GABARITO

1 Os amidos são ingredientes fortemente inseridos na alimentação do povo brasileiro. Costa (2018) aponta em sua dissertação que os amidos podem ser classificados em duas categorias: com origem de grãos, como o amido de milho, o arroz e o trigo; ou os com origem de raízes e tubérculos, como a fécula de batata, a tapioca e a araruta. Cada um possui suas características de gelatinização, sabor e textura. A respeito do amido e seus diferentes tipos, assinale a alternativa CORRETA:

a) (   ) O amido de milho tem poder espessante muito mais eficiente que outros amidos e traz delicadeza às produções que o utilizam.

b) (   ) A fécula de batata é o amido mais comumente utilizado para espessar cremes como o creme de confeiteiro.

c) (   ) A amilose e a amilopectina são proteínas presentes no amido, que quando aquecidas fazem com que os cremes se tornem viscosos e empelotados.

d) (  ) Existem vários tipos de farinha de trigo, porém todas elas podem ser utilizadas para o mesmo objetivo, sem prejuízo na qualidade.

2 Leite cru é a nomenclatura dada ao produto obtido da vaca, que não passou por nenhum processo. Esse produto é constituído por sólidos e água; os sólidos representam de 3% a 12% do leite. Os principais sólidos encontrados no leite são lipídios (gordura), carboidratos, sais minerais e vitaminas. Já a água representa cerca de 87%. 

Fonte: COSTA, D. R.; FIORI, F. C.; VIANNA, F. S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S. T. Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.

De acordo com as informações expostas acima, analise as sentenças a seguir:

I- O leite pasteurizado é aquecido a 72ºC e mantido nessa temperatura por 15 segundos, a fim de eliminar os microrganismos causadores de doenças, e depois é resfriado rapidamente.

II- Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, o leite é classificado em tipo A, B e C. Essa classificação se dá de acordo com a coloração e com o teor de gordura do leite.

III- No Brasil, é encontrado com maior facilidade o creme de leite fresco com o teor de gordura entre 30% e 35%. Esse creme é o único possível de bater e obter um creme estável e saboroso.

Assinale a alternativa CORRETA:

a)  (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)  (   ) Somente a sentença II está correta.

c)   (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d)  (   ) Somente a sentença III está correta.

3 Um dos alimentos mais versáteis que conhecemos e importante recurso na dieta da humanidade é o ovo, que pode ser encontrado em uma grande variedade de métodos e técnicas de preparo dentro da gastronomia. Com o conhecimento adquirido sobre o ovo, que se faz tão importante na gastronomia, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(   ) O ovo tem como propriedades funcionais a espuma, a coagulação, a emulsificação, o controle de cristalização, a exacerbação de sabor e a coloração.

(    ) A forma adequada de se armazenar ovo é higienizando ele com sanitizante e posteriormente com água corrente.

(   ) As claras têm a capacidade de aumentarem de seis a oito vezes em seu volume quando batidas em espuma. Essa aeração faz com que as claras sejam excelentes agentes de volume.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) (    ) V – F – F.

b) (    ) V – F – V.

c) (    ) F – V – F.

d) (    ) F – F – V.

4 Gorduras e óleos desempenham uma série de funções na massa de um bolo. Além da umidade e da maciez, são responsáveis pelo sabor, pela textura e pela fermentação. Cada gordura escolhida para a produção de uma massa resulta em uma produção diferente, tendo em vista que as gorduras variam em consistência, sabor, quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (momento em que a gordura passa para o estado líquido).

Fonte: GALVÃO, J. A química dos bolos. São Paulo: Companhia das Letras, 2017.

De acordo com a afirmação de Joyce Galvão, exemplifique a diferença entre os três tipos de gorduras trabalhadas no Tópico 1 e quais resultados trazem para a massa do bolo.

R.: As gorduras trabalhadas neste tópico foram manteiga, margarina e óleo.

A manteiga é uma gordura de origem animal, saturada, pois em temperatura ambiente permanece no estado sólido. Essa gordura é muito utilizada para a produção de bolos e massas amanteigadas. A manteiga proporciona às massas um aroma, sabor e estrutura sem igual, porém, por ser uma gordura sólida, proporciona pouca umidade.

A margarina é uma gordura mesclada, de origem animal e vegetal. Não é muito utilizada em produções, pois não agrega em aroma, sabor ou textura. Em alguns casos, como nas massas amanteigadas, usar margarina no lugar de manteiga pode fazer com que resulte em uma produção de péssima qualidade.

A terceira gordura estudada foi o óleo, uma gordura vegetal e insaturada, pois em temperatura ambiente é líquido. Utilizar o óleo para a produção de bolos é uma ótima opção, por conta do custo benefício envolvido. As massas produzidas com óleo costumam ser mais úmidas se comparadas com as feitas com manteiga, e isso acontece pelo fato de que quanto mais líquida for a gordura em temperatura ambiente, mais úmida será a produção que a utilizar.

5 Podemos classificar os agentes de crescimento em dois grupos: agentes de crescimento físico e químicos. Os agentes de crescimento de origem física são aqueles que se utilizam da incorporação de ar nas produções, o que se dá pelo movimento mecânico do batimento dos ovos; já os agentes de crescimento de origem química são utilizados quando somente a aeração de ar não é suficiente para o total crescimento na massa. Dentre os agentes de crescimento químico, temos o fermento químico e o bicarbonato de sódio, cada um com uma utilidade própria. Descreva as diferenças entre eles.

R.: O bicarbonato de sódio é um agente de crescimento puro e alcalino que pode ser utilizado sozinho em bolos, desde que a massa possua outro ingrediente ácido para reagir com ele. Esse meio ácido pode ser leitelho, limão, açúcar mascavo, chocolate em pó ou cacau.

Já o fermento químico é um agente de crescimento lento. Sua composição é uma mistura de bicarbonato de sódio, ácido e amido de milho. O amido de milho entra nessa mistura para que os outros componentes não sejam ativados antes da hora. Por já conter ácido junto ao bicarbonato, não é necessário que a massa tenha outra fonte de acidez.

GABARITO

1 Ao iniciar uma produção, deve-se estar atento a alguns detalhes que farão total diferença, garantindo, assim, que o trabalho será executado com maior eficiência e com maior otimização do tempo e organização. Sobre os passos a serem seguidos no início da confecção de um bolo, assinale a alternativa CORRETA: 

a) (   ) Os fornos não possuem variação de temperatura e sempre devem seguir a temperatura indicada na receita, independente do forno em que será assado o bolo.

b)  (   ) É indicado que o forno seja aberto poucos minutos após o início do assamento, assim o risco do bolo passar do ponto e ficar seco é reduzido.

c) (  ) Para desenformar o bolo, é necessário esperar ele esfriar por completo. Caso tente desenformar ainda morno, a massa se quebrará totalmente.

d)  (   ) O mise en place é um passo importante que deve ser executado em primeiro plano. Ele auxiliará no bom andamento e na organização no momento de produção.

2 Os ingredientes e suas proporções definem características internas e externas da receita, como cor, textura, formação de casca, aparência, umidade, maciez, aeração, buracos na massa e estrutura. Por isso, quando conhecemos a função de cada ingrediente, podemos realizar modificações necessárias para criar, alterar ou consertar uma receita. Acerca do exposto, analise as sentenças a seguir:

I- No balanceamento de uma massa, a quantidade de farinha de trigo é utilizada como referência para o cálculo da quantidade do restante dos ingredientes, exceto no método espumoso, onde o que determina a quantidade dos ingredientes são os ovos.

II- É correto afirmar que no balanceamento da massa base, as quantidades pré-estabelecidas para os ovos é de 50% a 60%, e de gordura de 40% a 50%, ambos em relação à quantidade de farinha de trigo.

III- O balanceamento não é uma etapa fundamental para a formulação de um bolo, pois na confeitaria não se tem a necessidade de ter quantidades pré-estabelecidas nas receitas.

Assinale a alternativa CORRETA:

a)  (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)  (   ) Somente a sentença II está correta.

c)   (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d)  (   ) Somente a sentença III está correta.

3 Em massas de método cremoso e espumoso pode acontecer alguns erros comuns e que, muitas vezes, têm uma solução rápida e simples. Basta compreender corretamente as técnicas utilizadas no preparo, para que saiba ajustar os erros para ter um resultado satisfatório.

Fonte: COSTA, D. R.; FIORI, F. C.; VIANNA, F. S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S. T. Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.

A respeito dos erros que podem ocorrer ao fazer massas de bolos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) O bolo fica com formato irregular por conta do glúten desenvolvido no processo de batimento da massa.

(    ) Quando o bolo não cresce, as causas mais prováveis são: massa com muito líquido ou com pouca farinha de trigo; forno não foi preaquecido corretamente; forno muito quente; gordura e açúcar não foram emulsionados; falta de fermento ou fermento vencido.

(    ) Caso o bolo murche, as causas mais prováveis são que a quantidade de ovos utilizados na receita foi muito grande ou que os ovos foram pouco batidos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a)  (    ) V – F – F.

b)  (    ) V – F – V.

c)   (    ) F – V – V.

d)  (    ) F – F – V.

4 Na produção de massas, podemos utilizar diferentes métodos de preparo, que variam de acordo com os ingredientes envolvidos na formulação da massa. Podemos dividir os métodos de preparo em três grandes grupos. Disserte sobre esses métodos de preparo e as variações que podemos encontrar.

R.: O método espumoso ou esponjoso consiste em aerar os ovos inteiros ou separados com açúcar, a frio ou a quente, criando uma espuma de estrutura densa que irá receber os demais ingredientes da receita. Pode ser produzido pelo método quente ou pelo método frio.

O método cremoso é feito a partir do creme aerado produzido com manteiga e açúcar. Após aeração, é preciso acrescentar os ovos um a um e intercalar ingredientes secos e líquidos.

O método direto é a forma mais simples de produção, que faz a homogeneização dos ingredientes líquidos e secos separadamente. Após esse passo, deve-se misturar os dois.

5 Quando se trata de bolos, o tamanho e o tipo da forma influenciam diretamente no resultado da receita. Somente trocar o tamanho da forma sem realizar os ajustes necessários pode render um bolo com características diferentes da que se deseja. Por esse motivo, é indicado realizar o cálculo para adequar as quantidades de acordo com a forma escolhida. Analise os dados abaixo e responda.

Receita de massa iogurte: 220g de ovo; 170g de iogurte; 155g de óleo; 270g de farinha de trigo; 270g de açúcar; e 15g de fermento. O rendimento dessa massa é para a forma de 21cm de diâmetro

Qual serão as quantidades de ingredientes utilizados caso a forma desejada seja de 10 cm de diâmetro?

R.:  Área do círculo = π x R² 

Área da forma original (21 cm de diâmetro | 10,5 cm de raio)

Área = 3,14 x 10,5 x 10,5 = 346,18 cm²

Área da forma desejada (10 cm de diâmetro | 5 cm de raio)

Área = 3,14 x 5 x 5 = 78,50 cm²

Fator de multiplicação = área da forma desejada ÷ área da forma dada na receita

Logo: 78,50 cm² ÷ 346,18 cm² = 0,22

Receita massa iogurte para a forma de 10 cm: 48g de ovo; 37g de iogurte; 34g de óleo; 60g de farinha de trigo; 60g de açúcar; e 3g de fermento (valores sujeitos a arredondamentos). 

GABARITO

1 O método espumoso ou esponjoso consiste em aerar os ovos inteiros ou separados a frio ou a quente com açúcar, criando uma espuma de estrutura densa que receberá os demais ingredientes da receita. De acordo com os conhecimentos aprendidos nesta unidade sobre o método espumoso frio, assinale a alternativa CORRETA:

a) (  ) Esse método consiste em aerar os ovos com ou sem açúcar, para posteriormente incorporar a farinha de trigo peneirada e, se houver, a manteiga derretida e fria.

b) (   ) No método espumoso a frio, os ingredientes líquidos são incorporados aos secos de forma rápida e batidos à mão.

c) (  ) Os ovos são levados ao banho maria até atingir a temperatura de 60ºC, para serem aerados na batedeira e, posteriormente, ter a farinha de trigo agregada.

d) (   ) A manteiga derretida e fria é misturada aos ovos para serem aerados. Após o crescimento dos ovos, se adiciona o açúcar e, por fim, a farinha de trigo peneirada.

2 O método espumoso é bem popular na confeitaria e tem características bem específicas. Todas essas massas têm como ingredientes principais o ovo, o açúcar e a farinha de trigo. As receitas podem variar as proporções, e podem ser acrescentados outros ingredientes e diferentes aplicações das técnicas, fazendo com que resulte em bolos bem distintos. Considerando as informações sobre o método espumoso, analise as sentenças a seguir:

I- As produções feitas através do método espumoso têm baixa durabilidade e têm como principal característica uma massa seca e quebradiça.  

II- No método espumoso, os ovos agregam uma característica importante à massa: a flexibilidade.

III- O rocambole é uma produção onde muito se aplica o método espumoso, pois se trata de uma massa flexível, que se adapta bem à forma de finalização do rocambole.

Assinale a alternativa CORRETA:

a) (   ) As sentenças I e II estão corretas.

b)  (   ) Somente as sentenças II e III estão corretas.

c) (   ) As sentenças I e III estão corretas.

d) (   ) Somente a sentença III está correta.

3 O método principal de preparo é a incorporação de ar à gordura através de um creme fofo formado pela manteiga e açúcar. Esse processo não é o principal sem motivos: no método cremoso, a aeração de manteiga e açúcar é equivalente à aeração dos ovos no método espumoso, que acontece por conta da fermentação mecânica. Sobre a produção da massa base de baunilha e de chocolate através do método cremoso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) Esse método consiste em bater a manteiga com a farinha de trigo. Após conseguir um creme liso e aerado, acrescenta-se os ovos e finaliza-se intercalando os ingredientes líquidos e secos.

(    ) A única diferença entre o método de preparo das massas base de baunilha e de chocolate é que na massa de chocolate o cacau é peneirado junto aos outros ingredientes secos.

(    ) O método cremoso consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar. Após o creme aerado, se adiciona os ovos um a um, e, por fim, finaliza-se intercalando líquidos e secos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) (   ) V – F – F.

b)  (    ) V – F – V.

c)   (    ) F – V – F.

d)  (    ) F – V – V.

4 No material, estudamos sobre a massa Red Velvet, uma receita que tem origem americana e que tem feito sucesso na confeitaria. Vimos que essa massa possui características extremamente únicas, como sua massa e recheio. Em poucas palavras, disserte sobre a massa estudada.

R.: O bolo Red Velvet possui um visual forte, por conta do contraste da coloração de sua massa, que é um vermelho intenso, em relação ao recheio e coberturas brancos, normalmente à base de cream cheese. Apresenta um sabor suave de chocolate, com miolo úmido e suave. Não é de fácil acesso no Brasil, em boa parte devido à sua produção ser elaborada com creme de leite azedo, mas pode ser substituído por leitelho ou buttermilk caseiro.

5 As massas “brancas” têm inúmeras possibilidades por sua capacidade de absorver outros sabores. Ao produzir essa massa, podemos adicionar o sabor de acordo com o recheio e cobertura que serão utilizados. Neste contexto, disserte sobre como pode ser feita a aromatização das massas base.

R.: A aromatização da massa pode ser feita com baunilha, especiarias como canela, cravo e cardamomo, com frutas como mirtilo e framboesa, e também por oleaginosas em pedaços ou em forma de farinha.