揉捻過程中茶葉細胞壁破了,釋放出植物自身的酶,把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。
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75 ℃烘焙 3 h 效果最好,使茶葉受高熱蒸發其水分、破壞共酵素,以停止酸酵,同時葉中物質受熱即起變化,發出乾茶中特有之麥芽香與同之等級。
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