Dentre os tipos de coberturas mais utilizados em bolos (especialmente os festivos) podemos destacar as coberturas fudge e fondants, as coberturas aeradas e as que são elaboradas à base de creme de manteiga, os glacês e as geleias de brilho (e suas variações), e a pasta americana, que serão estudadas ao longo desta Unidade.

Assista aos vídeos que demonstram os diferentes utensílios, ingredientes e técnicas a serem utilizados na produção e/ou aplicação de buttercream e pasta americana, coberturas que são muito aplicadas na montagem e decoração de bolos festivos na atualidade.

Para complementar seu aprendizado, leia o artigo que discorre sobre o desenvolvimento de um bolo de cenoura com quantidade elevada de fibras e com adição de cobertura de chocolate à base de cacau em pó e abacate.  A proposta é a elaboração de um produto de confeitaria saudável e funcional, e este é um mercado ao qual os profissionais que desejam atuar na área precisam cada vez mais se adaptar e se qualificar para atuar, em virtude da crescente demanda por esse tipo de produto. 

Ao longo da Unidade III também estudaremos sobre as técnicas relacionadas a montagem de bolos e aplicação dos variados tipos de coberturas neste processo. 

Na montagem dos bolos, é preciso seguir algumas recomendações básicas, comuns a todos os tipos destes produtos de confeitaria. Neste processo, é muito importante que as características sensoriais (sabor, textura e cor) da cobertura e da massa do bolo (e também do recheio!) se harmonizem adequadamente, de forma que possam ser apreciadas pelos consumidores em seu máximo potencial. 

Para complementar seus estudos, assista ao vídeo que demonstra, de forma bastante dinâmica, a montagem de um bolo e suas diferentes etapas, até deixá-lo pronto para receber a cobertura. Em adição, no vídeo a seguir você confere um exemplo de aplicação de cobertura do tipo glaçado espelho.

E nós concluíremos os estudos da Unidade III focando em aprender sobre as técnicas de colorimetria e o uso dos sacos e bicos de confeitar na finalização e criação de elementos decorativos em bolos. 

A utilização dos sacos e bicos de confeitar requer conhecimento, prática e habilidade do profissional confeiteiro, no entanto, permitem a adição de efeitos visuais bastante dinâmicos e criativos aos bolos, que os tornam mais belos e atrativos quando finalizados, criando um verdadeiro diferencial nos bolos, que permite que eles se destaquem e chamem a atenção do mercado consumidor. 

E os diferentes elementos decorativos elaborados a partir dos diversos formatos de bicos de confeitar podem ser criados em conjunto com o desenvolvimento e harmonização de cores variadas nos bolos, que devem ser trabalhadas com base em técnicas de colorimetria que se ajustem a proposta de decoração que está sendo criada e que atendam aos desejos e expectativas da clientela.

Neste contexto, assista ao vídeo que apresenta informações importantes sobre as técnicas de colorimetria e a teoria das cores aplicada a confeitaria, trazendo conceitos básicos sobre este tema e dicas de como ele pode ser explorada na decoração e finalização de bolos, o que vai agregar bastante no desenvolvimento de suas atividades na confeitaria!

Esteja certo de que toda sua dedicação e comprometimento frente aos estudos te trará muitos benefícios, e agindo assim você será um profissional de muito sucesso! Persevere, sempre! 

Bons estudos!

Tópico 1 - Tipos de Coberturas

2 COBERTURAS TIPO FUDGE E FONDANTS

As coberturas dos tipos fudge e fondant são muito apreciadas pelos profissionais e consumidores do segmento da confeitaria, e apresentam como ingrediente em comum o açúcar, que constitui a base de suas composições, mas elas podem ser adicionadas de outros diversos ingredientes, a depender da finalidade a que se destinam

 No entanto, por apresentarem textura e sabores marcantes, é necessário ter bastante cuidado para harmonizar corretamente os atributos sensoriais dessas coberturas com os dos bolos em que elas serão aplicadas, para que os sabores de ambos os produtos possam ser sentidos e até potencializados, mas nunca mascarados ou prejudicados.

As coberturas tipo fudge (Figura 1) apresentam como característica básica sua textura grossa, pesada e consistente, e tem como ingrediente principal o açúcar. Podem ser acrescentados diversos ingredientes saborizantes a sua composição, e podem ser aplicados para cobrir diferentes bolos e sobremesas (GISSLEN, 2011). 

Já o fondant (Figura 2), um tipo de cobertura também chamada de “royal icing”, é muito utilizado para finalização e decoração de bolos e produtos de confeitaria diversos (pães doces, mil-folhas, bombas etc). É, basicamente, constituído por uma pasta de coloração branca, com cor brilhante e textura macia e cremosa, composta por uma calda de açúcar cristalizada (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018). 

E cabe destacar que sua produção requer controle preciso da temperatura para atingir tal textura, cor e brilho, através da formação de cristais microscópicos de açúcar, que irão culminar nas características sensoriais esperadas para este tipo de cobertura (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018).

3 COBERTURAS À BASE DE CREMES DE MANTEIGA

Os cremes de manteiga (Figura 3) podem ser utilizados para fazer a cobertura de diferentes bolos, sendo constituídos basicamente pela mistura de gordura e açúcar, em que algumas receitas podem apresentar também ovos na sua composição. Esse tipo de cobertura tem como principal característica sua textura leve e macia, com aspecto liso e homogêneo, além de sua coloração e sabores suaves, que permitem que saborizantes e corantes sejam bem incorporados aos cremes de manteiga (GISSLEN, 2011; SEBESS, 2013).

Na elaboração de coberturas à base de cremes de manteiga, é necessário estar atento a alguns detalhes básicos. A produção de cremes de manteiga deve utilizar esse ingrediente sempre sem sal e em temperatura entre 50º a 60°C, e sua elaboração tem 3 formas de preparo básicas, que pode ser: à inglesa (composto por creme inglês e manteiga), à base de merengue italiano (composto por este merengue morno, manteiga e aromatizantes), e à base de pâte à bombe (utilizando uma calda de açúcar em ponto de bala mole, misturada a gemas e manteiga) (RAWLS, 2014; ELEUTÉRIO e GALVES, 2017; COSTA, 2018).

A partir dessas formas de preparo básicas mencionadas, e somado ao seu sabor suave e composição simples, o creme de manteiga apresenta vários tipos, que podem ser utilizados como coberturas. Dentre os principais, podemos verificar os descritos no Quadro 1.

As coberturas denominadas de buttercream (Figura 4), uma atual tendência no campo da confeitaria, são basicamente cremes de manteiga aos quais podem ser adicionados diferentes ingredientes saborizantes e texturizantes, e que além de permitirem a elaboração e aplicação de uma cobertura bonita, estável e uniforme aos doces e sobremesas, também permite a adição de uma ampla gama de sabores, devido ao seu sabor neutro, que permite a incorporação de vários produtos com tal finalidade. 

No entanto, para a elaboração dos buttercreams, é preciso prezar sempre pela adição de sabor em concentrações suaves, para não mascarar os outros sabores do produto em que o buttercream será adicionado (REBELO, 2019). Essa cobertura deve ter consistência untuosa, textura lisa e homogênea, com ingredientes totalmente incorporados. Utilizar manteiga de qualidade é de fundamental importância para obtenção dessas características sensoriais (SEBESS, 2013).

Um dos tipos mais tradicionais utilizados na confeitaria é o buttercream de merengue suíço, também chamado de Swiss Meringue Buttercream (SMB) ou, ainda, de buttercream de merengue, constituído basicamente por esse tipo de merengue e manteiga, passível de ser colorido e saborizado por diferentes ingredientes (FRANÇA, 2013).

4 COBERTURAS AERADAS

As coberturas aeradas são muito utilizadas na montagem, finalização e acabamento de bolos, doces e sobremesas. São compostas basicamente por merengues produzidos com calda de açúcar fervente (Figura 5), que também podem ser adicionados ingredientes com propriedades estabilizantes, tais como a gelatina e saborizantes diversos (GISSLEN, 2011).

Antes de prosseguirmos, é importante relembrarmos que os próprios merengues (francês, suíço e italiano) podem ser utilizados como cobertura de diferentes preparações, e, nesse sentido, podem ser utilizados sozinhos para cobrir produtos de confeitaria, ou ainda fazerem parte de outras preparações utilizadas para fins de cobertura; especialmente o merengue italiano, que constitui a base das coberturas aeradas, sendo o mais utilizado para cobrir diferentes doces e sobremesas, principalmente pelo fato de que são mais firmes e estáveis do que os outros merengues. 

Embora os merengues apresentem grau de aeração relevante e sejam também utilizados como coberturas em diferentes produtos de confeitaria, incluindo os bolos, tradicionalmente as coberturas aeradas são subdivididas em 3 principais tipos, sendo eles:

• Glacê básico, que tradicionalmente é preparado tendo como base um merengue italiano, porém com a calda preparada contendo a glucose como ingrediente adicional. Recomenda-se que sua utilização seja feita na mesma data em que ocorreu o seu preparo.

• Cobertura de marshmallow, constituído por glacê básico acrescido de gelatina sem sabor (dissolvida em água fria e depois levemente aquecida). Sua aplicação deve ser feita imediatamente após a sua elaboração, ainda em temperatura morna, para evitar seu endurecimento e consequente dificuldade em sua manipulação.

• Glacê de chocolate, composto pelo glacê básico, ao qual é acrescentado o chocolate derretido (geralmente do tipo amargo), no momento em que a calda quente é incorporada ao preparo do merengue italiano (GISSLEN, 2011).

5 GLACÊS E GELEIAS DE BRILHO (OU NAPPAGE)

Ao longo desta unidade, tivemos a oportunidade de entender que as coberturas podem ser aplicadas aos produtos de confeitaria com finalidades diversas.  E, em concordância com tal realidade, os glacês e as geleias de brilho (e suas variações)  são reconhecidos por proporcionar revestimentos uniformes, saborosos e de aspecto brilhante às preparações, que além de trazerem elegância e sofisticação a muitas produções da confeitaria, também contribuem para sua conservação e manutenção da qualidade de bolos e sobremesas em geral.

Os glacês são comumente definidos como coberturas leves compostas por misturas de açúcar, claras de ovos, água e também saborizantes em algumas receitas (essência de baunilha, suco de limão etc), mas por serem produtos comumente utilizados em conjunto com a pasta americana, outro tipo de cobertura tipicamente empregada em bolos festivos, nós veremos mais detalhes sobre eles mais a frente, em outro tópico nesta unidade (FREIDENSON, 2007; GISSLEN, 2011; FRANÇA, 2013; SEBESS, 2013; COSTA, 2018). 

Já as geleias de brilho podem ser definidas como um tipo de cobertura que apresenta consistência pouco espessa, aspecto brilhante e coloração transparente, e servem tanto para decorar os bolos como também contribuem para evitar o seu ressecamento, evitando assim prejuízos a sua textura (GISSLEN, 2011).

A composição das geleias de brilho exercerá bastante influência sobre sua utilização como cobertura. Alguns tipos, mais básicos, podem ser constituídos apenas por calda de açúcar ou ainda por glicose diluída em água (em algumas variações, pode apresentar também espessantes em sua composição, como a gelatina e o amido modificado, por exemplo), que geralmente é indicada para uso em pães e bolos simples, pinceladas sobre eles, quando recém-saídos do forno. Também é possível encontrar geleias de brilho prontas, vendidas comercialmente, à  base de frutas, que geralmente precisam ser diluídas ou derretidas antes do uso, e ainda aquelas que são saborizadas com chocolate (GISSLEN, 2011).

 Também temos as geleias de brilho, com a gelatina como a base de sua elaboração, chamadas de nappage, sendo tradicionalmente utilizadas para cobrir, revestir, decorar e finalizar produtos de confeitaria diversos, tais como bolos e tortas-mousses (GISSLEN, 2011; RAWLS, 2014). 

Em adição à execução destas técnicas, também podemos encontrar a glaçagem, sendo um método que está associado ao ato de revestir doces e sobremesas elaborados na confeitaria de forma decorativa. A glaçagem dá origem aos glaçados, que são coberturas compostas por diferentes ingredientes que podem ser utilizadas com essa finalidade de revestimento, tornando o produto mais atrativo do ponto de vista sensorial (RAWLS, 2014).  

Tanto a nappage como a glaçagem visam conferir textura firme e aspecto brilhante as preparações, e inclusive cabe destacar que alguns tipos de glaçagens utilizam a cobertura do tipo nappage ou ainda as geleias de brilho como base de sua elaboração (Figura 6) (BRANDÃO; LIRA, 2011; INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018). Diferentes tipos de glaçados podem ser aplicados como coberturas de bolos na confeitaria, e como exemplos dos tradicionalmente utilizados com essa finalidade, podemos citar:

• Glaçado com cobertura líquida: também chamado de nappage, é muito utilizado em tortas à base de mousses, pois sua utilização contribui para agregar brilho, impedir a perda de umidade e, consequentemente, o ressecamento da preparação. É composto por glicose, água e gelatina sem sabor, com a adição de um aromatizante ou corante.

• Glaçado de frutas: comumente utilizado também para cobrir ou dar o acabamento em tortas à base de mousses, é composto pela cobertura líquida descrita acima (a nappage) misturada à polpa de fruta.

• Glaçado de chocolate: empregado como cobertura ou para decorar bolos e tortas diversos, é geralmente composto pela mistura de água, açúcar, creme de cacau (e seus derivados) previamente cozida para depois ser adicionada a gelatina. Quando utilizado, recomenda-se que a preparação seja armazenada imediatamente em refrigeração, para que possa endurecer e atingir a textura e o aspecto visual esperado.

• Glaçado espelho: apresenta geralmente como componentes básicos uma calda de açúcar adicionada de chocolate e leite condensado, ingredientes que juntos produzem uma cobertura que acrescenta um acabamento de brilho intenso as preparações, o que se assemelha ao efeito de um espelho (BRANDÃO; LIRA, 2011; SEBESS, 2013; INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018). 

6 PASTA AMERICANA

A pasta americana pode ser definida, de forma simplificada, como uma cobertura composta principalmente por açúcar e que tem como principal objetivo acrescentar um apelo visual sofisticado e criativo aos produtos onde são adicionadas, sendo capaz de  proporcionar um acabamento e finalização perfeito especialmente aos bolos onde são adicionados, além de contribuir para a estabilidade e conservação de textura e sabor da massa e recheio que fazem parte de sua composição

 Sob o ponto de vista acadêmico, a pasta americana, também chamada de rolled fondant, pode ser definida como um tipo de cobertura tradicionalmente utilizada para a finalização e decoração de bolos festivos, e que tem o açúcar como principal ingrediente. Este tipo de cobertura está incluído no grupo das denominadas “coberturas de abrir com o rolo”, pois são inicialmente abertas com este tipo de utensílio até atingir fina espessura, para serem posteriormente colocadas na superfície do bolo a fim de o cobrir (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018).

O uso da pasta americana está bastante associado à cobertura de bolos festivos, em especial os bolos de casamento, mas atualmente vemos que a utilização da pasta americana se expandiu para bolos consumidos em diversos eventos comemorativos (COSTA, 2018).

Tradicionalmente, outros produtos de confeitaria também são aplicados geralmente em conjunto com a pasta americana, visando contribuir tanto para enriquecer ainda mais o seu aspecto visual como também para deixar sua aplicação mais uniforme. Eles são produtos coadjuvantes a aplicação desta cobertura, e também podem ser chamados, de maneira geral, de pastas de açúcar (Figura 7) (FRANÇA, 2013; COSTA, 2018). E como exemplos destes produtos coadjuvantes a aplicação da pasta americana, podemos citar: 

• Glacê real, composto basicamente por claras, água e açúcar impalpável, levemente batidos, com textura que varia em função da quantidade desses ingredientes na receita. Tem sabor bastante doce, que precisa ser bem harmonizado a preparação onde será adicionado, e confere rigidez e estabilidade aos produtos onde é aplicado como cobertura. Usualmente, é aplicada nos bolos antes da adição da pasta americana como cobertura, ou ainda para decoração.

• Glacê mármore, também é chamado de flat icing, é composto por açúcar impalpável misturado a algum ingrediente líquido (são geralmente utilizados suco de limão, leite ou água) e batidos por um curto período de tempo, somente até incorporar totalmente e adquirir consistência cremosa. Suas utilizações geralmente são para cobrir bolos e sobremesas antes da aplicação da pasta americana (visando conferir uniformidade, estabilidade e aderência adequada), para substituição do fondant tradicional em preparações, ou ainda como cobertura de bolos simples e para decoração de pequenos biscoitos (petit fours), bolos e tortas.

• Pastilhagem, também chamado de pastillage, um produto dedicado a confecção de elementos decorativos para os bolos e sobremesas e que apesar de ser comestível em geral não é consumida, por ressecar facilmente e adquirir consistência bastante dura;

• Pasta de flores, destinada à produção de flores e folhas utilizadas na decoração de bolos e sobremesas, pois permite a manipulação ideal para confecção das dobras e detalhes necessários a esses elementos decorativos por apresentar ótima maleabilidade, em função da presença da carboximetilcelulose (CMC) em sua lista de ingredientes, além de secar rapidamente, exibindo assim estabilidade.

• Pasta elástica, também chamada de gum paste, é comumente destinada à elaboração de babados decorativos, e até mesmo flores e folhas, pois apresenta um visual final mais realista para este tipo de decoração, embora seja menos maleável que a pasta de flores (FREIDENSON, 2007; SEBESS, 2013; COSTA, 2018). 

Além dos produtos coadjuvantes a aplicação da pasta americana já citados, também podemos mencionar a técnica do “ganaching”, que consiste em fazer a pré-cobertura dos bolos com ganache. Além de agregar sabor, a ganache também auxilia na estabilidade dos bolos porque faz com que, após aplicada, a pasta americana fique bem aderida à superfície e com textura lisa, livre de deformidades, ficando com um acabamento de qualidade (FRANÇA, 2013). 

Tópico 2 - Estruturação de Bolos Festivos

2 TÉCNICAS DE MONTAGEM DOS BOLOS 

A montagem de bolos precisa seguir alguns conceitos básicos no que compete a aplicação das coberturas, comuns a todos os tipos de bolos, desde os mais simples até os mais especiais, voltados aos momentos mais festivos. 

Por exemplo, é muito importante que as características sensoriais (sabor, textura e cor) da cobertura e da massa do bolo se harmonizem adequadamente, de forma que possam ser apreciadas pelos consumidores em seu máximo potencial. Por exemplo, bolos de massas mais úmidas e densas combinam muito bem com coberturas à base de creme de manteiga ou tipo fudge, enquanto massas merengadas se adequam muito bem a coberturas aeradas e glacês leves (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018).

Na montagem dos bolos e harmonização dos diferentes produtos que o comporão, tais como a massa, o recheio e a cobertura, também é fundamental buscar combinar diferentes tipos de texturas, com elementos que possam agregar, de forma equilibrada, crocância, maciez e cremosidade no mesmo bolo (GISSLEN, 2011). Isto é importante porque texturas variadas provocarão sensações gustativas também diversas, o que estimula de forma mais intensa os sentidos  de quem está consumindo o produto de confeitaria e o torna mais sensorialmente atrativo! 

Vamos então aprender um pouco mais sobre as particularidades inerentes à montagem de cada tipo de bolo, com as técnicas baseadas principalmente nos tipos de massas que os compõem? Inicialmente, vamos conhecer o processo de montagem de bolos sem recheios, pois você, como futuro profissional da confeitaria, pode lidar com diferentes demandas de clientes, que podem solicitar desde produtos mais sofisticados como também mais simples. Por isso, as etapas para montagem de bolos simples sem recheio (Figura 8) estão descritas a seguir:

• Inicialmente, é importante garantir que o bolo esteja totalmente frio e nivelado (você pode fazer os ajustes com o auxílio de uma faca tipo serra) nas superfícies e nas laterais antes da aplicação da cobertura, bem como farelos devem ser removidos com o auxílio de um pincel, para evitar a formação de grumos.

• Acrescente cobertura na parte central do bolo e com o auxílio de uma espátula espalhe em direção às bordas e as laterais, criando uma camada lisa e uniforme sobre todo o bolo (esta distribuição pode ser desigual caso seja parte do efeito decorativo desejado).

• A partir desta etapa, você pode fazer diferentes decorações no bolo, onde o recomendado é que ela se distribua em acordo com o número de porções que você se propõe a servir, para que todos os consumidores possam apreciar os aspectos sensoriais em sua totalidade (GISSLEN, 2011).

Antes de nos debruçarmos sobre as técnicas para a montagem de bolos que apresentam camadas alternadas de massa, recheio e que são finalizados com algum tipo de cobertura, é importante mencionar que os estes tipos de bolos apresentam 2 formas básicas de montagem, baseada principalmente na posição da base do bolo, que podem ser: 

• A clássica (ou “de baixo para cima”) , onde o bolo começa a ser montado pela base (seja no prato descartável, fôrma ou no aro modelador), e é concluído com a finalização de sua superfície (Figura 9).

• A invertida, onde o bolo começa a ser montado pelo recheio, pois a intenção é que ele fique aparente, e os demais ingredientes que o compõem estarão localizados na sua parte interna, sendo geralmente montados com o auxílio de formas de silicone ou também podem ser utilizadas as de acetato. E esta é uma técnica bastante utilizado para confecção de mini-bolos, que também se adequa muito bem a momentos comemorativos (Figura 10) (COSTA, 2018).

Agora, vamos aprender sobre a montagem de bolos de massa úmida e densa (produzidos a partir de métodos cremosos) em camadas, que são muito comuns em momentos comemorativos, onde as etapas estão descritas a seguir:

• Como ponto de partida, é necessário garantir que o bolo esteja totalmente frio antes iniciar as suas etapas de recheio e cobertura.

• Realize os ajustes necessários no bolo, descartando bordas imperfeitas ou rachadas, bem como elevações discrepantes em sua superfície. Neste momento, você também pode fazer cortes nas camadas do bolo, ao meio, pois isso irá conferir maior altura ao bolo e melhor distribuição do recheio.

• Antes de começar a montagem, remova os farelos que possam estar dispersos na superfície das camadas, com o auxílio de um pincel, pois isso pode comprometer a uniformidade da cobertura na finalização do bolo.

• Em disco descartável (sobre o centro de uma bailarina ou de um prato), você deve colocar uma camada de bolo com o fundo disposto para cima (ou seja, de forma que a parte plana lisa e o recheio que será adicionado entrem em contato).

• Para rechear o bolo, você deve ter o cuidado de distribuir o  recheio uniformemente, mas de maneira que não extravase pelas bordas, especialmente se ele não for igual à cobertura, o que é muito comum na elaboração de bolos festivos. Para auxiliar neste processo, os sacos e bicos de confeitar são importantantes aliados, pois ajudam a colocar o recheio em círculos, do centro até a borda, evitando excessos.

• Acrescente então mais uma camada de bolo, e desta vez a superfície que não é lisa é que deve ser colocada em contato com o recheio, para conferir estabilidade à estrutura do bolo. Este processo deve ser repetido até finalizar quantidade de camadas que você deseja para o seu bolo.

• E por fim chegou o momento de cobrir o bolo. Se o objetivo for a aplicação de coberturas com textura gelatinosa ou semi-líquida, ela deve ser colocada na parte central do bolo e em seguida espalhada em direção às laterais com o auxílio da espátula. Para coberturas mais pesadas e/ou densas, o recomendado é iniciar a aplicação pelas laterais e em seguida colocar a cobertura no centro e conduzir com a espátula em direção às bordas, preenchendo todo o espaço. Para a finalização, utilize a espátula para alisar a cobertura uniformemente ou para produzir diferentes texturas.

• Sacos e bicos de confeitar do tipo serra extragrande também podem ser utilizados para aplicação de coberturas em bolos que estejam com suas superfícies e laterais bem niveladas, e assim facilitam o processo de finalização e decoração do bolo (GISSLEN, 2011).

Como você deve ter percebido, a adição dos recheios na montagem dos bolos pode representar uma etapa crítica do processo caso não seja feita da forma correta, e por isso são necessárias algumas técnicas para que eles sejam adicionados aos bolos sem causar prejuízos à sua estrutura e aspectos sensoriais, tais como:

• Na montagem de bolos altos (como, por exemplo, os bolos que serão cobertos com pasta americana), a espessura das camadas de recheio não devem ultrapassar metade da espessura das camadas de massa do bolo, pois caso o contrário o resultado pode ser um bolo com a estrutura torta.

• Tradicionalmente, nos bolos aos quais são adicionados recheios de textura pouco firme (Ex: geleias, doce de leite, entre outros) é acrescentada nas bordas laterais o que chamamos de barreira de contenção. Tal barreira consiste em um anel feito com algum creme de textura mais espessa (Ex:  buttercream de variados tipos, ganaches, entre outros) em volta de toda borda lateral (Figura 11), a fim de evitar que o recheio extravase pelos lados quando as outras camadas de massas foram acrescentadas e também para conferir uma estrutura mais uniforme ao bolo.

• Para a aplicação da barreira de contenção na camada de bolo, utilize um saco de confeitar e aplique o creme mais espesso do que o recheio próximo ao limite da borda lateral, mas não exatamente rente a ela, para que quando você fizer a adição das outras camadas e da cobertura a barreira possa se expandir e preencher toda a borda, sem extravasar para fora do bolo (caso verifique falhas nesse preenchimento, é só corrigir com o auxílio do saco de confeitar) (Figura 12) (FRANÇA, 2013).

Bolos com massa aerada também são muito utilizados em comemorações festivas, com aplicação de coberturas e técnicas decorativas diversas, e por isso também vamos conhecer as etapas que devem ser seguidas em sua montagem (considerando aqui um bolo de apenas duas camadas, mas que você pode fazer adaptações conforme o necessário), e que estão descritas a seguir:

• Inicialmente, verifique a necessidade de fazer ajustes nas laterais e superfície do bolo, aparando e nivelando possíveis imperfeições (Figura 13, Etapa 1).

• Em seguida, com o auxílio de uma faca serra, faça uma marca (de pequeno tamanho) na lateral do bolo, pois ela servirá como um guia para te ajudar a alinhar as camadas de massa após o corte (Figura 13, Etapa 2).

• Com o auxílio da faca serra (ou do nivelador de bolo), faça o corte da massa ao meio, para obtenção dos discos de massa (Figura 13, Etapa 3).

• Acomode um dos discos de massa sobre um prato descartável e com o auxílio de um pincel umedeça a massa com algum tipo de calda saborizada, produzida para esta finalidade (Figura 13, Etapa 4).

• Em seguida adicione o recheio, onde o recomendado é utilizar um saco e bico de confeitar para isto, pois assim o recheio será distribuído de maneira mais uniforme (Figura 13, Etapa 5).

• Deposite o disco de massa restante sobre a camada de recheio e cubra sua superfície com a cobertura escolhida, espalhando-a e alisando-a com o auxílio de uma espátula (Figura 13, Etapa 6).

• Com o auxílio da espátula, aplique a cobertura também nas laterais do bolo (Figura 13, Etapa 7).

• Para um acabamento adequado, faça o nivelamento da cobertura nas laterais com uma raspadeira (Figura 13, Etapa 8). 

• Para o nivelamento da superfície, utilize uma espátula para alisar a cobertura na parte superior do bolo. Neste momento, o bolo pode ser decorado ou receber outra cobertura, conforme o objetivo desejado (Figura 13, Etapa 9).

• Coberturas brilhantes (em geral do tipo semi-líquidas, fluidas ou gelatinosas) geralmente devem ser aplicadas mornas nos bolos, e podem ser espalhadas com o auxílio da espátula antes que endureçam (GISSLEN, 2011).

E não podemos deixar de aprender sobre a montagem dos chamados bolos especiais à moda europeia, que se referem a confecção de bolos mais sofisticados, que requerem um trabalho mais elaborado para a sua montagem e as etapas necessárias a esse processo está descrita a seguir:

• Como ponto de partida, é importante você fazer a mise en place do local de trabalho, ou seja, separar e organizar os ingredientes, materiais e equipamentos que irá utilizar. 

• Em seguida, acomode um disco descartável (onde será montado o bolo) em uma bailarina ou bancada, e coloque sobre ele um disco do tipo de massa que será utilizado (que podem ser de massa aerada ou úmida, lâminas de bolo, ou ainda bases de merengue, japonaise ou de massa seca de corte). Nesta etapa, você pode utilizar um pouco da cobertura ou de geleia para ajudar a fixar a base do bolo no disco descartável.

• Umedeça o disco de massa com a calda saborizada escolhida, mas com cuidado para não encharcá-la e em seguida faça a aplicação do recheio (que pode ser feita com o auxílio de uma espátula ou de um bico e saco de confeitar). Caso for acrescentar frutas, arrume-as sobre o recheio, e somente então coloque outro disco de massa por cima, que deve também ser umedecido com a calda saborizada (você pode repetir esse processo, a depender de quantas camadas de bolo deseje fazer).

• Para uma aplicação da cobertura mais uniforme e visualmente atrativa, é recomendado que o último disco de massa seja colocado com a superfície cortada (ou seja, que não é lisa) virada para cima, para não correr o risco que a crosta de coloração mais escura acabe ficando aparente, em especial quando forem aplicadas coberturas de cor clara. Prossiga então com a aplicação da cobertura, espalhando-a e nivelando-a bem (com o auxílio de espátulas, raspadores e alisadores), e faça as decorações que desejar (GISSLEN, 2011).

Na montagem dos bolos também é comum utilizar aros modeladores, em especial quando serão utilizados recheios muito cremosos ou gelatinosos, pois os aros contribuem para a contenção do recheio até que ele adquira a firmeza necessária para não extravasar para fora do bolo. Geralmente, os aros são forrados internamente com uma tira de acetato, o que facilitará posteriormente o desenformar do bolo sem causar danos a estrutura e as laterais do bolo já montado (GISSLEN, 2011).

3 TÉCNICAS DE APLICAÇÃO DAS COBERTURAS EM BOLOS

Diferentes tipos de coberturas podem ser aplicadas aos bolos, e elas são escolhidas de acordo com a proposta sensorial que se pretende oferecer ao consumidor, onde haja a melhor harmonia entre os aspectos de cor, sabor, textura e aroma entre a cobertura selecionada e o bolo onde ela será adicionada. E em muitos casos, a cobertura também pode colaborar para a uniformidade e durabilidade do produto.

Antes de conhecermos as diferenças entre as técnicas de aplicação para cada tipo de cobertura, é muito importante que possamos verificar os principais acessórios que colaboram para este processo. Estou certa de que muitos deles já são de seu conhecimento, no entanto, é importante fixar muito bem para que servem cada um deles, pois isto pode facilitar bastante o seu trabalho! Assim, os principais acessórios que colaboram na aplicação de coberturas e no desenvolvimento de técnicas de decoração em bolos estão descritos no Quadro 2.

As técnicas de aplicação das coberturas nos bolos vão variar de acordo com a composição da cobertura e do produto que ela será aplicada. Vamos avaliar alguns exemplos juntos, para entender melhor tais diferenças? Para a aplicação de coberturas com consistência cremosa em bolos, como  os cremes de manteiga e as coberturas aeradas, algumas técnicas podem contribuir para facilitar a execução e fazer com que ela apresente uniformidade e assim , tais como: 

• Na utilização de coberturas cremosas para fazer a cobertura de bolos, produto tradicional da confeitaria, recomenda-se adicionar uma porção da cobertura, de quantidade moderada, na parte central do bolo,  e com o auxílio de uma espátula espalhá-la em direção às bordas, de forma delicada. Em seguida, deve ser feito o espalhamento da cobertura ao longo de toda lateral do bolo, com cuidado para cobrir toda a massa e sempre alisando no sentido vertical, para posteriormente remover o excesso identificado e deixar a superfície completamente lisa.

• Ao cobrir bolos com coberturas cremosas (e também outras preparações as quais elas se apliquem adequadamente), além da possibilidade de se fazer o processo citado acima, também é possível recorrer à criatividade e com o auxílio de sacos e bicos de confeitar, e  de réguas de textura, adicionar elementos decorativos a preparação utilizando a cobertura como base (COSTA et al., 2018).

Coberturas com consistências mais densas e pesadas, que têm o açúcar como principal ingrediente, tais como os fudges e fondants, apresentarão também suas particularidades quanto a sua aplicação para cobrir e decorar os  bolos, para poderem agregar características sensoriais positivas aos produtos onde serão adicionadas. 

O fondant, por exemplo, é um tipo de cobertura que se adapta bem a produtos de confeitaria que não ficam armazenados ininterruptamente sob refrigeração. No entanto, quando empregado como cobertura de bolos (principalmente daqueles que tem a massa com textura aerada), recomenda-se cobrir a preparação com geleia de brilho ainda quente, de forma a criar uma fina película entre a massa e o fondant, para assim evitar o ressecamento,a perda do brilho e formação de grumos neste tipo de cobertura (GISSLEN, 2011).

Para a utilização do fondant como cobertura de sobremesas diversas, tais como tortas, recomenda-se que ele esteja a cerca de 38°C de temperatura (temperaturas mais elevadas podem conduzir a perda do seu aspecto brilhante). Porém, caso se pretenda utilizá-lo com o auxílio de sacos e bicos de confeitar, para fazer a decoração de produtos de confeitaria, recomenda-se que  esteja em uma faixa de temperatura entre 28 e 34 °C (SEBESS, 2013). 

O controle da temperatura também é importante para a aplicação das coberturas do tipo fondant e fudge em bolos. Por exemplo, se antes de esfriar o tempo necessário esta cobertura for manipulada, ocorrerá a formação de cristais de tamanho grande, o que resultará em um fondant de coloração opaca e com textura açucarada e, consequentemente, granulosa. Já as coberturas tipo fudge geralmente devem ser aplicadas mornas sobre os bolos (logo após preparadas ou reaquecidas com o auxílio de um banho-maria), para que sua textura esteja cremosa e assim ela se espalhe de maneira mais fácil e uniforme  (GISSLEN, 2011). 

E lembra-se das coberturas de consistência semi-líquida e gelatinosa que vimos no tópico anterior, as chamadas geleias de brilho e os glaçados? Pois bem, a aplicação de coberturas do tipo glaçagem e ainda as do tipo nappage, que se assemelha a textura de uma calda, também pode ser facilitada por algumas técnicas, tais como:

• Para a aplicação em bolos, é importante que a massa esteja bem alinhada. Caso haja desníveis, que podem ser por conta dos recheios na lateral ou ainda por protuberâncias na massa, pode ser utilizado algum creme para fazer uma camada que realizará o nivelamento antes da aplicação da cobertura, deixando a superfície do bolo reta.

• A utilização de uma grade de apoio, onde o bolo deve ser colocado antes da aplicação da cobertura também facilita o processo (pois evita acúmulo de excessos nas laterais), onde então deve ser colocada a cobertura inicialmente nas laterais e em seguida no centro, e a espátula pode ser utilizada, passando-a rapidamente e apenas uma vez só sobre a superfície, para remover a cobertura em excesso.

• Na realização da glaçagem, recomenda-se que o bolo tenha sido previamente submetido à temperatura de congelamento, pois sua estrutura mais firme contribui para um melhor acabamento da preparação, que apresentará visual mais uniforme (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018).

Uma dúvida que muitos profissionais têm quando vão utilizar a pasta americana é sobre qual o tamanho ideal que deve ser atingido na sua abertura. Uma excelente dica é a seguinte: você deve fazer a soma do diâmetro da assadeira utilizada com o dobro da altura dela, e depois somar com mais 10 a 15 cm, e assim terá o tamanho adequado, que permitirá que até mesmo sobre pasta americana nas laterais para depois ser ajustada (Ex: assadeira com 10 cm de altura e 25 cm de diâmetro = pasta deve ter 60 cm de diâmetro) (FRANÇA, 2013).

O desenvolvimento de produtos de confeitaria onde se deseja aplicar a pasta americana como cobertura requer alguns procedimentos e técnicas básicas, que garantem sua estabilidade, uniformidade e belo aspecto visual. De forma geral, antes de se colocar a pasta americana sobre os bolos, se faz necessário adicionar uma cobertura prévia sobre eles, onde podem ser utilizadas geleias de brilho ou de frutas, bem como alguns tipos de glacês. O objetivo desta aplicação é uniformizar a aplicação da pasta americana e fazer com que ela grude de forma mais eficaz nas laterais e superfície dos bolos (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018).

De forma geral, os bolos onde a pasta americana será adicionado apresentam uma boa altura, especialmente por dois motivos: porque quanto mais altos, mais imponente será o bolo e mais espaço haverá para acrescentar elementos decorativos; e para que se consiga desenvolver uma perfeita harmonia entre a quantidade de bolo, recheio e pasta americana, para os efeitos visuais e de sabor estejam em equilíbrio mais perfeito possível (FRANÇA, 2013).

Como vimos, os buttercreams também são coberturas muito aplicadas a bolos festivos. De maneira geral, os buttercream podem ser tanto preparados para uso imediato como também podem ser elaborados e armazenados sob temperatura de refrigeração, por aproximadamente 7 dias, ou de congelamento, por cerca de 3 meses, para uso posterior. Antes de utilizar essa cobertura que foi armazenada, ela deve ser totalmente descongelada sob refrigeração, e então novamente submetida a batimento, com o auxílio da batedeira, até que adquira consistência macia novamente (FRANÇA, 2013).

Tópico 3 - Técnicas de Colorimetria e uso do Bico de Confeitar na Montagem e Decoração de Bolos

2 TÉCNICAS DE COLORIMETRIA NA MONTAGEM E DECORAÇÃO DE BOLOS

Na elaboração de produtos de confeitaria, as técnicas de colorimetria são desenvolvidas principalmente a partir do uso dos corantes alimentícios, empregados visando potencializar as cores já existentes nestes produtos ou ainda agregar novas colorações, tornando-os mais atrativos (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017).

Os corantes alimentícios podem ser de 3 principais tipos: líquidos, porém estes não são recomendados em produtos à base de ovos (ingrediente muito comum a vários produtos na confeitaria), pois podem prejudicar a textura da preparação; em pó, que devem ser adicionados moderadamente as receitas, para não alterar a textura e nem produzir tons exagerados; e em gel, que de forma geral não causam alterações à textura dos produtos e dão origem a colorações mais vibrantes (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017).

Embora os corantes em gel sejam os mais utilizados na elaboração de coberturas a serem aplicadas em bolos, pois resultam em produtos mais uniformes, no processo de colorimetria destes produtos de confeitaria (seja por corante líquidos ou em gel) é recomendado que se separe uma quantidade da cobertura, acrescente o corante, misture bem e depois se utilize esta parte previamente tingida para acrescentar cor a cobertura que resta (GISSLEN, 2011). Isso evitará erros quanto aos ajustes de cor (excessos ou decréscimos quanto aos tons desejados) e possíveis perdas de ingredientes e tempo de trabalho.

Ainda sobre os tipos de corantes, eles também podem ser classificados quanto a sua composição química, em: hidrossolúveis, que tem como principal característica o fato de se dissolverem facilmente em água, e por isso são indicados para colorir preparações como cremes (que não são ricos em gorduras), bolos, macarons, marzipans, entre outros; e lipossolúveis, corantes facilmente dissolvidos em gordura, e por isso indicados para tingir geleias de brilho, chocolates, manteigas e produtos à base desses ingredientes ricos em gorduras (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017).

No entanto, para a correta aplicação da coloração na montagem e decoração de bolos, é importante ter conhecimento sobre diferentes aspectos acerca da Teoria das cores aplicada à confeitaria, que explora os diferentes potenciais das cores e do círculo cromático (Figura 17), ou seja, da variação das cores e de suas harmonizações.

Diferentes aspectos precisam ser considerados para combinação harmônica das cores nesse processo. Inicialmente, é preciso estar ciente da composição  e classificação das cores, que podem ser subdivididas em:

• Primárias, representadas pelo vermelho, azul e amarelo, das quais se originam as outras cores (Figura 18).

• Secundárias, provenientes da mistura de cores primárias, como o laranja (que provém da mistura do vermelho com o amarelo), violeta (que provém da mistura do vermelho com o azul) e o verde (que provém da mistura do azul com o amarelo).

• Terciárias, provenientes da mistura entre cores primárias e secundárias (cor turquesa provém da mistura entre azul e verde, cor verde limão que é resultado da mistura do verde com o amarelo, entre outros).

• Quanto à classificação, podem ser subdivididas em cores quentes (representadas pelas colorações mais vibrantes e vivas, como os tons vermelhos, laranja, rosa, entre outros) e frias (representadas pelas colorações mais sóbrias e sérias, tais como roxo, azul, verde, entre outros) (Figura 19) (MEDEIROS, 2020).

A partir da composição e classificação das cores, partimos para sua harmonização que pode ser realizada de forma: monocromática (uma única cor, explorando suas várias tonalidades no mesmo produto); análogas (uso de uma cor primária, que será dominante, e de cores que estão vizinhas a ela no círculo cromático); complementares (apresentam amplo contraste e estão em extremidades opostas no círculo cromático); e tríades (composta por 3 cores que estão há distâncias exatamente iguais no círculo cromático, tais como a tríade primária formada pelo vermelho-azul-amarelo, e a tríade secundária formada pelo trio verde-laranja-roxo) (MEDEIROS, 2020).

Cada uma dessas harmonizações, geralmente, aplica-se a diferentes objetivos na confeitaria, como: 

• Em festividades com caráter mais discreto e elegante, os bolos com colorações monocromáticas se encaixam muito bem. 

• Se o objetivo é que o bolo transmita leveza e suavidade, harmonizações que usam cores análogas são bastante adequadas.

• Já para os casos onde o objetivo é atrair a atenção maior para o produto (como, por exemplo, no caso da inauguração de uma confeitaria!), a harmonização com cores complementares seria uma excelente escolha.

• Se a intenção é produzir bolos festivos com tons vivos, vibrantes, que transmitam alegria, a harmonização com cores tríades podem representar uma ótima alternativa (MEDEIROS, 2020).

Como vimos, há uma gama bastante diversa de alternativas a serem exploradas na aplicação das cores na confeitaria, depende apenas do bom uso do conhecimento teórico aliado à vivência prática do profissional envolvido, que deve estar sempre atento aos desejos de seu público-alvo! Vamos conhecer alguns exemplos?

Técnicas de colorimetria podem ser empregadas na elaboração de coberturas à base de pasta americana, um tipo de cobertura amplamente utilizada na elaboração de bolos festivos. E isto ocorre porque os corantes também podem ser aplicados à elaboração da pasta americana, pois devido a sua cor branca tradicional, ela permite que múltiplas cores sejam inseridas na sua composição, o que amplia as possibilidades criativas no uso desta cobertura em produtos de confeitaria.

De forma geral, devem ser aplicados corantes em gel ou em pó na elaboração da pasta americana, pois os que apresentam textura líquida acabam por alterar negativamente a textura, deixando a cobertura muito úmida e com aspecto demasiadamente amolecido (FRANÇA, 2013).

Além disso, os corantes devem ser adicionados em pequenas quantidades, onde a pasta deve ser manipulada para a sua incorporação total, conferindo se a cor desejada foi alcançada, e caso não tenha sido, se adiciona mais corante, gradualmente, até conseguir. Isso evita erros na intensidade da cor e economiza gastos e tempo de produção, mas caso sejam necessárias correções, pequenas quantidades de pasta de cor branco podem ser adicionadas, até que o objetivo seja atingido (FRANÇA, 2013).

A utilização das técnicas de colorimetria aplicadas à pasta americana também permite a criação de outras propostas de decoração, que vão além da simples aplicação dos corantes e que permitem utilizar cores e texturas diversas sobre esta cobertura, dentre elas, podemos citar: 

• Aplicação de pasta americana sobre pasta americana: consiste em aplicar pedaços de pasta americana (em diferentes formatos e cores, tais como tiras, bolas, corações, entre outros) sobre o bolo com cobertura de pasta americana.

• Adição de texturas na pasta americana: tem como objetivo criar diferentes texturas na pasta americana, visando agregar efeitos visuais positivos e diferenciados a sua decoração.

• Pasta americana estampada: permite a combinação de diferentes estampas (em cores diversas e no formato de flores, círculos, listras, entre outros) em um fundo de pasta americana, criando um efeito visual atrativo. 

• Pintura sobre a pasta americana: técnica que requer habilidade artística do profissional que irá executá-la, porém permite criar diferentes imagens sobre a pasta, a partir do uso de corantes (em pó, líquidos, ou em gel) e pincéis (Figura 20) (FRANÇA, 2013).

O bom uso das técnicas de colorimetria também pode ser explorado no uso de coberturas a base de manteiga, que têm sido bastante utilizadas para finalização e decoração de bolos festivos atualmente. No que diz respeito ao ato de colorir os buttercream, este processo pode ocorrer de duas principais formas:

• Podem ser adicionados corantes, em pó ou em gel (ambos lipossolúveis, que se dissolvem completamente em gorduras, tal como a manteiga) durante o preparo do creme. Eles podem ser adicionados diretamente ao creme, ou previamente dissolvidos em uma pequena quantidade de buttercream e submetidos a aquecimento em micro-ondas, para que derreta e se incorpore melhor a manteiga. Em seguida, essa mistura deve incorporada ao restante do creme, conduzindo assim a formação de colorações mais uniformes e vibrantes.

• O buttercream também pode ser pintado após aplicados às preparações e resfriado, utilizando pós para decoração ou metálicos, bem como corante em pó do tipo hidrossolúveis, visto que todos eles precisarão ser previamente dissolvidos em soluções alcoólicas (ex: álcool de cereais ou vodca) antes de serem aplicados na cobertura com o auxílio de aerógrafos, de pincéis ou de bombas para pintura. Esta possibilidade permite o emprego de colorações mais intensas sem ocasionar prejuízos à textura final dessa cobertura (REBELO, 2019).

3 BICOS DE CONFEITAR: TIPOS E TÉCNICAS DE UTILIZAÇÃO NA MONTAGEM E DECORAÇÃO DE BOLOS

Uma das técnicas mais clássicas utilizadas na decoração de bolos sem dúvidas é a que usa os sacos e bicos de confeitar. Os sacos de confeitar (Figura 21) apresentam formato cônico com uma abertura na ponta em formato de bocal onde os bicos são encaixados, e podem ser elaborados a partir de diferentes materiais, tais como plástico descartável, silicone ou poliuretano alimentar (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017).

Já os bicos de confeitar são as ponteiras, inseridas nos sacos de confeitar por onde serão expelidos os recheios e principalmente as coberturas, e com seus formatos diversos (Figura 22), os bicos de confeitar permitem criar elementos decorativos variados, com modelagens múltiplas, desde as mais simples até as mais sofisticadas (Figuras 23 e 24) (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017; COSTA, 2018), que podem ser amplamente exploradas pelos profissionais da área de confeitaria, a depender de seu talento e criatividade. 

Na confeitaria é possível encontrar bicos de confeitar em diversos formatos, que podem ser tanto de plástico como de metal. No entanto, dentre os principais tipos de bicos de confeitar (Figura 25), que permitem a produção de diferentes artigos e elementos decorativos, podemos citar: 

• Bico perlê (liso), empregado para trabalhos decorativos mais delicados, tais como a elaboração de cordões e fios lisos, pequenos pontos e pérolas e ainda para escrever nos bolos com delicadeza. Também são muito utilizados para manipular massas leves e aeradas e massas de bomba, assim como para aplicar recheios de maneira uniforme em bolos e sobremesas em geral.

• Bico pitanga, um dos mais utilizados na confeitaria, permite a confecção de rosetas, pequenas conchas e estrelas e também cordões estriados.

• Bico pétala, que conforme o próprio nome denota, permite a confecção de pétalas de flores.

• Bico folha, que conforme esperado é utilizada para a confecção de folhas na decoração de bolos.

• Bico serra, que permite a elaboração tanto de fitas lisas como também de fitas serrilhadas;

• Bico Saint-Honoré, que ficou famoso por ser utilizado na decoração da torta Saint Honoré (FIGURA 26), e dá origem a elementos decorativos com formatos ondulados e levemente quinados (GISSLEN, 2011).

Os bicos podem ser encaixados no orifício presente na ponta do saco de confeitar pelo lado de dentro, mas tal método não permite que o bico seja trocado até que o saco tenha sido esvaziado. Para resolver tal problema podem ser utilizados adaptadores que permitem encaixar os bicos de confeitar na parte externa do saco de confeitar, e assim os bicos podem ser trocados antes que seus conteúdos tenham terminado, permitindo uma maior variabilidade de técnicas decorativas a serem aplicadas na cobertura dos bolos (GISSLEN, 2011).

A utilização dos sacos de confeitar é relativamente simples, e como vimos pode ser utilizado para decorar e rechear bolos e sobremesas em geral, no entanto, sua utilização requer habilidade do profissional da área de confeitaria, que será obtida através da obtenção de conhecimento técnico, mas principalmente pela experiência vivenciada neste setor (INSTITUTO LE CORDON BLEU, 2017).

Assim, antes de explorarmos o potencial de utilização dos bicos de confeitar nas técnicas de decoração, vamos entender como deve ser feito o processo de encher e usar o saco de confeitar? Ele deve obedecer às seguintes etapas:

• Como ponto de partida deve ser feito o encaixe do bico escolhido no orifício do saco de confeitar (que como já vimos pode ser pela parte interna ou externa). E quando a intenção for utilizar coberturas de textura mole, tais como os merengues ou chantilly, deve-se torcer o saco acima do bico, bem rente a ele, inserindo esta parte retorcida para a parte interna do bico, pois isso impedirá que a cobertura venha a escorrer durante ao longo de sua adição no saco de confeitar (FIGURA 27, Etapa 1).

• Em seguida, você deve dobrar as bordas do saco de confeitar para fora, e acomode uma das mãos sob a dobra para manter o saco aberto, com o apoio do dedão e do dedo indicador. Neste momento você fará o preenchimento do saco com a cobertura que irá trabalhar, preenchendo no máximo ¾ de sua capacidade total (para recheios mais firmes, recomenda-se preencher menos, para tornar o saco de confeitar mais maleável) (FIGURA 27, Etapa 2).

• Desfaça a dobra do saco, e o torça bem forte logo acima do recheio, segurando firme este ponto de torção entre o dedão e o dedo indicador da mão com a qual você tem mais aptidão (direita, se for destro, esquerda, se for canhoto). Para começar a decorar, você deve espremer a parte de cima do saco de confeitar com o auxílio do restante dos dedos e da palma da mão, e deve utilizar a outra mão apenas como guia e apoio, mas não para espremer o saco de confeitar também (FIGURA 27, Etapa 3) (GISSLEN, 2011).

Os diferentes tipos de bicos de confeitar existentes que vimos podem ser utilizados como uma importante ferramenta para elaborar diferentes elementos decorativos em bolos, especialmente naqueles de caráter festivo, onde o aspecto visual é um dos principais pontos de destaque, que encantarão o consumidor.

Por exemplo, com o glacê real, um tipo de cobertura muito utilizada em conjunto com a pasta americana, o bico de confeitar permite o desenvolvimento de diferentes técnicas, tais como:

• Elaboração de diferentes desenhos, letras e decorações em cima de um papel manteiga (ou plástico filme pvc bem esticado), com o auxílio de um saco de confeitar e um bico tipo perlê liso bastante estreito, deixando secar bem antes de armazenar em recipiente hermético (sem entrada de ar), para utilizar na finalização dos bolos.

• O desenvolvimento das chamadas filigranas (Figura 28), que podem ser definidas como fios muito delicados de glacês que podem estar tanto entrelaçados como também suspensos entre pontos de apoio distintos. Para sua elaboração, basta encostar o bico de confeitar em um dos pontos de apoio, pressionar o saco de confeitar e afastar delicadamente sob pressão constante em direção ao outro ponto, de maneira que a filigrana tenha atingido o tamanho que se desejava ao encostar o bico no outro ponto de apoio.

• O preenchimento de desenhos feitos com glacê colorido, também chamada de “aplicação de contornos e preenchimentos”. Nessa técnica, será necessário trabalhar com o glacê real em diferentes consistências, sendo o de textura semi-dura ideal para delinear a forma do desenho (em uma folha de acetato ou de papel manteiga, por exemplo, colocada de forma sobreposta ao desenho), e o diluído em água (que é aplicado com o auxílio de um saco de confeitar e um bico tipo perlê liso número 2) colorido da forma de que se desejar e aplicado na parte interna do desenho, longe das bordas já secas, mas com cuidado para escorrer e preencha todos os espaços internos. Espere secar e use para decorar bolos de forma criativa (GISSLEN, 2011; COSTA, 2018).

Coberturas menos consistentes, tais como o chantilly e os merengues (em especial o italiano)  também permitem a elaboração de diferentes decorações em bolos festivos, tais como as que podem ser vistas na Figura 29 (GISSLEN, 2011). No entanto, é preciso estar atento às condições de armazenamento e consumo desses produtos, pois tais coberturas não são estáveis a longos períodos de exposição à temperatura ambiente. 

LEITURA COMPLEMENTAR

BOLO DE CASAMENTO e DECORAÇÕES COM PASTA

Wayne Gisslen

BOLO DE CASAMENTO

O casamento representa a união de duas pessoas, formando uma nova família, e o bolo costuma ser um item clássico na celebração. Como tradição, ele já sofreu inúmeras 

alterações ao longo dos séculos: inicialmente, no Império Romano, em torno de 100 a.C., essa sobremesa comemorativa era feita basicamente de pão e frutas. Um pedaço do bolo era comido pelo noivo e o restante era esfarelado sobre a cabeça da noiva, para que ela fosse abençoada pelos deuses com a fertilidade. Esse costume posteriormente mudou para o corte do bolo pelos noivos no mesmo instante.

A cobertura de açúcar usada hoje foi inventada no século XVII e antigamente era acessível somente aos mais ricos. O fato de o bolo ser branco, assim como o vestido da noiva, simboliza sua pureza.

O estilo com pasta americana que conhecemos foi  criado na Grã-Bretanha, que era um dos maiores importadores de açúcar. No século XIX, o bolo de casamento da rainha Vitória serviu como exemplo para as bases fundamentais de decoração. Cada vez mais estas foram se tornando decorações artísticas, e o desenvolvimento de novos utensílios e equipamentos foi primordial para o aprimoramento das técnicas utilizadas.

No Brasil, os bolos de casamento têm forte influência da doçaria portuguesa, com recheios e massas úmidas. Até a década de 1970, a maioria era decorada com glacê mármore, mas, quando a pasta americana foi difundida na Argentina, esse tipo de pasta também se propagou por aqui e acabou por tornar-se a preferência. Como a combinação da massa e do recheio úmido com a pasta americana não funciona muito bem no processo de montagem, também é costume fazer um bolo falso ou bolo fake, no qual bases de isopor são decoradas com pasta americana imitando um bolo. Assim, o bolo verdadeiro, que é servido aos convidados, pode ter o sabor e as características preferidas dos noivos.

Em outros países, no entanto, os bolos de casamento podem apresentar diferentes características. Por exemplo:

• Grã-Bretanha: a massa é sempre um bolo de frutas denso e mergulhado em licor, coberto com marzipã ou pasta americana.

• França: os mais tradicionais são os croque-en-bouche, normalmente pequenos profiteroles recheados com creme e banhados no caramelo. São colocados em uma base de nougatine e decorados com flores de açúcar, fitas de açúcar puxadas e frutas de marzipã.

• Estados Unidos: são influenciados pelo estilo britânico, porém podem utilizar massa de creme azedo, creme espumoso ou de manteiga, recheada com creme de manteiga.

ETAPAS DE PLANEJAMENTO

Em uma festa de casamento, além de servir como sobremesa, o bolo é um dos itens que ajudam a compor o grande visual da cerimônia. Para desenvolvê-lo, é necessário ter muito planejamento e organização, além de manter uma boa comunicação com o cliente, compreendendo suas expectativas a fim de tornar o sonho em realidade.

Abaixo estão algumas etapas e recomendações a seguir antes da confecção do bolo:

• Entrevista com o cliente: tente perguntar quais são seus gostos pessoais, qual será a cor da decoração do evento, a quantidade de andares que deseja ter no bolo, os formatos desejados, etc. Todas as informações serão aproveitadas para a criação do bolo.

• Montagem do projeto: é importante elaborar um documento constando o que haverá no bolo. Outras informações também são essenciais, como o nome e o contato do cliente, a data e o horário do evento, o nome e o contato da pessoa responsável pela entrega, o desenho e a especificação do bolo, a forma e o endereço da entrega, a data e o horário para retirada do bolo, os utensílios (caso sejam alugados), a forma de pagamento e os valores.

• Planejamento de produção: é importante fazer um cronograma de produção, contando desde a compra dos ingredientes até os dias usados para a produção do bolo.

DECORAÇÕES COM PASTA

As pastas são usadas para decorar sobremesas ou bolos e podem ser de vários tipos. Cada um possui uma composição e um processo de preparo diferente dependendo da aplicação pretendida. São eles:

• Pastillage ou pastilhagem: é adequada para fazer peças decorativas em bolos e esculturas, pois resseca rapidamente e se torna muito dura depois de seca. Apesar de ser feita com ingredientes comestíveis, não é consumida.

• Glacê real: cobertura clássica composta de claras, água e açúcar impalpável. A proporção vai depender da textura utilizada. Sua desvantagem é ter um sabor extremamente doce. Após aplicada, ela confere uma textura rígida ao produto.

• Glacê mármore (flat icing): glacê de preparação rápida, feito de açúcar impalpável e líquido (leite, suco de limão ou água). É muito usado para substituir o fondant.

• Pasta americana (rolled fondant): é usada para cobrir bolos. Para que a aderência fique perfeita, é necessário que o bolo tenha uma camada de doce pastoso envolvendo a massa.

• Pasta elástica (gum paste): geralmente é usada para fazer babados e detalhes de vestimentas dos noivinhos. Muitas flores e folhas também são produzidas com esta pasta na decoração, pois ela cria um efeito mais real na produção do que a pasta de flores, que é mais fácil de ser manuseada.

• Pasta de flores: é usada para produzir flores e folhas, pois contém em sua composição a CMC (carboximetilcelulose), que deixa a massa maleável e com secagem rápida.

MODO DE PREPARO – TIPOS DE PASTA

Pastillage ou pastilhagem

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowls, micro-ondas, peneira, espátula de silicone e filme plástico.

2.   Em um bowl, hidrate e dissolva a gelatina na água (p. 41). Reserve.

3.   Em outro bowl, aqueça o vinagre no micro-ondas até atingir 49 °C, depois adicione-o à gelatina. Misture com a espátula de silicone até incorporar e derreter os ingredientes.

4.   Peneire o açúcar sobre o bowl com gelatina e vinagre e misture com a espátula de silicone até ficar homogêneo.

5.   Envolva a massa em filme plástico e reserve em recipiente fechado até ser utilizada.

Glacê real

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowl, peneira, espátula de silicone, batedeira com batedor tipo raquete e filme plástico.

2.   Em um bowl, peneire o açúcar, adicione as claras e o suco de limão aos poucos e misture com o auxílio de uma espátula (ou da batedeira com o batedor tipo raquete), sem incorporar ar, até ficar homogêneo. A textura poderá ser controlada conforme a quantidade de líquido adicionado.

3.   Armazene o glacê coberto, em contato com um filme plástico, dentro de um recipiente fechado até ser utilizado.

Glacê mármore

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowl, peneira, espátula de silicone, batedeira com o batedor tipo raquete e filme plástico.

2.   Em um bowl, peneire o açúcar e acrescente a água e o suco de limão. Misture cuidadosamente com uma espátula ou com a batedeira com batedor tipo raquete, sem incorporar ar, até ficar homogêneo. A textura poderá ser controlada conforme a quantidade de líquido adicionado.

3.   Armazene o glacê coberto, em contato com um filme plástico, dentro de um recipiente fechado até ser utilizado.

Pasta americana

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowl, micro-ondas, peneira, espátula de silicone e saco plástico.

2.   Em um bowl, hidrate e dissolva a gelatina na água.

3.   Acrescente o xarope de glucose e a gordura vegetal hidrogenada à gelatina, mexendo com uma espátula até incorporar. Leve os ingredientes em banho-maria e continue mexendo até que se dissolvam e se misturem por completo, tornando-se bem fluidos.

4.   Retire o bowl do banho-maria e acrescente manualmente a essência e o açúcar impalpável peneirado. Mexa com a espátula de silicone até obter o ponto desejado de massa mãe (isto é, quando a pasta americana contém ⅕ do açúcar da receita, apresentando uma textura mole, que pode ser guardada na geladeira) ou então o ponto de abertura com rolo (corresponde à pasta com a totalidade do açúcar, chegando a um ponto maleável).

5.   Se necessário, adicione a glicerina à massa para preservar a umidade (essa etapa não é recomendada em locais muito úmidos). A glicerina pode ser adicionada no início ou no final da mistura da pasta.

6.   Retire a massa do bowl e trabalhe-a até ficar lisa, amassando com as mãos em cima de uma superfície plana.

7.   Guarde a massa em um saco plástico bem fechado até utilizar.

Pasta de flores

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowl, micro-ondas, peneira, espátula de silicone e saco plástico.

2.   Em um bowl, hidrate e dissolva a gelatina na água.

3.   Acrescente o xarope de glucose, a gordura e a essência à gelatina, mexendo com o auxílio de uma espátula até incorporar.

4.   Acrescente o açúcar peneirado aos poucos e mexa com a espátula até ficar homogêneo. Se estiver muito úmido, acrescente 1 colher (chá) ou mais de CMC.

5. Retire a massa do bowl e trabalhe-a até ficar lisa, amassando com as mãos em cima de uma superfície lisa.

6.   Guarde a massa em um saco plástico bem fechado até o momento de utilizar.

7.   Se desejar colorir as flores, adicione pequenas porções de corante em gel com a ponta de um palito de dente. 

Pasta elástica

1.   Separe os ingredientes que serão utilizados na receita, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: bowl, micro-ondas, peneira, espátula de silicone, panela, termômetro, rolo de abrir massa.

2.   Em uma panela, faça uma calda em ponto de fio fraco (100 °C a 105 °C) com o açúcar refinado e 80 g de água. Reserve.

3.   Em um bowl, hidrate e dissolva a gelatina em 50 g de água (p. 41). Reserve.

4.   Acrescente o xarope de glucose, a gordura, a gelatina dissolvida e a essência à calda do passo 2. Mexa com uma espátula até a mistura ficar homogênea. Separadamente, em outro bowl, peneire o CMC com 5% do peso do açúcar impalpável e incorpore à mistura anterior, mexendo com a espátula.

5.   Adicione as claras sem bater e mexa com a espátula até ficar homogêneo.

6.   Cubra a pasta com filme plástico e leve à geladeira para descansar por 24 horas.

7.   Após o descanso, incorpore o restante do açúcar impalpável e coloque a pasta sobre uma superfície plana, amassando com o rolo de abrir massa até formar o ponto de abertura (textura macia) para a confecção de flores ou tecidos.

 Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1ª Edição. São Paulo: Manole, 2011.