E dentre estes produtos estão os bolos, amplamente apreciados pelo mercado consumidor deste setor! E assim, conhecer os conceitos básicos e técnicas inerentes a sua montagem e decoração representa um fator de fundamental importância para quem deseja desenvolver uma carreira promissora neste setor gastronômico. 

Os bolos podem apresentar texturas e sabores diversos. Para confirmar esta variedade, basta você recordar que já deve ter provado bolos com massas úmidas, outros com massas mais aeradas, ou ainda aqueles que apresentavam recheios e coberturas mais densos, enquanto outros eram recheados ou cobertos  com cremes mais gelatinosos ou leves, não é mesmo? 

Por isso, ao longo da Unidade 1, aprenderemos sobre conceitos relacionados aos ingredientes e tipos e técnicas de preparo de massas envolvidos na montagem e decoração de bolos.

De forma a complementar nossos estudos e expandir o conhecimento sobre o tema, vamos fazer a leitura de um livro, com informações sobre ingredientes tradicionalmente utilizados em bolos e suas funções. 

Sem dúvidas, um importante elemento na montagem e decoração de bolos é representado pela massa que fará parte de sua composição. As massas acrescentarão sabores, cores e aromas a este produto de confeitaria, no entanto, seu papel mais importante se dá na conformação e estruturação dos bolos, pois será na massa onde serão aplicados às caldas, recheios e coberturas que darão o formato final ao estilo de bolo que se deseja produzir. 

Diante de tal importância, o vídeo a seguir traz importantes informações sobre os principais métodos de produção de massas tradicionalmente utilizadas na produção de bolos, os métodos espumoso, cremoso e direto.

Ao longo desta unidade também nos dedicaremos a aprender sobre os tipos de massas básicas e suas variações, representadas principalmente pelas massas do tipo branca, de cacau e red velvet.

Os vídeos a seguir trazem exemplos de receitas de massas de bolos à base de cacau e a do tipo red velvet, muito utilizadas pelos profissionais da área de confeitaria devido aos sabores agradáveis que apresentam, muito apreciados pela clientela, e também pelo efeito visual bonito que é gerado nos bolos montados e decorados com esses tipos de massa.

Assim, para complementar nossos estudos, leia o artigo a seguir que se dedicou a avaliar os efeitos da aplicação de agentes químicos de crescimento na elaboração de bolos de chocolate (com massa à base de cacau) tais como o fermento químico, o bicarbonato de sódio e a mistura de ambos. O estudo analisou o efeito da adição destes ingredientes sobre a estrutura e as características sensoriais deste tipo de bolo. 

Tópico 1 - Ingredientes

2 AÇÚCAR

 O açúcar é um composto químico pertencente ao grupo dos carboidratos, que fornecem sabor e doçura aos alimentos e energia às células do corpo. Os tipos mais comuns de açúcares são obtidos através da cana de açúcar (Saccharum officina-rum) ou da beterraba branca (Beta alba L.), extraído por processos industriais apropriados.

Atualmente, o açúcar é utilizado por um número elevado de pessoas. Mas isso nem sempre foi assim. A cana de açúcar se originou na Nova Guiné e foi levada à Ásia com as migrações pré-históricas. Existem relatos de que em 350 a.C. os cozinheiros da Índia já utilizavam em suas preparações um xarope escuro que era resultado da redução do suco da cana de açúcar (MCGEE, 2014, p. 721).

A Europa mal conhecia o açúcar até meados do ano 1.100 e o produto foi artigo de luxo até 1.700. Nesse período, o uso do açúcar era muito restrito, utilizado em poucas quantidades ou também como remédio para fins medicinais. Foi somente no século XVIII que o açúcar se popularizou e livros de receitas voltados para a confeitaria começaram a surgir.

Os açúcares exercem funções que ultrapassam o seu poder adoçante: cor, textura, capacidade de reter água, viscosidade e firmeza dos géis da gelatina e da pectina e força das malhas de glúten são alguns dos parâmetros que sofrem a influência pela presença do açúcar (COSTA et al., 2018, p. 36).

Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos, denominados “açúcares”, como o açúcar de milho, chamado glucose ou dextrose; o açúcar das frutas, chamado frutose; o açúcar do leite, chamado lactose; o açúcar do malte, chamado maltose. Além destes, existem alguns açúcares não digeríveis, usados em doces e gomas de mascar sem açúcar, como o manitol e o sorbitol.

2.1 TIPOS DE AÇÚCARES

Da cana de açúcar é possível extrair diversos tipos de açúcares, sendo alguns deles mais utilizados na confeitaria. A seguir, conheceremos os dez tipos de açúcares frequentemente vistos em receitas de bolos e doces.

As fontes e os tipos de açúcares são diversos, cada um com sua especificidade e função. A doçura é complexa, como McGee (2014, p. 729) nos mostra no trecho a seguir:

A doçura do açúcar não se resume à simples sensação doce. Ela pode ajudar a mascarar ou equilibrar a acidez e o amargor de outros ingredientes. E os químicos do sabor demonstraram que a doçura intensifica fortemente nossa percepção dos aromas dos alimentos – talvez porque comunique ao cérebro que o alimento é boa fonte de energia e, portanto, merece atenção especial.

3 AMIDOS

A primeira imagem que nos ocorre quando se fala em amido talvez seja o amido de milho, um ingrediente sedoso, produzido do endosperma do grão do milho. No entanto, existe uma variedade enorme de amidos disponíveis para escolher de acordo com as propriedades que se deseja alcançar, e principalmente pelas condições em que será empregado.

Podem ser classificados em duas categorias: com origem de grãos, como o amido de milho, o arroz e o trigo; ou com origem de raízes e tubérculos, como a fécula de batata, a tapioca e a araruta.

O amido puro é um pó branco, sem sabor ou aroma, insolúvel em água fria. É composto por dois tipos de moléculas: uma linear em formato de hélice, chamada amilose; e outra mais complexa e ramificada, chamada amilopectina.

Durante a cocção do amido, ocorre uma transformação em suas moléculas. Essa mudança é chamada de gelatinização. Rawls (2014) afirma que o amido se torna solúvel em água quando aquecida. Nesse momento, os grânulos incham e explodem e, por consequência, a estrutura semicristalina se perde e as minúsculas moléculas de amilose começam a se separar dos grânulos, formando uma cadeia capaz de absorver água. Com isso, aumenta a viscosidade da mistura.

Durante o resfriamento ou o armazenamento prolongado dessa mistura, a estrutura semicristalina se recupera parcialmente e a pasta de amido se espessa, expelindo água. Esse processo é chamado de retrogradação da amilose. Com isso, teremos um creme mais espesso após ser resfriado. 

O tempo que se expõe a preparação com amido ao calor, ou seja, o tempo de cocção, interfere na consistência do preparo. A ativação do amido acontece quando exposto ao calor; se a mistura for cozida por um longo período ou aquecida depressa demais, a estabilidade e a viscosidade do creme diminui. Isso ocorre porque a estrutura molecular do amido encolhe, permitindo com que a água aprisionada escape.

Rawls (2014, p. 477-478) disserta sobre o perigo do fenômeno, chamado sinérese. Esse acontecimento interfere diretamente no resultado final das produções em que se utiliza amido.

Quando combinamos água com farinha ou amido de milho, a mistura não se espessa enquanto não se aplicar calor, que ativa o agrupamento das moléculas de amido e água. Os grânulos de amido então começam a crescer, aprisionando água enquanto se inflam. Finalmente, na faixa de temperatura de 66ºC até um pouco abaixo da ebulição da água (100ºC), a estrutura rígida dos grânulos se quebra, criando uma teia de amido e água agrupados. Essa teia evita o movimento livre de moléculas de água e resulta em um molho espesso. Podemos notar ainda que, a esse ponto, a mistura começa a se tornar mais limpa, cada vez menos opaca, porque as moléculas de amido não estão mais empilhadas juntas; encontram-se em uma cadeia mais solta após exposição ao calor – e assim, a luz tem mais dificuldade em refletir (efeito Tyndall). A temperatura acima de 96ºC, as moléculas encolhem de tamanho, deixando vazar as partículas de amido para a mistura. Enquanto esses grânulos inchados se deflacionam (ou murcham), a mistura se torna mais fina. Caso continue cozinhando, a mistura vai se apresentar mais e mais fina. Se você chegar a esse ponto, comece tudo de novo. Seu insucesso é chamado de sinérese.

Entender o fenômeno da sinérese é importante para a produção na confeitaria. Por exemplo, durante o processo de cocção do creme de confeiteiro, caso o creme fique em cocção por um tempo superior ao necessário, a sinérese acontecerá, fazendo com que o creme fique com a consistência mais líquida, como é exposto por Rawls na citação acima.

3.1 FARINHA DE TRIGO

Costa et al. (2018) afirmam que o trigo é um dos cereais mais consumidos do mundo e que suas variedades são diferenciadas no que se refere às espécies, à época do plantio e à composição nutricional. 

Segundo um padrão de definição, a farinha de trigo pode ser classificada como dura ou fraca, de acordo com a capacidade de formação de glúten. A farinha de trigo dura é utilizada em produções de panificação, devido a suas excelentes qualidades de formação de estrutura. “Já as farinhas fracas são comparativamente baixas em formação de glúten e por isso resultam em produtos com textura fina, uma estrutura mais frágil e suave” (RAWLS, 2014, p. 485). 

Tipos de farinha de trigo

• Farinha de trigo convencional: é o tipo mais comum, a que se encontra à disposição nos mercados. Essa farinha é elaborada com trigo duro e mole. Deve conter entre 10% e 11% de glúten, assim servindo para diversas produções na confeitaria. 

• Farinha especial para pão (farinha forte): possui alta concentração de proteína, sua aparência é amarelada e compacta.

• Farinha para bolos (farinha fraca): possui baixa concentração de proteína, é fina, de coloração branca e pulverizada. Essa característica se dá em virtude do alto conteúdo de amido.

• Farinha com adição de fermento: com médio teor de proteína, é acrescida de fermento químico e sal.

• Farinha de trigo integral: se obtém pela moenda do grão inteiro, com gérmen e casca. Tem maior concentração de fibras, nutrientes e gordura.

3.2  AMIDO DE MILHO

O amido de milho é um produto querido na confeitaria, por conta do seu poder espessante muito mais eficiente que outros amidos, além da delicadeza que traz às produções que o utilizam. Trata-se de uma farinha de pó branco e superfino, sem sabor ou odor, obtida através do endosperma da espiga de milho. Esse produto tende a formar grumos e, por esse motivo, deve ser misturado a uma pequena quantidade de líquido frio antes de ser adicionado à mistura em cocção.

Os cremes espessos com o auxílio do amido de milho tendem a ser mais limpos e delicados, ao contrário dos que são espessados pela farinha de trigo. Produções que contêm amido de milho não suportam o congelamento e nem a cocção prolongada.

4 LEITE E DERIVADOS

O leite é um produto altamente usado na confeitaria para a produção de bolos e a aplicação desse produto e de seus derivados em produções é muito extenso. O leite não possui somente a função de umidificar, mas também assume o papel de agregar sabor e valor nutricional da produção, além de auxiliar na coloração e melhora da textura.

4.1 LEITE

Leite cru é a nomenclatura dada ao produto obtido da vaca que não passou por nenhum processo. Esse produto é constituído por sólidos e água, sendo que os sólidos representam de 3% a 12% do leite. Os principais sólidos encontrados no leite são lipídios (gordura), carboidratos, sais minerais e vitaminas. Já a água representa cerca de 87% (COSTA et al., 2018, p. 38).

No Brasil, é comum encontrarmos duas categorias de leite à venda nos mercados. O pasteurizado e o ultra pasteurizado (UHT). A diferença entre eles ocorre no processo industrial. “O leite pasteurizado é aquecido a 72ºC e mantido nessa temperatura por 15 segundos, para eliminar os microrganismos causadores de doenças, e depois resfriado rapidamente” (MCGEE, 2014, p. 24). Após esse processo, o leite pasteurizado passa a ter um volume menor de microrganismos, deve ser mantido refrigerado e possui um prazo de validade menor se comparado ao leite UHT.

Já o UHT (ultra high temperature) envolve temperaturas mais elevadas. É aquecido de 130ºC a 150ºC e mantido nessa temperatura por 1 a 3 segundos e posteriormente resfriado (MCGEE, 2014, p. 24). Esse processo elimina totalmente os microrganismos do líquido e, por esse motivo, o leite UHT, também conhecido como longa vida, suporta permanecer longos períodos em temperatura ambiente.

No Brasil, segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, o leite é classificado em tipo A, B e C. Essa classificação se dá de acordo com a qualidade microbiológica.

A seguir veremos alguns tipos de leite e seus derivados:

• Leite integral: é o leite fresco obtido da vaca sem qualquer alteração em sua composição. Sua concentração de lipídios (gordura) é em torno de 4% a 6%.

• Leite semidesnatado: leite com concentração de lipídios em torno de 1,5% a 2%.

• Leite desnatado: leite com concentração de lipídios em torno de 0% a 0,5%. Os leites semidesnatado e desnatado podem ser fortificados com substâncias para que seu valor nutricional seja aumentado.

• Leite condensado: leite integral pasteurizado com adição de açúcar, submetido à desidratação parcial de 1/3 do volume inicial.

• Leite em pó (desidratado): esse produto é obtido através de meios industriais, com leite integral, semidesnatado ou desnatado. O produto final deve conter no máximo 5% de umidade.

• Leitelho: é conhecido como leite ácido e apresenta um aspecto líquido seroso. São adicionadas bactérias com a finalidade de acidificar e encorpar o produto. No Brasil, não se encontra com facilidade esse tipo de insumo. Uma mistura semelhante ao leitelho é o leite com adição de limão ou vinagre, sendo uma colher de sopa de ácido para cada xícara de leite.

• Iogurte: consiste em leite integral ou semidesnatado e uma cultura de bactérias.

No quadro a seguir, pode-se analisar os diferentes modos de conservação do leite, sua validade e cuidados na compra. Essa informação garante que a compra será efetuada de forma efetiva e com a melhor qualidade possível.

4.2  CREME DE LEITE

Um produto de grande utilização na confeitaria é o creme de leite. É uma porção especial do leite, notavelmente rica em gordura, obtida através do desnate do leite por meio da evaporação e da centrifugação. O creme de leite é utilizado de acordo com a porcentagem de gordura no produto, ou seja, o teor de gordura diz sobre sua estabilidade ao ser submetido ao aquecimento e sobre sua qualidade ao ser batido.

Antigamente, o processo de extração do creme de leite ficava a cargo da gravidade. Nesse processo, o leite cru (integral) é mantido em um local e, com o auxílio da gravidade, que atrai mais a água do leite do que as moléculas de gordura, o creme se separa do leite. Isso faz com que o creme fique todo na superfície, enquanto o leite permanece na parte inferior do recipiente. 

 O que se separa do creme se torna o leite semidesnatado. Com a separação do leite integral, forma-se uma camada concentrada de creme que pode ser retirada com uma escumadeira da superfície do leite semidesnatado, que permanece embaixo.

A separação natural do creme e do leite por meio da gravidade leva de 12 a 24 horas. No século XIX, esse método foi substituído pelo carrossel da centrífuga separadora francesa. 

Após a separação do creme de leite, o produto passa pelo processo de pasteurização. “As temperaturas mínimas para a pasteurização do creme são mais altas que as estipuladas para o leite (para 20% de gordura ou menos, 30 minutos a 68ºC; nos outros casos, 74ºC). O creme “ultrapasteurizado” é aquecido por 2 segundos a 140ºC” (MCGEE, 2014, p. 31).

Assim como o leite, temos o creme de leite fresco, que tem a necessidade de ser armazenado sob refrigeração, o de lata e o UHT, cada um com um teor próprio de gordura para diferentes finalidades. O creme de leite fresco para bater deve possuir um teor de gordura acima de 30% e precisa estar gelado. Dessa forma, o creme de leite em sua forma líquida espuma e se torna um creme estruturado e sedoso.

Tipos de creme de leite:

• Creme de leite fresco: pode ter o teor de gordura entre 30% e 40%. Dentro dessa categoria, é possível encontrar cremes de leite mais magros. No Brasil, são encontrados com maior facilidade produtos com o teor de gordura entre 30% e 35%.

• Creme de leite light: possui um teor de gordura mais baixo, geralmente em torno dos 18%, mas pode chegar ao percentual de 30%.

• Half-and-half: creme de leite com o teor de gordura entre 10% e 18%.

• Extra-heavy: creme de leite muito espesso, com o teor de gordura entre 38% e 40%. Essa categoria de creme de leite é pouco comercializada no Brasil.  

4.3  COAGULAÇÃO DO LEITE EM MEIOS ÁCIDOS

Na composição do leite se encontram dezenas de tipos diferentes de proteínas, porém se forem classificadas de acordo com a forma que se comportam quando cozidas, será possível observar duas grandes classes: a coalhada e o soro. Os dois grupos se diferem pela forma como reagem quando expostas a soluções ácidas. As poucas proteínas da coalhada, as caseínas, se inseridas em meio ácido se aglomeram formando uma massa sólida, o coágulo ou a coalhada. As demais proteínas do soro permanecem na forma líquida

5 GORDURAS

Óleos e gorduras são triglicerídeos, isto é, são formados por três moléculas de ácido graxo e uma molécula de glicerol. Em temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos.

Costa et al. (2018) apontam que quando uma cadeia de ácidos graxos contém a capacidade máxima de átomos de hidrogênio, diz-se que ela está saturada; quando possui espaço para abrigar novos átomos de hidrogênio, é chamada de insaturada. Quanto mais gordura saturada houver, mais sólida será a gordura; e quanto mais gorduras insaturadas houver, mais macia ela será (COSTA et al., 2018, p. 37).

As gorduras retardam o envelhecimento do trigo contido na massa, mantendo por mais tempo o frescor e a vida útil do produto. Também funciona como agente lubrificante da massa, melhorando a capacidade de manipulação dela.

5.1 MANTEIGA

A manteiga é produzida a partir do creme de leite fresco e pode ser adquirida nas versões com ou sem sal. A temperatura que a manteiga começa a derreter varia entre 21ºC e 40ºC, e seu ponto de fumaça (início do ponto em que a gordura queima) é baixo, por conta dos sólidos do leite ainda presentes (COSTA et al., 2018, p. 38). 

Essa gordura é a ideal para a produção de massas amanteigadas, para bolos e biscoitos. Na produção de biscoitos e massas de tortas, a manteiga tem que estar refrigerada, para que seja possível aplicar a técnica de sablage. Caso a produção em questão seja uma massa de bolo amanteigada ou uma massa de torta que será executada pelo método de crémage, a gordura deve estar em temperatura ambiente, para que facilite o processo mecânico na batedeira e a manteiga não bata em excesso, prejudicando assim sua aeração e estrutura.

5.2  MARGARINA

A margarina é produzida com a mescla de gorduras animais e vegetais hidrogenadas, adicionada de componentes como saborizantes, emulsificantes, corantes e outros ingredientes. Sua composição contém de 80% a 85% de gordura, de 10% a 15% de umidade e cerca de 5% de sal, sólidos lácteos e outros.

Por mais que se assemelhe à manteiga, a margarina possui uma estrutura muito diferente. Em sua composição há gordura vegetal hidrogenada, e com isso não existem as características de cor, sabor, aroma e estrutura que a manteiga oferece. 

5.3  ÓLEO

O óleo é uma gordura de origem vegetal. Em temperatura ambiente, tem o aspecto líquido, o que nos indica que se trata de uma gordura insaturada. As massas à base de óleo são bem vistas na confeitaria, por se tratar de uma gordura que faz com que a massa fique bem úmida após assada, além de possuir uma boa relação custo benefício.

Gorduras e óleos desempenham uma série de funções na massa de um bolo. Além da umidade e maciez, são responsáveis pelo sabor, pela textura e pela fermentação. Cada gordura escolhida para a produção de uma massa resulta em uma produção diferente, tendo em vista que as gorduras variam em consistência, sabor, quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (momento em que a gordura passa para o estado líquido) (GALVÃO, 2017, p. 110).

Muitas vezes, substituir o óleo por margarina ou margarina por manteiga pode não funcionar. A manteiga é conhecida por agregar sabor, mas contribui muito menos quando a questão é a umidade, sendo que o óleo agrega mais umidade à massa se comparado à manteiga. 

6 OVO

Um dos alimentos mais versáteis que conhecemos e importante recurso na dieta da humanidade é o ovo, que pode ser encontrado em uma grande variedade de métodos e técnicas de preparo dentro da gastronomia.

O ovo é um alimento completo em relação às proteínas. Trata-se de uma proteína de tão alta qualidade que foi adotada como referência de comparação para as outras, uma vez que o ovo é completo e contém todos os aminoácidos essenciais que o corpo humano necessita para a formação de outras proteínas utilizadas pelo organismo (RAWLS, 2014, p. 45). 

As funções desse ingrediente são inúmeras. Na confeitaria, se destaca pela alta solubilidade em água, excelente capacidade de formar espuma e emulsionar, capacidade de coagular ao calor, além do seu alto valor nutritivo. Portanto, duas funções importantes se destacam: o uso como espessante e como agente expansor. 

A estrutura do ovo é mais complexa do que se imagina, porém todos os componentes têm sua função:

• Membrana dos reservatórios interior e exterior: oferecem a proteção contra a entrada de bactérias e cercam o albúmen.

• Albúmen: é a clara do ovo, parte transparente da célula do ovo que envolve a gema. A clara é formada por água e pela proteína albumina.

• Gema: é a parte central do ovo, de cor amarela e com grande importância nutricional por ser uma excelente fonte de vitaminas, minerais e gordura.

• Calaza: estrutura torcida como uma corda, que tem como função ancorar a gema no centro do ovo para que se mantenha íntegro e seguro.

A composição da casca do ovo é importante do ponto de vista sanitário, estético e de higiene alimentar. Ela é formada por duas membranas e milhares de poros, que permitem que o ovo “respire”. Rawls (2014) considera que a casca do ovo é composta de carbonato de cálcio (94%), carbonato de magnésio (1%), fosfato de cálcio (1%) e resquícios orgânicos (5%) (RAWLS, 2014, p. 51).

Pode-se considerar que um ovo pesa em média 50 gramas sem casca. A clara e a gema são separadas por uma membrana vitelina. Há também a câmara de ar, formada por conta da contração do conteúdo durante o resfriamento e perda de umidade. Quanto menor for a câmara de ar, mais fresco é o ovo. 

A casca de um único ovo possui cerca de 8 mil a 10 mil poros microscópicos que permitem a troca de gases e umidade com o ambiente externo. O oxigênio entra enquanto se expele o gás carbônico. Além disso, a casca previne a entrada de bactérias e de outros micróbios, motivo pelo qual não é recomendado o consumo de ovos que estejam com a casca previamente rachada. Não é indicado a lavagem do ovo, pois ele tem uma camada protetora em sua casca que sai com a lavagem e faz com que o ovo fique exposto à entrada de bactérias e mais propenso a absorver cheiros que, por consequência, trazem alterações ao seu sabor.

A coloração da casca varia de acordo com a espécie da ave, mas essa variação é puramente estética. As diferentes cores do ovo não alteram o sabor, o aroma, a qualidade ou o valor nutricional. O mesmo acontece com a gema, que pode apresentar diferentes tons de amarelo. A variação de cor da casca e da gema está fortemente relacionada à forma de criação do animal, sendo que a alimentação influencia na coloração, assim como se o animal foi criado solto ou em cativeiro.

Enquanto a gema representa 1/3 do ovo sem casca, é amarelada e rica em gordura, a clara representa os 2/3 faltantes, porém cerca de 90% da clara é composta por água, além das proteínas de alta qualidade e dos minerais.

Araújo et al. (2017) dizem que o albúmen possui camadas finas e grossas. Em um ovo de alta qualidade, a camada fina fica mais próxima da casca e protege a camada espessa. A albumina espessa é o principal componente do ovo e, com o envelhecimento do ovo, a albumina se torna menos transparente e mais líquida.

Diversos fatores influenciam no tamanho do ovo, mas o principal é a idade da ave. Aves mais velhas tendem a produzir ovos maiores. Fatores como alimentação, peso e o ambiente em que o animal vive - superpopulação, estresse, valor, se vive em galinheiro ou quintal - também são determinantes responsáveis pelo tamanho do ovo.

O quadro abaixo demonstra a padronização dos ovos conforme a Resolução 005 de 5 de julho de 1991 (Brasil, 1991). 

Por vezes são encontradas manchas de sangue na gema do ovo, e ao contrário da opinião popular, a presença de sangue não indica que o ovo foi fertilizado. As manchas são causadas por rupturas de vasos sanguíneos na superfície da gema durante a formação do ovo, e em nada altera a qualidade ou o sabor do ovo.

Para a preservação do ovo, o ideal é que ele seja mantido “em pé”, ou seja, com a parte maior virada para cima, e a mais fina para baixo. Dessa forma a gema, que é a parte mais perecível do ovo, fica distante da câmara de ar, que é o local mais propenso para a contaminação. 

De acordo com a Norma de Boas Práticas na Produção, Portaria 2619/2011 SMS-SP:

Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:

I- Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;

II- Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície externa da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada;

III- São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, 2011).

A portaria 2619/2011 SMS-SP deixa claro que é proibido as preparações com ovos em que eles permaneçam crus, devido à salmonela que pode estar presente no ovo. A contaminação por essa bactéria pode se tornar um caso grave de saúde. Caso o ovo esteja contaminado pela salmonela, após a cocção adequada a bactéria é totalmente eliminada e o produto feito com o ovo contaminado pode ser consumido sem nenhum problema.

Acrescentar ovos em uma mistura fará com que o sabor e a textura sentida pelo paladar sejam melhores, além de agregar coloração. Podemos dizer que os ovos possuem as seguintes utilizações:

• Propriedades funcionais: espuma, coagulação, emulsificação, controle de cristalização, exacerbação de sabor e de coloração.

• Estrutura: quando a mistura é assada, as proteínas se formam vagarosamente, dando estrutura à produção e fazendo com que se mantenha estruturada até mesmo após seu resfriamento.

• Valor nutricional: os ovos são ricos em nutrientes. Quando adicionados a preparações, aumentam ou melhoram o valor nutricional.

• Agente de volume: as claras têm a capacidade de aumentarem de seis a oito vezes em seu volume quando batidas em espuma. Essa aeração faz com que sejam excelentes agentes de volume quando adicionadas a massas de bolos em forma de claras em neve.

• Selagem, coloração e brilho: pode ser feito com as claras, gemas e até mesmo com os ovos inteiros. Se pincelados em pães, darão brilho e coloração. Mas em uma massa de bolo, o ovo junto à caramelização do açúcar são responsáveis pela coloração dourada encontradas em bolos.

• Espessantes em cremes e recheios: quando aquecidas, as proteínas do ovo coagulam. Tanto a clara quanto a gema possuem esse poder, mas a gema é mais rica em gordura e dá uma sensação de cremosidade e sedosidade únicas no paladar.

• Controle da cristalização: a presença de claras em doces auxilia no controle da cristalização do açúcar.

• Agente coagulante: a coagulação dos ovos é muito importante para muitos produtos, se tratando da solidificação do ovo. Como demonstra o Quadro 6, quando exposto à temperatura, as proteínas da clara e da gema começam a coagular, deixando o ovo líquido cada vez mais firme e conforme o aquecimento continua, o ovo se torna sólido.

• Agente aglutinador: o ovo cru inteiro acrescenta umidade a uma mistura, fazendo com que todos os ingredientes permaneçam unidos. Quando o alimento é aquecido, a proteína coagula, vinculando ou agregando os ingredientes.

• Agente emulsificante: um emulsificante é um agente coesivo que age de forma a fazer com que componentes que possuem moléculas opostas, como água e óleo, se combinem. Devido à presença de lipoproteínas, a gema tem alto poder emulsificante.

7 AGENTES DE CRESCIMENTO

Os três elementos mais importantes para o crescimento de massas são o dióxido de carbono, o vapor e o ar. Podemos classificá-los em dois grupos: agentes de crescimento físicos e químicos.

 Os agentes de crescimento de origem física são aqueles que se utilizam da incorporação de ar nas produções. Isso se dá pelo movimento mecânico de batimento dos ovos ou através da adição de claras em neve.

         Os agentes de crescimento de origem química são utilizados quando somente a aeração de ar não é suficiente para o total crescimento da massa. Por influência do calor e da umidade, esses agentes desprendem gases capazes de expandir as massas.

7.1 FERMENTO QUÍMICO

Os fermentos químicos em pó são sistemas completos de fermentação, pois contêm bicarbonato de sódio alcalino e um ácido que se encontra na forma de cristais sólidos. Estes ingredientes ativos são misturados com o amido de milho seco triturado. Assim, o terceiro elemento desse composto absorve a umidade, fazendo com que os elementos ativos não reajam antes do momento de fermentação, quando entrarem em contato com a umidade do ar. Além de conter a umidade do composto, a adição do amido de milho aumenta o volume do produto e, dessa forma, facilita a medição no momento do mise en place.

Os fermentos químicos que utilizamos no dia a dia nas produções contêm ácidos de liberação lenta, fazendo com que o fermento não perca o seu poder de fermentação durante o período em que a massa está finalizada aguardando o assamento. Esses fermentos podem ter algum efeito adverso sobre o sabor e o aroma do produto. Quando se adiciona bicarbonato de sódio em excesso à produção ou se a massa não é batida da forma correta e não ocorre a dissolução completa do pó, a massa resultante desse processo terá um sabor químico amargo, além da alteração na coloração da massa.

7.2 BICARBONATO DE SÓDIO

O mais comum componente alcalino dos fermentos químicos é o bicarbonato de sódio. Ele pode ser o único agente de crescimento acrescentado à massa, desde que esta já contenha ácidos capazes de reagir com o bicarbonato de sódio (MCGEE, 2014, p. 592).

Entre os ingredientes ácidos que reagem com o bicarbonato de sódio estão as culturas de fermento azedo, os leites fermentados (leitelho e iogurte), açúcar mascavo, melado, chocolate e cacau em pó sem tratamento que neutralize sua acidez, suco de frutas e vinagre.

8 SAL

Embora seja utilizado em pequenas quantidades na confeitaria, o sal é um ingrediente de muita importância. Ele desempenha o papel de realçar o sabor e o aroma dos produtos, agindo também como conservante. O sal refinado é o mais utilizado, mas caso a produção exija uma finalização mais delicada, pode-se utilizar a flor de sal.

Tópico 2 - Técnicas e Métodos de Preparo

2 ORGANIZAÇÃO

É muito comum que os confeiteiros, ansiosos para colocar a mão na massa, pulem algumas etapas de extrema importância para a confecção do bolo. Mas afinal, quais são essas etapas? Para fazer um bolo perfeito, é necessário muito mais do que somente uma ótima receita. Na gastronomia, utilizamos um termo chamado mise en place, do francês: “pôr em ordem”. Esse procedimento consiste em pesar, porcionar e separar todos os ingredientes que serão utilizados para determinada produção; o mesmo pode ser feito com os utensílios que serão utilizados. Com a realização do mise en place, garantimos que o trabalho será executado com maior eficiência e com maior otimização do tempo e organização. 

Antes de começar a produção de uma nova receita ainda desconhecida, é preciso realizar a leitura da mesma, que deve ser feita com calma e atenção. O intuito é entender a receita, para que possa ir para a cozinha e iniciar as produções sabendo o que fazer. Pode parecer que está perdendo tempo com essa leitura, porém a consequência desse passo é a otimização de tempo, por dois motivos: primeiro, ganhamos tempo de produção por saber o que e como fazer, havendo menos propensão que se esqueça de tirar os ovos ou a manteiga da geladeira, por exemplo; segundo, como a receita foi compreendida, somos capazes de premeditar os utensílios a serem utilizados, sujando o menor número de itens possível. Assim, ganha-se tempo na hora da limpeza.

Utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente. Mas atenção: a temperatura do Sul do país é bem diferente da temperatura do Norte e do Nordeste. Ademais, a balança é a grande companheira de um profissional de confeitaria. É preciso ter as medidas exatas para que as produções obtenham resultados realmente satisfatórios. Por isso, deve-se sempre pesar os ingredientes de forma correta.

O fermento já começa seu processo de fermentação assim que entra em contato com um líquido, então o bolo não pode ficar esperando. É necessário sempre preaquecer o forno antes de iniciar a produção, para que esteja quente para receber a massa.

É importante lembrar que cada forno é diferente. Pode-se confiar nas temperaturas descritas nas receitas, porém é necessário conhecer bem o forno que será utilizado para assar as massas. Os fornos desregulam com o tempo, fazendo com que a temperatura interna possa ser maior ou menor do que a indicada pelo marcador. Se possível, deve-se investir em um termômetro de forno; mas, caso não tenha como, é necessário prestar atenção ao forno e entendê-lo, para que os bolos sejam assados de forma adequada. Temperaturas muito altas fazem com que a superfície do bolo fique dura e queime, enquanto o centro permanece cru; já as muito baixas fazem com que o bolo leve tempo demais para assar, deixando a massa densa e “embatumada”.

Independente da forma utilizada, nunca deve ser preenchida com mais de ⅔ de sua capacidade, ou o bolo não terá espaço suficiente para crescer e ganhar estrutura. Abra o forno somente quanto sentir o cheiro de bolo no ar. O aroma indica que todas as reações já ocorreram, o que significa que pode abrir o forno e fazer o teste do palito. Caso abra antes de sentir o cheiro de bolo, o calor que está no forno sairá para o ambiente externo, fazendo com que a temperatura interna caia e prejudicando o processo de assamento da massa.

Após retirar o bolo do forno, deixe descansar até que esteja morno para poder desenformar. Não se deve deixar para desenformar o bolo totalmente frio, pois ele pode aderir à forma e não desenformar corretamente, machucando a massa. Ao desenformar, deixe-o descansar sobre uma grade para que o vapor tenha espaço para sair do bolo, e assim esfriar completamente.

2.1  MANEIRAS DE UNTAR A FORMA

Não existe uma única forma ou maneira correta de untar a forma para assar um bolo. O que realmente importa é assar o bolo e retirá-lo da forma com facilidade e sem danificar a massa.

É comum a utilização do papel toalha ou do papel manteiga. Para formas retas é uma ótima escolha, mas em formas desenhadas o papel não ajuda e, pelo contrário, só dificulta o processo. Outra forma de untar é com o clássico manteiga e farinha. Com um pincel, fazer uma camada fina com a gordura e, em sequência, polvilhar a farinha de trigo, que pode ser substituída por fubá, cacau, ou farinha de rosca. Deve-se cobrir toda a forma com o pó e retirar o excesso.

Para aqueles que ainda se incomodam com a casquinha formada pela manteiga e a farinha de trigo, existe outra alternativa: o desmoldante. Ele existe em forma de spray, vendido nas lojas especializadas de confeitaria, mas pode ser produzido em casa com gordura e farinha de trigo. A receita a seguir foi retirada do livro “A química dos bolos”, da autora Joyce Galvão (2017, p. 111).

2.2  COMO CALCULAR O TAMANHO DA FÔRMA

Quando se trata de bolos, o tamanho e o tipo da forma influenciam diretamente no resultado da receita. Somente trocar o tamanho sem realizar os ajustes necessários pode render um bolo com características diferentes da que deseja. 

Outro ponto a se analisar é a perda. É muito comum o confeiteiro dobrar ou triplicar a receita e sobrar massa. Por ser pouca quantidade de massa que sobra, muitas vezes não se aproveita e descarta, gerando um custo maior do que o necessário.

Entendido esse ponto, fica claro que é necessário ajustar a receita para a forma que deseja utilizar. A maneira mais simples de fazer esse ajuste é através da área das formas. Com as fórmulas de áreas, encontraremos a área das formas, e, com essa informação, seremos capazes de encontrar o fator multiplicador para ajustar a receita e não ocorrer desperdícios. As fórmulas das áreas estão exemplificadas a seguir.

2.2.1 FÔRMAS QUADRADAS OU RETANGULARES

O primeiro passo é encontrar a área desse objeto. Para figuras quadradas ou retangulares, achar o volume é simples, bastando multiplicar o lado e a altura.

Por exemplo, para uma forma quadrada de 6 cm x 6 cm, basta multiplicar o lado e altura, que resultará em uma área de 36 cm². O mesmo se aplica a uma forma retangular de 30 cm x 20 cm, multiplicando o lado e altura temos a área de 600 cm².

2.2.2 FÔRMAS REDONDAS

Para as formas redondas, a fórmula para encontrar sua área é:

 Área do círculo = π x R² 

O π (pi) tem um valor fixo de 3,14.

R = Raio da forma, equivalente à metade do diâmetro

 ² (ao quadrado) = multiplicar o raio por ele mesmo

Exemplo: Supondo que a forma que se deseja assar o bolo é de 15 cm de diâmetro para preparar um bolo com 3 camadas. A receita original aponta um rendimento de 3 camadas na forma de 21cm de diâmetro. Se dobrar a receita, a massa residual será desperdiçada. Para isso não acontecer, faremos o cálculo para encontrar o fator multiplicador, e assim ser possível a adequação da receita.

É necessário encontrar a área das duas formas, da forma original da receita e da forma em que se deseja assar as massas. Com as duas áreas em mãos, o cálculo de adaptação da receita será aplicado, veja a seguir:

Aplicando a fórmula (Área do círculo = π x R² ), temos:

Área da forma desejada (15 cm de diâmetro | 7,5 cm de raio)

Área = 3,14 X 7,5 X 7,5 = 176,62 cm²

Área da forma original (21 cm de diâmetro | 10,5 cm de raio)

Área = 3,14 x 10,5 x 10,5 = 346,18 cm²

2.2.3 CÁLCULO DE ADAPTAÇÃO DA RECEITA

Para encontrar o fator de multiplicação para a receita deve aplicar a seguinte fórmula:

Fator de multiplicação = volume da forma desejada ÷ volume forma dada na receita

Dessa maneira, para encontrar o fator de multiplicação, faremos: 176,62 cm² ÷ 346,18 cm² = 0,51.

Assim que encontrar o fator multiplicador, vá à receita original e multiplique o valor encontrado pela quantidade da receita. Por exemplo, 220 gramas de ovo, para a forma de 21 centímetros, multiplicado por 0,51 (fator multiplicador que foi encontrado) é igual a 112 gramas de ovo para a forma de 15 centímetros.

Esse cálculo das áreas e adaptação da receita pode ser executado para qualquer tipo de forma, podendo ser maior ou menor que a forma indicada na receita original.

3 BALANCEAMENTO

A confeitaria é uma arte incrível e única, mas diferente da gastronomia, em que o chef de cozinha utiliza muito de sua intuição, o confeiteiro precisa seguir à risca as proporções, respeitando a química que circunda a confeitaria.

De acordo com Galvão (2017), os ingredientes e suas proporções definem características internas e externas da receita, como cor, textura, formação de casca, aparência, umidade, maciez, aeração, buracos na massa e estrutura. Por isso, quando conhecemos a função de cada ingrediente, podemos realizar as modificações necessárias para criar, alterar ou consertar uma receita.

A maneira mais fácil de fazer o balanceamento da receita é fixar a farinha de trigo como referência e calcular os demais ingredientes em relação a ela. Note que os valores dos ingredientes estão em porcentagem, o que facilita o cálculo das outras quantidades.

A formulação básica é a seguinte:

• Farinha de trigo é a quantidade base.

• Ovos: 50% - 60% da quantidade de farinha de trigo.

• Gordura: 40% - 50% da quantidade de farinha de trigo.

• Açúcar: 100% da quantidade de farinha de trigo, ou seja, mesma quantidade.

• Líquidos (leite, água e sucos): 50% - 60% da quantidade de farinha de trigo.

• Fermento químico: para cada 120 gramas de farinha de trigo, coloca-se 4 gramas de fermento, podendo ser alterado para que se atinja o resultado desejado.

Para começar a calcular as quantidades dos ingredientes, é preciso estimar quanto de farinha de trigo será necessário, de acordo com o volume de massa a ser utilizado. Para assar apenas um bolo, pode ser considerada a quantidade de 240 gramas de farinha de trigo, e os demais ingredientes são baseados de acordo com o valor estabelecido de farinha de trigo.

Considerando que: 

        Quantidade de farinha de trigo = 240 gramas;

         Quantidade de ovos = 50% a 60% da quantidade de farinha de trigo.

Utilizaremos o percentual de 50% para essa simulação. Logo, a quantidade de ovos é de 120 gramas. Levando em consideração que um ovo pesa em média 50 gramas, usaremos 3 ovos para essa receita.

Dessa forma será feito com todos os ingredientes até a sua formulação estar pronta. Vale ressaltar que, após formulado, é interessante testar a massa e analisar os resultados. Caso note que algo pode ser alterado, faça as alterações dentro dos limites de porcentagem de cada ingrediente e teste até alcançar a formulação que atenda às necessidades.

4 MÉTODO ESPUMOSO

Massas que são muito fofas – que até parecem uma esponja – têm essa característica por conta dos ovos. Em todas as massas de bolo os ovos possuem um papel importante, mas nas massas elaboradas com o método espumoso, os ovos têm um papel de grande destaque. Eles são responsáveis por agregar ar à massa, fazendo com que seja dispensável a adição de agentes químicos de crescimento, pois a aeração que acontece através dos ovos e da fermentação mecânica já é o suficiente para dar volume e estrutura ao bolo. Os ovos geram umidade e dão estrutura à massa, sendo cruciais para uma característica fundamental: a flexibilidade. Essa característica faz com que a massa seja excelente para a produção de receitas como o bolo toalha felpuda e os rocamboles.

O método espumoso ou esponjoso consiste em aerar os ovos inteiros ou separados, a frio ou a quente, com açúcar, criando uma espuma de estrutura densa que irá receber os demais ingredientes da receita. 

Essa técnica é usada para a produção de diversos tipos de massas como génoise, pão de ló, biscuit roulade (rocambole), dacquoise, biscuit Jaconde, entre outros. Todas essas massas têm como ingredientes principais o ovo, o açúcar e a farinha de trigo. As receitas podem variar as proporções, e podem ser acrescentados outros ingredientes e diferentes aplicações das técnicas, resultando em bolos bem distintos.

Galvão (2017) fala sobre a fórmula básica de um bolo esponjoso, que contém partes iguais de ovo, açúcar e farinha de trigo. Isso quer dizer que, se for utilizado 200 gramas de ovo, ou 4 ovos, será adicionado 200 gramas de açúcar e 200 gramas de farinha de trigo. A partir dessa fórmula básica, é possível fazer outras possibilidades, alterando a proporção dos ovos, produzindo massas mais ou menos densas, como exposto abaixo:

A textura leve, com 50% a 60% de ovos, é a fórmula mais utilizada para bolos produzidos pelo método direto. Podem ser feitas alterações nas quantidades dos outros ingredientes, desde que se respeite a margem permitida em cada um deles, conforme exposto no Quadro 10.

4.1  QUENTE

Os ovos são batidos inteiros com açúcar em banho maria até atingir a temperatura de 40ºC. Após a temperatura ser atingida, a mistura é levada à batedeira para que aconteça a aeração dos ovos. Esse processo também pode ser feito através do método de separação, onde se faz o aquecimento das claras junto ao açúcar em banho maria. É necessário levar à batedeira para a aeração acontecer e, após isso, adiciona-se as gemas. Por fim, após os ovos serem aerados, é adicionada a farinha de trigo peneirada nessa mistura, que é envolvida delicadamente com uma espátula até ficar totalmente homogênea.

4.2  FRIO

Esse método consiste em aerar os ovos com o açúcar direto na batedeira até que se forme uma espuma estruturada. São adicionados os ingredientes secos, e caso tenha ingredientes líquidos, os adicione nesse momento, intercalando com os ingredientes secos. Por fim, caso a receita contenha gordura, adicione derretida e fria no final.

Pode ser feito também pelo método frio por separação, que se baseia em bater as claras em neve, adicionar as gemas uma a uma e, por fim, o açúcar aos poucos. A adição da farinha de trigo é feita por último, peneirada aos poucos.

5 MÉTODO CREMOSO

O principal método cremoso de preparo é a incorporação de ar à gordura através de um creme fofo formado pela manteiga e pelo açúcar. Esse processo não é o principal sem motivos, pois a aeração de manteiga e açúcar é equivalente à aeração dos ovos no método espumoso, que acontece por conta da fermentação mecânica.

O açúcar se liga à água, deixando a proteína da manteiga livre para executar sua função. Por isso, é importante que a gordura esteja em temperatura ambiente, por volta dos 28ºC. Caso inicie o batimento da manteiga com ela gelada, corre-se o risco de quebrar o equipamento, além de que o tempo para alcançar o ponto ideal de aeração será maior. Esse excesso de batimento pode fazer com que a emulsão da manteiga se quebre e a massa tenha maior chance de talhar ao longo do preparo.

Para evitar que a emulsão talhe, os ovos devem ser inseridos à mistura aos poucos. Caso se note que a massa está com aspecto talhado, não é preciso se preocupar, continuando o processo de batimento da massa.

A última etapa desse método é a adição dos ingredientes secos, que devem ser inseridos de forma intercalada com os ingredientes líquidos. É preciso sempre iniciar e concluir essa etapa adicionando os ingredientes secos. Esse passo não deve ser prolongado e deve durar no máximo 2 minutos, pois o processo de batimento dessa massa desenvolve o glúten, fazendo com que fique borrachuda.

Portanto, o essencial para um bolo amanteigado de qualidade é atentar-se ao tempo de batimento da farinha de trigo para não desenvolver o glúten, cuidando para que não haja pedaços de manteiga espalhados na massa, o que pode resultar em buracos indesejados no bolo.

6 MÉTODO DIRETO

Muitas vezes feito à mão, o método direto é muito versátil, prático e com mínimas chances de erros. Em inglês, blending mixing method, esta técnica resume-se a dividir o preparo da massa em duas etapas: juntar todos os líquidos à mistura do restante dos ingredientes sem aumentar o volume, até o fermento químico ou o bicarbonato de sódio peneirados anteriormente. São, no geral, massas mais líquidas e, se forem assadas em formas de fundo removível, podem vazar dependendo do quão fluidas forem. Como o princípio é apenas misturar – não há incorporação de ar –, o equipamento utilizado para misturar os líquidos não interfere, seja à mão, no liquidificador ou na batedeira. 

Normalmente, as massas produzidas por esse método são as que têm o óleo como base de gordura. Essas preparações são fermentadas por agentes químicos de crescimento e pelo vapor causado pelos ovos. Massas produzidas dessa forma apresentam textura suave, pois sua manipulação rápida não desenvolve muito glúten.

7 ERROS DE PRODUÇÃO

Em massas de método cremoso e espumoso, podem acontecer alguns erros, e é importante que o confeiteiro saiba identificá-los. Abaixo, temos alguns exemplos de erros recorrentes na produção de bolos e suas possíveis causas, de acordo com Costa et al. (2018, p. 70).

• Bolo não cresceu: a massa com muito líquido ou pouca farinha de trigo; forno não foi preaquecido corretamente; forno muito quente; gordura e açúcar não foram emulsionados; falta de fermento ou fermento vencido.

• Bolo com formato irregular: calor do forno irregular ou insuficiente; forno desnivelado; forma torta.

• Bolo com furos grandes: fermento não foi misturado corretamente à massa; massa excessivamente misturada.

• Bolo murcho: muitos ovos na receita ou ovos pouco batidos.

• Bolo com coloração muito escura ou muito clara: forno com temperatura alta ou baixa demais; muito tempo em cocção ou falta de tempo; excesso ou falta de açúcar.

• Bolo com crosta pegajosa: falta de cocção; esfriado na forma sem ventilação; embalado ainda quente.

• Bolo com crosta aberta ou quebradiça: excesso de farinha de trigo ou falta de líquido; uso de farinha de trigo com alto teor de proteína (própria para pão); falta de mistura dos ingredientes; forno muito quente.

• Bolo pesado e denso: baixa quantidade de fermento; pouca farinha ou excesso de líquido; muito açúcar ou muita gordura; mistura inadequada dos ingredientes; bolo desenformado ainda muito quente.

• Bolo duro: farinha de trigo com alto teor de proteína; excesso de farinha de trigo; mistura em excesso dos ingredientes; falta de gordura e açúcar.

• Bolo sem sabor: ingredientes de qualidade inferior ou receita sem balanceamento.

Tópico 3 - Massas e Suas Variações

2 MASSA BRANCA

As massas “brancas” têm inúmeras possibilidades pela capacidade que possuem de absorver outros sabores. Ao produzir essa massa, podemos adicionar o sabor de acordo com o recheio e cobertura que será utilizado.

A aromatização da massa pode ser feita com baunilha, com especiarias como canela, cravo e cardamomo, com frutas como mirtilo e framboesa, e também por oleaginosas em pedaços ou em forma de farinha. O importante é usar a imaginação e criar mesclas de sabor que surpreendam.

2.1 POR MÉTODO ESPUMOSO

O método espumoso ou esponjoso consiste em aerar os ovos inteiros ou separados, a frio ou a quente, com açúcar, criando uma espuma de estrutura densa que receberá os demais ingredientes da receita. Essa técnica é utilizada para a produção de diversos tipos de massas, como génoise, pão de ló, biscuit roulade (rocambole), dacquoise, biscuit Jaconde, entre outros. Todas essas massas têm como ingredientes principais o ovo, o açúcar e a farinha de trigo. As receitas podem variar as proporções e pode ser acrescentado outros ingredientes e diferentes aplicações das técnicas, fazendo com que resulte em bolos bem distintos. 

A seguir, será apresentada a receita da massa básica por método espumoso frio. A forma utilizada para a receita deve ser de 25 cm de diâmetro, com rendimento de cerca de 600 gramas.

2.2 POR MÉTODO CREMOSO

O método principal de preparo é a incorporação de ar à gordura através de um creme fofo formado pela manteiga e o açúcar. Esse processo é o principal, pois no método cremoso a aeração de manteiga e açúcar é equivalente à aeração dos ovos no método espumoso, que acontece por conta da fermentação mecânica.

A seguir, será apresentada a receita de bolo básico amanteigado. Essa receita tem a aromatização como opção. Para isso, basta adicionar 15 gramas de pasta de baunilha (ou outro sabor) à massa do bolo. Devem ser utilizadas cinco formas de 15 cm de diâmetro cada, com rendimento de 3 kg.

2.3 POR MÉTODO DIRETO

Esta técnica resume-se a dividir o preparo da massa em duas etapas: juntar todos os líquidos, sem aumentar o volume, à mistura do restante dos ingredientes, até o fermento químico ou bicarbonato de sódio, peneirados anteriormente. A seguir, será apresentada a receita de massa básica por método direto.

3 MASSA DE CACAU 

3.1 POR MÉTODO ESPUMOSO

Bolos produzidos por método espumoso são aqueles que têm os ovos como principal fator de aeração. Nos bolos espumosos, o cacau em pó (sem açúcar) pode substituir até aproximadamente 20% da farinha de trigo da receita. A seguir, será apresentada a receita da massa básica por método espumoso, que deve ser feita em forma de 25 cm de diâmetro, com rendimento de cerca de 600 gramas.

3.2 POR MÉTODO CREMOSO

Bolos que utilizam como base o método cremoso consistem em criar inicialmente um creme com manteiga e açúcar. É necessário usar todos os ingredientes em temperatura ambiente, não se deve bater os ovos em excesso e é preciso intercalar a farinha com o leite nas adições finais, sempre começando e finalizando pela farinha de trigo. A seguir, será apresentada a receita de massa amanteigada de chocolate.

3.3 POR MÉTODO DIRETO

Muitas vezes feita à mão, se faz um método muito versátil, prático e com mínimas chances de erros. São, no geral, massas mais líquidas e podem vazar se forem assadas em formas de fundo removível, dependendo do quão fluidas forem. Como o princípio é apenas misturar (não há incorporação de ar), o equipamento a ser utilizado para misturar os líquidos não interfere, seja à mão, no liquidificador ou na batedeira. A seguir, será apresentada a receita de massa de chocolate por método direto.

4 MASSA RED VELVET

Rawls (2014) descreve o bolo Red Velvet como um bolo de visual forte, por conta do contraste da coloração de sua massa, que é um vermelho intenso, com o recheio e coberturas brancos, normalmente à base cream cheese. Esse bolo também é conhecido como veludo vermelho, e a produção faz jus ao nome, por ser uma massa leve e aveludada.

Muitas são as histórias sobre a origem desse bolo, do Sul ao Norte dos Estados Unidos. O bolo em si apresenta um sabor suave de chocolate, coloração avermelhada, com miolo úmido e suave. Não é de fácil acesso no Brasil, em boa parte devido à sua produção ser elaborada com creme de leite azedo, mas pode ser substituído por leitelho ou buttermilk caseiro. 

4.1 POR MÉTODO CREMOSO

No método cremoso, a massa pode talhar. Para evitar que a emulsão talhe, os ovos devem ser inseridos à mistura aos poucos. Caso note que a massa está com aspecto talhado, não há a necessidade de preocupação e deve-se continuar o processo de batimento da massa.

A última etapa desse método é a adição dos ingredientes secos, que devem ser inseridos de forma intercalada com os ingredientes líquidos. É necessário sempre iniciar e concluir essa etapa adicionando os ingredientes secos. Esse passo não deve ser prolongado e deve durar no máximo 2 minutos, pois o processo de batimento dessa massa desenvolve glúten, fazendo com que fique borrachuda. 

4.2  POR MÉTODO DIRETO

Normalmente as massas produzidas por esse método são as que têm como base de gordura o óleo. Essas preparações são fermentadas por agentes químicos de crescimento e pelo vapor causado pelos ovos. Massas produzidas dessa forma apresentam textura suave, pois sua manipulação rápida não desenvolve muito glúten.

A seguir, será apresentada a receita de massa Red Velvet produzida por método direto. Deve ser utilizada uma forma de 22 cm de diâmetro, com rendimento de cerca de 1,5 kg.

     LEITURA COMPLEMENTAR

HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL

Larissa Moura de Carvalho

Aryane Medeiros Rezende

Jhonis de Souza Tressmann

Laís Corrêa Brito Sobral

Robson Kalsovik Viana

Hariane Helena Ferreira da Rocha Teles

A história da confeitaria no Brasil surge quase ao mesmo tempo em que nasce o país. Passando por Portugal, plantações de cana-de-açúcar e influências de povos estrangeiros. O objetivo deste trabalho é mostrar a trajetória da história da confeitaria no Brasil, mostrando os pontos importantes do surgimento da mesma. O procedimento empregado para a pesquisa, no presente trabalho, foi o estudo bibliográfico. Segundo Raupp e Beuren (2003) este tipo de procedimento busca analisar a fundo o objeto estudado, originando novos dados que não foram considerados anteriormente. Os materiais utilizados para presente pesquisa foram artigos, livros e sites sobre a história da confeitaria. 

A confeitaria brasileira teve o seu início em Portugal, pois o país era o maior produtor de ovos da Europa. No entanto, apenas as claras possuíam relevância, pois eram utilizadas para engomar roupas dos aristocratas e clarificar o vinho branco. As freiras eram encarregadas de fazer a separação das claras. Observando o tamanho desperdício de gemas, as mesmas decidiram criar doces misturando açúcar e iguarias. Desta maneira os doces à base de gemas foram ficando cada vez mais populares em Portugal (BONA, 2011). Dias (2016) relata que com a descoberta do Brasil os portugueses observaram que a terra era propícia para o plantio da cana-de-açúcar. 

Devido ao açúcar ser considerado um ingrediente luxuoso, devido ao seu alto valor comercial, os portugueses perceberam que poderiam lucrar muito com o plantio de cana-de-açúcar no Brasil. O país tornou- se o maior exportador de açúcar do mundo. Com a chegada do primeiro convento no país as freiras carregaram consigo as receitas criadas com as gemas dos ovos. Devido à alta disponibilidade de açúcar os doces foram ficando mais populares, porém muitas das especiarias que eram utilizadas para o preparo do mesmo não eram encontradas no Brasil, por este motivo as receitas foram sendo adaptadas com ingredientes nativos do país, como: a mandioca e frutas. 

As escravas negras também tiveram sua grande parcela de influência na confeitaria brasileira, acrescentando seus costumes e ingredientes que eram facilmente encontrados no Brasil. Criaram compotas de frutas, bolos variados, cocadas, entre outros doces muito comuns nos tempos atuais. (MENEGALE, 2004). Com o fim da escravidão e a chegada de novos imigrantes europeus os doces foram tendo características diferentes, devido às várias influências. Com a vinda dos imigrantes que surgiu a ideia de abrir estabelecimentos comerciais para comercializar os doces. A primeira confeitaria a surgir no Brasil foi a Casa Cavé em 1860 e mais tarde foi inaugurada outra confeitaria, considerada a mais famosa do país, a Confeitaria Colombo, em 1894.

Para ler o artigo na íntegra, acesse o link na fonte a seguir:

Fonte: CARVALHO, L. M.; REZENDE, A. M.; TRESSMANN, J. S.; SOBRAL, L. C. B.; VIANA, R. K.; TELES, H. H. F.R. XXIV Salão de Iniciação Científica, 2017. História da Confeitaria no Brasil. Ji-Paraná: Ceulji/Ulbra, 2017. Disponível em: https://www.google.com/search?q=xxiv+sal%C3%A3o+de+inicia%C3%A7%C3%A3o+cientifica+ceulji&rlz=1C1CHBD_pt-PTBR801BR801&oq=xxiv+sal%C3%A3o+de+inicia%C3%A7%C3%A3o+cientifica+ceulji&aqs=chrome..69i57.8841j0j1&sourceid=chrome&ie=UTF-8. Acesso em: 5 set. 2022.