GABARITO

1 Os aromatizantes são todos aqueles componentes com função de agregar sabor às preparações. O sabor é uma qualidade composta, uma combinação das sensações das papilas gustativas da boca e dos receptores olfativos, que estão localizados no teto das cavidades nasais. A origem das sensações de sabor é de natureza química, quando os receptores gustativos e olfativos são estimulados por substâncias específicas na comida, sentimos o gosto e aroma dos alimentos. Sobre os aromatizantes, assinale a alternativa CORRETA:

a)    (   ) Para utilizar uma especiaria para aromatização de doces, ela deve estar, obrigatoriamente, em forma de pó.

b)   (   ) Infusões a quente ou o frio, funcionam somente em casos do aromático ser em grão os casca, como cravo e canela.

c)   (   ) Os aromatizantes mais utilizados na confeitaria são especiarias como cravo, canela, baunilha, gengibre, frutas secas, cristalizadas ou frescas em forma de raspas. Também é possível utilizar pasta saborizante natural ou artificial.

d)  (   ) As pastas saborizantes devem ser adicionadas à produção no início do processo de cocção, para que seu sabor seja realçado e com grande presença.

2 Brigadeiro é um doce muito querido no Brasil e extremamente versátil, pois a partir de uma única formulação neutra é possível colocar em prática qualquer variação de sabor. A proporção dos ingredientes de uma receita é fundamental para o bom desempenho dela. O equilíbrio correto da porcentagem de gordura influencia diretamente no resultado do doce. Exposto isso, analise as sentenças a seguir:

I- A versão mais conhecida sobre a origem do brigadeiro é que ele foi batizado em homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes, candidato na época à presidência pela União Democrática Nacional em 1945 e em 1950.

II- O leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, o principal ingrediente da produção do brigadeiro.

III- O brigadeiro pode ser “simples” ou gourmet. O que diferencia entre eles é o seu tamanho, o brigadeiro gourmet é maior que o simples de festa.

Assinale a alternativa CORRETA:

a)   (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)   (   ) Somente a sentença II está correta.

c)   (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d)  (   ) Somente a sentença III está correta.

3 O chocolate é uma obra-prima da confeitaria, com ele é possível produzir as mais diversas obras de arte, desde bolos com o chocolate na forma de pó, recheios, coberturas, barras e até mesmo lindas esculturas de chocolate. O cacau é um fruto alongado do tamanho de um melão. Sua espessa casca abriga as preciosas favas de cacau. Para a produção do chocolate, a fava de cacau passa por alguns processos. Acerca do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) Para a produção do chocolate, a fava de cacau passa pelos processos de colheita, secagem e fermentação, torrefação, trituração, moagem, refinamento e conchagem.

(    ) A temperagem do chocolate é o último processo na manipulação do chocolate, mas essa etapa é totalmente facultativa, a escolha do profissional confeiteiro realizá-la ou não.

(    ) A conchagem é um processo importante na produção, pois faz com que o chocolate se torne liso e sedoso. Nessa etapa ocorre a adição de manteiga de cacau, emulsificantes e aromatizantes.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) (    ) V – F – F.

b) (    ) F – F – V.

c) (    ) F – V – F.

d) (    ) V – F – V.

4 O creme de confeiteiro é um dos cremes clássicos da confeitaria. É utilizado para rechear diversas produções, como base para a produção de outros cremes. Assim como o brigadeiro, esse creme pode ser saborizado, tendo inúmeros resultados com uma gama de sabores diferentes. Sobre o creme de confeiteiro, descreva detalhadamente sua técnica de preparo e como pode ser feita a aromatização do creme.

R: Ferva o leite com o aromatizante, em paralelo, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho — à mão, bata até que os ovos fiquem esbranquiçados. O próximo passo se chama temperagem, nesse passo é preciso colocar um pouco do leite fervido nos ovos e misturar, repetir esse processo até sentir que a temperatura do bowl aumentou.

 Logo depois, coloque todo o conteúdo do bowl de volta na panela e mexer até que o amido faça seu papel espessante, e que o creme perca o sabor de amido. Quando chegar no ponto, desligue o fogo e faça a mantecatura, sendo adicionada a adição da manteiga gelada ao creme. Passe o creme para um prato ou assadeira, cubra com o plástico filme em contato. É possível fazer e infusão a quente, que é quando se ferve o leite com a especiaria (baunilha, cravo, canela, raspas de frutas), ou a infusão a frio, onde se coloca o aromatizante de deixa na geladeira de um dia para o outro, a fim de captar todo o sabor. Ambas técnicas devem ser coadas para retirar os sólidos. Pode-se também adicionar chocolate derretido quando o creme sair do fogo, ou pasta saborizante quando o creme estiver morno.

 5 A ganache é um creme coringa na confeitaria, é possível utilizar essa mistura para recheio e cobertura de bolo, pode se fazer uma blindagem com ganache, em um bolo, para receber a pasta americana, e também é um creme que faz lindos trabalhos de bico para finalização. Defina em poucas palavras o que é um ganache e descreva o método de preparo dessa emulsão.

R.: corte o chocolate e derreta em banho-maria(pode ser utilizado o micro-ondas a cada 30 segundos, mexendo cada intervalo). Em uma panela, ferva o creme de leite, leite ou o líquido, que estiver descrito na receita. Aos poucos, verta o líquido quente no chocolate, mexendo vigorosamente durante todo o processo de adição do líquido. Se na receita dessa ganache houver a adição de manteiga, coloque-a cortada em cubos quando o creme atingir 35/40 °C. Para a emulsão se desenvolver de forma satisfatória, para finalizar utilize o mixer para homogeneizar a ganache.

GABARITO

1 O primeiro passo em direção à produção de geleias foi entender que, quando cozidos juntos, o açúcar e as frutas desenvolviam uma textura gelatinosa que nenhum dos dois conseguia desenvolver quando cozidos separados. Acerca do exposto, assinale a alternativa CORRETA:

a)   (   ) Os primeiros registros de receitas de delicados preparos gelatinosos feitos pela fervura de suco de marmelo em mel foram registrados no século VII.

b)   (   ) O limão tem como única função trazer a sensação azeda da produção.

c)   (   ) Na produção de bolo, a geleia se torna a opção perfeita para a substituição das frutas frescas. 

d) (   ) A produção de geleia é limitada às frutas vermelhas como morango, framboesa, amora e mirtilo. Com outras frutas não é possível produzir geleia por conta da composição das frutas.

2 Galvão (2017) define o coulis como “um molho simples feito de fruta e açúcar”. Essa preparação pode ser utilizada como molho para uma sobremesa ou como calda.  Analise as sentenças a seguir:

Fonte: GALVÃO, Joyce. A química dos bolos. São Paulo: Companhia das letras, 2017.

I- O coulis tem como função trazer o sabor, frescor e coloração da fruta.

II- A adição de açúcar cristal na produção de um coulis é necessária, pois seus grânulos maiores, derretem aos poucos, garantindo o brilho e doçura da calda.

III- Na produção de um coulis, deve-se adicionar uma quantidade mínima de açúcar para equilibrar a acidez, o indicado é algo em torno de 5% a 25% em relação à quantidade total de fruta.

Assinale a alternativa CORRETA:

a)  (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)  (   ) Somente a sentença II está correta.

c)   (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d)  (   ) Somente a sentença III está correta.

3 Costa (2018) define as caldas como “produções da confeitaria básica utilizadas para acompanhar as sobremesas, decorar empratados ou umedecer bolos”. Classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 

(    ) As caldas utilizadas são diversas, variando entre o leite puro, leite condensado e água, calda de açúcar pura, com aromatizantes como baunilha, especiarias, suco de frutas e até mesmo bebidas alcoólicas, e o guaraná.

(    ) O leite com açúcar é a forma mais adequada de molhar um bolo, por ser uma combinação que não irá alterar o sabor e agrega doçura à preparação.

(    ) Calda de açúcar podem ser aromatizadas somente com baunilha ou especiarias como cravo ou canela, a adição de outros itens pode fazer com que a calda cristalize.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a)  (    ) V – F – F.

b)  (    ) V – F – V.

c)   (    ) F – V – V.

d)  (    ) F – F – V.

  4 A chave da criação de um gel de frutas na produção de uma geleia é a pectina. McGee (2014), explica que quando as frutas são cortadas e aquecidas a uma temperatura próxima aos 100 °C, a agitação faz com que as cadeias de pectina se desprendam das paredes e se dissolvem na própria água. Descreva quais são as três formas que um confeiteiro pode reunir as moléculas de pectina em um gel contínuo no preparo da geleia.

 R: Primeiro é acrescentar grandes quantidades de açúcar, cujas moléculas atraem a água para si, afastando-a assim das cadeias de pectina, que ficam mais expostas uma à outra. O segundo caminho é ferver a mistura até que reduza, assim diminuindo a quantidade de água e aproximando as cadeias de pectina. E por fim, o aumento da acidez, que neutraliza a carga elétrica e permite com que as cadeias de pectina se liguem e restituam o gel.

5. O coulis pode ser utilizado como uma calda e também como substituto da geleia, o que determinará a sua consistência. Da mesma forma que a geleia, o coulis pode ser preparado com qualquer fruta, respeitando as quantidades de açúcar. Analisando a afirmação acima, disserte sobre a diferença da geleia e coulis.

R.: A geleia é feita com frutas, açúcar e adição de um ácido, como o limão. Para que a pectina seja liberada e proporcione a produção a liga característica da geleia. Já o coulis não tem a necessidade de passar por cocção, é produzido com fruta e açúcar, batidas no liquidificador. Podem ou não ser coadas.

GABARITO

1 Ao escolher o estilo do bolo, deve se atentar a alguns detalhes para a definição da massa e recheios. Exposto isso, assinale a alternativa CORRETA:

a) (   ) As massas elaboradas pelo método espumoso são as ideais para montagem de bolos com recheios pesados como a ganache.

b) (  ) Para boa estruturação do Naked cake não deve umedecer a massa para esse estilo de montagem.

c) ( ) Utilizar a massa leve com recheios pesados é um bom equilíbrio de sabores e texturas.

d) (   ) A regra é utilizar massas leves com recheios leves e massas pesadas para recheios pesados.

2 Analisar o contexto geral na produção do bolo é de suma importância. Entender o estilo que se deseja, qual massa e recheio utilizar e também como decorar esse bolo. Acerca dessas importantes etapas, analise as sentenças a seguir:

I- Os bolos que seguem o estilo espatulado, não requerem muito cuidado com a massa e recheio escolhido, pois a cobertura disfarça caso de algo errado durante a produção.

II- A finalização do bolo deve conter elementos que indiquem e combinem com o sabor escolhido para o bolo.  

III- O bolo é uma tela em branco, pode-se usar a imaginação e utilizar qualquer item para decorar um bolo, mesmo que o item escolhido não corresponda com o sabor solicitado.

Assinale a alternativa CORRETA:

a)  (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)  (   ) Somente a sentença II  e III estão corretas.

c)   (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d)  (   ) Somente a sentença II está correta.

 3 O Naked Cake, ou como é mais conhecido, o bolo pelado. É chamado assim, pois não leva nenhum tipo de cobertura. As camadas de massa e recheio são evidentes. Por esse motivo esse estilo deve ser muito bem estruturado e alguns cuidados devem ser tomados. Acerca disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) A massa deve ser bem firme, para que não corra o risco de afundar ou quebrar com o peso do recheio.

(    ) Como a massa do bolo é resistente, podemos utilizar de grandes peças decorativas, pois a estrutura do bolo é forte para sustentar todo o peso dos adornos decorativos.

(    ) O recheio desse Naked cake, deve ser, preferencialmente, mais resistente. Para que o bolo permaneça em pé, estruturado sem tombar ou vazar recheio.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a)  (    ) V – F – F.

b)  (    ) V – F – V.

c)   (    ) F – V – F.

d)  (    ) F – V – V.

4 Para a montagem do Naked Cake, temos duas possibilidades. Disserte sobre cada uma delas.

R: A primeira forma é colocar o recheio na massa com a manga de confeitar, trabalhando com bicos para que o trabalho fique aparente. Nesse caso, não é possível fazer a prensagem do bolo, pois esse processo irá machucar com o trabalho executado. Portanto, com a massa já nivelada molhe os discos sempre mantendo a borda seca, para que não se comprometa a estrutura do bolo. Com a manga de confeitar, trabalhe o recheio nas camadas entre as massas. 

A finalização pode conter peças que decoram e indiquem o sabor do bolo, lembre-se de não exagerar no peso para não ficar pesado e o bolo perca a estrutura. A segunda forma é montar o bolo em uma forma ou acetato e prensar como é o padrão. No momento de finalização do bolo, as camadas de massa e recheio continuarão aparentes, mas não terá trabalho de bico. Esse modo de montagem não invalida a apresentação final do bolo. Cada um deles tem seu charme e propósito. Entenda o que seu cliente deseja para escolher qual método de finalização é mais adequado.

 5 O estilo Semi Naked Cake entra na linha dos bolos mais rústicos por conta da sua finalização. Disserte sobre esse estilo de montagem de bolo.

R: A massa é preparada e pode ser assada em formas diferentes, já formando os discos para montagem. O recheio deve estar no ponto normal de recheio, não como o Naked que necessita de um recheio um pouco mais resistente. É necessário umedecer o bolo todo, moderadamente. No semi Naked cake, a prensagem do bolo é executada como em todos os outros, porém a cobertura é aplicada e retirada do bolo, para que as camadas de massa fiquem aparentes.