papier. dans un livre de cuisine,Brașov.
Des mesures ont été prises pour que les kürtőskalács soient enregistrés dans l'Union européenne en tant qu'appellation d'origine protégée (AOP).
Le premier enregistrement connu faisant allusion à une famille de gâteaux cuits en tournant la broche sur des cendres remonte à l'époque médiévale (vers 1450) et se trouve dans un manuscrit de Heidelberg. La description mentionne une bande de pâte levée qui doit être enroulée en forme d'hélice autour d'une broche de cuisson et brossée avec du jaune d’œuf avant la cuisson.
Au XVIe siècle, l'évolution de la famille des gâteaux se déroule en trois familles :
La première famille contient des pâtisseries qui ont conservé l'image d'un gâteau similaire à celui mentionné ci-dessus, avec une bande enroulée sur la broche en forme d'hélice. Les Szekler-hongrois kürtőskalács, Skalicky trdelnik (trdelník de Skalica) et le tchèque-morave trdlo/trdelnice/trdelnik , qui est pratiquement le même que ce dernier, ainsi que le kürtősfánk (kürtősh beignet) appartiennent à cette branche.
La deuxième famille ressemble à des pâtisseries à base de pâte, à savoir la raguolis lituanienne et šakotis, polonais sękacz, le gâteau français à la broche, le Baumkuchen allemand, le Prügertorte et le Prügelkrapfen autrichiens ainsi que le Spettekaka suédois.
La troisième famille est représentée par un gâteau, le Baumstriezel Transylvanian-Saxon, où une bande de pâte continue est placée sur une broche.
Une variété de gâteaux à la broche européens (de gauche à droite)
Une variété de gâteaux à la broche européens (de gauche à droite)
Spettekaka - Trdelník - Prügelkrapfen - Baumstriezel - Kürtőskalács
Raguolis - Baumkuchen - Kürtősfánk
Spettekaka - Trdelník - Prügelkrapfen - Baumstriezel - Kürtőskalács
Raguolis - Baumkuchen - Kürtősfánk
La première recette connue de Kürtőskalács provient de Transylvanie, incluse dans le livre de cuisine de 1784 de la comtesse Mária Mikes de Zabola ("'kürtős kaláts' à la Mme Poráni"). Il ne fait cependant aucune mention d'édulcorants d'aucune sorte dans la préparation. Une recette du livre de cuisine écrit par Kristóf Simai en 1795 en Haute-Hongrie (l'actuelle Slovaquie) mentionne pour la première fois "l'adoucissement après la cuisson". Trdelnik de Skalica est basé sur une préparation similaire, avec la surface du gâteau recouverte de noix hachées (par exemple, noix, amande) avant la cuisson, et du sucre qui n'est ajouté qu'après la cuisson.
Extrait du livre de cuisine du comte Mária Mikes de Zabola, avec la première recette connue de kürtőskalács.
Extrait de Rézi néni Szakácskönyve (livre de cuisine de tante Rézi), publié à Szeged en 1876, avec la première recette qui applique du sucre en poudre sur des kürtőskalács avant de cuire pour obtenir un glaçage au sucre caramélisé
Près de 100 ans se sont écoulés avant que la première mention ne soit faite de la prochaine étape de l'évolution des kürtőskalács, l'apparition d'un glaçage au sucre caramélisé, dans le livre de cuisine de tante Rézi écrit par Terézia Dolecskó en 1876, publié à Szeged, en Hongrie. La recette propose de "saupoudrer de sucre (sucre amande) sur la pâte à cracher un prieuré à cuire".
En raison de la chaleur, le sucre est caramélisé et entre également dans ce que l'on appelle la réaction de Maillard. Le glaçage au sucre qui fond pour devenir caramel forme une couche continue, ajoute également à la fermeté du gâteau. Peu de temps après, du sucre pur (pas du sucre d'amande) a été appliqué à la surface de la pâte avant la cuisson, même en omettant de sucrer après la cuisson. Le livre de cuisine d'Ágnes Zilahi intituléValódi Magyar szakácskönyv (Le vrai livre de cuisine hongrois), paru à Budapest en 1892, présente une telle recette.
À la fin du XVIIIe siècle, les kürtőskalács étaient devenus populaires dans toutes les régions de langue hongroise en tant qu'élément déterminant de la cuisine urbaine et rustique. Dans le premier volume de A Székelyföld leírása (Description du Szeklerland) de 1868, Balázs Orbán parle de la légende de la genèse d'Udvarhelyszék, selon laquelle les Szekler, chassés dans des grottes et plus tard bloqués par les Tatars, ont finalement fait partir l'ennemi en présentant eux un énorme kürtőskalács fait de paille qu'ils ont tenu hors de la grotte pour montrer qu'ils avaient des fournitures pour supporter le siège. Tout au long des XIXe et XXe siècles, la recette du gâteau a été enregistrée dans de nombreux livres de cuisine populaires.
À la suite de l'urbanisation au début du XXe siècle, le kürtőskalács a été remplacé par des gâteaux plus récents. Mais à la périphérie orientale des régions de langue hongroise, dans le Szeklerland, la cheminée à foyer ouvert a survécu jusqu'à la fin du XIXe siècle et, par conséquent, le kürtőskalács a été préservé en tant que tradition vivante dans les régions habitées par Szeklers. Jusqu'à présent, les kürtőskalács cuits au-dessus de cendres sont considérés comme immanents au menu du mariage de Transylvanie.
Extrait d'une lettre de Mme Feratti, née Ágnes Kálnoki (Iași , 1723), dans laquelle figure la première mention du terme kürtő kaláts , c'est-à-dire kürtőskalács. La lettre d'origine se trouve dans les archives de l'État de Cluj.
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