NOTE GASTRONOMICHE
La gastronomia della Valle del Vara abbonda di piatti, modalità di preparazione e di conservazione dei cibi, di aneddoti e curiosità alimentari le cui origini sono da ricercare nella plurisecolare tradizione etnobotanica di questi luoghi. La tipicità della cucina locale passa attraverso un documentato ricettario che attinge alle vecchie cultivar d'interesse agrario, alla flora spontanea, nonché alla componente micologica. In Alta Valle del Vara la ricerca in campo ha evidenziato l'uso alimentare di oltre una cinquantina di macromiceti consumati in vario modo: freschi, sott'olio, cotti per realizzare antipasti, contorni, primi e secondi piatti, seguendo la tradizione locale e secondo le varianti del gusto individuale, delle numerose persone intervistate. L'ampia diffusione dell'uso alimentare dei funghi, specialmente in città, è da relazionare alla facilità di reperimento del prodotto sul mercato ortofrutticolo, presente tutto anno; molte sono le specie fungine che si prestano a essere coltivate e commercializzate in piena tranquillità sanitaria; tra questi ricordiamo i prataioli o champignon (Agaricus bisporus), i pleurotus (Pleurotusostreatus) e i pioppini (Pholiota aegerita).
Valore nutritivo
Il valore nutritivo dei funghi è basso (ca. 20 kcal per 100 g di prodotto fresco), anche se dal punto di vista della composizione chimica sono da considerarsi alimenti completi, Allo stato fresco, indicativamente, contengono; acqua (80-90%); carboidrati (3- 10%), lipidi (1-5%), proteine (2-9%), sali minerali (1-2%) e vitamine (tracce); ovviamente le percentuali possono oscillare su valori minori o maggiori a seconda della specie considerata, inoltre va ricordato che la componente protidica è poco assimila bile. Da quanto esposto si evince che il fungo è un cibo ipocalorico, coadiuvante nell'alimentazione, un condimento, un elemento pregevole per variare e arricchire la gal11ma dei sapori e degli odori. Degno di nota, per l'Alta Valle del Vara, è l'impiego di alcune entità vegetali adoperate pcr aromatizzare o per dare consistenza a diversi piatti a base di funghi; è il caso delle foglic di "agufògiò" (Laurus nobiùs L.= alloro), della "gea sarvega" (Beta vu/garis L.= bietola selvatica), dei germogli di "guserna" (Clematù 7)italba L.= vitalba), delle rosette basali della "caccialegua" (Reichardia picroides (L.) Roth= terracrepoli), della "radiccia sarvega" (Cichorium intybus L.= radicchio; Taraxacum offìcinalù Weber= dente di leone), della "tajaina" (Crepù leontodontoides All.= radicchiella) e del"lattagin" (Sonchus oleraceus L.= cicerbita).
Modalità d'uso
Anche se le specie eduli veramente buone sono solamente una ventina, in Alta Valle del Vara, come già detto, sono 53 le entità inserite nel regime alimentare e ben codificate in tipiche ricette locali; qui di seguito ne riportiamo alcune descrivendo le modalità di consumo e di preparazione del piatto (fig. 30), ed anche le specie più idonee a realizzarlo, oltre ai vegetali ed erbe aromatiche capaci di esaltarne le qualità organolettiche.
Consumo crudo. A tal uopo vengono scelti gli esemplari più giovani e perfettamente sani. Il carpoforo è affettato finemente e condito con olio d'oliva, pepe, sale e aceto (o limone); per apprezzare al meglio il sapore e l'odore del fungo é bene lasciarlo macerare nel condimento prima di servirlo a tavola. Tra gli aromi aggiuntivi troviamo l'aglio tritato, il prezzemolo, scaglie di parmigiano e altri ingredienti (secondo i gusti individuntl). Questo piatto è considerato un ottimo antipasto. Il consumo è bene che avvenga in dosi moderate. I generi più usati sono Amanita, Boletus, Coprinus, Bovista, Calvatia.
Condimento per pasta. I carpofori sono affettati ed usati per realizzare sughi in bianco o al pomodoro, per condire la polenta, le lasagne, i "tagliarini" o altra pasta fatta in casa; per aromatizzare il condimento si usano aglio, cipolla, porro, prezzemolo o altre "erbette" sempre secondo i dettami delle ricette locali e dei gusti individuali. I funghi in tal caso si possono usare sia freschi che secchi. I generi più usati sono Boletus, Morchella, Marasmius, Clitorybe, Leccinum, Agaricus.
Risotto Questo piatto è un classico dell'arte culinaria; in Alta Valle del Vara la tradizione non è molto presente, se non come un'acquisizione moderna. Al normale soffritto si aggiungono i funghi, meglio se freschi, altrimenti si adoperano quelli secchi previo trattamento in acqua fredda per "rigenerarli". Tra gli aromi, il prezzemolo è quello che primeggia. I Generi più usati sono Boletus, Marasmius, Cantharellus.
Frittata Il carpoforo, ben pulito e affettato, è usato per realizzare gustose frittate; per dare volume al piatto, si possono aggiungere verdure selvatiche come i germogli delle "guserne" (Clematis vitalba L.), le rosette basali della "caccialegua" (Reichardia picroides ), le "gea" (Beta vulgaris.) e tante altre, mentre per insaporire, taluni aggiungono il prezzemolo o altri aromi. Ovviamente uova, olio d'oliva e sale non possono mancare. I generi più usati sono Boletus, Marasmius, Calorybe
Fritti Il fungo, ben pulito, affettato e infarinato con la farina bianca di frumento o gialla di granturco ("meiga") è fritto in abbondante olio d'oliva. Le varianti prevedono di passare i funghi nell'uovo sbattuto e poi di impanarli prima di friggerli, oppure di immergerli in una pastella con uovo e farina. Questa modalità di consumo è riservata agli esemplari più vecchi, ai funghi a carne tenera o se "dura" previa "sbollcntatura" in acqua e "asciugatura". Si dice che il tipo di padella è importante per un buon fritto, l'ideale è quella di ferro o di ghisa. I generi più usati sono Boletus, Macrolepiota, Marasmius, Ca/vatia, Leccinum.
Cottura su piastra, su graticola, in padella e alla brace. Il cappello - debitamente cosparso di aglio e prezzemolo tritato, condito con olio, sale secondo i gusti personali - è posto a cuocere sulla stufa di ghisa, sulla griglia o in padella appoggiandolo con la sua faccia dorsale. Altra modalità di cottura è sulla brace infilzando il fungo con rametti di "urja" (Erica arborea L.). Le specie adoperate sono normalmente quelle non fibrose, poco carnose e consistenti, caratteristiche importanti per una rapida e sicura cottura. I generi più usati sono Russu/a, Lactarius, Bo/etus, Macrolepiota, Amanita, Agaricus, Leccinum.
Ripieni. Il cappello di talune specie ben si presta alla farcitura con un impasto a base di carne, uova, formaggio, verdure e ortaggi vari come patate e "buraje" (Borago officina/is L.), oltre ad aglio, prezzemolo, erba "persa" (Origanum majorana L.) o "cornabugia" (Origanum vulgare L.) per insaporirlo. Nel ripieno si usano anche i gambi del fungo opportunamente sminuzzati. La cottura è praticata nel tegame o nel forno. Per il genere Russula e Suil/us normalmente, la cuticola del cappello viene tolta ("spellatura"). I generi più usati sono: Russula, Amanita, Suillus.
Cotti in umido (stufati). I funghi, tagliati in fette spesse e grossolane, si cuociono in olio (o burro), con spicchi d'aglio, sale e altri aromi (pepe, origano, ecc.). La cottura è portata a termine "allungando", se abbisogna, con acqua o meglio con brodo vegetale o di carne. Per questo tipo di vivanda sono adatti anche i funghi di consistenza fibrosa e normalmente si utilizzano mescolanze di specie diverse. Varianti prevedono l'aggiunta di ortaggi come pomodori, patate e melanzane. I generi più usati sono Morchella, Russula,Boletis, Cantharellus,Armillaria, Agaricus, Leccinum, Lactarius.
Trifolati (a funghetto). I funghi trifolati o in dialetto "a funzettu" sono tagliati finemente e cotti in olio d'oliva con un battuto di aglio e prezzemolo. Come essenza aromatica si usa l'origano (corna- bugia), a differenza della limitrofa Toscana che impiega la nepitella Calamintha nepeta). I generi più usati sono Morchella, futssula, Boletus, Cantharellus, Armi/laria, Agaricus, Leccinum, Lactarius.
Cottura in forno Questa modalità di cottura prevede di tagliare le cappelle e i gambi dei funghi - specialmente di porcini e di ovoli - in fette di medio spessore (ca. un centimetro) e di adagiarli in una teglia alternando strati di fungo a strati di patate, il tutto condito con olio d'oliva e insaporito con un fine battuto di aglio e prezzemolo. In alcune località la base della teglia viene rivestita con foglie di vite, così pure a coprire l'ultimo strato di funghi. Una variante è quella di cospargere gli strati con la passata o il concentrato di pomodoro. I generi più usati sono Amanita, Boletus.
