Bông lan phô mai Nhật Bản (Japanese cotton cheese cake) hay các loại bánh tương tự và các lưu ý khi thực hiện Ra đời từ năm 1947 tại Nhật Bản, Japan cotton cheese cake (JCC) đã nhanh chóng được người tiêu dùng đón nhận bởi độ mềm mịn tan nơi đầu lưỡi. Khác với cheese cake New York quá ngọt và quá béo, bông lan phô mai Nhật Bản mang vị ngọt vừa phải cùng vị béo cũng bớt đi nhưng vẫn quyến rũ được thực khách khó tính nhất.

1. Nguyên liệu của cake nướng cách thủy

Có nhiều phiên bản JCC khác nhau trên mạng, công thức thì cũng cả tá, đau đầu nhỉ . Thật ra thì không cứ JCC mới phải dùng cách nướng cách thủy mà loại bông lan nào có lượng chất lỏng nhiều và ít bột thì bạn đều dùng được phương pháp này cả.

Ở đây mình sẽ chỉ đề cập đến nguyên liệu các loại cake có dùng phương pháp đánh trứng tách lòng chứ không phải kiểu New York Cheese Cake.

Nguyên liệu cơ bản của JCC tương tự cake, nghĩa là có bột mì, trứng, sữa, bơ và đường.

Nguyên liệu không thể thiếu của JCC là phô mai kem (cream cheese), tuy nhiên bạn sẽ thấy một số phiên bản không có phô mai kem mà thay bằng phô mai bò cười hoặc cheddar dạng lát. Hai loại phô mai này là phô mai chế biến và chúng có cấu trúc đặc là nhờ vào lượng chất tạo đặc khá nhiều chứ không phải do đông tụ protein và chất béo như cream cheese.

Khi dùng phô mai loại này thì vị nó sẽ ít béo hơn và cấu trúc bánh nó cũng khác hơn 1 tí đấy, nghĩa là bánh sẽ có độ dai và dẻo hơn :), đứng form hơn và cũng xuất hiện những lỗ khí to bất thường hơn.

Bông lan từ phô mai chế biến – xuất hiện các lỗ khí to bên cạnh lỗ khí nhỏ do chất tạo đặc. Vị bánh cũng ít béo, thớ bánh cũng thô hơn vì lượng béo trong phô mai chế biến không nhiều so với phô mai kem – Hình ảnh từ internet

2. Các thao tác thực hiện

Japan cotton cheese cake hay các loại cake mà lượng chất lỏng cao thì đều phải sử dụng phương pháp nướng cách thủy. Bánh sẽ nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông và nhờ hơi nước. Các chất lỏng (phô mai kem, bơ, sữa) sẽ được đun cách thủy để hòa quyện cùng nhau. Lòng đỏ trứng sẽ được cho khi hỗn hợp chất lỏng còn ấm nóng để phát huy khả năng nhũ hóa của protein và lecithin có trong chúng và giảm thiểu mùi tanh của trứng.

Bước 1: tách lòng đỏ và lòng trắng

Bước 2: cho chất lỏng (sữa, sữa chua, bơ, kem tươi, kem chua, dầu ăn) và đun cách thủy đến khi hỗn hợp nóng lên 60-70oC và hòa quyện vào nhau.

Bước 3: rây bột vào hỗn hợp để tạo hồ tinh bột khi hỗn hợp trên còn nóng

Bước 4: cho từng lòng đỏ trứng vào khi hỗn hợp vẫn còn ấm và quậy đều, cho hỗn hợp này qua rây để thu được hỗn hợp mượt mà nhất có thể.

Bước 5: đánh lòng trắng trứng với muối đến khi nổi bọt to như bọt xà phòng, cho tiếp cream of tartar và đánh đến khi nổi bọt nhỏ mịn, chia đường làm 3 phần và cho lần lượt vào đánh đến khi chóp mềm (soft peak). Kiểm tra bằng cách úp ngược thì lòng trắng không rơi ra và khi nhấc que đánh lên thì tạo chóp ngoặc xuống rung rinh ( chóp hình móc câu)

Bước 6: làm nóng lò hai lửa

Bước 7 : cho 1/3 lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ ở trên , dùng phới lồng trộn hòa quyện. Làm tương tự với 1/3 lòng trắng tiếp theo.

Bước 8: cho hỗn hợp này vào âu chứa 1/3 lòng trắng còn lại, thay phới lồng bằng phới trộn, trộn theo kiểu hất đảo và xoay tròn.

Bước 9: cho vào khuôn, dùng cây nhọn xoay theo chiều xoắn ốc để loại bỏ bọt khí to, thả khuôn vài lần xuống mặt bàn để mặt bánh phẳng.

Bước 10: đặt khuôn vào khay, rót nước sôi vào và đóng cửa lò.

3. Có nên sử dụng hồ tinh bột không ?

Trong hầu hết các hướng dẫn trên internet thì mình thấy không nhiều người sử dụng phương pháp hồ tinh bột cho bánh này. Điều này thật ra cũng không ảnh hưởng mấy đến chất lượng bánh nhưng nếu bạn muốn chiếc bánh đẹp hơn thì nên áp dụng (bước 3).

Hồ tinh bột cho phép bạn tăng lượng chất lỏng khiến bánh mềm mại hơn nhưng vẫn đứng form, tạo thớ bánh mướt hơn và tăng thời gian bảo quản cũng như khiến bánh lâu khô hơn (tương tự như Tangzhong khi làm bánh mì).

4. Vì sao lòng trắng trứng chỉ đánh bông mềm ( soft peak)

JCC hay các loại cake khác dùng phương pháp nướng cách thủy đều có lượng bột rất ít và lượng chất lỏng rất nhiều nên hỗn hợp bột loãng hơn so với chiffon, do đó lòng trắng không nên đánh quá cứng.

Khi lòng trắng đạt đến bông cứng (stiff peak) bạn sẽ rất khó trộn vào hỗn hợp lòng đỏ + bơ, phô mai kem… , các bọt khí sẽ thành từng cục mà không hòa quyện vào, nếu bạn làm vỡ chúng thì lại vô tình làm giảm lượng bọt khí khiến bánh kém nở.

Lòng trắng đánh bông mềm (soft peak) : khi lật ngược âu đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, khi nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp và chóp ngoặc xuống nhanh như hình chiếc móc câu

5. Vị trí đặt khay bánh

Phương pháp nướng cách thủy là phương pháp nướng mà hơi nước được cung cấp trong suốt quá trình nướng đảm bảo cho bánh chín từ từ và không bị nứt mặt.

Đối với các loại cake cần nướng cách thủy thì luôn đặt khay ở tầng đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên với bất kì lò gia đình. Lò có dung tích càng lớn thì càng tốt vì khoảng cách từ thanh nhiệt trên đến mặt bánh xa nhất, giúp bánh không bị nứt mặt.

Có ba kiểu đặt khay bánh và tùy theo sở thích thì bạn nên chọn kiểu nào.

Kiểu 1 : Đặt rắc ở nấc cuối, khay ở trên và khuôn bánh trong khay

Đây là kiểu đặt khay phổ biến mà bạn thấy hầu hết trên các hướng dẫn làm bánh. Kiểu đặt này thì thích hợp cho khuôn đế liền còn nếu đế rời thì phải bọc giấy bạc. Cho dù bọc giấy bạc thì khuôn đáy rời hơi nước vẫn vào khiến đế bánh bị ẩm. Khuôn đế liền cũng có cái bị rò nước nên bạn phải kiểm tra trước và nếu bị rỉ nước thì cũng phải bọc giấy bạc.

Kiểu 2: Khay ở nấc cuối và khuôn bánh trong khay

Đây là kiểu đặt khay cũng tương tự như trên, nhưng bạn sẽ tận dụng được các phụ kiện có sẵn. Lưu ý là khay nông nên đổ nước nhiều không khéo thì tràn khay mà đổ nước ít nhưng thời gian nướng lâu thì cạn nước 😆 . Do khay tiếp xuống nhiệt dưới trực tiếp nên bánh nở nhanh mau nứt mặt hơn.

3. Khay ở nấc cuối và khuôn bánh trên rắc

Kiểu đặt này thích hợp cho khuôn đế rời vì nó không hề tiếp xúc với nước. Bánh sẽ được đặt trên rắc và hoàn toàn khô ráo. Kiểu đặt này thì giúp đáy bánh không ẩm như kiểu 1 và 2 ở trên.

Lưu ý là nếu bạn không mua được rắc có kích cỡ vừa để lắp vào sát với khay thì sử dụng rắc sẵn có của lò, nghĩa là khay ở nấc thứ nhất và rắc ở nấc thứ hai. Điều này cũng sẽ khiến cho bánh mau nứt mặt hơn vì gần thanh nhiệt trên nhưng lại khô ráo, không ẩm bết ^^ mà vẫn mềm mượt tan nơi đầu lưỡi.

Kiểu đặt này chỉ thích hợp cho lò có 4 nấc trở lên và bạn không cần sắm thêm phụ kiện

Bạn cũng có thể dùng cốc kim loại hay bất kì vật gì để khuôn không chạm nước. Lưu ý chọn cốc có chiều cao vừa phải để nước không vào khuôn bánh nhưng cũng không quá cao khiến bánh mau nứt mặt

6. Nhiệt độ nướng bánh

Có hai cách chỉnh nhiệt độ đối với bánh này cho lò nướng gia đình, đó là nhiệt độ cao trước ( 160oC – 180oC) rồi nhiệt độ thấp sau ( 140oC-150oC) hoặc ngược lại. Mình có các lưu ý sau:

-phải quan sát bánh từ đầu đến cuối qui trình, thấy bánh sắp nứt mặt thì phải hạ nhiệt độ.

– Thời gian để nhiệt độ cao (160oC-180oC) thì không bao giờ vượt quá 20 phút

– Tổng thời gian nướng thì tùy vào lượng chất lỏng có trong công thức. Chất lỏng càng nhiều so với lượng bột thì thời gian nướng càng kéo dài. Thời gian nướng có thể kéo dài từ 115 phút trở lên nếu lượng chất lỏng /bột = 800%

– Khi chỉnh nhiệt độ cao trước (160oC-180oC) (khoảng 15-20 phút), bạn sẽ thấy bánh nở nhanh, khi nào mặt bánh hơi vàng và thấy có vẻ nứt thì chuyển về nhiệt độ thấp (140oC-150oC)

– Khi chỉnh nhiệt độ thấp trước (140oC – 150oC) bạn sẽ thấy bánh nở chậm từ từ, đến khi ngừng nở và màu bánh chuyển sang hơi vàng thì cộng thêm 10 phút nữa, sau đó chuyển sang nhiệt độ cao (160oC-180oC) (khoảng 15 phút)

– Sau đó thì mở hé cửa lò 10 phút thì lấy bánh ra.

7. Các thất bại thường gặp

Cũng tương tự như cách làm các dạng foam cake khác, khi làm JCC thì bạn cũng gặp những tình trạng tương tự như sau :

– Bánh không nở được trong lò : cái này là do bạn đánh lòng trắng chưa đạt và khâu trộn bột làm vỡ quá nhiều bọt khí

– Bánh bị bết đáy: loại trừ khả năng đánh trứng không đạt thì là do bạn nướng chưa đủ thời gian hoặc bọc không kĩ khiến nước tràn vào.

– Bánh bị nứt mặt: do hai nguyên nhân là nhiệt trên quá cao và đánh lòng trắng quá cứng. Do đó bạn chỉ đánh trứng bông mềm ( khi nhấc que đánh lên thì chóp ngoặc xuống như móc câu và lắc nhẹ que sẽ thấy đầu móc câu rung rinh) và bạn phải hạ nhiệt độ xuống và phải tuân thủ đặt khay ở nấc đầu tiên cũng như đảm bảo nước đổ vào khay phải vừa mới sôi để hơi nước tỏa khắp lò. Nếu lò nhỏ thì bánh nứt là chuyện bình thường thôi nêu đừng quá lo lắng.

– Bánh bị nứt mặt quá do nhiệt trên quá cao . Với bánh này thì chỉ cần hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng. Bánh nứt mặt trong lò và khi lấy ra thì nó sẽ khép lại. Bạn có thể phủ đường bột hoặc dùng pectin quét lên bề mặt để che vết rạn.

– Bánh khi lấy ra khỏi lò thì xẹp, thắt eo : nếu bạn tuân thủ đúng nhiệt độ và thời gian nướng ở trên thì chuyện này chỉ xảy ra khi bánh bị sốc nhiệt, nghĩa là tắt lò rồi mở cửa lò và lấy bánh ra ngay, thớ bánh vẫn đẹp, ăn vẫn ngon, chỉ có điều nó bị thắt ở hai bên rìa bánh.

Tóm lại mình chỉ có 7 nguyên tắc sau để giúp giải quyết các vấn đề của JCC cũng như các loại bánh nướng cách thủy :

1. Đánh lòng trắng trứng đến mức bông mềm (soft peak)

2. Luôn sử dụng hồ tinh bột để bánh đứng form và mịn thớ.

3. Đặt khay hoặc rắc ở nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên với bất kì lò gia đình nào. Sử dụng khuôn đế liền nếu đặt trực tiếp vào khay chứa nước.

4. Nước đổ vào khay là nước mới đun sôi để hơi nước tỏa đều trong lò sẽ hạn chế nứt mặt bánh

5. Thời gian nướng ở nhiệt độ cao (160oC-180oC) tối đa 15 phút => Thời gian nướng ở nhiệt độ thấp (140oC-150oC) kéo dài đến 90 phút => tổng thời gian nướng tối thiểu 115 phút và không nên mở cửa lò để kiểm tra bánh (mở cửa là bánh xẹp)

6. Bánh bị nứt mặt cũng không sao và không nên tắt lò

7. Khi tắt lò thì nên hé cửa lò và để bánh trong đó 10 phút, sau đó hãy lấy bánh ra.