Também vamos conhecer os conceitos básicos e ingredientes envolvidos na preparação de caldas e geléias. E em conjunto com as massas e as coberturas (que serão vistas na Unidade III), estes produtos de confeitaria permitem a confecção de diferentes estilos de bolo, onde dentre eles estudaremos os denominados como “Naked cake”, “Semi naked cake” e Bolo espatulado. 

Para colaborar no processo de elaboração de recheios, massas e caldas, podem ser utilizados os aromatizantes (especiarias, essências, bebidas alcoólicas, frutas frescas e secas, etc), capazes de acrescentar sabores e aromas muito especiais aos produtos de confeitaria. 

Para se aprofundar um pouco mais sobre o papel dos aromatizantes na montagem e decoração de bolos, assista ao vídeo a seguir para entender sobre algumas das principais características relacionadas à baunilha (um tipo de aromatizante) e suas formas de utilização disponíveis na confeitaria. 

Também estudaremos sobre os tipos de recheios mais utilizados na montagem e decoração de bolos, ao longo da Unidade 2, representados pelos recheios de brigadeiro, de creme de confeiteiro e de ganache. 

Os recheios de brigadeiro são, inquestionavelmente, os preferidos de grande parte dos admiradores da confeitaria e seus produtos. Além deles, muitos bolos também são elaborados com recheios à base de creme de confeiteiro e de ganache, e apresentam sabores deliciosos. Nos vídeos a seguir, você pode conferir exemplos de técnicas de preparo destes recheios e suas variações.

Os tipos, ingredientes, técnicas de preparo e possibilidades de aplicação das caldas e geleias na montagem e decoração de bolos também serão estudados ao longo da Unidade 2.

Na Unidade II também aprenderemos sobre as características básicas e principais técnicas associadas à montagem de alguns estilos de bolos. Vamos estudar os estilos que estão entre as tendências mais atuais, representados pelos bolos Naked cake, Semi Naked cale e o Bolo espatulado. 

Embora estes estilos apresentem características básicas, eles podem apresentar diferentes formas de finalização, e assim nos vídeos a seguir você pode conferir exemplos de técnicas empregadas na sua montagem e decoração.

Tópico 1 - Recheios e Variações

 2 AROMATIZANTES

Os aromatizantes são todos aqueles componentes com função de agregar sabor às preparações. O sabor, é uma qualidade composta, uma combinação das sensações das papilas gustativas da boca e dos receptores olfativos, que estão localizados no teto das cavidades nasais (MCGEE, 2014). A origem das sensações de sabor é de natureza química, quando os receptores gustativos e olfativos são estimulados por substâncias específicas na comida, sentimos o gosto e aroma dos alimentos.

Os sabores que sentimos são somente cinco: doce, azedo, amargo, salgado e umami. Porém, existem milhares de aromas diferentes. McGee (2014), afirma que a maioria do que experimentamos como sabor é, na verdade, odor ou aroma.

Sendo assim, existe uma gama imensa no qual pode-se classificar como aromatizantes. Dentre elas, estão as ervas e especiarias, essas substâncias são voláteis, ou seja, são pequenas e leves, suficiente para evaporar de sua fonte e se deslocar pelo ar, aspirado pela respiração para dentro do nariz, onde as detectamos. As altas temperaturas volatizam ainda mais as substâncias voláteis, fazendo que o aquecimento das ervas e especiarias libere uma quantidade maior de moléculas aromáticas que preenchem o ambiente com seu aroma. Ao contrário da maioria dos objetos que vemos ou tocamos no dia a dia, os aromas consistem em uma presença intangível e invisível (MCGEE, 2014).

Em geral, as ervas e especiarias são cozidas com os outros ingredientes, seu uso é relativamente pequeno quando comparado aos outros ingredientes: esses aromáticos somam cerca de 1% ou menos do peso total. 

As especiarias são substâncias vegetais usadas para dar sabor e aroma aos alimentos. As partes de plantas usadas como temperos incluem sementes, botões de flores (como o cravo), raízes (como o gengibre) e a casca (como a canela). Em geral, as especiarias são encontradas inteiras e moídas (GISSLEN, 2011). 

 2.1 ESPECIARIAS

Dentre as especiarias, estas são algumas das que mais são utilizadas na confeitaria:

• Baunilha: especiaria mais utilizada e importante na confeitaria. A fonte de seu sabor é a fava madura e parcialmente seca de uma orquídea tropical. Essa fava, também chamada de vagem, pode ser facilmente comprada, mas seu custo é altamente elevado. Apesar de seu alto custo, as favas de baunilha são muito valorizadas pelos chefs confeiteiros para fazer cremes e recheios para os mais finos doces e sobremesas (GISSLEN, 2011).

Há muitas maneiras de dar sabor de baunilha a produtos. O modo mais simples é acrescentar a fava a um líquido quando este for aquecido, permitindo que os sabores sejam extraídos. Corte a fava ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com o dorso da faca. Em seguida, adicione ao líquido e efetue a infusão. Após a cocção (período no qual o líquido é aquecido e o sabor e aroma da especiaria usada é absorvido), a fava deve ser removida.

Entretanto, as favas de baunilha também podem ser usadas para dar sabor a alimentos que não vão ao fogo, como o chantilly. Basta abrir a fava no sentido do comprimento, raspar as sementinhas e acrescentá-las à preparação.

As favas das baunilhas podem ser utilizadas mesmo após esse primeiro uso. Pode-se produzir seu próprio extrato de baunilha. Para isso, lave as favas após o uso e coloque-as em um recipiente devidamente esterilizado com uma bebida alcoólica branca, como a vodka. Vede bem o frasco e mantenha guardado por pelo menos 4 meses antes de utilizar, lembre-se de, às vezes, balançar o recipiente para melhor entrosamento dos ingredientes.

Dessa forma, quanto maior o número de favas e maior tempo de descanso, melhor resultado seu extrato irá atingir. Outra opção é higienizar as favas, secá-las no forno a uma temperatura bem baixa, em torno de 40 °C, quando estiverem bem secas triture as favas com açúcar refinado. Esse açúcar pode ser utilizado para a produção de receitas, ou até mesmo para adoçar o café.

• Canela: nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia, ela é utilizada desde a antiguidade, porém ficou popular no mundo após as grandes navegações. Os portugueses conheceram essa especiaria nas Índias e logo utilizaram-la em seus doces. Eles foram os grandes responsáveis por trazer a especiaria até o Brasil.

A canela como conhecemos é um pedaço de casca de árvore seca, ela é extraída com uma técnica especial de corte que permite com que a planta se recomponha. Pode-se fazer a infusão da casca, com leite para fazer cremes ou em água para chá, outra forma que encontramos é moída, desse modo podemos adicioná-la em massas, recheios, enrolar brigadeiros ou até mesmo finalizar uma sobremesa polvilhando canela.

• Cravo: como a canela, foi um produto utilizado como especiaria desde a antiguidade, o cravo-da-índia já foi comercializado a preço de ouro, e até hoje é utilizado como aromatizante e para fins medicinais Seu comércio motivou inúmeras viagens de navegadores europeus para o continente asiático.

Várias partes da planta são aromáticas, incluindo as folhas e a casca, porém a parte mais valorizada — é a que chamamos de cravo — é seu botão floral. A época de floração varia em diferentes partes do mundo, e a colheita comercial é iniciada em plantas que tenham no mínimo quatro anos. Geralmente os botões são manualmente colhidos. 

• Gengibre:  é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae e originária da ilha de Java, Índia e China. A planta foi levada para a Europa durante as Cruzadas, tendo se propagado por todo o continente. No Brasil, o gengibre foi introduzido pelos portugueses por volta do século XVI.

Como planta medicinal, ele é uma das mais antigas e populares do mundo. Na confeitaria, é muito utilizada na aromatização de massas e recheios. Ele possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces. É possível encontrar o gengibre em diversas formas: fresco, seco, em conserva e em pó. 

•  Anis-estrelado: essa especiaria é menos utilizada quando comparada com as outras, ela tem como local de origem o sudoeste da China. Os chineses o usam há milhares de anos como tempero e também para finalidades medicinais. A árvore que dá origem a essa especiaria se parece com o pé de eucalipto, e pode produzir até 4.000 frutos por colheita.     Sua característica possui coloração marrom e um aroma forte muito característico, sendo muito mais forte que a erva-doce ou o funcho. A parte utilizada do vegetal são os frutos com suas sementes. Muito rico em óleos essenciais, são utilizados principalmente como aromatizantes.

O navegador inglês Sir Thomas Cavendish, levou o anis-estrelado para a Europa em 1578.  A especiaria  foi levada para a Europa através das Filipinas, fazendo com que muitos europeus acreditem que as Filipinas, seria o local de origem dessa especiaria que hoje é conhecida por todo o mundo.

Pode-se utilizar o anis nas versões inteira, para infusões ou em pó. É bem-visto tanto em preparações doces quanto salgadas. Essa especiaria deve ser utilizada com muita cautela, seu sabor é muito presente e pode ofuscar o sabor do restante dos ingredientes.

2.2 ESSÊNCIAS E BEBIDAS ALCOÓLICAS

Essências são aromatizantes produzidos à base de óleo e outras substâncias dissolvidos em álcool. Atualmente, são encontradas essências dos mais diversos sabores como baunilha, caramelo, manteiga, panetone, nozes, o leque de opções disponíveis nas lojas especializadas são inúmeros.

Os aromatizantes, no geral, podem ser divididos em duas categorias: naturais e artificiais. Os naturais costumam ser mais caros se comparados com os artificiais, mas seu sabor e aroma são superiores. A baunilha artificial é um composto muito usado em escala industrial para fazer pães, bolos e biscoitos, mas pouco expressa o sabor e aroma da baunilha natural.

Já as bebidas são muito utilizadas para dar sabor aos produtos na confeitaria. Entre elas estão os licores, que são acrescidos de açúcar, e as bebidas sem adição de açúcar e os vinhos. As bebidas alcoólicas são utilizadas para os mais diversos fins, podendo ser o aromatizante em uma massa de bolo, o líquido na produção de uma ganache, aromatizando um recheio ou para finalizar uma produção flambando-a.

Segundo Gisslen (2011), muitos licores têm sabor de frutas. Os mais utilizados são os de laranja, também conhecido como Cointreau e de cassis (groselha-preta). Outros sabores importantes são: amêndoas amargas (amaretto), chocolate (crème de cacao), menta (crème de menthe) e café (crème de café). Entre as bebidas alcoólicas sem adição de açúcar estão o rum, ou conhaque, o calvados (feito de maçãs) e o kirsch (destilado incolor feito de cerejas),(GISSLEN, 2011). Referente aos vinhos, dois são ambos doces: o Marsala (da Sicília) e o Madeira (da ilha portuguesa de mesmo nome).

2.3 FRUTAS

Pode-se dizer que praticamente qualquer tipo de fruta fresca pode ser usada na produção de sobremesas, em forma de geleia, pasta e seu uso in natura. Além disso, uma grande variedade de frutas secas, congeladas, enlatadas e em conserva são ingredientes importantes na confeitaria:

2.3.1 OLEAGINOSAS

Oleaginosas são peças de grande uso na produção de confeitaria. São utilizadas inteiras ou em pedaços, podem aromatizar massas de bolos, brownie, recheios e também é uma ótima opção para decoração.

Ao utilizar oleaginosas, deve-se aquecer elas, pode ser no forno ou na panela, sempre com a devida atenção para que não a queime. Esse processo garante com que ela libere os óleos essenciais presentes na fruta e faça com que seu aroma e sabor sejam mais intensos, e sua textura. 

As oleaginosas devem ser armazenadas em local fresco e seco e estar em um recipiente bem vedado. Algumas oleaginosas são mais utilizadas que outras. A seguir, estão as mais encontradas em produções de confeitaria:

• Amêndoa: é uma das oleaginosas mais importantes na confeitaria. Pode ser encontrada crua (com a pele) e torrada (com ou sem a pele), em muitas formas: inteira, em metades, em lascas, picada e moída (farinha de amêndoa).

• Castanha-do-pará: também conhecida como castanha do Brasil.

• Castanha-de-caju.

• Coco: a forma mais comum é a ralada e já adoçada, muito usada na decoração de bolos. O coco ralado natural (sem adição de açúcar) é usado como ingrediente em uma grande variedade de produtos, como cookies, macarons, bolos e recheios. Pode ser encontrado em várias versões: ralado fino, ralado grosso, em pedaços, em tiras, lascas e flocos.

• Avelã: fica melhor tostada. Também disponível em pó.

• Macadâmia.

• Noz-pecã: mais cara que a noz comum. Usada em produtos diferenciados.

• Amendoim: produto com raízes bem brasileiras, muito utilizado nos doces de festa junina.

• Pistache: utilizado frequentemente em decorações, em razão de sua bela cor verde.

• Nozes:uma das oleaginosas mais importantes em confeitaria, ao lado das amêndoas e das avelãs (GISSLEN, 2011).

2.3.2 FRUTAS FRESCAS

A fruta fresca é um elemento de grande importância na confeitaria, é sempre uma excelente pedida para finalizações de bolos e tortas. Porém, através delas são produzidas geleias e reduções para aromatização de diferentes cremes e recheios.

Pouco tempo atrás, a maioria das frutas frescas podiam ser encontradas somente em estações específicas do ano, período de temporada de cada fruta. Com a constante evolução nos setores de transporte e armazenamento, se tornou possível ter acesso a todo tipo de fruta em qualquer época do ano. 

Sendo assim, até mesmo as frutas consideradas exóticas, típicas de climas específicos, são cada vez mais comuns em outras partes do mundo. Isso acontece por conta do bom sistema de transporte que se tem disponível para a mobilidade rápida e a longas distâncias de qualquer produto. Atualmente, todas as frutas conhecidas estão em sua melhor época em algum lugar do mundo, resultando em uma oferta constante dessas frutas em qualquer local.

Todavia, a disponibilidade sem restrição às frutas frescas é um assunto que requer atenção, pois frutas transportadas de longe ou colhidas fora de sua melhor época podem apresentar uma qualidade inferior. Além disso, muitos tipos de fruta são cultivados pensando apenas em sua portabilidade, e não em seu sabor, acarretando distribuição de frutas sem a qualidade desejada para consumo.

O amadurecimento é um processo complexo. Algumas frutas mudam mais que outras. Gisslen (2011), diz que as principais mudanças pelas quais a maioria passa são:

• Aroma: cheiros amargos ou desagradáveis dão lugar a aromas convidativos. Com algumas poucas exceções, isso acontece apenas até a fruta ser colhida.

• Doçura: o teor de açúcar aumenta. Parte do açúcar já está contido na fruta antes de ela ser colhida, a outra parte resulta da quebra de amidos armazenados na fruta.

• Suculência e textura: as paredes das células rompem-se. Isso faz com que haja uma liberação de suco, tornando a fruta mais macia.

• Cor: muitas frutas são verdes quando não estão maduras e ficam vermelhas, alaranjadas, roxas ou de outra cor quando amadurecem (GISSLEN, 2011).

3 BRIGADEIRO

A origem do brigadeiro é uma grande incógnita. Existem muitas versões sobre como surgiu esse doce que se tornou o doce mais brasileiro de todos. Na realidade, não se sabe ao certo quem foi o responsável por misturar e cozinhar o leite condensado com chocolate em pó e manteiga, mas sabemos que é um doce maravilhoso que desperta bons sentimentos em quem o experimenta. 

A versão mais conhecida é que o brigadeiro foi batizado em homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes, candidato na época à presidência pela União Democrática Nacional em 1945 e em 1950 (CERQUEIRA, 1995).

Existem outras versões, como a de Cláudio Fornari, autor da enciclopédia de comidas e bebidas. Para ele o doce que seria chamado de brigadeiro na década de 1940, já existia a alguns anos, e levava o nome de negrinho, e rebatizado durante a campanha de Eduardo Gomes, mantendo o novo nome até os dias de hoje (FORNARI, 2001, p. 66).

Além disso, uma pesquisa realizada sobre as origens do negrinho/brigadeiro, que já foi considerado “o doce mais importante da nossa culinária” (Motter,2010), mostra que o doce se entrelaça diretamente com a história social brasileira do início do século XX.

Nesse contexto, Santos (2011) destaca que o alimento “constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos alimentares têm referências na própria dinâmica social” . No caso do brigadeiro, mesmo que a história corrente o associe a uma simples lembrancinha de campanha política, o seu ingrediente-chave, o leite condensado, já anuncia uma mudança social significativa, com a introdução de um produto industrializado na cozinha nacional (MEIRELLES, 2019).

3.1 LEITE CONDENSADO

O leite condensado é um derivado lácteo concentrado muito apreciado sensorialmente por grande parte da população, por fornecer a contribuição característica do leite para a textura e o sabor de doces, sem ter presente a água contida no leite, e por se manter por longos períodos conservado. 

O Norte-americano Gail Borden inventou o leite condensado por volta de 1853. Diz a lenda que após uma viagem transatlântica, muitas vacas a bordo ficaram doentes, temendo a perda de todo o leite, Borden adicionou grandes quantidades de açúcar ao leite concentrado a fim de impedir que estragasse (MCGEE 2014). O americano inventor do método moderno de condensação, patenteado em 1856. A invenção de Borden permitiu, pela primeira vez na história, tanto o transporte de leite por longas distâncias sem o risco de estragar o produto, quanto o seu armazenamento sem a necessidade de refrigeração (MEIRELLES, 2019).

Anos antes de Louis Pasteur — cientista que a partir de 1848 direcionou suas pesquisas para a área da microbiologia, desenvolvendo trabalhos sobre os micro-organismos — descobrir a existência dos microrganismos. Gail Borden, sem qualquer treinamento científico, já acreditava que o leite era uma substância viva, que começava a se transformar e a decompor assim que saia da vaca (CROWLEY, 1999).

 Contudo, a definição de leite condensado, segundo a Instrução Normativa nº 47, de 26 de setembro de 2018, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) é:

[...] o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto (BRASIL, 2018).

Conforme os padrões de identidade e qualidade de produção e venda, exposto na Instrução Normativa nº 47, o leite condensado deve apresentar:

  I - consistência viscosa e semilíquida; 

  II - cor branca amarelada;

 III - odor e sabor próprios; 

 IV - textura homogênea com ausência de arenosidade. 

Além disso, o Art. 7º relata que o leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de uma parte de leite condensado para 1,38 partes de água, em massa, índice de caseinomacropeptídeos (CMP) não superior a 75 mg/L (setenta e cinco miligramas por litro) (BRASIL, 2018).

Dessa forma, McGee (2014) enfatiza que  o leite condensado evaporado é feito através do aquecimento do leite fresco sob pressão reduzida (vácuo parcial) de modo que ferva entre 43- 60ºC, até que perca cerca de metade da água presente no leite. O líquido que resulta desse processo é cremoso e de sabor suave, homogeneizado, esterilizado e enlatado.

Para a produção do leite condensado adoçado, antes de tudo o leite é concentrado por evaporação, após esse processo é adicionado açúcar refinado a esse líquido até que atinja uma concentração de cerca de 55% de açúcar. Nesse caso, a esterilização se faz desnecessária, pois os microrganismos não conseguem se multiplicar em tamanha pressão osmótica. O leite condensado adoçado tem o sabor mais suave e “menos cozido”, com coloração mais clara e de consistência espessa, em relação ao leite condensado evaporado. 

De acordo com o artigo 8 da Instrução Normativa nº 47, conforme a sua classificação, o leite condensado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: 

I - leite condensado com alto teor de gordura:

a) gordura: mínimo de 16,0g/100g (dezesseis gramas por cem gramas);

b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e

c) sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 14,0g/100g (quatorze gramas por cem gramas).

II - leite condensado integral:

a) gordura: mínimo de 8,0g/100g (oito gramas por cem gramas) e inferior a 16,0g/100g (dezesseis gramas por cem gramas);

b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e

c) sólidos lácteos totais: mínimo de 28,0g/100g (vinte e oito gramas por cem gramas).

III - leite condensado parcialmente desnatado:

a) gordura: superior a 1,0g/100g (um grama por cem gramas) e inferior a 8,0 g/100 (oito gramas por cem gramas);

b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g (trinta e quatro gramas por cem gramas);

c) sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 20,0g/100g (vinte gramas por cem gramas); e

d) sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g (vinte e quatro gramas por cem gramas).

IV - leite condensado desnatado:

a) gordura: máximo 1,0 g/100g (um grama por cem gramas).

b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e

c) sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g (vinte e quatro gramas por cem gramas).

§ 1º O conteúdo dos sólidos lácteos totais e dos sólidos lácteos não gordurosos incluem a água de cristalização da lactose.

§ 2º O teor de açúcar no leite condensado deve ser o mínimo para garantir a manutenção da qualidade do produto e o máximo para que não ocorra cristalização do açúcar (BRASIL, 2018).

No processo de cocção do leite condensado adoçado, é comum que a coloração do produto se altere, ficando mais escura. Comumente, essa alteração de cor é chamada de caramelização, mas, na verdade, sofre a reação de escurecimento de Mailard.

A caramelização é o nome dado às reações químicas que ocorrem quando as moléculas do açúcar começam a se decompor. Quanto mais o açúcar é cozido, maior decomposição das moléculas ocorre, e por consequência se torna mais escuro e amargo.

Normalmente o caramelo é elaborado através do açúcar de mesa, formado por moléculas de sacarose, que – quando aquecido — se decompõe em moléculas de glicose e frutose antes de começar a se fragmentar para formar novas moléculas.

A glicose e a frutose são chamadas de “açúcares redutores”, ou seja, são compostas por átomos reativos que agem de forma contrária à de oxidação (doam elétrons e outras moléculas). Por sua vez, a molécula de sacarose, formada por glicose e frutose ligadas pelos átomos redutores, de forma que não resta nenhum átomo redutor disponível na qual possa reagir, assim, a sacarose é menos reativa que a glicose ou frutose. A temperatura de caramelização da sacarose (170ºC) é mais alta que a da glicose (150ºC) e mais elevada que a da frutose (105ºC).

O francês Louis Camile Mailard foi o físico que identificou e descreveu, a reação que leva o seu nome, por volta de 1910. A sequência se inicia com a reação de uma molécula de carboidrato (um açúcar livre ou um açúcar preso a uma cadeia de amido; a glicose e a frutose são mais reativas quando comparado com o açúcar refinado) e um aminoácido (livre ou parte de uma cadeia proteica). McGee também elucida que se forma uma estrutura intermediária instável que sofre novas reações, gerando centenas de subprodutos.

A reação de mailard resulta em uma coloração marrom e um sabor intenso. Os sabores de mailard são mais complexos do que o gerado pela caramelização, pois o envolvimento dos aminoácidos acrescenta átomos de enxofre e nitrogênio a mistura de carbono, oxigênio e carbono, produzindo novos grupos de moléculas e novas extensões aromáticas (MCGEE, 2014).

Em resumo, a caramelização ocorre entre moléculas de sacarose (açúcar), enquanto a reação de mailard ocorre entre um carboidrato (açúcares ou amidos) e um aminoácido (cadeia proteica).

 Dessa forma, o leite condensado se tornou um dos atalhos prediletos mais escolhidos para a produção de um cremoso doce de leite. É comum os confeiteiros acondicionarem a lata de leite condensado na panela de pressão para cozinhá-la. Esse processo funciona e resulta em um doce de leite muito saboroso e bonito, mas esse método de cocção não é seguro, pois com a exposição ao calor, o ar na lata expande, fazendo com que a probabilidade da lata explodir seja maior. A solução mais segura seria retirar o leite condensado do recipiente e em uma panela fazer a cocção, até que chegue ao resultado planejado.

2.2 AROMATIZAÇÃO E PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Brigadeiro é um recheio extremamente versátil, por uma única formulação neutra é possível colocar em prática qualquer variação de sabor. A proporção dos ingredientes de uma receita é fundamental para o bom desempenho dela. O equilíbrio correto da porcentagem de gordura influencia diretamente no resultado do doce. 

Pode-se classificar os brigadeiros em duas grandes classes: o brigadeiro “simples” e o brigadeiro gourmet. Suconic (2012) já dizia que o verdadeiro brigadeiro gourmet “pede ingredientes de primeira qualidade”. Dentre os ingredientes mencionados por ela estão chocolate importado (preferencialmente belga), leite condensado e manteiga de marcas boas.

Para evitar que a massa do brigadeiro tenha pelotas de outros ingredientes, é indicado que o primeiro ingrediente colocado na panela seja o leite condensado, após ele os ingredientes em pó ou pastosos (como o leite em pó, chocolate em pó, doce de leite, entre outros). Quando os dois primeiros ingredientes estiverem homogeneizados, adicionar o restante dos ingredientes. Esse processo deve ser feito fora do fogo.

Entretanto, a  temperatura não pode ser muito elevada, pois o brigadeiro pode queimar, mas, por outro lado, não deve ser baixa, pois a falta de calor pode deixar seu brigadeiro “puxa”. A temperatura média é a ideal. Contudo, o tempo de cocção varia conforme os seus utensílios que utilizar. Portanto, o ponto visual é o mais importante. 

O ponto de bico, utilizado para recheio, é quando se mergulha a espátula no creme e deixar que caia, o brigadeiro deve deixar a marca onde caiu nitidamente, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro da panela. Já no ponto de enrolar, tombe delicadamente a panela de um lado para o outro, se o fundo estiver visível de ambos os lados, o brigadeiro já está no ponto correto.

Abaixo abordaremos algumas variações de brigadeiro em receitas gourmet, com adição de chocolate em barra, e simples com o uso do chocolate em pó: 

•  Brigadeiro ao leite: o brigadeiro ao leite é considerado um dos sabores mais tradicionais, ele nunca falta em festas. Como nem todas as pessoas apreciam sabores mais amargos, é um sabor que deve estar em seu cardápio.

• Brigadeiro Meio amargo: esse é um brigadeiro que faz parte dos sabores mais clássicos, porém mais intensos. Agrada muito quem não gosta de sabores muito doces. 

• Brigadeiro de coco: o famoso beijinho, diferente do que muitos pensam, é um brigadeiro de coco. Um sabor muito requisitado para bolos e doces enrolados. 

• Doce de leite 

• Brigadeiro de limão e laranja: em brigadeiros com fruta ácida, o confeiteiro teme que o doce talhe. Para que isso não aconteça, siga os passos abaixo para as frutas como limão e laranja, que temos a possibilidade de usar a casca: 

• Brigadeiro Ninho: o leite Ninho conquistou seu espaço na confeitaria, é comum encontrar diversos produtos com esse sabor. É sucesso garantido! 

• Brigadeiro paçoca 

• Brigadeiro de Nutella 

• Brigadeiro com pasta saborizante natural ou artificial, (morango, café, maracujá, frutas vermelhas, entre outras).

 As pastas saborizantes, que podem ser naturais ou artificiais, são coringas na produção do brigadeiro. Para que o doce tenha a maior qualidade, o ideal é que a pasta seja adicionada ao brigadeiro quando ele estiver quase frio, se for colocado antes, a posta pode oxidar com o calor e apresentar uma coloração indesejada. No processo de cocção, é preciso cozinhar a massa até que passe do ponto desejado, para que quando for adicionada a pasta saborizante, o brigadeiro fique no ponto para trabalho.

4 CREME DE CONFEITEIRO

O creme de confeiteiro é um dos cremes clássicos da confeitaria. É utilizado para rechear diversas produções,sendo base para a produção de outros cremes.

Assim como o brigadeiro, esse creme pode ser saborizado com especiarias através de uma infusão com o leite, pode  adicionar chocolate em barra, pasta saborizante, essências, as opções são inúmeras.

Contudo, sua produção é realizada com técnicas específicas para que a qualidade do creme seja satisfatória.  Veja os passos a seguir:

• Ferva o leite com o aromatizante — caso tenha uma especiaria, faça a infusão nesse momento. Em paralelo, misture as gemas, açúcar e o amido de milho — à mão, bata até que os ovos fiquem esbranquiçados.

• O próximo passo é chamado de temperagem, esse processo consiste em adicionar o líquido quente aos ovos, a fim de aumentar a temperatura, para não coagular ao serem cozidos na panela. Para esse passo é preciso colocar um pouco de leite nos ovos e misturar, repetir esse processo até sentir que a temperatura do bowl aumentou.       

• Coloque todo o conteúdo do bowl de volta na panela e mexer até que o amido faça seu papel espessante, e que o creme perca o sabor de amido.

• Quando chegar no ponto, desligue o fogo e realize o processo que é chamado de mantecatura, que consiste na adição da manteiga gelada ao creme. Esse passo dará ao creme sedosidade e brilho.

• Finalize passando o creme para um prato ou assadeira, cubra com o plástico filme em contato para não criar nenhuma película.

Por fim, caso o creme ainda não tenha sido aromatizado, esse é o momento. Se a aromatização for chocolate, derreta-o e misture ao creme. Ele pode ser aromatizado com pastas saborizantes, nesse caso, espere o creme esfriar antes de misturar a pasta desejada, é necessário esperar esfriar para não oxidar a pasta e alterar a coloração do creme. 

Outras variações: creme de confeiteiro de chocolate 

5 GANACHE

Esse é um creme coringa na confeitaria, é possível utilizar essa mistura para recheio e cobertura de bolo, pode se fazer uma blindagem com ganache, em um bolo, para receber a pasta americana, e também é um creme que faz lindos trabalhos de bico para finalização.

A definição dada por Hermé (2012) é simples, ele define a ganache como um composto de chocolate e de um líquido”. A Ganache é comumente produzida com creme de leite, mas na realidade pode-se utilizar qualquer líquido para sua feitura como leite, polpa de fruta, bebida alcoólica e até mesmo água.

A ganache é uma emulsão, isto é, “uma mistura de matéria gordurosa e água” (HERMÉ, 2012). Podemos dizer que a emulsão é a mistura de dois componentes que não se misturavam em seus estados naturais. A gordura dessa emulsão é proveniente do chocolate, e a água é do creme de leite, leite ou o equivalente de outro líquido, como polpa de fruta. Um ganache deve ser estável, elástico e brilhante (HERMÉ, 2012).        

A técnica para sua produção consiste nos seguintes passos:

•    Corte o chocolate e derreta em banho-maria (pode ser utilizado o micro-ondas para esse processo, se for o caso, aqueça o chocolate a cada 30 segundos, mexendo sempre a cada intervalo.

•   Em uma panela, ferva o creme de leite, leite ou o líquido em que estiver descrito na receita

•    Aos poucos, verta o líquido quente no chocolate, mexendo vigorosamente durante todo o processo de adição do líquido.

•    Se na formulação dessa ganache houver a adição de manteiga, coloque-a cortada em cubos quando o creme atingir 35/40ºC.

•    Para a emulsão se desenvolver de forma satisfatória, para finalizar utilize o mixer para homogeneizar a ganache (nesse momento, o creme se torna mais brilhante e liso, além de alterar sua coloração final). 

4.1 CHOCOLATE

O chocolate é uma obra-prima da confeitaria, com ele é possível produzir as mais diversas obras de arte, desde bolos com o chocolate na forma de pó, recheios, coberturas, barras e até mesmo lindas esculturas de chocolate. 

O cacau é um fruto alongado do tamanho de um melão. Sua espessa casca abriga as preciosas favas de cacau, revestidas de mucilagem. A mucilagem é essa polpa branca de sabor doce que envolve as favas. 

O processo de produção inicia na colheita e quebra dos frutos para a extração das favas. As sementes frescas são espalhadas em grandes esteiras onde são expostas ao sol para secarem. Durante a secagem, se inicia a primeira fermentação do cacau. Na fermentação “as favas desenvolvem os famosos precursores de aromas” (HERMÉ, 2012). Esse momento é muito delicado, pois é preciso cuidar das favas para não apodrecerem mexendo-as regularmente e cobrindo em caso de chuva, após a secagem, a umidade da fava passa de 80% para 5%.

Após a secagem, as favas são armazenadas em grandes sacos de aniagem, e partem para o transporte até o local onde o cacau será processado. Nesse lugar, as favas de cacau passam por algumas etapas, que são elas:

• Primeira etapa é a torrefação onde as favas são torradas entre 120 °C e 150 °C, no período de 15 a 40 minutos, esse tempo de torra é definido pelo chocolateiro, para extrair o máximo de aromas. A torrefação encerra o trabalho de transformação do cacau que se iniciou na fermentação, os açúcares caramelizam e combinam com os aminoácidos para os complexos aromas.

• Segunda etapa é a trituração, martelos atingem as favas fazendo com que elas se libertem do seu invólucro, reduzido a partículas de poucos milímetros. As cascas são expulsas por um sistema de peneira e ventilação. As lascas das favas são chamadas de amêndoa de cacau trituradas, pequenos pedaços que ainda não tem sabor de chocolate e são amargos e crocantes.

• Terceira etapa é a moagem, nessa etapa, as amêndoas trituradas puras entram em um moinho onde são finamente moídas. As amêndoas assumem a forma de um pó grosso que derrete na boca, o resultado desse processo é chamado de pasta de cacau, licor ou massa de cacau.

• Em seguida, nessa etapa de moagem são adicionados outros ingredientes como o açúcar e o leite em pó. No caso do chocolate ao leite, essa operação ocorre em grandes amassadores, onde o açúcar é incorporado à pasta, ao finalizar essa etapa temos uma pasta de chocolate com textura cremosa e seu sabor começa a dar a primeira ideia do produto final que conhecemos.

• Quarta etapa é a refinação, a pasta de chocolate bruta passa por vários cilindros, esses que aos poucos se aproximam fazendo com que as partículas da pasta se tornem extremamente pequenas — o tamanho das partículas de chocolate passa de 500 a 13 mícrons. O resultado desse processo é um pó sedoso que se evapora na boca.

• A quinta etapa é a conchagem. Essa técnica foi criada pelo Rudolf Lindt no final do século XIX, na conchagem ocorre a sublimação da textura do chocolate, sendo possível expressar toda sua força aromática. Em um tanque a 80 °C, um misturador industrial movimenta constantemente a pasta de chocolate por um período de um a três dias. O calor e o atrito aquecem as partículas de gordura e liquefazem a matéria. 

Nesse momento, acrescenta-se a manteiga de cacau ao reservatório ainda em funcionamento, ela trará ao chocolate maior untuosidade, além de desempenhar um papel ligante. A quantidade de manteiga de cacau não é precisa, é o chocolateiro que a define. A maioria dos fabricantes adiciona lecitina de soja, um emulsificador natural que desempenha o mesmo papel que a manteiga de cacau, e extrato de baunilha para complementar os aromas do chocolate.

• Por fim, nessa  última etapa, ocorre nas mãos dos confeiteiros, sendo a temperagem. Nela, o chocolate passa por um ciclo de variações de temperatura para que as moléculas instáveis sejam estabilizadas, trazendo ao chocolate a característica quebradiça, brilho e derretimento ideal na boca (HERMÉ, 2012).

4.2 SABORES E AROMATIZAÇÃO

A aromatização da ganache nos abre um mundo de possibilidades. Para adicionar um aromatizante, deve-se analisar as características que deseja para o doce.

  Caso a saborização seja feita com alguma especiaria, como canela em pau ou cravo, temos duas formas de produzi-la: 

• Método quente, onde é feita uma infusão da especiaria no momento de fervura do líquido, e posteriormente coado para adicionar ao chocolate.

• Método frio, que consiste em adicionar a especiaria no líquido frio e deixar por 12 horas na geladeira, para que o líquido absorva o sabor da especiaria. Após esse período, coar para a utilização.

Porém, há outras formas de saborizar um ganache. As pastas saborizantes são excelentes aliadas nesse processo. Com o ganache de chocolate branco, pode-se adicionar a pasta do sabor desejado. O mesmo pode ser feito com bebidas alcoólicas, nesse caso pode substituir cerca de 20% do líquido pela bebida.

Toda aromatização deve ser colocada em prática com cautela para não colocar em maior quantidade algum ingrediente que se sobreponha e prejudique o sabor do ganache. Sempre balanceie os ingredientes para o ganache ficar na consistência que deseja.

Como todo recheio, a ganache precisa de descanso. Preferencialmente, faça esse recheio em um dia para que se utilize somente no dia seguinte. Assim o chocolate terá passado pelo processo de cristalização e o resultado será um creme mais encorpado e estável. 

A seguir algumas receitas  retiradas do exemplar Enciclopédia do chocolate, de Pierre Hermé.

• Ganache para bombons moldados

Esse ganache, bem untuoso, é indicado para rechear bombons, moldes e tortas. Após cristalizado, o creme permanece macio e derrete na boca.

Receita básica

Chocolate a ser dosado conforme a porcentagem de cacau:

Receita Ganache framboesa

Chocolate a ser dosado conforme a porcentagem de cacau:

Tópico 2 - Caldas e Geleias

2 CALDAS

Os brasileiros demonstram preferências para os bolos molhadinhos e para esse efeito que tanto agrada, podemos utilizar de diversas técnicas. Primeiramente, deve-se entender que quanto mais perecível forem os ingredientes utilizados na calda, menor será sua durabilidade.

Costa (2018) define as caldas como “produções da confeitaria básica utilizadas para acompanhar as sobremesas, decorar empratados ou umedecer bolos”. As caldas podem ser compostas por um xarope básico à base de açúcar e água, leite e até mesmo frutas.

As caldas utilizadas atualmente são das mais diversas. Variando entre o leite puro sem nenhuma adição de açúcar – que por conta de conter um alimento altamente perecível, deve ser consumido em um período menor. A querida mistura de leite condensado e água, calda de açúcar pura, com aromatizantes como baunilha, especiarias, suco de frutas e até mesmo bebidas alcoólicas, e o guaraná, que era muito utilizado para umedecer bolos alguns anos atrás.

Para a produção de uma calda simples aromatizada com baunilha, a composição é enxuta, porém o sabor e aroma surpreendem e se torna um coringa para umedecer os bolos por combinar com qualquer sabor. Para a produção dessa calda é necessário:

• 250 gramas açúcar refinado.

• 120 gramas água.

• 1 fava de baunilha (pode ser substituída por pasta de baunilha).

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque a água, o açúcar e as sementes da fava de baunilha (caso utilize a pasta, coloque a quantidade necessária para a calda ter um aroma e sabor gostoso.

Deixe os ingredientes cozinharem até que a calda alcance a temperatura de 101 °C (ponto de fio fino). Retire a calda do fogo e armazene para utilização posterior.

Também é possível substituir ou acrescentar novos sabores junto a baunilha, e aromatizar a calda com suco de frutas, como a receita a seguir, mantendo o modo de preparo anterior:

Calda de mexerica

• 250 gramas sumo de mexerica (pode utilizar o sumo de outras frutas como laranja, limão ou maracujá);

• 120 gramas água;

• 280 gramas açúcar refinado;

• ½ fava de baunilha (ou pasta de baunilha) - opcional.

Comumente, os confeiteiros utilizam leite e derivados para umedecer os bolos. Porém, não são todas as caldas que necessitam passar por um processo de cocção, como a calda que veremos a seguir. Seu preparo consiste em misturar os ingredientes com um fowet, a frio, e utilizar.

Ingredientes calda

395 gramas leite condensado;

150 gramas leite de coco;

450 gramas leite integral.

Tendo em base os derivados do leite, também é possível produzir calda de chocolate, misturando todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até tudo se homogeneizar, calda nas seguintes proporções:

80 gramas açúcar refinado.

100 gramas chocolate em pó 50%.

200 gramas de creme de leite.

Existem diversas receitas de caldas, porém a melhor delas é a que se adequá a sua necessidade. Tenha em mente que sabor deseja para o bolo em produção, e a partir desse ponto, decida qual formulação fará para melhor lhe atender.

3 GELEIAS E COMPOTAS

A técnica de conservar frutas em meio a caldas de açúcar não é recente. Segundo McGee (2014), as primeiras compotas provavelmente foram pedaços de frutas imerso em mel líquido. Alguns relatos mostram o quanto a ideia da produção de geleias e compotas é antiga. No século IV d.C. Paládio (Consagrado Bispo nos anos 400 d.C., que permaneceu anos em peregrinação no Oriente Médio, nas regiões do Egito e Palestina), apresentou instruções para cozinhar marmelo ralado em mel até reduzir o volume da mistura à metade. 

Já no século VII havia registros de receitas de delicados preparos gelatinosos feitos pela fervura de suco de marmelo em mel. Outra inovação, vinda da Ásia, foi a introdução do açúcar de cana ao preparo de geleias, que ao contrário do mel, é um açúcar quase puro com pouca umidade, que não tinha um sabor forte que competisse com o sabor da fruta. Na Idade Média, os árabes já utilizavam açúcar de cana para o preparo, que somente no século XIII foi levado a Europa, onde logo se tornou o adoçante preferido para as compotas. Portanto, as geleias só se tornam alimentos populares no século XIX, quando o açúcar já era barato o bastante para ser utilizado em grandes quantidades.

O primeiro passo em direção à produção de geleias foi entender que, quando cozidos juntos, o açúcar e as frutas desenvolviam uma textura gelatinosa que nenhum dos dois conseguia desenvolver quando cozidos separados.

Na produção de bolo, a geleia se torna a opção perfeita para a substituição das frutas frescas. Em algumas épocas do ano, utilizar as frutas in natura pode ser um problema por dois fatores: primeiro devido à sazonalidade das frutas. Temos acesso a todas as frutas ao longo do ano inteiro, mas é fato de que algumas frutas são melhores, mais saborosas e doces, em certas épocas do ano. Segundo fator é a durabilidade que a fruta fresca possui, e por consequência, diminui o shelf life (termo utilizado para se referir a validade ou tempo de prateleira de um produto).

A chave da criação de um gel de frutas na produção de uma geleia é a pectina. McGee (2014) explica que quando as frutas são cortadas e aquecidas a uma temperatura próxima aos 100 °C, a agitação faz com que as cadeias de pectina se desprendam das paredes e se dissolvam na própria água.

Sendo assim, existem três caminhos que o profissional da confeitaria pode seguir para reunir as moléculas de pectina em um gel contínuo. Primeiro é acrescentar grandes quantidades de açúcar, cujas moléculas atraem a água para si, afastando-a assim das cadeias de pectina, que ficam mais expostas uma à outra. 

O segundo caminho é ferver a mistura até que reduza, assim diminuindo a quantidade de água e aproximando as cadeias de pectina. E por fim, o aumento da acidez, que neutraliza a carga elétrica e permite com que as cadeias de pectina se liguem e restituam o gel. “Os cientistas alimentares constataram que as condições ideais para a geleificação da pectina são um pH entre 2,8 e 3,5”. (MCGEE, 2014).

Receita básica de geleia

• 400 gramas de frutas vermelhas frescas ou congeladas (entre morango, amora, framboesa, mirtilo, cereja e groselha) ou de frutas amarelas (entre abacaxi, maracujá, manga, physallis, carambola e cajá).

• 60 gramas de açúcar refinado ou cristal.

• 1/2 limão (suco).

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque as frutas, o açúcar e o suco de limão. Deixe cozinhar até o ponto desejado.

O resultado da geleia irá conforme a necessidade de quem a produz. Caso tenha necessidade de que tenha pedaços maiores, inicie a cocção com as frutas inteiras, ou em pedaços grandes. E para uma geleia mais delicada ou completamente sem pedaços, a cocção deve ser iniciada com a fruta cortada em pequenos pedaços.

Outra possibilidade é utilizar o coulis. Galvão (2017), define o coulis como “um molho simples feito de fruta e açúcar”. Essa preparação pode ser utilizada como molho para uma sobremesa ou como calda. Tem como função trazer o sabor, frescor e coloração da fruta. Para a produção de um bom coulis, deve-se adicionar uma quantidade mínima de açúcar para equilibrar a acidez, o indicado é algo em torno de 5% a 25% em relação à quantidade total de fruta.

Para um coulis de morango, utilize 400 gramas de morangos frescos e 30 gramas de açúcar de confeiteiro. A utilização do açúcar de confeiteiro nessa produção dá-se por conta da menor granulometria do grão de açúcar. O coulis não tem como obrigatoriedade a cocção, portanto o açúcar irá derreter com mais facilidade durante o processo de produção. Para preparar, basta colocar a fruta e o açúcar em um liquidificador ou processador e bater até obter uma mistura homogênea. Não é necessário adicionar água, pode coar ou não o coulis, depende do resultado desejado.

O coulis pode ser utilizado como uma calda e também como substituto da geleia, o que determinará a sua consistência. Da mesma forma que a geleia, o coulis pode ser preparado com qualquer fruta, respeitando as quantidades de açúcar.

Tópico 3 - Estilos de Bolos

2 ESTILOS DE BOLOS

Podemos dividir os estilos de bolos em alguns grupos, sendo eles: Naked cake, semi Naked cake, espatulado e bolo de andar. Porém, cada um desses estilos possui diversas finalizações diferentes, as possibilidades são inúmeras. Para poder tomar as decisões corretas em relação ao estilo e estrutura dos bolos, deve-se conhecer cada um deles.

2.1 NAKED CAKE

O Naked cake, ou como é mais conhecido, o bolo pelado. É chamado assim, pois não leva nenhum tipo de cobertura. As camadas de massa e recheio são evidentes.

O primeiro ponto de atenção nesse estilo é a massa. A massa deve ser bem firme, para não arriscar afundar ou quebrar com o peso do recheio, por isso as massas amanteigadas ou as com base de óleo são as mais indicadas para não correr risco estrutural.

Ainda sobre as massas, quando assamos a massa, as laterais ficam com uma camada um pouco mais grossa, resistente e com a coloração mais forte. Quando cortamos essa camada resistente, acaba que se elimina um pouco da estrutura que ela nos daria. A fim de se precaver, e para a estética do Naked cake ser o mais perfeita possível, faça o assamento da massa em discos individuais. Dessa forma, teremos discos mais baixos, que não precisaram passar por corte, garantindo que o acabamento seja satisfatório. 

O recheio desse Naked cake, deve ser, preferencialmente, mais resistente. Como não terá nenhuma camada de cobertura para auxiliar na contenção, o recheio tem que ser capaz de se estruturar sozinho. 

  A montagem do Naked cake pode ser feita de duas formas:

•   Colocar o recheio na massa com a manga de confeitar, trabalhando com bicos para que o trabalho fique aparente. Nesse caso, não é possível fazer a prensagem do bolo, pois esse processo irá machucar com o trabalho executado. 

Portanto, com a massa já nivelada molhe os discos sempre mantendo a borda seca, para que não se comprometa a estrutura do bolo. Com a manga de confeitar, trabalhe o recheio nas camadas entre as massas. A finalização pode conter peças que decoram e indiquem o sabor do bolo, lembre-se de não exagerar no peso para não ficar pesado e o bolo perca a estrutura. 

• Montar o bolo em uma forma ou acetato e prensar como é o padrão. No momento de finalização do bolo, as camadas de massa e recheio continuarão aparentes, mas não terá trabalho de bico. Esse modo de montagem não invalida a apresentação final do bolo. Cada um deles tem seu charme e propósito. Entenda o que seu cliente deseja para escolher qual método de finalização é mais adequado. 

2.2 SEMI NAKED CAKE

O estilo semi Naked cake entra na linha dos bolos mais rústicos por conta da sua finalização. A prensagem do bolo é executada como em todos os outros, porém a cobertura é aplicada em pouquíssima quantidade e o bolo espatulado.

A ideia desse estilo é ter cobertura, e o bolo aparecer parcialmente, de acordo com a intenção final do projeto. Portanto, pode ser que o bolo esteja aparente em poucos pontos, como também pode ser evidente a massa e recheio. 

A massa para esse bolo pode ser a que lhe agradar, como esse bolo passa pelo processo de prensagem, a massa e recheio terão tempo de descanso para estabilizarem. O recheio, diferente do Naked, pode ser no ponto de recheio sem necessidade de ser mais resistente. 

2.3 ESPATULADO

As opções de finalização dos bolos espatulados são diversas. Nesse estilo, a prensagem do bolo é realizada, e a cobertura aplicada, o trabalho que será executado deverá ser escolhido de acordo com a necessidade do cliente.

Porém, se atente aos detalhes. A finalização do bolo deve ser condizente com o sabor escolhido, e nos informar qual sabor esperar quando cortar o bolo. Por exemplo, para um bolo de chocolate recheado com brigadeiro e morango, faz sentido a decoração ser com nozes e laranja? Não. O mais sensato é utilizar chocolate de diferentes formas, brigadeiros, confeitos granulados para brigadeiro e morango fresco, em geleia ou compotas.

Dentre os bolos espatulados, temos diversos modelos e formas de finalização que serão apresentadas a seguir: 

O Drip Cake faz sucesso, ele consiste em um bolo espatulado liso ou riscado, com esse trabalho de gotas na lateral. As gotas podem ser feitas com ganache, brigadeiro e até mesmo chantilly mais diluído. A finalização no topo do bolo fica a critério, conforme o tema e decoração escolhida pelo cliente. 

Finalizar a decoração do bolo com raspas ou outras decorações de chocolate, coco ralado ou granulados é uma ótima opção. O bolo decorado dessa forma tem uma estética linda e o torna bem chamativo aos olhos. Para fazê-lo, deve passar uma camada da cobertura desejada para que a finalização possa ser aderida. No topo do bolo, use a criatividade! 

A finalização com bico de confeitar possui possibilidades infinitas. Utilize a imaginação e produza trabalhos lindos! Quanto aos adereços de finalização, podem ou não possuir. Fica a critério do confeiteiro e da inspiração para a decoração do bolo. Antes de iniciar o trabalho de bico, é interessante passar uma pequena camada da cobertura para que o acabamento fique mais bonito. 

Bolo espatulado e finalizado com espátulas decorativas. No mercado de confeitaria existem diversos modelos de espátulas, cada uma com um desenho para finalizações diferentes.

Para essa finalização com espátula decorativa, é necessário que a cobertura tenha uma camada mais espessa que o comum. Para ser possível retirar cobertura para o trabalho ficar aparente, sem comprometer a finalização.

No topo, pode fazer trabalhos como o da figura ao lado, com espátula em espiral e bicos, como também pode incluir peças de acordo com a decoração desejada.

Temos a possibilidade de finalizar o bolo à "mão livre” utilizando utensílios que temos disponíveis, como espátula de degrau pequena ou pincel de silicone.

O bolo ao lado primeiramente foi espatulado em degradê e foi posteriormente finalizado com a espátula, para dar esse acabamento, basta passar a espátula com delicadeza nas laterais do bolo. A finalização do topo pode ser com trabalho de bico, flores, frutas, raspas de chocolate, brigadeiros, e muitas outras possibilidades.

É possível analisar que os bolos espatulados possuem uma infinidade de finalizações possíveis, com os bicos de confeitar, espátulas de finalização e outros utensílios pode-se criar bolos diversos e lindos.

 LEITURA COMPLEMENTAR

 CHOCOLATE: SUA HISTÓRIA E PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

 Ana Paula Sabbag Amaral Batista

4. REVISÃO DE LITERATURA 

PARTE I: História do cacau e o surgimento do chocolate 

1. O Cacau e as civilizações pré-colombianas 

O cacaueiro é uma planta da família das Sterculiáceae. Foi citado pela primeira vez na literatura botânica quando Charles de L'Êcluse o descreveu com o nome de Cacao fructus. Em 1737 foi classificado por Linnaeus com a designação de Theobroma fructus, sendo modificado mais tarde, em 1753, para T. cacao, designação que permanece até hoje (HERMÈ,2006). Segundo Farrow (2005, p. 18), “Theobroma", do grego, quer dizer "alimento dos deuses". Este é o nome de batismo do chocolate. 

O batismo aconteceu em meados do século XVIII. O padrinho foi Carlos Linnaeus, botânico sueco que conhecia muito bem a trajetória do chocolate por meio da história dos povos. A história inicia-se há séculos com as civilizações asteca e maia. No México, os astecas veneravam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Ele era considerado a “Serpente Emplumada”, portadora das sementes de cacau do Paraíso na Terra. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau e que um dia ele iria voltar após ser destruído por um Deus rival. 

O povo festejava as colheitas com sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate chamadas na época de “tchocolath" (HERMÈ, 2006). Farrow (2005), afirma que por volta de 600 ac, os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleceram as primeiras plantações de cacau em 6 Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda as suas riquezas com as colheitas de cacau. O chocolate era consumido em várias culturas pré - colombianas. 

Os incas, que viviam há milhares de quilômetros de distância dos astecas, produziam cacau em quantidade suficiente para uso de toda a população. Entre os maias e os astecas, porém, só a nobreza podia dar-se ao luxo do uso habitual do chocolate. Houve tempo em que as sementes do cacau, símbolo de riqueza, eram usadas como dinheiro (FRANCO, 2001). Em toda aquela região a importância do cacau não residia apenas no fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante. O valor do cacau também estava nas sementes. Elas eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo, com cem (LIMA, 2008). 

Lima (2008) afirma que, até então, o cacau e o seu precioso produto, o chocolate, só circulavam pelos rituais, banquetes e o comércio na América Central. Passaram-se séculos, até que em 30 de julho de 1502, o navegador Cristóvão Colombo, achando que tinha descoberto as Índias, chegou à ilha de Guajano, na América Central. Um chefe Asteca subiu a bordo e ofereceu, ao navegador e sua tripulação, armas, tecidos e também sementes de cacau. Colombo e os seus marinheiros provaram as sementes e também o chocolate. Dias depois, levantaram velas e seguiram para a Europa. 

Na ocasião, Colombo, o primeiro europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínima importância. Passaram-se mais dezessete anos. Em 1519, o explorador espanhol Hernando Cortez e os seus seiscentos soldados desembarcaram no México, pretendendo conquistá-lo. Fizeram os preparativos para o combate, mas para surpresa geral, o imperador asteca Montezuma e os seus súditos receberam-lhes 7 com cordialidade, por acreditarem que ele era a reencarnação de Quetzalcoat (Sebess, 2006). Porém, para Franco (2001), a associação entre Cortez e qualquer divindade seria uma invenção. 

O mais provável é que Montezuma tenha achado os espanhóis, com seus cavalos e armas de fogo, muito formidáveis para serem recebidos com resistência (LIMA, 2008). Segundo Hermé (2006), O povo acolhe Cortez com um grande banquete regado com taças de ouro cheias de "tchocolath". O "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. Quase sempre o “tchocolath” dos nobres e guerreiros astecas era quase sempre preparado com baunilha e mel. O restante da população, preparavam-no misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado de especiarias, pimentão, pimenta e cogumelos alucinógenos (vide figura 01). 

Segundo Hermé (2006), naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governadores e soldados, pois se acreditava que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam (vide figura 02). Segundo Franco (2001), Diaz del Castillo, um dos soldados que acompanhavam Cortez quando este chegou ao México, descreveu alguns detalhes do banquete de recepção oferecido por Montezuma. Narra Del Castillo que os pratos eram de cerâmica vermelha e preta e que os recipientes para tomar chocolate eram de ouro. 

Fonte: BATISTA, A. P. S. A. Chocolate: sua história e principais características. Monografia de pós-graduação (Graduação). 2008, 56 f. Universidade de Brasília, Curso de Especialização em Gastronomia e Saúde,  Brasília, 2008l. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/338/1/2008_AnaPaulaSabbagAmaralBatista.pdf. Acesso em: 01 out. 2022.