Estudios reportan que la aplicación directa del sobrenadante libre de células (SLC) de bacterias lácticas inhibe bacterias indeseables en productos cárnicos, pan y queso, debido a la producción de metabolitos antimicrobianos por las bacterias lácticas, los cuales están involucrados en la mayoría de procesos biológicos. Así que la cuantificación e identificación de los metabolitos mediante metabolómica aportarían información sobre el estado del SLC, estudiando los cambios en los perfiles químicos provocados por perturbaciones a los cuales se somete el organismo. Por lo anterior, el objetivo es realizar el perfil metabolómico aplicando espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear al SLC de bacterias lácticas, identificando sus metabolitos mayoritarios y relacionar este perfil con las propiedades antimicrobianas in vitro contra microorganismos patógenos.

El empaque antimicrobiano aumenta la vida útil, la seguridad y la calidad de muchos productos alimenticios debido a su gran potencial para reducir el crecimiento microbiano. Este empaque puede estar en forma de película, que es una capa delgada de un material, que posteriormente es colocado sobre el alimento ⁽²⁾. A estas películas podemos anadirles aceites esenciales, como los de clavo (Eugenia caryophyllata ) y orégano (Origanum vulgare), los cuales han demostrado actividad antimicrobiana. Por lo anteriormente citado, nuestro objetivo es elaborar películas antimicrobianas utilizando diferentes mezclas de prepolímero de poliuretano, alginato de sodio y aceites esenciales para coadyuvar en la preservación microbiológica de la carne de res.

Las alfa-glucosidasas (α-GL) son enzimas fundamentales en la hidrólisis de carbohidratos. Es por ello que el almidón se hidroliza hasta unidades de glucosa, las cuales se absorben en el intestino delgado. La inhibición de las α-GL es utilizada en pacientes con diabetes tipo 2. Los inhibidores de α-GL más utilizados se encuentra la acarbosa y el miglitol. Se ha demostrado que los flavonoides también tienen un efecto inhibitorio sobre las α-GL. Estos estudios se suelen realizar invitro, utilizando soluciones acuosas sin lípidos; lo cual es poco realista. Es probable que los flavonoides lleguen a estas enzimas en forma de microemulsiones, lo cual podría alterar el efecto inhibitorio que los flavonoides tienen sobre las α-GL.

El bagazo es un residuo lignocelulósico generado durante la elaboración del sotol. Representa un problema ecológico ya que se deshecha de forma inadecuada, no tiene aplicaciones tecnológicas y se desconoce a profundidad su composición. El objetivo de este trabajo es estudiar la composición química y estructural del bagazo de sotol, para determinar su potencial en la producción de biocombustibles líquidos por medio de fermentación ABE. Además, se evalúa el uso de co-cultivos de consorcios bacterianos y C. beijerinckii, así como la suplementación del medio de cultivo para la obtención de biocombustibles líquidos empleando bagazo de sotol como fuente de carbono.

En la industria láctea, anualmente se generan grandes volúmenes de lactosuero. El mismo contiene entre 0.8-1% de proteína, 5-6% de lactosa, trazas de lípidos. La lactosa del suero es un ingrediente de alto valor comercial para la industria farmacéutica y de alimentos. Por otro lado, las inflorescencias de maíz, son otro subproducto de la industria alimentaria, que han sido utilizadas para tratar trastornos urológicos u otras enfermedades. Las posibles actividades antioxidantes de las inflorescencias de maíz se deben al contenido significativo de compuestos polifenólicos. Se pretende obtener la formación de co-cristales de lactosa-polifenoles con incorporación de polifenoles de las inflorescencias del maíz al proceso de concentración del suero.

La búsqueda de alimentos beneficiosos para la salud está generando un incremento en el desarrollo y mercado de los alimentos funcionales, debido a esto se buscan nuevas estrategias que involucren el aprovechamiento de subproductos, los cuales han generado un problema socioeconómico de desperdicio de alimentos. El objetivo de este proyecto es la implementación de un jugo de tallos de remolacha (Beta vulgaris) en una bebida funcional y fermentada de kéfir de agua, esperando un aumento de la actividad antioxidante debido a que los tallos de remolacha son ricos en betalaínas y polifenoles, así como una mejora en sus propiedades sensoriales.

El amaranto es una planta que ha tenido un papel importante en el desarrollo de las culturas mesoamericanas y hoy en día es utilizada por su alto contenido de compuestos bioactivos con alto poder antioxidante. En este trabajo se propone la extracción y encapsulación de compuestos bioactivos de subproductos de amaranto (Amaranthus hypochondriacus var. Nutrisol). Los resultados alcanzados permitieron establecer la extracción ultrasónica y el secado por aspersión, como métodos eficientes de extracción y encapsulación de betalaínas y polifenoles, respectivamente. Estos métodos garantizaron concentraciones máximas, adecuada retención y estabilidad de estos compuestos, para ser potencialmente empleados en la industria alimenticia.

Los compuestos bioactivos se definen como los componentes de los alimentos que influyen en las actividades celulares y fisiológicas, obteniendo tras su ingesta un efecto beneficioso para la salud. El método no convencional más utilizado es la extracción supercrítica en este tipo de método, después de que se realiza la extracción, se puede eliminar el CO2 de forma gaseosa sin dejar restos ni en la matriz ni en el soluto. Como se trabaja a presiones y temperaturas supercríticas la degradación del producto se minimiza y las extracciones suelen ser mucho más rápidas y más eficaces, dado a la selectividad que se da tanto en los solventes como en los tratamientos.

En un producto de panificación, uno de los principales ingredientes es la harina de trigo, que está conformada mayoritariamente por una fracción de almidón y proteína (gliadina y glutenina, que conforman al gluten) siendo las responsables de proporcionar elasticidad y elongación a la masa formada. Sin embargo el gluten presente, no es asimilado por un grupo considerable de personas (0.5 a 3% de la población mestiza de México) trayendo consigo problemas de salud como trastornos gastroinstestinales conocidos como enfermedad celiaca. Uno de los principales retos a los que se encuentra la industria panadera hoy en día es el desarrollar productos LG sin limitar su aporte nutricional, sabor y costo final. Por lo que el objetivo del proyecto es eliminar estás limitaciones desarrollando una formulación a partir de productos de a agroindustria adicionados con harinas ancestrales de México

Los geles alimentarios son sustancias viscoelásticas utilizadas en diversos productos gelificados fabricados en todo el mundo. Los agentes gelificantes suelen ser polisacáridos. El objetivo de este trabajo fue la elaboración y caracterización de un gel producido en un proceso de fermentación de harina de maíz azul (Zea mays L.) durante 20, 25 y 30 días con el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Se realizó una caracterización del gel estudiando las propiedades reológicas, análisis proximal, pruebas en solubilidad de solventes, análisis toxicológico y análisis microscópico. Algunos de los resultados obtenidos indicaron que el gel podría tener resistencia a altas temperaturas, así como también que los componentes q uímicos principales son los carbohidratos y el gel es soluble en solventes polares.