FSE project - Development of new enological starters

Nel processo di vinificazione i lieviti, oltre ad essere i responsabili della produzione dell’alcol, contribuiscono in modo molto rilevante alla sintesi di composti volatili che determinano l’aroma del vino. E’ noto infatti che durante la fermentazione vengono prodotti circa il 30% delle centinaia di molecole aromatiche presenti in questa bevanda. Ceppi differenti di lievito hanno inoltre caratteristiche peculiari sia in termini di produzione di composti volatili, sia di cinetica del processo di fermentazione, sia di resistenza agli "stress" dovuti al processo di vinificazione.

L'utilizzo ormai costante e generalizzato di colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae durante il processo di fermentazione è una pratica diffusa a livello mondiale che se da una parte garantisce il pronto avvio del processo fermentativo ed una buona e costante qualità del prodotto, dall'altra ne provoca un effetto di STANDARDIZZAZIONE. Questo effetto dipende sicuramente dal fatto che il mercato dei lieviti selezionati è gestito da multinazionali che offrono a livello internazionale relativamente pochi lieviti che vengono ogni anno impiegati contemporaneamente in molti paesi che hanno un ruolo notevole nel mercato enologico mondiale. Gli stessi starter quindi vengono usati sia da paesi europei che extraeuropei (USA, Australia, Argentina solo per citarne alcuni). Questo fenomeno sicuramente non favorisce l’esaltazione delle caratteristiche di tipicità dei vini regionali, il cosìddetto "TERROIR" che un paese con una notevole tradizione vitivinicola come l’Italia utilizza come punto di forza per proporre il "MADE IN ITALY" sul mercato mondiale. In relazione al terroir è bene sottolineare che l'insediamento del lievito selezionato in fase di fermentazione del mosto consente di inibire/controllare lo sviluppo della flora spontanea che comprende anche i ceppi di lievito non-Saccharomyces. Questi ultimi sono ritenuti tradizionalmente responsabili dell'insorgenza di difetti nei vini ma recenti studi hanno dimostrato che proprio questi lieviti, se gestiti in modo corretto, contribuiscono a RENDERE PIU' COMPLESSO L'AROMA DEI VINI e quindi a MIGLIORARNE LA QUALITA'. Inoltre, essendo la loro presenza associata al vigneto e perciò al territorio di produzione, hanno sicuramente un ruolo fondamentale nella determinazione del terroir. In un mercato sempre più competitivo a livello mondiale esiste quindi la forte esigenza da parte delle aziende vitivinicole di disporre di STARTER ENOLOGICI OTTENUTI CON LIEVITI PROVENIENTI DAL TERRITORIO che appartengono alle specie tradizionalmente impiegate in enologia (S. cerevisiae) ma anche lieviti meno convenzionali (non-Saccharomyces). La sperimentazione proposta, quindi risponde alle richieste del comparto vitivinicolo veneto che vede nella “naturalità” del prodotto vino e nell’esaltazione del territorio d’origine i punti di forza per vincere la competizione sul territorio italiano ma soprattutto per affermare il proprio prodotto all’estero.

ENGLISH

Development of new enological starters obtained from autochthonous yeast strains to improve the peculiar characters of the Venetian wines.