GABARITO

Tópico 1 - Tipos de Coberturas

GABARITO

1 As coberturas são receitas elaboradas com a finalidade de cobrir sobremesas diversas, dentre elas os bolos e seus diferentes tipos, e podem ser utilizadas com diferentes objetivos, onde dentre eles podemos citar: acrescentar sabores e texturas; tornar o aspecto visual do produto mais atraente; e formar uma camada externa protetora no produto, que aumenta sua durabilidade. Sobre os conceitos básicos acerca dos principais tipos de coberturas utilizadas na montagem e decoração de bolos, e suas principais características, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As geleias de brilho podem ser definidas como um tipo de cobertura que apresenta consistência pouco espessa, aspecto brilhante e coloração transparente, e servem tanto para decorar os bolos como também contribuem para promover o seu ressecamento, evitando assim prejuízos à sua textura. As geleias de brilho que tem a gelatina como a base de sua elaboração são chamadas de ganache.

b) ( ) As coberturas aeradas não são muito estáveis, e por isso devem ser aplicadas sem demora aos produtos onde farão parte da composição (pouco tempo depois de seu preparo), tais como os bolos festivos. Ademais, para auxiliar em sua estabilidade, devem ser adicionadas em camadas grossas e submetidas a texturização em picos ou espirais, que ajudarão a mantê-la mais firme.

c) ( ) A pasta americana é um tipo de cobertura tradicionalmente utilizada para a finalização e decoração de bolos festivos, e que não apresenta açúcar em sua composição. Este tipo de cobertura está incluído no grupo das denominadas “coberturas de abrir com o rolo”, pois são inicialmente abertas com este tipo de utensílio até atingir fina espessura, para serem posteriormente colocadas na superfície do bolo.

d) ( ) O fudge, que pode ser definido como um tipo de cobertura também chamada de “royal icing”, é muito utilizado para finalização e decoração de bolos e produtos de confeitaria diversos (pães doces, mil-folhas, bombas, etc). É basicamente constituído por uma pasta de coloração branca, com cor brilhante e textura macia e cremosa, que é composta por uma calda de açúcar cristalizada.

2 Diferentes elementos podem colaborar para o processo criativo e artístico de elaboração dos produtos de confeitaria, e dentre eles podemos citar as coberturas, que são preparações elaboradas com a finalidade de cobrir sobremesas diversas. Com base nos conceitos básicos relacionados tipos de coberturas utilizadas na montagem e decoração de bolos e suas principais características, analise as sentenças a seguir:

I- A glaçagem é um tipo de técnica muito utilizada na confeitaria, e que dá origem aos chamados glaçados, tipos de coberturas compostas por diferentes ingredientes e que podem ser utilizadas com a finalidade de revestimento de bolos, doces e sobremesas em geral, tornando o produto menos atrativo do ponto de vista sensorial.

II- As coberturas do tipo fondant são basicamente constituídas por uma pasta de coloração branca, com cor opaca e textura pesada, rígida e quebradiça, que é composta por uma calda de chocolate cristalizada, e são caracterizadas principalmente por não apresentarem açúcar em sua composição.

III- Um dos tipos mais tradicionais de buttercream utilizados na confeitaria é o de merengue suíço, ou ainda de buttercream de merengue, constituído basicamente por este tipo de merengue e manteiga, passível de ser colorido e saborizado por diferentes ingredientes.

Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.

b) ( ) Somente a sentença II está correta.

c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.

d) ( ) Somente a sentença III está correta.

3 A confeitaria é, sem dúvidas, o ramo da gastronomia que está mais intimamente ligado ao apelo sensorial global que o alimento pode estabelecer entre uma preparação e quem vai consumi-la, não se limitando apenas ao sabor do que está sendo ofertado, e as coberturas têm papel fundamental nesse processo. De acordo com conceitos básicos acerca dos principais tipos de coberturas utilizadas na montagem e decoração de bolos e suas principais características, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Os glacês são comumente definidos como coberturas leves compostas por misturas de açúcar, claras de ovos, água e também saborizantes em algumas receitas (essência de baunilha , suco de limão, etc), e são um tipo de produto de confeitaria que nunca é utilizado em conjunto com a pasta americana, outro tipo de cobertura tipicamente empregada em bolos festivos.

( ) As coberturas aeradas são muito utilizadas na montagem, finalização e acabamento de bolos, doces e sobremesas. São compostas basicamente por merengues produzidos com calda de açúcar fervente, onde também podem ser adicionados ingredientes com propriedades estabilizantes, tais como a gelatina, e saborizantes diversos.

( ) As coberturas dos tipos fudge e fondant são muito apreciadas pelos profissionais e consumidores do segmento da confeitaria, e apresentam como ingrediente em comum o chocolate (e seus variados tipos), que constitui a base de suas composições, mas elas podem ser adicionadas de outros diversos ingredientes, a depender da finalidade a que se destinam.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – F.

b) ( ) V – F – V.

c) ( ) F – V – F.

d) ( ) F – F – V.

4 Os cremes de manteiga podem ser utilizados para fazer a cobertura de diferentes bolos, e são constituídos basicamente pela mistura de gordura e açúcar, onde algumas receitas podem apresentar também ovos na sua composição. Este tipo de cobertura tem como principal característica sua textura leve e macia, com aspecto liso e homogêneo, além de sua coloração e sabores suaves, que permitem que saborizantes e corantes sejam bem incorporados aos cremes de manteiga.

Disserte sobre as formas de preparo básico dos cremes de manteiga e os principais tipos que podem ser utilizados como coberturas na confeitaria, descrevendo suas principais características.

R: A elaboração dos cremes de manteiga tem 3 formas de preparo básicas, que pode ser: à inglesa (composto por creme inglês e manteiga), à base de merengue italiano (composto por este merengue morno, manteiga e aromatizantes), e à base de pâte à bombe (utilizando uma calda de açúcar em ponto de bala mole, misturada a gemas e manteiga).

A partir destas formas de preparo básicas mencionadas, e somado ao seu sabor suave e composição simples, o creme de manteiga apresenta vários tipos, que podem ser utilizados como coberturas, porém dentre os principais podemos verificar os descritos abaixo:

Tipos de cremes de manteiga utilizados como coberturas na confeitaria

5. O uso da pasta americana está bastante associado à cobertura de bolos festivos, em especial os bolos de casamento, mas atualmente vemos que a utilização da pasta americana se expandiu para bolos consumidos em diversos eventos comemorativos. Tradicionalmente, outros produtos de confeitaria também são aplicados geralmente em conjunto com a pasta americana, visando contribuir tanto para enriquecer ainda mais o seu aspecto visual como também para deixar sua aplicação mais uniforme. Eles são produtos coadjuvantes a aplicação desta cobertura, e também podem ser chamados, de maneira geral, de pastas de açúcar.

Neste contexto, disserte sobre exemplos de tipos de produtos coadjuvantes a aplicação da pasta americana e suas características básicas.

R.: Como exemplos de tipos de produtos coadjuvantes a aplicação da pasta americana e suas características básicas, podemos citar:

- Glacê real, composto basicamente por claras, água e açúcar impalpável levemente batidos, com textura que varia em função da quantidade desses ingredientes na receita. Tem sabor bastante doce, que precisa ser bem harmonizado a preparação onde será adicionado, e confere rigidez e estabilidade aos produtos onde é aplicado como cobertura. Usualmente, é aplicada nos bolos antes da adição da pasta americana como cobertura, ou ainda para decoração;

- Glacê mármore, também é chamado de flat icing, é composto por açúcar impalpável misturado a algum ingrediente líquido (são geralmente utilizados suco de limão, leite ou água) e batidos por um curto tempo, somente até incorporar totalmente e adquirir consistência cremosa. Suas utilizações geralmente são para cobrir bolos e sobremesas antes da aplicação da pasta americana (visando conferir uniformidade, estabilidade e aderência adequada), para substituição do fondant tradicional em preparações, ou ainda como cobertura de bolos simples e para decoração de pequenos biscoitos (petit fours), bolos e tortas;

- Pastilhagem, também chamado de pastillage, um produto dedicado a confecção de elementos decorativos para os bolos e sobremesas e que apesar de ser comestível em geral não é consumida, por ressecar facilmente e adquirir consistência bastante dura;

- Pasta de flores, destinada a produção de flores e folhas utilizadas na decoração de bolos e sobremesas, pois permite a manipulação ideal para confecção das dobras e detalhes necessários a esses elementos decorativos por apresentar ótima maleabilidade, em função da presença da carboximetilcelulose (CMC) em sua lista de ingredientes, além de secar rapidamente, exibindo assim estabilidade;

- Pasta elástica, também chamada de gum paste, é comumente destinada à elaboração de babados decorativos, e até mesmo flores e folhas, pois apresenta um visual final mais realista para este tipo de decoração, embora seja menos maleável que a pasta de flores.

Tópico 2 - Estruturação de Bolos Festivos

GABARITO

1 Os bolos são produtos clássicos da confeitaria que podem ser compostos por ingredientes diversos, desde os mais simples até os mais rebuscados, com decorações sofisticadas, que podem ser servidos com e sem recheio e/ou cobertura, e serem dotados de múltiplas camadas ou exibirem uma camada única. Sobre os conceitos básicos acerca das técnicas de montagem dos bolos e suas principais características, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) Para montagem de bolos simples sem recheio, inicialmente é importante garantir que o bolo esteja ainda quente e nivelado nas superfícies e nas laterais no momento da aplicação da cobertura, não sendo necessário que farelos sejam removidos previamente a esta etapa, com o auxílio de um pincel, para evitar a formação de grumos.

b) ( ) Na montagem dos bolos e harmonização dos diferentes produtos que o comporão, tais como a massa, o recheio e a cobertura, também é fundamental buscar combinar diferentes tipos de texturas, com elementos que possam agregar de forma equilibrada crocância, maciez e cremosidade no mesmo bolo.

c) ( ) Os bolos que apresentam camadas alternadas de massa, recheio e que são finalizados com algum tipo de cobertura, apresentam 2 formas básicas de montagem, baseada principalmente na posição da base do bolo, e uma delas é a Invertida, onde o bolo começa a ser montado pela base, e é concluído com a finalização de sua superfície.

d) ( ) É muito importante que as características sensoriais da cobertura e da massa do bolo se harmonizem adequadamente. Bolos de massas mais úmidas e densas combinam muito bem com coberturas aeradas, enquanto massas merengadas se adequam muito bem a coberturas à base de creme de manteiga ou tipo fudge.

2 Para a produção e montagem profissional de bolos festivos, um clássico produto de confeitaria, é necessário adquirir conhecimento sobre as técnicas envolvidas neste processo, de forma a oferecer um produto de qualidade e com um padrão contínuo para a clientela, que está cada vez mais exigente neste setor, de forma a se destacar. Com base nos conceitos básicos acerca das técnicas de montagem dos bolos e suas principais características, analise as sentenças a seguir:

I- Tradicionalmente, nos bolos aos quais são adicionados recheios de textura pouco firme é acrescentada nas bordas laterais o que chamamos de barreira de contenção. Tal barreira consiste em um anel feito com algum creme de textura mais espessa em volta de toda borda lateral, a fim de evitar que o recheio extravase pelos lados, quando as outras camadas de massas foram acrescentadas e também para conferir uma estrutura mais uniforme ao bolo.

II- Na montagem dos bolos também é comum utilizar aros modeladores, exceto quando serão utilizados recheios muito cremosos ou gelatinosos, pois os aros não contribuem para a contenção do recheio até que ele adquira a firmeza necessária para não extravasar para fora do bolo. Geralmente, os aros são forrados internamente com uma tira de acetato, mas isto não facilitará posteriormente o desenformar do bolo sem causar danos a estrutura e as laterais do bolo já montado.

III- Na montagem de bolos de massa úmida e densa em camadas, se o objetivo for a aplicação de coberturas com textura gelatinosa ou semi-líquida, ela deve ser colocada na parte central do bolo e em seguida espalhada em direção às laterais com o auxílio da espátula. Para coberturas mais pesadas e/ou densas, o recomendado é iniciar a aplicação pelas laterais e em seguida colocar a cobertura no centro e conduzir com a espátula em direção às bordas, preenchendo todo o espaço.

Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.

b) ( ) Somente a sentença II está correta.

c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.

d) ( ) Somente a sentença III está correta.

3 Diferentes tipos de coberturas podem ser aplicadas aos bolos, e elas são escolhidas de acordo com a proposta sensorial que se pretende oferecer ao consumidor, onde haja a melhor harmonia entre os aspectos de cor, sabor, textura e aroma entre a cobertura selecionada e o bolo onde ela será adicionada. De acordo com conceitos básicos acerca dos principais tipos de técnicas de aplicação de coberturas em bolos festivos e suas principais características, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) O fondant é um tipo de cobertura que se adapta bem a produtos de confeitaria que não ficam armazenados ininterruptamente sob refrigeração. No entanto, quando empregado como cobertura de bolos (principalmente daqueles que tem a massa com textura aerada), recomenda-se cobrir a preparação com geleia de brilho ainda quente, de forma a criar uma fina película entre a massa e o fondant, para assim evitar o ressecamento, a perda do brilho e formação de grumos neste tipo de cobertura.

( ) Na utilização de coberturas cremosas para fazer a cobertura de bolos, recomenda-se adicionar uma porção da cobertura, de quantidade grande, na parte lateral do bolo, e com o auxílio de uma espátula espalhá-la em direção ao centro, de forma rápida. Em seguida, deve ser feito o espalhamento da cobertura ao longo de toda lateral do bolo, com cuidado para cobrir toda a massa e sempre alisando no sentido horizontal, para posteriormente remover o excesso identificado e deixar a superfície completamente lisa.

( ) Uma dúvida que muitos profissionais têm quando vão utilizar a pasta americana é sobre qual o tamanho ideal que deve ser atingido na sua abertura. Uma dica: você deve fazer a soma do diâmetro da assadeira utilizada com o dobro da altura dela, e depois somar com mais 10 a 15 cm, e assim terá o tamanho adequado, que permitirá que até mesmo sobre pasta americana nas laterais para depois ser ajustada (Ex: assadeira com 10 cm de altura e 25 cm de diâmetro = pasta deve ter 60 cm de diâmetro).

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – F.

b) ( ) V – F – V.

c) ( ) F – V – F.

d) ( ) F – F – V.

4 Diferentes tipos de coberturas podem ser adicionados aos bolos, com objetivos diversos, que vão desde colaborar para sua decoração e finalização, agregar sabor, aumentar sua durabilidade, entre outros. E embora saibamos que as técnicas de aplicação das coberturas variam em função de sua composição, sabemos também que existem acessórios que colaboram para este processo, tornando-o mais rápido e uniforme.

Disserte sobre os principais acessórios que colaboram na aplicação de coberturas e no desenvolvimento de técnicas de decoração em bolos, descrevendo também suas principais características e formas de utilização.

R: Os principais acessórios que colaboram na aplicação de coberturas e no desenvolvimento de técnicas de decoração em bolos estão descritos no quadro abaixo:

5 As técnicas de aplicação de coberturas do tipo nappage e glaçagem visam conferir textura firme e aspecto brilhante as preparações, dentre as quais podemos citar os bolos festivos. Estes tipos de cobertura geralmente agregam um visual sofisticado aos bolos, que agradam bastante a diferentes consumidores.

Neste contexto, disserte sobre exemplos de técnicas que facilitam a aplicação de coberturas do tipo glaçagem e do tipo nappage (que se assemelha a textura de uma calda), em bolos.

R.: A aplicação de coberturas do tipo glaçagem e ainda as do tipo nappage, que se assemelha a textura de uma calda, também pode ser facilitada por algumas técnicas, tais como:

- Para a aplicação em bolos, é importante que a massa esteja bem alinhada. Caso haja desníveis, que podem ser por conta dos recheios na lateral ou ainda por protuberâncias na massa, pode ser utilizado algum creme para fazer uma camada que realizará o nivelamento antes da aplicação da cobertura, deixando a superfície do bolo reta;

- A utilização de uma grade de apoio, onde o bolo deve ser colocado antes da aplicação da cobertura também facilita o processo (pois evita acúmulo de excessos nas laterais), onde então deve ser colocada a cobertura inicialmente nas laterais e em seguida no centro, e a espátula pode ser utilizada, passando-a rapidamente e apenas uma vez só sobre a superfície, para remover a cobertura em excesso;

- Na realização da glaçagem, recomenda-se que o bolo tenha sido previamente submetido à temperatura de congelamento, pois sua estrutura mais firme contribui para um melhor acabamento da preparação, que apresentará visual mais uniforme.

Tópico 3 - Técnicas de Colorimetrica e Uso de Bicos de Confeitar na Montagem e Decoração de Bolos

GABARITO

1 O mercado da confeitaria representa um dos setores da gastronomia que está em franca expansão, pois à medida que cada vez mais a população tem apreciado consumir bolos, doces e sobremesas de qualidade, também cresce a demanda por profissionais capacitados que estejam aptos a produzir tais produtos com excelência, que se destacam neste setor. E as técnicas de colorimetria desenvolvidas na montagem e decoração de bolos são importantes aliadas nesse processo.

Sobre os conceitos básicos acerca das técnicas de colorimetria na montagem e decoração de bolos e suas principais características, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) O buttercream também pode ser pintado após aplicados às preparações e resfriado, utilizando pós para decoração ou metálicos, bem como corante em pó do tipo hidrossolúveis, visto que todos eles precisarão ser previamente dissolvidos em soluções alcoólicas (ex: álcool de cereais ou vodca) antes de serem aplicados na cobertura com o auxílio de aerógrafos, de pincéis ou de bombas para pintura.

b) ( ) Técnicas de colorimetria não podem ser empregadas na elaboração de coberturas à base de pasta americana, um tipo de cobertura amplamente utilizada na elaboração de bolos festivos. E isto ocorre porque os corantes não podem ser aplicados à elaboração da pasta americana, pois devido a sua cor branca tradicional, ela não permite que múltiplas cores sejam inseridas na sua composição.

c) ( ) O bom uso das técnicas de colorimetria pode ser explorado no uso de coberturas a base de manteiga, que têm sido bastante utilizadas para finalização e decoração de bolos festivos atualmente. No que diz respeito ao ato de colorir os buttercreams, podem ser adicionados corantes em pó ou em gel (ambos hidrossolúveis, que se dissolvem completamente em gorduras, tal como a manteiga) durante o preparo do creme.

d) ( ) De forma geral, no desenvolvimento das técnicas de colorimetria em pasta americana devem ser aplicados corantes líquidos, pois os que apresentam textura em pó ou em gel acabam por alterar negativamente a textura, deixando a cobertura muito úmida e com aspecto demasiadamente amolecido. Além disso, os corantes devem ser adicionados em grandes quantidades e acrescentados de uma vez à pasta.

2 A clientela do ramo da confeitaria tem cada vez mais “comido com os olhos”! E por isso, os profissionais que desejam atuar nesse setor precisam mais do que nunca aliar conhecimento teórico, técnico e prático à criatividade para atrair a atenção de seu público-alvo através da decoração de seus produtos e assim se destacar neste mercado cada vez mais competitivo. Com base nos conceitos básicos acerca das técnicas de colorimetria na montagem e decoração de bolos e suas principais características, analise as sentenças a seguir:

I- Embora os corantes em gel sejam os mais utilizados na elaboração de coberturas a serem aplicadas em bolos, pois resultam em produtos mais uniformes, no processo de colorimetria destes produtos de confeitaria (seja por corante líquidos ou em gel) é recomendado que se separe uma quantidade da cobertura, acrescente o corante, misture bem e depois se utilize esta parte previamente tingida para acrescentar cor a cobertura que resta.

II- Os corantes alimentícios podem ser de 3 principais tipos: líquidos, porém estes não são recomendados em produtos à base de ovos (ingrediente muito comum a vários produtos na confeitaria), pois podem prejudicar a textura da preparação); em pó, que devem ser adicionados moderadamente as receitas, para não alterar a textura e nem produzir tons exagerados; e em gel, que de forma geral não causam alterações à textura dos produtos e dão origem a colorações mais vibrantes.

III- Ainda sobre os tipos de corantes, eles também podem ser classificados quanto a sua composição química, em: lipossolúveis, que tem como principal característica o fato de se dissolverem facilmente em água, e por isso são indicados para colorir preparações como cremes que não são ricos em gorduras; e hidrossolúveis, corantes facilmente dissolvidos em gordura, e por isso indicados para tingir chocolates, manteigas e produtos à base desses ingredientes ricos em gorduras.

Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.

b) ( ) Somente a sentença II está correta.

c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.

d) ( ) Somente a sentença III está correta.

3 Uma das técnicas mais clássicas utilizadas na decoração de bolos sem dúvidas é a que usa os sacos e bicos de confeitar, pois juntos esses dois acessórios conseguem criar uma gama diversa de elementos decorativos. De acordo com os conceitos básicos acerca dos principais tipos e técnicas de utilização dos sacos e bicos de confeitar e suas principais características, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Os cones de papel não podem ser utilizados no lugar dos bicos de confeitar para trabalhos delicados, pois não permitem, por exemplo, criar elementos decorativos com a mesma sutileza do bico tipo perlê liso estreito. E por isso, não podem ser empregados de forma bem sucedida na confecção de técnicas de decoração com glacê real.

( ) Os sacos de confeitar apresentam formato quadrado com uma abertura na ponta em formato de bocal onde os bicos são encaixados, e podem ser elaborados a partir de diferentes materiais, tais como plástico descartável, silicone ou poliuretano alimentar. Já os bicos de confeitar podem ser apenas de metal.

( ) Os bicos de confeitar são as ponteiras que são inseridas nos sacos de confeitar por onde serão expelidos os recheios e principalmente as coberturas, e com seus formatos diversos, os bicos de confeitar permitem criar elementos decorativos variados, com modelagens múltiplas, desde as mais simples até as mais sofisticadas

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – F.

b) ( ) V – F – V.

c) ( ) F – V – F.

d) ( ) F – F – V.

4 Para a correta aplicação da coloração na montagem e decoração de bolos, é importante ter conhecimento sobre diferentes aspectos acerca da Teoria das cores aplicada à confeitaria, que explora os diferentes potenciais das cores e do círculo cromático, ou seja, da variação das cores e de suas harmonizações. Diferentes aspectos precisam ser considerados para combinação harmônica das cores nesse processo. Inicialmente, é preciso estar ciente da composição e classificação das cores, e também de sua correta harmonização.

Disserte sobre as características básicas associadas a composição e classificação das cores, e também de sua correta harmonização, e como cada uma dessas harmonizações geralmente se aplica a diferentes objetivos na confeitaria.

R: Para a correta aplicação da coloração na montagem e decoração de bolos, é importante ter conhecimento sobre diferentes aspectos acerca da Teoria das cores aplicada à confeitaria, que explora os diferentes potenciais das cores e do círculo cromático, ou seja, da variação das cores e de suas harmonizações.

Diferentes aspectos precisam ser considerados para combinação harmônica das cores nesse processo. Inicialmente, é preciso estar ciente da composição e classificação das cores, que podem ser subdivididas em:

- Primárias, representadas pelo vermelho, azul e amarelo, das quais se originam as outras cores;

- Secundárias, provenientes da mistura de cores primárias, como o laranja (que provém da mistura do vermelho com o amarelo), violeta (que provém da mistura do vermelho com o azul) e o verde (que provém da mistura do azul com o amarelo);

- Terciárias, provenientes da mistura entre cores primárias e secundárias (cor turquesa provém da mistura entre azul e verde, cor verde limão, resultado da mistura do verde com o amarelo, entre outros);

Quanto à classificação, podem ser subdivididas em cores quentes (representadas pelas colorações mais vibrantes e vivas, como os tons vermelhos, laranja, rosa, entre outros) e frias (representadas pelas colorações mais sóbrias e sérias, tais como roxo, azul, verde, entre outros).

E a partir da composição e classificação das cores, partimos para sua harmonização que pode ser realizada de forma: monocromática (uma única cor, explorando suas várias tonalidades no mesmo produto); análogas (uso de uma cor primária, que será dominante, e de cores que estão vizinhas a ela no círculo cromático); complementares (apresentam amplo contraste e estão em extremidades opostas no círculo cromático); e tríades (composta por 3 cores que estão há distâncias exatamente iguais no círculo cromático, tais como a tríade primária formada pelo vermelho-azul-amarelo, e a tríade secundária formada pelo trio verde-laranja-roxo).

E cada uma dessas harmonizações geralmente se aplica a diferentes objetivos na confeitaria, como, por exemplo:

- em festividades com caráter mais discreto e elegante, os bolos com colorações monocromáticas se encaixam muito bem;

- se o objetivo é que o bolo transmita leveza e suavidade, harmonizações que usam cores análogas são bastante adequadas;

- já para os casos onde o objetivo é atrair a atenção maior para o produto (como, por exemplo, no caso da inauguração de uma confeitaria!), a harmonização com cores complementares seria uma excelente escolha;

- e se a intenção é produzir bolos festivos com tons vivos, vibrantes, que transmitem alegria, a harmonização com cores tríades podem representar uma ótima alternativa.

5 Amplamente utilizados na confeitaria, em especial na decoração de bolos, os diferentes tipos de bicos de confeitar existentes permitem criar elementos decorativos variados, com modelagens múltiplas, desde as mais simples até as mais sofisticadas, que podem ser exploradas pelos profissionais da área de confeitaria, a depender de seu talento e criatividade.

Neste contexto, disserte sobre os principais tipos de bicos de confeitar, que permitem a produção de diferentes artigos e elementos decorativos, e suas principais características.

R.: Dentre os principais tipos de bicos de confeitar, que permitem a produção de diferentes artigos e elementos decorativos, podemos citar:

- Bico perlê (liso), empregado para trabalhos decorativos mais delicados, tais como a elaboração de cordões e fios lisos, pequenos pontos e pérolas e ainda para escrever nos bolos com delicadeza. Também são muito utilizados para manipular massas leves e aeradas e massas de bomba, assim como para aplicar recheios de maneira uniforme em bolos e sobremesas em geral;

- Bico pitanga, um dos mais utilizados na confeitaria, permite a confecção de rosetas, pequenas conchas e estrelas e também cordões estriados;

- Bico pétala, que conforme o próprio nome denota, permite a confecção de pétalas de flores;

- Bico folha, que conforme esperado é utilizada para a confecção de folhas na decoração de bolos;

- Bico serra, que permite a elaboração tanto de fitas lisas como também de fitas serrilhadas;

- Bico Saint-Honoré, que ficou famoso por ser utilizado na decoração da torta Saint Honoré, e dá origem a elementos decorativos com formatos ondulados e levemente quinados.

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