《茶滋與茶識》

這是烘焙茶葉的地方，叫作焙籠間。這從日治時期一直保留到現在，目前在秋冬時節仍有做使用，夏天不使用是因為太熱了。焙籠間就在茶行的正後方。有記茶行是目前唯一仍舊使用傳統焙籠間的茶行，其他茶行都是用電腦控制的新式電焙機焙茶。焙火的目的，是為了蒸發水分，毛茶含水量多，容易變質，因此降低水分含量可以避免發酵變質。烘焙的過程中，咖啡因含量也同時降低，因此焙火程度越高，代表咖啡因含量越少。焙火也可以去除茶葉中的澀味。

這些是尚未進行焙火的毛茶，等等要放到左邊的架子上進行焙火。毛茶，又稱為生茶，對於精製廠而言，為半成品。毛茶的製作過程叫作粗製，粗製是產地的製程，主要是將茶菁（新鮮的葉子）採摘下來後，經過萎凋、殺菁、揉稔、初乾後的半成品，之後會交給精製茶廠做後續精製的加工流程。（萎凋又稱發酵、氧化。殺菁就是加熱茶菁停止發酵，抑制酶活性。揉稔就是反覆搓揉，破壞細胞，擠出茶汁，使沖泡易溶於水。初乾是將水分降至8-10%。）

毛茶的缺點在於規格不一，品質參差。因為沒有經過焙火，喝了容易會使人胃不舒服。 精製是將毛茶中不同長短、輕重、大小的茶葉進行分離、解體。剔除老梗、薄片、茶仔及非茶類雜物，然後加工成符合市場要求的規格，其過程有鑑定、揀梗、焙火、拼配、風選等。

這位小姐帶我參觀茶行和焙籠間，並且仔細解釋茶的種類和製作過程。她手上要取出的茶葉是東方美人。東方美人屬於焙火程度較低、發酵程度偏高的茶。

我們試喝了兩種價位的東方美人，左邊的是800元（300克），右邊的是1600元（300克）。左邊的味道較淡，但溫潤不澀，右邊的味道較重，卻帶有一點苦澀味。茶的品味見仁見智，喜好程度和價位是獨立事件。

試喝完東方美人後，接著試喝鐵觀音。這個順序是有意義的，小姐說：如果先試喝鐵觀音，會覺得東方美人毫無味道。以前一直不理解為何鐵觀音相較其他茶而言，味道如此種。原來是因為鐵觀音的烘焙程度最高，因此味道重許多。烘焙程度越高，也越適合胃弱者飲用。

台茶十八號，又稱紅玉。這一直都是我最喜歡喝的茶，它的味道獨一無二，和其他紅茶都不一樣，一喝就知道它是十八號。有濃郁的味道，卻一點都不苦澀。它是台灣農委會茶葉改良場特別培育出的品種，主要在南投日月潭附近種植。

整個試喝的過程，小姐都非常專業。她會確保現在試喝的茶不會沾到任何上一杯茶的味道，例如她倒茶正下方的蓋子，她會用熱水沖洗過後再放上去，我們的茶杯也會用熱水沖洗過後再試喝別種。

這是傳承到第五代的百年製茶世家。座落在大稻埕朝陽茶主題公園的旁邊。三十多年前，茶出口的沒落，使大稻埕的茶行紛紛外移，有記是少數僅存的老店。有記也改變經營方向，轉以內銷為主。

茶行後方就是他們製茶的場所，白色箱子裡有很多已經精製完成，包裝完成的茶葉。畫面上看不到的是一整個屋子的茶香味。