Здорове харчування

Харчування для здоров’я

Для нормального росту, розвитку й підтримання життєдіяльності організму необхідні поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та вода, які людина отримує з їжею.

Повноцінне харчування, тобто харчування в потрібній кількості та якості,— це важлива умова збереження здоров’я й працездатності, а для дітей і підлітків — ще й необхідна умова росту й розвитку. Неправильне харчування є причиною виникнення захворювань і розладів функцій організму.

Неправильне харчування

Регулярне переїдання - Є причиною ожиріння й цукрового діабету. Виникають проблеми в роботі серцево-судинної та травної систем, знижується працездатність і стійкість до захворювань

Голодування - Недостатня кількість і погана якість їжі призводять до порушення обміну речовин, розладу роботи всіх фізіологічних систем та зниження імунітету

Раціональне, тобто збалансоване, харчування — найважливіший чинник профілактики захворювань і збереження здоров’я. Повноцінний раціон має містити вуглеводи, жири, білки, вітаміни, неорганічні речовини й мікроелементи. З білків складаються тканини й органи нашого організму, вони беруть участь у багатьох процесах життєдіяльності. Жири виконують переважно енергетичну й будівельну функцію. Вуглеводи забезпечують наш організм енергією. Вітаміни — важливі біологічно активні речовини, що необхідні для перебігу важливих процесів в організмі. Відсутність, нестача або, навпаки, надмірна кількість кожного компонента харчування призводять до порушень процесів життєдіяльності. Важливо також дотримуватися раціонального питного режиму, оскільки вода є необхідним компонентом харчування.

Той, хто дбає про своє здоров’я, має дотримуватися трьох принципів раціонального харчування: помірність, різноманітність і збалансованість.

• Помірність — вимагає, щоб калорійність раціону не перевищувала енергетичних затрат організму.

• Різноманітність — передбачає споживання продуктів усіх основних груп (хліб і крупи; овочі і фрукти; м’ясомолочні вироби, ласощі).

• Збалансованість — означає правильне співвідношення цих груп продуктів.

Щоб визначити, скільки і чого тобі треба їсти щодня, можна скористатися так званою харчовою пірамідою. Вона показує, скільки порцій різних продуктів має бути у денному раціоні учня. Так, продуктів з найширшої частини піраміди треба споживати більше, а з вужчих її частин - менше. Графічне зображення піраміди запозичили в багатьох країнах світу. Хоч у Китаї і Кореї замість піраміди використовують зображення пагоди, у Великобританії і Мексиці — тарілки, а в Австралії і Швеції — секторної діаграми, суть концепції здорового харчування незмінна: у здоровому раціоні переважають зернові, овочі та фрукти, частка м’ясних і молочних продуктів нормована, а жирних і солодких — суттєво обмежена. Для продуктів кожної групи піраміда вказує кількість порцій щоденного вживання. Найменшу кількість порцій рекомендують дорослим жінкам, які ведуть малорухливий спосіб життя, найбільшу — активним хлопцям-підліткам. Більшості здорових людей найкраще дотримуватися «золотої середини».

Харчові добавки: корисні і смертельно небезпечні.

Небезпечні барвники найчастіше використовуються у дитячих продуктах бо, вони і створюються яскравими, щоб дітям хотілося їх їсти. У ЄС діє продукти, що містять барвники, небезпечні для дітей, повинні відповідно маркуватися. В Україні ж у жодний спосіб не обмежено використання небезпечних барвників, зокрема, і у продуктах, які часто потрапляють до дитячих рук. Фальсифіковані сири, ковбаси чи інші м'ясні вироби можуть виявитись справжньою отрутою.

Без хімії ні кроку

Виробництво більшості сучасної їжі без харчових добавок неможливе. Приміром, харчова добавка бензоат натрію (Е211), яка при надмірному споживанні може призвести до порушень у системі травлення, широко використовується при виробництві газованих напоїв, соусів, кетчупів, і кондитери.Невже хтось і досі вірить, що торт в якому є натуральні яйця і молочні жири зможе пролежати в магазині добу-дві? Такий продукт зіпсується за декілька годин та стане небезпечним для здоров'я. Згадаймо випадки масових отруєнь на курортах при споживанні кустарно виготовлених тортів, які, природно, випікаються без застосування консервантів. І тут нас та виробника виручають харчові добавки.

Наступний приклад. Відмова від харчових добавок, знищить цілу галузь з виробництва соків, нектарів та сокових напоїв. Ми вже звикли до того, що серед “соків у пакетах” дуже мало, власне, справжніх соків. Та чинні у нашій країні стандарти передбачають можливість виготовлення сумішей із заниженою фруктовою частиною (нектарів та соковмісних напоїв), але за умови належного маркування.Але при виробництві напоїв та нектарів виробникові доводиться компенсувати “смакову порожнечу”, що з'являється у продуктах з низьким вмістом фруктової частини, із допомогою тих таки харчових добавок, зокрема, лимонної кислоти (Е330), цукру та ароматизаторів. У деяких випадках лимонну кислоту, звісно, можна замінити натуральним лимонним соком. Але це, по-перше, призведе до суттєвого подорожчання собівартості продукту; по-друге, зумовить кореляцію смакових особливостей продукту, оскільки лимонний сік, на відміну від лимонної кислоти, має специфічний аромат.

Цілковита відмова від використання харчових добавок також призвела б до зникнення з полиць магазинів таких популярних продуктів, як ікра рибна, оскільки її виробництво неможливе без використання суміші консервантів (зазвичай, використовується комбінація бензоату натрію (Е211) та сорбату калію (Е202)), а також більшості вин, оскільки при виробництві вина традиційно використовують харчову добавку діоксид сірки (Е220), яка запобігає псуванню продукту.

У зазначених вище випадках навмисно наведені як приклад, в основному, саме консерванти, оскільки вони справді можуть бути небезпечними для здоров'я у разі їх надмірного споживання, але відмовитись від їх використання у харчовій промисловості, принаймні, при виробництві деяких продуктів, дуже складно.

Корисні і безпечні добавки

Але серед численної групи харчових добавок є й абсолютно безпечні, використання яких не повинно викликати перестороги в споживачів. Приміром, харчовий барвник куркумін (Е 100) виготовляється з тропічної рослини Сurcuma longa L., і не лише не шкідливий для здоров'я, але й має лікувальний ефект, очищаючи кровоносні судини та покращуючи травлення. Куркумін також бере участь у метаболізмі жирів та має здатність виводити з організму токсини. Барвник куркумін використовують у виробництві морозива, соусів, напоїв, хлібо-булочних виробів тощо.

Також корисні властивості має харчовий барвник хлорофіл (Е 140), який пригнічує злоякісні клітини, виводить з організму токсини та канцерогени. Використовують барвник хлорофіл зазвичай при виробництві соусів, морозива, йогуртів та молочних десертів.

Серед низки безпечних барвників також можна відзначити кармін (Е 120), речовину червоного кольору, яку зазвичай використовують при виробництві морозива та йогуртів і каротин (Е 160), жовтий пігмент, що використовується при виробництві безалкогольних напоїв, морозива, майонезів тощо.

Втім, часто-густо виробники, навіть додаючи до продуктів натуральні та корисні харчові добавки, наприклад, рибофлавін (Е 101), не маркують упаковку належним чином, зазначаючи, наприклад, у складі каші для дітей лише “вітамін В2”, при цьому навмисно уникаючи словосполучення барвник харчовий Е 101, що одне і теж. Бояться, що згадка на етикетці харчової добавки з кодом “Е” не сподобається покупцям.

Чи все дозволене безпечно?

Ще однією проблемою чинного законодавства у сфері харчових добавок є його невідповідність новітнім даним, отриманим при дослідженні впливу деяких добавок на організм людини. Зокрема, з переліку харчових добавок, дозволених для використання в Україні, варто було б вилучити (або, принаймні, обмежити їх використання) деякі добавки, шкідливість яких було доведено впродовж останніх років.

До переліку небезпечних харчових добавок передусім варто було б додати шість синтетичних барвників:

• тартразін (Е 102);

• хіноліновий жовтий (Е 104);

• захід сонця жовтий (Е 110);

• азорубін (кармуазін) (Е 122);

• Понсо 4Р (Е 124);

• червоний чарівний АС (Е 129)

Підстава для негативного ставлення до зазначених добавок — їх шкідливий вплив на дитячий організм, доведений шляхом ґрунтовних медичних досліджень, проведених на території Великої Британії. Підтверджує небезпеку цих барвників також попередження про їх негативний вплив на дитяче здоров'я, що міститься у постанові Європейського парламенту № 1333/2008 від 16. 12. 2008 року. У документі йдеться про те, що вживання у їжу зазначених харчових барвників може призвести до гіперактивності.

На сьогодні на території Євросоюзу діє норма, згідно з якою продукти харчування, що містять барвники, небезпечні для дітей, повинні містити спеціальний попереджувальний напис. На жаль, в Україні дотепер у жодний спосіб не обмежено використання небезпечних барвників, зокрема, і у продуктах, які часто потрапляють до дитячих рук.

Споживачі ж у переважній більшості не здогадуються про небезпеку таких продуктів, і не лише тому, що не знають про цю проблему, а і через те, що просто не звертають увагу на етикетку, на якій зазначено склад харчового продукту.

Втім, небезпечні барвники, як було сказано вище, найчастіше потрапляють у продукти харчування, розраховані на дітей, бо, власне, ці продукти і створюються барвистими для того, аби привертати дитячу увагу. Найпоширенішими продуктами, що містять небезпечні барвники, є:

• солодкі напої, що мають яскраве забарвлення (зелений, жовтий, червоний кольори);

• різноманітні цукерки з сегменту дешевих кондитерських виробів, що мають різнокольорове забарвлення;

• вафлі та печиво з кольоровою начинкою;

• сухі суміші для приготування желе та киселів;

• жувальні гумки та желейні цукерки;

• різнокольорові креми, що використовуються при приготуванні тортів та інших кондитерських виробів;

• так звані цукати — схожі на сухофрукти продукти незрозумілого походження, що зазвичай фарбуються різноманітними барвниками;

• кустарні кондитерські вироби та саморобні цукерки (півники на паличці), де у вигляді барвника можуть використовуватись не лише небезпечні добавки із наведеного списку, а і заборонені в Україні барвники, що мають токсичні та канцерогенні властивості.

Окремо варто відзначити також негативний вплив на здоров'я і дорослих, і дітей суміші деяких харчових добавок, які окремо одна від одної зазвичай не несуть загрози споживачеві. Наприклад, поєднання в одному продукті бензоату натрію (Е 211) та антиоксиданту аскорбінової кислоти (Е 300), відомого ще, як «вітамін С» призводить до хімічної реакції, внаслідок якої у продукті синтезується бензол, небезпечний токсичний канцероген. Цікаво, що деякі виробники солодких напоїв виставляють наявність вітаміну С у напоях, що містять бензоат натрію, як ознаку піклування про здоров'я споживачів (збагачуємо напої вітамінами!), приховуючи інформацію про шкідливість поєднання цих харчових добавок. Звичайно, мова не іде про смертельні дози типу випив лимонаду і помер. Але навіщо вживати отруйні речовини, якщо їх кількість, припустімо, є незначною? Проблема у жадібності наших виробників. Бо дешевше покласти бензоат натрію ніж інші безпечніші, але дорожчі консерванти. Або закупити обладнання для асептичного пакування напоїв, тоді потреба у консервантах взагалі відпаде.

Слід додати, що деякі харчові добавки можуть бути небезпечними як у разі їх передозування, так і у випадку неправильної температурної обробки. Приміром, чимало синтетичних харчових добавок можуть суттєво зашкодити здоров'ю, якщо при їхньому використанні перевищено дозволені норми використання, або якщо споживач зловживатиме деякими продуктами, що містять умовно небезпечні добавки. Наприклад, людина, що у надмірних кількостях споживає напої типу “Кола”, може захворіти на карієс, позаяк ортофосфорна кислота (Е 338), що входить до складу таких напоїв, здатна поступово розчиняти зубну емаль. Небезпечним при нагріванні також може бути нітрит натрію (Е 250), що міститься у варених ковбасах. І ця проблема є актуальною, з огляду на звичку багатьох людей варити сосиски та смажити лікарську ковбасу. Варити сосиски це надзвичайно шкідливо. Варіння сосисок - радянська звичка, що бере початок з кулінарного стереотипу, що незварені сосиски несмачні. Нітрит натрію дуже шкідлива речовина. Доза у 2 г. здатна убити людину. Використовується як консервант та фіксатор кольору, але на етикетках майже завжди пишуть лише "фіксатор кольору".

Шкідливим стане навіть звичайний цукор, якщо його термічно обробити, бо при його тривалому нагріванні утворюється небезпечна для здоров'я органічна сполука гідроксиметилфурфурол. Не хвилюйтеся, цукор у гарячому чаї чи кондитерських виробах свої властивості змінити не встигає і абсолютно безпечний. Гідроксиметилфурфурол — речовина, що утворюється внаслідок руйнування цукру, найчастіше внаслідок його нагрівання, або при занадто тривалому зберіганні консервованих соків (понад рік). Має токсичні та канцерогенні властивості, накопичується в організмі та при вживанні великої кількості може призвести до важких наслідків, у тому числі паралічу. Найчастіше міститься у вареннях, особливо домашніх, у соках, що виготовляються з порушенням технологій (особливо у соках в скляних банках), у газованих напоях темного кольору (Пепсі, коли, Байкал) — через вміст харчової добавки Е 150, у численних фальсифікатах гранатового соку (у скляних банках, найчастіше виробництва Вірменії чи Азербайджану). Найнебезпечніша концентрація гідроксиметилфурфуролу міститься у термічно обробленому меді (мед нагрівають перед консервуванням, аби він не кристалізувався). Чинні стандарти забороняють нагрівати мед при виробництві та встановлюють гранично допустимі концентрації гідроксиметилфурфуролу у готовому продукті, але низка виробників продовжує порушувати це обмеження та продає отруту під виглядом меду. Такі порушення регулярно виявляються внаслідок перевірок, що їх здійснюють неурядові організації із захисту прав споживачів.

Якщо вже заговорили про солоденьке, то варто згадати підсолоджувачі (ацесульфам, аспартам, цикламат, сахарин). Речовини, що у сотні разів солодші за цукор, але мають численні негативні побічні ефекти на організм людини, що підтверджує низка лабораторних досліджень. Найбільш шкідливі для дітей. Через дешевизну часто застосовуються у харчовій промисловості замість значно дорожчого цукру.

Сфера застосування: газовані солодкі напої, особливо з дешевого сегменту, а також так звані корисні для здоров`я низькокалорійні напої. Жувальні гумки та дешеві цукерки. Дешеві кондитерські вироби. Численні фальсифікати згущеного молока, де підсолоджувачі використовують замість цукру, не повідомляючи про це при маркуванні продукту.

Фальсифіковане згущене молоко також може містити іншу шкідливу добавку — барвник Е 171, який використовують для відбілювання фальсифікованих рослинних жирів. Така продукція може містити зображення дітей на етикетці, привертаючи увагу батьків, що хочуть купити щось корисне і смачне для дитини.